Рецепт турнете – Абдулазиз Салават и Ангелина Соболь – серия книг #Рецепты Рунета – скачать по порядку в fb2 или читать онлайн

Турнедо Россини: классический рецепт с фото пошагово

Блюдо Турнедо Россини (Tournedos Rossini) носит имя итальянского композитора Джоакино Россини, запомнившегося не только своим музыкальным дарованием, но и весьма обширными гастрономическими познаниями. При этом данное блюдо стало неотъемлемой частью французской кухни. Из мира высокой ресторанной кухни турнедо успешно перекочевало на кухни обычных кулинаров, заменивших продукты премиум-класса более скромными и доступными. Ниже приведен классический рецепт Турнедо Россини с указанием продуктов, которые вполне можно заменить.

Ингредиенты (на 4 порции):

говяжья вырезка — 400 г,
белый хлеб — 200 г (4 ломтика),
фуа-гра (или паштет из гусиной печени) — 100 г,
сливочное масло —  30 г,
оливковое масло — 2 стол. ложки,
трюфели — 2 шт. (по желанию),
вино Мадера — 100 мл,
соус Демиглас — 3-4 стол. ложки,
помидоры черри — 4 шт.,
зелень петрушки,
соль, перец.

Пошаговый рецепт турнедо Россини (с фото):

В дословном переводе с итальянского «турнедо» означает филе или кусок мяса, чем, собственно, оно и является. Из куска говяжьей вырезки делаем 4 одинаковых кусочка (медальона) высотой порядка 5 см и весом не более 100 г. Большие куски мяса будет сложнее прожаривать. Вместо говядины можно использовать телятину и даже свинину. Нарезать мясо следует обязательно поперек волокон, чтобы оно было сочным.

Получившиеся куски мяса солим (желательно использовать морскую соль) и перчим на свой вкус. Смазываем растительным маслом. Пока мясо немного промаринуется, хорошо разогреваем сковороду гриль. Сковорода должна быть раскаленной, чтобы мясо на ней буквально запечаталось. По сути процесс готовки турнедо очень схож с филе Миньон.

Обжариваем мясо на сухой сковороде гриль примерно по 3 минуты с каждой стороны и отправляем на застеленном фольгой противне в разогретую до 200 градусов духовку ещё на 6-9 минут. Время пребывания мяса в духовке зависит от необходимой степени готовности и размеров кусков. Для состояния Medium достаточно 7 минут. По истечении отведенного времени мясо достаем из духовки и заворачиваем в фольгу ещё на 10-15 минут, так оно доготовится уже само.

Следующий шаг — приготовление хлебной основы. Обычно для этого используется белый хлеб (даже батон), но можно взять и ржаные булочки — на ваш вкус. Обжариваем хлеб с двух сторон до золотистой корочки на сливочном масле и выкладываем на тарелку.

На отдельную сковороду вливаем Мадеру (или любое красное десертное вино), ждем пару минут, пока выпарится алкоголь, а затем вводим соус Демиглас. Все размешиваем и выдерживаем ещё несколько минут, чтобы соус оставался на ложке. После пропитываем получившимся соусом наши гренки.

В качестве соуса к турнадо Россини можно также использовать соус Мадера или ягодный соус к мясу, например, малиновый соус. Получится очень вкусно!

Переходим к гусиной печени, она же фуа-гра. При отсутствии возможности использовать этот деликатес, его можно заменить паштетом из гусиной печени, только в этом случае термическая обработка не потребуется. Если же вы решили придерживаться классического рецепта, нарезайте печень на ломтики толщиной 1,5 см и обжаривайте на сливочном масле. Здесь важно выдержать правильную температуру масла, чтобы оно не было слишком горячим, но и не теплым (температура сковороды не более 160 градусов). Также время обжарки — не более 20 секунд с каждой стороны.

Трюфели, наверное, самый дорогой продукт в этом рецепте, поэтому от него можно отказаться. Как таковой термической обработки трюфели не требуют, по желанию их можно слегка обжарить (как фуа-гра), предварительно бережно нарезав на несколько тонких ломтиков.

Нам остается лишь собрать наше блюдо, для этого на пропитанные соусом гренки выкладываем мясные медальоны турнедо, а поверх них ломтики фуа-гра (или паштет) и кусочки трюфеля.

Разрезанные пополам помидоры черри и нашинкованная зелень прекрасно подойдут для легкого гарнира.

recepton.com

Турнедо Россини | Пошаговые рецепты с фото

Блюдо “Турнедо Россини” было придумано итальянским композитором Джоаккино Россини. Джоаккино был разносторонний человек, у которого был талант в кулинарии. Им были созданы такие блюда, как паста “Россини”, виноградные улитки “Россини”, салат “Фигаро” из говяжьего языка и еще полсотни других блюд. Рецепт Турнедо Россини (Tournedos Rossini) представляет из себя жареное элитное мясо говядины с паштетом из гусиной или утиной печенки с мадерой или другим крепленым вином. Данный рецепт блюда подготовлен журналом “Гастроном”.
Турнедо Россини от журнала Гастроном

Время приготовления: 1 час + 24 часа
Количество: 6 порций

Ингредиенты:

  • 700-800 г мякоти говяжьего костреца или вырезки
  • 6 длинных ломтиков бекона
  • 6 сдобных несладких булочек
  • 150 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
  • оливковое и сливочное масло
  • соль, свежемолотый черный перец
  • каперсы для подачи
  • Для паштета:

  • 300 г утиной печенки
  • 1 средняя луковица
  • 200 г копченого сала
  • 50 мл мадейры, портвейна или другого крепленого вина
  • соль, свежемолотый черный перец
    • Приготовление Турнедо Россини

      rossini2
      Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими J. кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.

      Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.

      В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.

      rossini3
      Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.

      rossini4
      У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.

      В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.

    gotovlyvkusno.ru

    Турнедо Россини — рецепт стейка с фото от Праймбиф.

    Рецепт стейка турнедо (Tournedos Steak Rossini) — настоящая находка для тех, кто хочет побаловать себя чем-то изысканным. Блюдо носит имя знаменитого итальянского композитора Джоаккино Россини, который не только любил покушать, но и сам с удовольствием готовил и экспериментировал. Однако этот стейк придумал не он. Его назвал в честь Россини его близкий друг, шеф-повар Казимир Мойсонс. В оригинальном рецепте, что представлен на фото, стейк турнедо Россини готовят из Филе-миньон. Стейк весом 300 грамм сперва хорошо обжаривается, выкладывается на круглый ломтик поджаренного французского белого хлеба. В качестве гарнира сверху помещается 150 грамм фуа-гра, обжаренной в особом сливочном соусе, и ломтики черного трюфеля. Перед подачей блюдо поливают винным соусом из Мадеры. Сегодня такое блюдо получится слишком дорогим, поэтому мы предлагаем вам более доступный, но не менее вкусный вариант. Для приготовления понадобится центральная часть говяжьей вырезки или уже готовые стейки Филе-миньон.

    Приготовление:

    1. Центральную часть вырезки нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2-3 см. Посыпьте их перцем с обеих сторон, но пока не солите.
    2. Грибы измельчите в блендере, приправив солью и перцем. На отдельной сковороде растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте грибную смесь. Можно добавить немного тимьяна. Выложите «дюксель» на тарелку и дайте остыть.
    3. Налейте на сковороду немного масла и обжарьте ломтики белого хлеба (как для сендвичей) со всех сторон, переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло. Вырежьте серединку в форме круга того же размера, что и стейки.
    4. На эту же сковороду выложите стейки. Обжариваем стейки по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая около 4 раз.
    5. В эту же скороду вылейте мадеру и поставьте на средний огонь. Когда вино выпарится примерно в два раза, добавьте говяжий бульон и горошины перца. Варите в течение 2-3 минут, затем процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю и добавьте сливочного масла. Перемешайте.
    6. Обжаренные стейки выкладываем на золотистые крутоны, сверху накрываем ломтиком гусиной печени и поливаем чайной ложкой соуса.
    7. Подавайте стейк Турнедо Россини с картофельным пюре, слегка сбрызнув трюфельным маслом.

    Приятного аппетита!

    primebeef.ru

    Турнедо из говядины — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

    Описание приготовления:

    Рецепт приготовления этого блюда требует немного старания и времени, следуйте пошаговым рекомендациям и всё у вас получится. Отличный вариант горячего для праздничного стола в кругу семьи.

    Назначение: На обед / На ужин
    Основной ингредиент: Мясо / Говядина
    Блюдо: Горячие блюда
    География кухни: Французская / Европейская

    Подготовьте ингредиенты.

    Молодой картофель промойте щеткой, кожуру чистить не надо. Нарежьте дольками, немного срезав острый край, в виде долек чеснока, такая форма нарезки называется «шато». Слегка отварите в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Откиньте картофель на сито.

    Говяжью вырезку стяните ниткой, чтобы она не потеряла форму в процессе готовки, просушите бумажным полотенцем.

    Разогрейте на сковороде растительное масло, обжарьте мясо до легкой корочки, чтобы оно «запечаталось».

    Переложите мясо на противень застеленный пергаментом, посолите, поперчите, посыпьте сухим тимьяном, запекайте в духовке разогретой до 200 градусов в течение 20 минут.

    Лук и чеснок мелко нарежьте.

    Обжарьте на сковороде, на которой жарилось мясо.

    Нарежьте шампиньоны, оставьте 1-2 гриба для сервировки. В идеале это должны быть белые грибы, но если их нет, подойдут и шампиньоны.

    Грибы выложите в сковороду к луку и чесноку.

    После 10 минут обжаривания, добавьте сливочное масло , сметану (или сливки), посолите, поперчите, добавьте тимьян.

    Мясо извлеките из духовки, уберите ниточки, которыми стягивали мясо перед готовкой.

    Выложите мясо на сковороду к грибному соусу и хорошо прогрейте его, до готовности. Если не уверены в готовности мяса, потушите под крышкой.

    Заключительный момент готовки — полейте коньяком и подожгите, после этого соус приобретет особый вкус. Это не обязательный шаг, только для аутентичности рецепта.

    Подготовьте салатную заправку из оливкового масла, яблочного или белого винного уксуса и ложечки горчицы.

    Предварительно отваренный картофель, обжарьте до готовности в растительном масле, обсушите на бумажном полотенце.

    Выложите на сервировочную тарелку салат-латук, полейте салатной заправкой, на салат выложите тонкие ломтики свежего шампиньона, картофель и турнедо, полейте соусом «Шамбор». Это очень вкусно, рекомендую иногда побаловать себя таким блюдом. Приятного аппетита!

    povar.ru

    Турнедо на звезде рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

    Готовим Турнедо на звезде

    Чего бы такого приготовить на Новый год или Рождество? И чтоб изысканно, дорого и завораживающе красиво, празднично… Сам праздник подсказывает форму и состав блюда. Будем покорять блюдом из люксусного куска молодой говядины — Турнедо, вырезка (обращаю внимание на фото), которая готовится щадящим способом — на низкой температуре.

    Сервируем Турнедо на звезде из слоёнoго теста, покрытой морковью. С праздниками!

    Как приготовить «Турнедо на звезде» пошагово с фото в домашних условиях

    Шаг 1 Ссылка

    Подготовим ингредиенты. Вырезку вынимаем из холодильника за 0,5 часа до начала работы, обращаю особое внимание на часть филе, из которого готовятся Турнедо. Cливочное масло, морковь и лук, чёрный перец из мельницы, соль, слоёное тесто.

    Шаг 2 Ссылка

    Тесто растилаем на 2 противня с бумагой. Вырезаем 4 звёзды по заранее приготовленному шаблону, форму звёзд делаем любую.

    Шаг 4 Ссылка

    Остатки теста скомкаем, выложим на звёзды и обильно смажем маслом.

    Шаг 5 Ссылка

    Выпекаем в заранее разогретой духовке, при 200°С (режим «конвекция») около 10-12 минут. Снижаем температуру до 80°С. Выкладываем звёзды на тёплые тарелки.

    Шаг 6 Ссылка

    Вырезку режем на порции. 1 порция будет около 150 грамм. Кухонным шнуром или ниткой связываем вот таким образом куски мяса, чтоб были круги.

    Шаг 7 Ссылка

    В высоту Турнeдо будут не менее 3 пальцев.

    Шаг 8 Ссылка

    На разогретом сливочном масле (1 ст. л.), на самом сильном огне обжариваем мясо по 4 минуты с каждой стороны. Переворачиваем после образования корочки. Солим и перчим.

    Шаг 9 Ссылка

    Духовку заранее разогрели до 80°С вместе с противнем. На горячий противень перекладываем Турнедо после обжарки. Втыкаем градусник в самый толстый кусок так, чтобы кончик градусника был в самом центре мяса.

    Шаг 10 Ссылка

    Готовим в щадящем режиме около 30-40 минут, в заранее разогретой до 80°С духовке. Если же вы обладаете духовкой со встроенным градусником, то переключаете на режим с градусником и доводите температуру в ядре мяса 55-60°С. После приготовления духовку не выключаем, должно и дальше быть 80°С.

    Шаг 12 Ссылка

    На звёзды рапределяем морковь, сверху кладём Турнедо, тарелки подогреваем в духовке около 5 минут при 80°С. Сервируем горячим. С праздником!

    webspoon.ru

    турнедо — это… Что такое турнедо?

  • турнедо — tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ТУРНЕДО —          (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Турнедо «Россини» (Жареное мясо) — Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • ФИЛЕ —          (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.         У свинины, телятины и говядины филе называют либо… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • микадо —       различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… …   Кулинарный словарь

  • филе —      (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.       У свинины, телятины и говядины филе называют либо… …   Кулинарный словарь

  • Огюст Эскофье — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… …   Википедия

  • Эскофье О. — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… …   Википедия

  • Эскофье Огюст — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… …   Википедия

  • жоли — I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • dic.academic.ru

    Стейк Турнедо из говядины – что это такое?

    Сегодня мы расскажем про один из самых изысканных стейков, получаемых из говяжьей вырезки. Стейк Турнедо из говядины – это самый настоящий мясной деликатес, который подают в лучших ресторанах. Приготовление стейка и его презентация – кропотливый труд, требующий кулинарного опыта и сноровки. Как приготовить стейк Турнедо, не будучи профессиональным шефом? Об этом наша статья.

    Что такое стейк Турнедо из говядины?

    Турнедо – ближайший родственник стейков Филе Миньон и Шатобриана. Стейки нарезают из вырезки Тендерлойн, со стороны ее тонкого края. Крупный отрез Турнедо нарезают небольшими медальонами и подают порционно. Но допустима подача цельного стейка. В отличие от Шатобриана или Миньона, этот стейк «ставят» на тарелку, подавая в виде «башенки». Допускается подача стейка «во всю длину». Нередко его украшают чипсы из сыра, трюфельное масло, изысканные соусы. Как вы уже поняли, блюдо не из дешевых.
    Мясо Торнедос получают из зачищенной вырезки, полученной от бычков мясных пород, возраст которых не превышает 3-х лет. Чем моложе было животное, тем мягче и нежнее его мясо. Самое вкусное мраморное мясо – это мясо животных, выращенных на зерновом откорме. А до вкусового совершенства его доводит процесс влажной ферментации, направленный на размягчение мышечных волокон. Подробнее о том, каким должно быть правильное мясо для стейков, мы писали в этой статье.
    Стейк Турнедо из мраморной говядины – это постное мясо. Если в нем есть жировые прожилки, то их очень мало. Этот стейк ценят именно за постность и нежный вкус. Текстура мяса нежнейшая, поскольку мышечные волокна очень тонкие. Единственный недостаток этого отруба – излишне мягкий вкус. Если Рибай сухой выдержки или Нью-Йорк стейк имеют насыщенный говяжий вкус, то Торнедос таким не обладает. Его заказывают преимущественно женщины или гурманы, которым нравятся необычная подача стейка.
    Важно приготовить стейк прожарки medium rare. В противном случае, считайте, что стейк вы подпортили. Нежно-розовая сердцевина и обилие сока – вот что такоей правильный стейк Турнедо из говядины.
    Готовят его без маринадов. Только с базовыми специями, небольшим количеством масла. Перед жаркой мясо тщательнейшим образом зачищают, снимая все пленочки. Если вы решили купить вырезку Тендерлойн целиком и самостоятельно нарезать ее порционно на стейки, узнайте, как правильно это сделать здесь. Стейки Турнедо нарезают поперек мышечных волокон – это мясной закон.
    Далее мясу придают форму. Для этого используют кулинарную нить или самодельные полоски из фольги. На профессиональной кухне мясо дополнительно оборачивают полосками бекона и только после этого закрепляют нитью. Обжариваясь, бекон наполняет мясо соками и ароматом дымка.
    Готовят стейк из вырезки на хорошо разогретой сковороде, тщательно обжаривая со всех сторон. Не солят и не перчат. Делают это уже в готовом виде, когда стейк отдыхает.
    Турнедо стейк из говядины подается с классическими соусами французской кухни, легкими гарнирами в виде зеленых салатов, картофельного гратена или отварной спаржи. Обязательный атрибут – бокал хорошего красного вина.
    турнедо из мраморной говядины

    Как приготовить стейк Турнедо из говядины?

    Рекомендуем облегчить себе задачу и купить мясо для стейков Торнедос. Оно уже нарезано и зачищено профессиональным мясником. Ваша задача – нагреть его до комнатной температуры, чтобы обеспечить более равномерную прожарку. Просто достанете говядину из вакуумной упаковки и промокните от остатков мясного сока.
    Подготовьте свежий дробленый перец, соль, немного оливкового и сливочного масла. Нагрейте сковороду, желательно с антипригарным покрытием. Закрепите форму стейков, как было описано выше, и выложите их в количестве двух штук на разогретую поверхность сковороды. Не трогайте первые пару минут. Затем переверните на другую сторону и оставьте еще на пару минут. Переворачивать стейк лучше щипцамии, лишние проколы приводят к потере мясного сока.
    Как только стейк «запечатан», переходим к обжариванию боковых сторон. В это время можно уменьшить интенсивность нагрева и добавить в сковороду немного сливочного масла и веточку тимьяна. Обжаривайте боковые стороны стейка по 1,5 минуты, переворачивая щипцами.
    Обжаренные стейки уберите на тарелку и прикройте фольгой, перед этим посолив и поперчив их. Оставьте отдыхать и займитесь соусом. Используйте ту же сковороду, в которой готовили мясо – она сохраняет все соки и ароматы.
    Для нежного Турнедо приготовьте винный соус с небольшой кислинкой или же нежный сливочный соус из белых грибов. Также с этим стейков хорошо сочетается соус Беарнез. Выберите рецепт соуса к стейку на свой вкус из предложенных рецептов.
    Дополните мясо легким овощными салатом или подайте его «соло», дополнив соусом и бокалом вина. Предупредите гостей, что нарезать стейк следует поперек волокон не слишком толстыми ломтиками.
    Рецепт Турнедо Россини
    Турнедо россини – блюдо высокой кухни. Для его приготовления используют дорогие и изысканные ингредиенты: лучшую говяжью вырезку, фуа-гра, трюфельное масло, иногда соус Демигласс и мадеру.
    Мясо для стейка готовят до средней прожарки, а в готовом виде презентуют «башенкой», выкладывая все ингредиенты друг на друга. Узнайте подробный рецепт стейка Турнедо Россини здесь.
    Мы также предлагаем вам простой рецепт стейка Торнедос, который вы с легкостью повторите дома, без сложных кулинарных техник и дорогих ингредиентов. Как приготовить стейк Торнедос на сковороде в домашних условиях читайте здесь.

    Стейк Турнедо из говядины – что это такое?

    t-bone.ua