Русское блюдо няня рецепт – ≡ Пошаговый Простой Рецепт Няни с фото для приготовления в домашних условиях

≡ Вкусный Рецепт Няни пошагово с фото, простой рецепт Русской кухни

Рецепт приготовления бараньих кишков, начиненных гречневой кашей, луком и мясом.

Количество порций: 8-10

Простой рецепт няни русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 ч. Содержит всего 274 килокалорий.

Няня
  • Время подготовки: 20 минут
  • Время приготовления: 3 ч
  • Количество калории: 274 килокалорий
  • Количество порций: 9 порций
  • Повод: На обед
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Русская кухня
  • Тип блюда: Горячие блюда

Ингредиенты на семь порций

  • баранья голова — 1 Штука
  • бараньи ноги — 4 Штуки
  • бараний сычуг — 1 Штука
  • гречневой крупы — 2 Стакана
  • луковицы — 4 Штуки
  • сливочного или подсолнечного масла — 100 Грамм

Пошаговое приготовление

  1. Няня – древнерусское мясное блюдо, которое было известно еще во времена Киевской Руси. Няня – это бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и мясом с бараньей головы (включая мозги) и ног. Первоначально в древности няня была ритуальным славянским блюдом язычников, в связи с чем была запрещена церковью, а после 19 века полностью вышла из употребления. Няня обязательно готовилась в глиняной посуде в течение нескольких часов. Широкий глиняный горшок для приготовления няни назывался корчага.
  2. Отварить баранью голову и ноги, чтобы мясо само отделилось от костей. Отделить мясо и измельчить. Вынуть мозг из головы. Отварить гречневую крупу. Измельчить лук, смешать с нарезанным мясом, гречневой кашей и маслом. Бараний сычуг хорошо выскоблить, промыть под проточной водой и начинить мясным фаршем. В центр поместить мозги. Зашить сычуг и выложить в глиняную посуду (корчагу), плотно закрыть и запекать в слабо разогретой духовке от 2 до 3 часов до готовности. Няню можно подавать к щам из квашеной капусты.

 

≡ Пошаговый Простой Рецепт Няни с фото для приготовления в домашних условиях

Рецепт приготовления бараньих кишков, начиненных гречневой кашей, луком и мясом.

Количество порций: 8-10

Простой рецепт няни русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 3 ч. Содержит всего 266 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.

Няня
  • Время подготовки: 9 минут
  • Время приготовления: 3 ч
  • Количество калории: 266 килокалорий
  • Количество порций: 7 порций
  • Повод: На обед
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Русская кухня
  • Тип блюда: Горячие блюда

Ингредиенты на десять порций

  • баранья голова — 1 Штука
  • бараньи ноги — 4 Штуки
  • бараний сычуг — 1 Штука
  • гречневой крупы — 2 Стакана
  • луковицы — 4 Штуки
  • сливочного или подсолнечного масла — 100 Грамм

Пошаговое приготовление

  1. Няня – древнерусское мясное блюдо, которое было известно еще во времена Киевской Руси. Няня – это бараний сычуг, начиненный гречневой кашей и мясом с бараньей головы (включая мозги) и ног. Первоначально в древности няня была ритуальным славянским блюдом язычников, в связи с чем была запрещена церковью, а после 19 века полностью вышла из употребления. Няня обязательно готовилась в глиняной посуде в течение нескольких часов. Широкий глиняный горшок для приготовления няни назывался корчага.
  2. Отварить баранью голову и ноги, чтобы мясо само отделилось от костей. Отделить мясо и измельчить. Вынуть мозг из головы. Отварить гречневую крупу. Измельчить лук, смешать с нарезанным мясом, гречневой кашей и маслом. Бараний сычуг хорошо выскоблить, промыть под проточной водой и начинить мясным фаршем. В центр поместить мозги. Зашить сычуг и выложить в глиняную посуду (корчагу), плотно закрыть и запекать в слабо разогретой духовке от 2 до 3 часов до готовности. Няню можно подавать к щам из квашеной капусты.

 

Русская кухня, блюда, рецепты, история

История

Традиционная русская кухня. Какова же она? Практически сразу всплывают в памяти пельмени со сметаной, блины с икрой, знакомые всем с детства салаты и закуски: оливье, селедка под шубой, винегрет и мимоза. Неужели это и есть русская кухня? Давайте разбираться. Если копнуть глубже, то мы увидим, что пельмени и блины пришли в русскую кухню с востока, а традиционные ныне для каждого застолья салаты возникли лишь в советский период.

Кухонные традиции любой страны обусловлены, прежде всего, её климатом, ландшафтом, плодородностью почвы, образом жизни. Российские территории вот уже много веков простираются на огромные километры и охватывают множество различных местностей и народностей. Но в основной своей массе, за исключением южных приморских районов, климат России отличается суровостью: короткое лето, долгая снежная зима. Поэтому месяцев, пригодных для земледелия и сельского хозяйства, остается немного. За 4-5 месяцев крестьянам нужно было успеть посеять, вырастить и собрать урожай. Да еще запасти его столько, чтобы хватило на все долгие зимние дни. Вот почему в русской кухне, в основном, употребляли не свежие овощи и фрукты, а маринованные, мочёные, солёные, квашенные продукты. А также те овощи, которые способны длительно храниться: репа, капуста, свекла, морковь. Картофель прижился в русской кухне лишь во второй половине 19-го века и с этого момента завоевал большую любовь и признание.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основу русской кухни прошлых столетий составляли злаки: ячмень, греча, овёс, рожь. Из них варили каши, делали толокно (овёс измельчался после частичной варки) пекли хлеб (из ржаной муки). Пшеница же была дорогой, поэтому в русской кухне готовили из нее только по особым случаям и особые лакомства (кутью, калачи, караваи). Из ржаного или пшеничного теста пекли пироги с различными начинками: от мясных, рыбных, грибных до ягодных, творожных и даже с добавлением каши или лапши.

Мясо и рыба

Мясо в русской кухне было показателем достатка и появлялось на столе лишь у богатых людей. Крестьяне же, если и держали скотину, то ради молока, из которого, в основном, делали сметану и творог. Любопытно, что при отсутствии религиозного табу на определенные виды мяса, в русской кухне было запрещено употреблять в пищу конину и телятину. Конина во многих регионах и по сей день считается неприемлемой для употребления в пищу.

Зато огромную долю в блюдах русской кухни занимала рыба. Она в какое-то время даже служила своеобразной валютой. Рыбу парили, варили, пекли, тушили, солили, коптили, жарили, вялили, мариновали. Варили из неё супы и фаршировали. Икра на Руси издавна была деликатесом. Её солили либо отваривали с уксусом.

Поскольку влияние христианства на Руси было велико, история русской кухни очень тесно переплетается с обрядами и ритуалами христианского мира. Больше половины дней в году были постными, чем также обусловлено преобладание рыбы, грибов, злаков, овощей и ягод на столе.

Молочные продукты

 

Специи

Хреновина – традиционный русский соус из помидоров, хрена, чеснока и соли, родом из Сибири. Подают хреновину обычно с пельменями и другими традиционными блюдами русской кухни.

Традиционные блюда

Хлеб

 

Супы

Щи – старинная русская похлебка. В наши дни термином щи обозначают только суп из капусты, в старину же щи могли быть приготовлены не только из капусты, но и, например, из репы или свеклы.

Главные блюда

Пельмени. Никто в России не сомневается, что это русское блюдо. Но за право считаться родиной пельменей на самом деле борются аж 4 народа. Во-первых, Китай. Цзяоцзы китайцы готовили с самыми разными начинками еще с давних времен, почитая это блюдо как праздничное. До сих пор его подают к празднованию китайского Нового года. Во-вторых, Монголия. Именно монголы стали теми, кто перенял рецепт у китайцев и разнес дальше. Именно монголы не представляют себя без пельменей, и очень удивятся, если вы скажете, что пельмени — русское блюдо. В-третьих, Сибирь. Да-да, именно для суровой сибирской местности пельмени являются идеальным продуктом питания. Сделанные из мяса по осени, в сезон забоя скота, они прекрасно могут сохраняться до весны за счет природных низких температур. Сибирские пельмени готовят с добавлением колотого льда в фарш. Это позволяет сохранить сочность и нежность. И наконец, уральские финно-угорцы. Ведь именно они подарили блюду это звучное название — пельмени. Слово «пельнянь» переводится как «хлебное ухо».

Няня – старинное русское блюдо из бараньих мозгов, отварного мяса и гречки, начиненных в бараний сычуг. Традиционно няню подавали к щам или как ритуальное блюдо.

Тыковник – старинный русский рецепт приготовления каши с тыквой в печи.

Салаты и закуски

 

Десерты

Сырники – одно из любимых блюд русской кухни. Не смотря на название, сырники готовят из творога, его на Руси называли сыром. Поэтому название сырники сохранилось еще с тех времен.

Напитки

Сбитень – традиционный русский напиток из меда со специями и травами. Подается как в горячем, так и в холодном виде.

Алкоголь

 

Сервировка и этикет

 

Рецепты

Опубликовано: 16.04.2017

  Ингредиенты — Русская творожная пасха: мягкий творог — 750 гр, жирная сметана — 200 гр, сливки 33% — 100 мл, масло сливочное — 100 гр, яйца — 3 шт., сахар — 100 гр, сахарная пудра — 50 гр, ванильный сахар — 10 гр, изюм — 50 гр, миндаль —…

Read More

Опубликовано: 04.01.2018

  Салат Оливье имеет очень долгую и интересную историю. Изобретен он был в конце XIX века московским ресторатором французского происхождения Люсьеном Оливье. Говорят, что Люсьен держал рецепт этого салата в строгой секретности вплоть до самой смерти. И хотя ингредиенты этого блюда были известны конкурентам, приготовить его так, как готовил Оливье,…

Read More

Опубликовано: 26.06.2018

  Окрошка на квасе — традиционный русский холодный суп, который обычно готовят летом во время жары. Сначала готовят салат из отварного картофеля с яйцами, огурцами, луком, зеленью и мясом или вареной колбасой. Салат раскладывают по порционным мискам и заливают холодным квасом. Вариант с вареной колбасой появился и обрел популярность во…

Read More

Опубликовано: 11.07.2019

  Кабачковая икра — традиционная русская закуска, которая готовится из перемолотых овощей. Кабачковую икру обычно готовят в сезон поспевания кабачков, это август и сентябрь. Начало бума кабачковой икры пришлось на времена Советского союза. В СССР кабачковой икрой были завалены прилавки всех продуктовых магазинов. Вкусная и при этом простая и дешевая…

Read More

Опубликовано: 20.07.2019

  Сало в луковой шелухе — популярный и традиционный русский рецепт приготовления сала. Сало в луковой шелухе имеет мягкий нежный вкус и аппетитный вид. Для приготовления сала в луковой шелухе подойдет как чистый кусок свиного сала, так и с большими мясными прослойками. Идеальным вариантом считается грудинка. Приготовить сало в луковой…

Read More

Опубликовано: 27.07.2019

  Варенье из черной смородины — пожалуй, самое популярное варенье русской кухни. Из года в год варенье из черной смородины готовят в больших количествах, чтобы наслаждаться долгими зимними вечерами с чаем или блинами. Черная смородина — одна из самых распространенных на территории России ягод. В ягодах черной смородины содержится большое…

Read More

Опубликовано: 18.08.2019

  Шарлотка — популярный русский бисквитный пирог с яблоками, который приобрел особую известность за доступность ингредиентов и легкость приготовления. Шарлотку обычно готовят в августе, сентябре и октябре, когда поспевают садовые яблоки. Шарлотка в таком виде, в каком мы знаем ее сейчас, появилась лишь в XX веке. Прообразам современной шарлотки стал старинный английский…

Read More

Опубликовано: 18.08.2019

  Баклажанная икра — популярная овощная закуска. Впервые в России познакомились с баклажанами и баклажанной икрой еще в XVII веке. Но распространения тогда она не получила. В XIX веке в Европе присмотрелись к этому овощу получше и начали его выращивать. В России — в основном, в южных губерниях. Вместе с…

Read More

Опубликовано: 21.09.2019

  Яблочное повидло – очень популярный в русской кухне густой джем, приготовленный из яблок. Изначально повидло возникло в Богемии и относится к чешской и польской кухням. Русское название повидло заимствовано как раз оттуда, от чешского слова povidla или польского powidło. Повидло готовят путем уваривания фруктового пюре. Традиционное повидло готовят без добавления сахара. В…

Read More

Опубликовано: 26.09.2019

  Хреновина – традиционный русский соус родом из Сибири, который обычно подают к пельменям и другим национальным русским блюдам. Готовят хреновину из протертых помидоров и хрена с чесноком и солью. Традиционный классический рецепт хреновины включает только эти ингредиенты. Некоторые хозяйки дополнительно добавляют уксус, сахар, черный перец, морковь или даже болгарский перец.…

Read More

Опубликовано: 15.10.2019

  Няня – старинное русское блюдо, известное еще с IX века. Няня представляет собой бараний желудок (сычуг), заполненный мясом с головы и ног барана, мозгами и гречневой кашей с луком. Церковь не одобряла Няню, потому что славяне использовали это блюдо в языческих ритуалах еще до христианизации. Няня упоминается в классической русской литературе. Например,…

Read More

Опубликовано: 15.10.2019

  Тыковник – старинное русское блюдо. Тыковник представляет собой приготовленную в печи кашу с кусочками тыквы.  Традиционно тыковник готовили в глиняных горшочках или в чугунной сковороде. Из круп чаще использовали пшено, но также делали из риса. Тыковник из риса считался скорее праздничным, тогда как тыковник из пшенной каши обычно подавался в…

Read More

Опубликовано: 19.10.2019

  Сбитень или збитень – старинный русский медовый безалкогольный напиток. Сбитень готовится из меда с добавлением настоя из трав и пряностей. Впервые в летописях сбитень упоминается аж в начале XII века, а самый старый рецепт сбитня датируется XVI веком. В дореволюционную эпоху сбитень был чрезвычайно популярным напитком. Его пили в…

Read More

Опубликовано: 20.10.2019

  Тушеная капуста – одно из традиционных блюд русской кухни. В старину тушеная капуста подавалась с гречневой кашей и являлась одним из столпов простого крестьянского стола. В советское время тушеная капуста заиграла по-новому. Ее стали подавать в качестве гарнира с котлетой или тефтелями. Тушеную капусту можно было заказать практически в любой…

Read More

Опубликовано: 27.10.2019

  Сырники – традиционное и всеми любимое блюдо русской кухни. Сырники обычно подают на завтрак со сметаной, вареньем или свежими ягодами. При этом бывают и несладкие сырники, которые подают, например, с зеленью. Традиционные русские сырники делают из жирного творога с минимальным количеством муки. Есть рецепты, где ее используют лишь для панировки.…

Read More

Опубликовано: 20.11.2019

  Курник – традиционный русский праздничный пирог. Несмотря на название, курник может быть приготовлен не только с курицей. В начинке может быть что угодно: мясо, рыба, грибы, капуста, гречка, рис, яйца, овощи или ягоды. В старину курник считался церемониальным блюдом, его готовили на большие праздники и свадьбы. Чем выше курник, чем…

Read More

Опубликовано: 22.11.2019

  Фаршированная репа – старинное русское блюдо из репы, которое готовили крестьяне. Вообще репа – самый употребляемый продукт на Руси. С приходом картофеля эти традиции были утеряны, но это не повод забыть свои корни. Ниже мы приводим традиционный рецепт фаршированной мясом репы. Ингредиенты – Фаршированная репа: крупная репа – 4 шт., говядина…

Read More

Опубликовано: 23.11.2019

  Ягодный пирог – традиционная русская выпечка. В сезон сбора урожая ягодный пирог становится как никогда актуален. Простой в приготовлении ягодный пирог станет ярким украшением стола. Вкусный и нарядный, он подарит тепло и уют. Тесто под основу ягодного пирога можно взять любое, кому какое нравится: песочное, слоеное. Ниже мы приводим рецепт ягодного пирога…

Read More

Опубликовано: 23.11.2019

  Кутья – старинное славянское блюдо. Кутья представляет собой сладкую кашу из цельных зерен злаков с добавлением меда, сахара, орехов или сухофруктов. Кутья считается ритуальным блюдом в русской, украинской, белорусской, польской и болгарской кухнях. Другое название кутьи – коливо. Так ее именуют в румынской, сербской, молдавской, греческой и других восточнославянских кухнях. Издревле…

Read More

Опубликовано: 01.12.2019

  Пастила – древнерусское десертное блюдо, которое готовится из ягодного или яблочного пюре. Первые упоминания о пастиле в русских письменных источниках относятся к XVI веку. Название пастила, вероятно, происходит от итальянского слова pastello или pastiglia. Либо от родственного французского pastille, которое, в свою очередь, происходит от латыни: pastillus – буханка или пирог.…

Read More

Опубликовано: 13.12.2019

  Блины – старинное блюдо русской кухни. Поэтому вариантов приготовления блинов – великое множество. В старину русские блины готовили непременно из дрожжевого теста. Блины получались толстыми, пышными, рыхлыми, пористыми. Такие блины отлично впитывали в себя вкусы, например, сливочного масла, которым смазывали блины. Позже стали набирать популярность заварные блины и блины…

Read More

Опубликовано: 19.12.2019

  Пельмени – типичное для современной русской кухни блюдо из тонкого теста с мясной начинкой. Сейчас его можно встретить на столе практически каждой семьи. Пельмени легко можно купить в любом магазине, поэтому они также получили славу «холостяцкого» блюда. Но так было не всегда. Во времена Советского Союза пельмени считались больше…

Read More

Опубликовано: 19.12.2019

  Творожная запеканка – одно из традиционных блюд для русской кухни. Творожные запеканки готовили еще в дореволюционной России, но особую популярность они получили во времена Советского Союза, благодаря тому, что творожные запеканки входили в меню детских садов, школ и столовых. Ниже мы приводим рецепт классической творожной запеканки без муки. Она…

Read More

Опубликовано: 21.12.2019

  Салат «Зимний» появился в русской кухне в советский период в связи с дефицитом продуктов. Прародителем зимнего салата считается салат Оливье. Дело в том, что ингредиенты к оригинальному салату Оливье достать в советское время было достаточно проблематично, поэтому хозяйкам приходилось заменять одни продукты на другие. Так, например, в зимнем салате…

Read More

Опубликовано: 21.12.2019

  Оладьи – традиционное русское блюдо. Оладьи представляют собой жаренные в масле лепешки из густого блинного теста. Обычно оладьи готовят из пшеничной муки. Также распространены оладьи из овощей: картофельные, кабачковые, луковые, морковные. В украинской кухне оладьи называются оладки. Название оладьи образовалось от латинского слова oleum, которое переводится как «растительное масло». Оладьи готовятся…

Read More

Опубликовано: 22.12.2019

  Винегрет (Vinegret) – салат русской кухни, который также популярен в других постсоветских странах. Он представляет собой смесь из кубиков отваренных овощей (свекла, картофель, морковь), нарезанного лука, квашеной капусты или соленых огурцов. Иногда добавляют зеленый горошек. Традиционно винегрет заправляют смесью растительного масла и уксуса. Отсюда и название винегрет, так называется французский…

Read More

Опубликовано: 05.01.2020

  Коржик молочный – типичная для русской кухни выпечка. Молочные коржики представляют собой круглые лепешки из сладкого теста. Большую популярность молочные коржики приобрели в советское и постсоветское время, благодаря тому, что их можно было встретить в меню практически каждой столовой, школьной студенческой или заводской. Молочный коржик полюбился многим как простое…

Read More

Опубликовано: 05.01.2020

  Сочники – традиционная русская выпечка. Сочники представляют собой сложенную пополам лепешку с начинкой. Самый распространенный рецепт – сочники с творогом. Но также бывают сочники с рыбой, сочники с сыром или сочники с мясом. Творог для сочников лучше всего брать жирный, но достаточно сухой. Такой обычно продается в брикетах. Если для…

Read More

Рецепты блюд русской кухни с фото

Наша национальная кухня имеет очень интересную историю и состоит вовсе не из одних блинов с красной икрой, борща и пельменей, как думают многие иностранцы. Формирование русской кухни проходило в течение нескольких веков – от древних славян, принятия христианства, татаро-монгольского ига и до петровских времён, когда русская кухня начала насыщаться европейскими продуктами и рецептами.  
До восемнадцатого века кушанья были довольно простыми и не очень разнообразными, но в то же время сытными. Как правило, блюда делились на постные и скоромные. Постных дней было очень много, поэтому так много в русской кухне блюд из овощей, зерна, лесных ягод и грибов. Пища, в основном, тушилась, варилась или томилась в печи, в специальном чугунке, ставилась и вынималась ухватом. Только во времена Петра Великого появились привычные нам кастрюли и противни. Также были популярны заготовки: квашение, мочение и соление. Хлеб, калачи, каравай, пирожки с самой разной начинкой, расстегаи, кулебяки, блины, оладьи, курник – вот основные мучные изделия русской кухни. Распространёнными овощами до появления картофеля и помидоров были: репа, редька, брюква, капуста, огурцы, свекла. Традиционные русские супы: рассольник, борщ, щи, солянка, уха, ботвинья, окрошка, калья, свекольник. Однако до петровских времён жидкие блюда назывались не супы, а похлёбки, юшки.
Национальные молочные продукты – сметана и творог. Ещё одно традиционное русское блюдо – каша.
Русская кухня богата рыбными блюдами. Стерлядь, сёмга, сельдь, осетрина, щука, карп и другая рыба могла подаваться в самых разных вариантах. Красная и чёрная икра – пожалуй, визитная карточка русской кухни, причём до 19 века чёрная икра была дешёвым обыденным продуктом. В непостные дни ели мясо: говядину, свинину, баранину, курицу, утку, гуся и мясо дичи – рябчиков, перепелов, лебедей, зайца, лося, кабана, оленя. Мясо и рыбу готовили, как правило, целиком – резать на маленькие кусочки было не принято, за исключением холодца или заливного.
Пряники, куличи, ватрушки, сырники, варенье, мёд, печёные фрукты и ягоды – русские национальные сладости. До чая на Руси пили медовуху, морс, сбитень, квас, кисель.
С приглашением иностранных поваров, в частности французских, русская кухня обогатилась новыми блюдами: салатом «Оливье», винегретом, мясом по-строгановски, котлетами, сосисками, шарлоткой и другими.

Эх, няня, няня…: p_syutkin — LiveJournal

Так уж получилось, что с ведущим РЕН-ТВ Владимиром Щегловым мы пытались найти ответы на вопросы, откуда это все произошло. Все эти знакомые нам вещи и названия. Гречка, рис, капуста… Сотни лет они находятся в нашей кухне и до сих пор не надоедают нам. А множество блюд с ними давно стали классикой не только гастрономии, но и литературы.

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни», — продолжал он, обратившись к Чичикову: «вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»

А разговор в «Самой полезной программе» — именно так и называется передача РЕН ТВ – шел у нас о происхождении гречки и риса (а позже и капусты). Что-то вошло в программу. Что-то осталось за кадром. Поэтому расскажу все по порядку.

Давайте сразу начнем с семантических сюрпризов. Вот, есть наша давным-давно обрусевшая гречка. Во французском языке гречка называется словом sarrasin. Ничего не напоминает? Правильно. Люди, читавшие старые поварские книги (ту же раннюю Молоховец или Авдееву) сразу вспомнят  – сарацинское пшено. Только назывался у нас этим термином рис.

Но ведь совершенно очевидно сходство двух названий различных продуктов.  Давайте попробуем проявить нормальную человеческую логику. Вот в силу каких-таких причин гречка могла получить во французском языке наименование «сарацинской»? И почему бы это на Руси азиатский рис также именовался «сарацинским пшеном»? Что общего между двумя этими продуктами? А общее на самом деле есть. И оно – в степени удаленности этих продуктов от страны, где они получили эти названия.

Вот смотрите. На Руси гречка – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у него простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии,  Туркестана (или, как это тогда называлось, Бухарии). Отчасти – с Ближнего Востока, Ирана, Турции. В общем, — от мусульман, иначе говоря, сарацинов. И хотя В.Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину[1], продукт этот был известен у нас и  гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов, которые исключали бы знакомство с рисом.Вдоль южной границы Руси ходили караваны, доставлявшие товары из Азии в Европу, Северную Африку. Отряды россов сталкивались с хазарами, тюрками. Так что на самом деле узнать, что такое рис и включить его в свой рацион (хотя бы время от времени) возможностей у наших предков было немало. 


Но тут есть один нюанс. Понятно, что рис приходил на Русь гораздо раньше – может быть еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, возможно, не имел особого «мусульманского» оттенка[2]). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV-XVI веков этот термин употребляется широко.

Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: ««пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».

В «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг): «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…»[3].

Или вот еще век спустя известный русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко грубым кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское»[4].

Откуда же слово «сарацинский» могло прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» — в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов. А теперь вспомним, что  византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Может быть, именно в те времена слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И именно оттуда пришло к нам на Русь, столица которой Москва после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, приняла на себя статус «третьего Рима»?

Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот. Стало общеупотребительным названием риса, которое просуществовало практическим до середины XIX века.

Но, кстати, вполне возможно предположить и обратный процесс. Вы думаете, кулинарные термины распространялись только с запада на восток? Ничуть. И пример, гречки, гречневой крупы – тому яркое подтверждение.

Давайте разберемся для начала с нашим собственным наименованием этого блюда. Связь «гречка-греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь его появления в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами, имели неожиданное продолжение, когда в 860-х года славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей[5]. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых по своему происхождению пока в основном византийцы, греки. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».

Впрочем, как это всегда и бывает, пути распространения каких-либо продуктов редко были единственными. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт Fagopyrum tataricum более морозоустойчив, чем обычная гречка. Но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Но обратите внимание не название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки – «татарка».
Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н.Телешова[6]. Злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:

— Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся — будь ты всем людям на угоду!

Проговорил — и исчез старичок, как будто ни когда его здесь и не было. Глядит матушка Варварушка, протирает глаза, будто спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу свою ненаглядную, живую и здоровую. А там, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу»[7].
В принципе, это более общий сюжет, который неоднократно появляется в русском фольклоре. В этой связи есть основания говорить о том, что он родился на определенном историческом основании. Так, скажем, свою версию приводит М.А.Максимович[8]. Вот она:

«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной…  Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам. …да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и — диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводят добрую цветистую и душистую гречу!»

Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции. Кстати и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местных специалитетов. Но почему же – «сарацинской»? С одной стороны понятно – гречка пришла с востока. Но все-таки гораздо позднее всей этой «сарацинской» истории с крестовыми походами в Палестину, которая к XVI веку уже лет 300, как закончилась, а воспоминания о ней – порядком  поутихли.

Честно говоря, у нас закрадывается одна мысль по этому поводу. Вот смотрите: любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Так часто было в истории. Например, так приключилось с пришедшей в Англию из Нового Света индейкой. Ведь, в Англии индейка – это turkey, турецкая курица. У нас же она издавна называлась «индейская курица».

Таким образом, и для англичан термин «турецкая», и для русских «индейская» означали, в общем-то, одно и то же. Выращенная, возникшая «черт знает где» —  на краю света, а может быть и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.

Не так ли произошло и с термином sarrasin во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые в давние времена для обоих народов. Их атрибуция к тем или иным нациям и географическим местонахождениям – явно надуманы и вызваны лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным для людей, живших сотни лет назад. 

[1] Мысль Похлебкина порой очень витиевата. Указанное в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) слово «сорочинское» (сарацинское) он пытается произвести из украинского языка (имея явные реминисценции на гоголевскую Сорочинскую ярмарку). Между тем, выдумывать какие-то замысловатые исторические ходы нет надобности. Разница в написании – обычное явление в русской средневековой речи. Так, в той же «Росписи…» на соседних страницах находим «боранины россольные» (изменение «а» на «о» в словах баранина и рассол), здесь же замена «колач-калач», «корасев-карасей». А уж чехарда со звонкими/глухими шипящими – вообще повсеместна: «братцкой пирог», «мука крупичатая»,   «троетцкое дело» . Так что не «сорОчинское», а «сорочИнское» пшено.
[2] Ислам возник как цельное учение в лишь в VII веке нашей эры в Аравии, а окончательно утвердился в Средней Азии лишь в X веке.
[3] Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI-XVII столетиях. М.,1915. С.800, 802.
[4] Новиков Н.И. О воспитании и наставлении детей. Избранные сочинения.  М.1951. С.444.
[5] Это первое упоминание о походах россов на Византийскую столицу содержится в «Повести временных лет». Разные исторические источники датируют это событие в промежутке между  860-866  годами. В последующем набеги славян повторялись в 907 (под предводительством князя Олега, – ряд историков высказывают сомнения в реальности этого события), в 941-44 гг (князь Игорь, прибивший «щит на врата Царьграда»), и продолжились рядом неудачных походов конца X — начала XI веков.
[6] Телешов Николай Дмитриевич (1867-1957) – русский, советский писатель. Среди прочих литературных увлечений известен, как собиратель и обработчик старинных русских сказок.
[7] Телешов Н. Крупеничка, М., 1977. С.14.
[8] Максимович Михаил Александрович (1804—1873), — естествоиспытатель, историк, филолог, член-корреспондент Петербургской Академии наук, первый ректор Киевского университета.