Рецепт круассана классического – Домашние круассаны по рецепту французской кондитерской рецепт – французская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Содержание

Классические круассаны пошаговый рецепт

Классические круассаны

Классические круассаны – гордость французских кондитеров, представляет собой выпечку из слоёного теста, в которое завёрнута начинка.

Разнообразие способов приготовления французских круассанов в домашних условиях может существенно расширить ассортимент этих «утренних булочек» к кофе именно за счёт изготовления различных видов теста, не говоря о начинках. Читайте еще: Торт Тирамису рецепты.

Классические круассаны

Ингредиенты:

  • Мука 500 г;
  • Дрожжи 20 г;
  • Соль 10 г;
  • Сахар 50 г;
  • Яйцо 3 шт;
  • Молоко 200 мл;
  • Вода 125 мл;
  • Масло сливочное 200 г;

Приготовление:

  1. Дрожжи растворите в молоке. Все остальные ингредиенты для теста, кроме масла, поместите в большую миску. Влейте молочно-дрожжевую смесь и замесите крутое, но довольно эластичное тесто. Месите тесто 3-4 минуты.
  2. Сформируйте из теста небольшой квадрат, положите на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом для мусора и заверните края, так чтобы воздух больше не поступал. Поставьте поднос в холодильник как минимум на 2 часа, а еще лучше на ночь (на 12 часов).
  3. Сливочное масло натрите на крупной терке и также поставьте в холодильник.
  4. Выньте тесто и масло из холодильника. На присыпанной мукой поверхности раскатайте из теста квадрат побольше, около 40х40 см. Выложите в центре, также распределяя квадратом, масло. Заверните края внахлест и тщательно защипните. Старайтесь делать это быстро, стараясь как можно меньше касаться теста, чтобы не нагревать его.
  5. Раскатайте полученный квадрат в строго продольном направлении. После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы не прилипало к поверхности. Прямоугольник должен быть примерно в 3 раза длиннее, чем шире.
  6. Сложите тесто втрое, как деловое письмо. Сделайте в центре пальцем небольшое углубление. (Чтобы не забыть, что это первое складывание).
  7. Положите тесто на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом. Поставьте в холодильник на 20-30 минут.
  8. Потом повторите раскатку и подъем теста еще раз, делая уже 3 углубления. И затем раскатайте последний, четвертый раз, но уже в прямоугольник размером 30х75 см и приблизительно 4 мм толщиной. (Не обязательно придерживаться размеров с точностью до мм, главное, чтобы пропорции сохранились).
  9. Разрежьте тесто вдоль пополам. Теперь каждую полосу нужно разрезать на 6-7 равнобедренных прямоугольников с основанием около 9 см.
  10. В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез. (Он поможет правильно свернуть круассан). Взбейте яйца с молоком. Смажьте поверхность каждого круассана яйцом, оставляя свободный край.
  11. Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны надреза. При сворачивании не сжимайте тесто слишком сильно.
  12. Выложите круассаны на противень, смажьте поверхность яйцом и поставьте в теплое место без сквозняков на расстойку на 2 часа.
  13. Разогрейте духовку до 220ᵒС за 30 минут до конца расстойки. Смажьте круассаны яйцом еще раз и поставьте в разогретую духовку.
  14. Пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.
  15. Приятного аппетита.

Круассаны классические

Классические круассаны

Чтобы приготовить Круассаны классические Вам потребуется:

  • мука пшеничная — 230г
  • свежие дрожжи — 15г
  • соль — 1/2 ч.л.
  • сахар — 1 ст.л.
  • сливочное масло — 110г
  • молоко — 3 ст.л.
  • в добавление: мука — 3-4 ст.л.

Круассаны классические рецепт приготовления:

  1. Просеять муку в большую миску, собрать ее холмиком, в центре сделать углубление. В другой посуде раскрошить дрожжи и развести их 2-3 ст.л. теплой воды. Вылить дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешать примерно с четвертью муки, скатать из нее шарик.
  2. Шарик надрезать крест-накрест, переложить в большую миску и залить теплой водой. Остальную муку перемешать с солью, сахаром, половиной сливочного масла, молоком и вымесить однородное упругое тесто. Продолжать вымешивать тесто на присыпанной мукой доске, пока оно не станет гладким и эластичным.
  3. Когда шар из теста поднимется из воды и увеличится в 2 раза, выловить его, обсушить и тщательно перемешать с остальным тестом. Вымешивать тесто до однородности, затем переложить посыпанную мукой кастрюлю, закрыть крышкой и поставить на ночь для расстойки в прохладное место.
  4. Раскатать тесто в прямоугольник. Мысленно разделить прямоугольник на 3 равные части (по высоте). Центральную часть прямоугольника смазать тонким слоем сливочного масла.
  5. Правой третью накрыть часть прямоугольника с маслом, левой третью накрыть правую треть. Сложенное тесто повернуть на 90 градусов, раскатать со стороны открытых краев. Еще раз сложить втрое, повернуть и раскатать. Убрать на расстойку в холодильник примерно на 15 минут. Повторить еще 3 раза.
  6. Раскатать тесто толщиной 3 мм, разрезать вдоль на 3 равные полоски, каждую полоску разрезать на треугольники.
  7. Треугольники, начиная с широкого конца скатать в рогалик, свернуть в форме подковки, разложить на припудренном мукой противне и выпекать при 220С примерно 5 минут, после снизить нагрев до 200С и печь еще примерно 15 минут (или до готовности). Готовые круассаны должны увеличиться в размере и стать золотистого цвета. Читайте еще: 
    Пышная шарлотка с яблоками.

Классические круассаны

Классические круассаны

Продукты:

  • Мука — 1 стакан
  • Вода — 0,5 стакана
  • Сухие дрожжи — 5 гр.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сливочное масло — 1 ст. ложка
  • Сахар — 2 ст. ложки
  • Любой фруктовый джем ( клубника, черника) — 150 гр.

Как приготовить круассаны с джемом:

  1. В миску дважды просеять муку. Всыпать сахар, дрожжи.
  2. Добавить сливочное масло, отщипывая его небольшими кусочками. Влить тёплую воду и вымесить гладкое эластичное тесто. Вымешивать тесто надо не менее 20 минут. Скатать в шар и дать постоять в тёплом месте 40 минут.
  3. На присыпанной мукой поверхности ещё раз с силой вымесить тесто, затем раскатать его в тонкий пласт.
  4. Нарезать тесто небольшими вытянутыми в длину треугольниками.
  5. Положить на основание каждого по 0,5 ч.л. начинки.
  6. Свернуть треугольники рулетом от основания к вершине. Выложить круассаны на противень, смазанный подсолнечным маслом, на расстоянии 5-6 см друг от друга. Придать им форму полумесяца и дать постоять 30 минут.
  7. Разогреть духовку до 200 С. Круассаны смазать слегка взбитым яйцом. Выпекать 15 минут.
  8. Обязательно подавать горячими или тёплыми.

Настоящие французские круассаны — Pâtisserie Traditionnelle

Пишу настоящие так как для интереса поискала рецепт на google.ru но все найденные  на русском языке рецепты  с оригиналом не совпадают либо из-за пропорций либо из-за техники приготовления. 

 

 Для круассанов и пан шоколад  используется дрожевое слоёное тесто. 

Круассаны и пан шоколад это дело долгое но честно сказать они этого стоят.

 

Удобно то, что пока тесто расстаиватся можно занятся чем нибудь другим. Вы не поверите какой стоит запах по дому.  Я считаю хотя бы один раз надо попробовать.

 

 Делюсь рецептом,  надеюсь что мое пошаговое описание будет вам полезно чтобы ваша выпечка удалась.

Начинайте с полпорции: так легче раскатывать тесто а когда набьете руку переходите на целую порцию  (18 круассаннов или пан шоколад либо 9 круассанов + 9 пан шоколад).

Организация и время

Можно сделать все и в один и тот же день, но я обычно делаю в субботу все этапы до приготовления круассанов ( этапы с 1 по 7 включительно) а в воскресенье  утром готовлю круассаны и их пеку ( этапы с 8 по 10)

1. Замешивание : 10-15 минут

2. Расстойка в тепле при 30-35 градусах максимум : 30 минут

3. Первая расстойка в холодильнике: 1час

4. Первая фаза слоения теста: 15 — 20 минут (вначале может и дольше а как набьете руку будет 5 минут)

5. Вторая расстойка в холодильнике: 30 минут

6. Вторая фаза слоения теста : 15 минут

7. Последняя (третья) расстойка в холодильнике : 2 часа а лучше всю ночь

8. Приготовление круассанов 15-20 минут

9. Расстойка круассанов в тепле 30 минут

10. Выпечка круассанов 15 минут

 

2 важных момента :

1. Сливочное масло: минимум 82% жирности, лучше если 84%

2. Мука высшего сорта и с высоким % содержанием протеинов в Италии называется farina manitoba во Франции farine di gruau в других странах не знаю, во  Франции еще советуют смешать муку т45 с мукой т55 пополам на пополам. Но по моему лучший вариант остается мука манитоба* с мукой т45 (50% -50%)

 

Количество продуктов на 18 круассанов

500 гр муки высшего сорта  ( если есть возможность муки манитоба*)

60 гр сахарного песка

10 гр соли

20 гр свежих дрожжей

200 гр чуть теплого молока

1 яйцо

60 гр сливочного масла комнатной температуры 

300 гр сливочного масла 82% -84% жирности,

 

1. Замешивание теста

Даю 3 способа для замешивания теста в зависимости от наличия или нет миксера

—  с миксером типа китчен эйд или любой другой кондитерский михер с насадкой крючок

— с помощью термомих ворвек

— в ручную

 

Просеять муку в большую миску (или миску миксера если делаете в миксере). Cобрать ее холмиком, в центре сделать углубление. 

 

Перемешать соль  с сахаром  добавить в в большую миску  сбоку, так чтобы при добавлении дрожжей не было контакта ни с солью ни с сахаром так как эти 2 элемента снижают эффект дрожжей.

 

В стакане раскрошить дрожжи и развести их 200 граммах чуть теплого молока.   Постепенно вливать дрожжевой раствор в ямку в муке, перемешивая тесто (если в миксере то на малой скорости). 

 

В процессе  замешивания  добавить в тесто яйцо и 60 граммов сливочного масла комнатной температуры.   Если вы делаете полпорции взбейте яйцо вилкой и взвести 25 гр для теста а оставшимся яйцом в конце можно смазать круассаны.  

 

Если вы делаете тесто в михере  (Kitcheaid) с крючком замешивать  тесто в течение  8-10 минут на средней скорости (5 минут для полпорции)

Если в термомихе 3-5 минут если делаете полпорции и до 7 минут если целую порцию.

 

Если делаете в ручную то тесто надо замесить в миске толь в начале в течении 2-3 минут , кончиками пальцев до тех пор как масло впитается в тесто. 

После этого выложить тесто на чистый посыпанной чуточкой муки стол, взять тесто в руку и с силой бросить на стол, после чего взять в другую руку и опять бросить на стол, как если бы вы хотели его отбить. И так в течении 10-15 минут.

Эту технику использовали  все французские булочники  до кого как появились машины. Дело в том что тесто при классическом замешивании в ручную нагревается от контакта с руками и дрожжи начинают бродить от тепла раньше чем надо . На данном этапе нам надо активировать глютен  а не дрожжи поэтому контакт с руками ограничен.

Самые настоящие французские круассаны | Вкусные рецепты

Вам понадобится:

Мука пшеничная 310 г Дрожжи сухие быстродействующие 7 г
Сахар (песок) 30 г Соль ½ ч.л.
Молоко 120 мл Сливочное масло 250 г
Яйцо куриное 1 шт.

Самые настоящие французские круассаны, которые в Париже можно есть на завтрак, обед и ужин. Легкие и хрупкие, которые сжимаешь и чувствуешь, как выходит воздух и с легким шелестом ломаются десятки тонких слоев. И никакой начинки. Только привкус топленого масла.

Ингредиенты 1-го этапа:

Мука пшеничная 300 г Дрожжи сухие быстродействующие 7 г
Сахар (песок) 30 г Соль ½ ч.л.
Молоко 120 мл

Просеиваем муку с дрожжами, добавляем соль, сахар, молоко, перемешиваем. Берем миксер с насадками для теста (если таких нет, что ж, придется вымешивать руками, просто повозиться придется немножко дольше) и вымешиваем на самой медленной скорости пару минут. Если кажется, что тесто суховато, добавьте немного молока (по одной столовой ложке за раз; больше трех ложек обычно не требуется). Переключаем миксер на высокую скорость и вымешиваем еще минуты 4, до тех пор, пока оно не станет эластичным, мягким и нелипким. Заворачиваем тесто сначала в пленку, а потом еще раз — в полиэтиленовый пакет. Неплотно и нетуго, оставляя немного места для расширения. Даем тесту отдохнуть полчаса при комнатной температуре, а затем отправляем в холодильник не меньше, чем на 8 часов (на ночь).

Ингредиенты 2-го этапа:

Сливочное масло 250 г Мука пшеничная 10 г

Над сливочным маслом тоже нужно немного потрудиться, чтобы в дальнейшем с ним было удобно работать. Достаем из холодильника и крупно рубим. Добавляем муку (она необходима для абсорбирования влаги). И вымешиваем на высокой скорости до мягкости, пару минут, чтобы масло размягчилось, но оставалось холодным. Пощупайте массу руками — если почувствуете твердые кусочки, пропустите их между пальцев. Действуйте быстро, масло не должно начать таять. Сгребаем масло руками в ком, формируем лепешку примерно 16х10 см, пошлепываем, чтобы выпустить воздух. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник (на ночь).

Пришло время раскатки теста с маслом. Утром достаем тесто из холодильника и раскатываем в прямоугольник толщиной в 6-7 мм (пропорции длины-ширины особого значения не имеют). Чтобы тесто придерживалось более-менее прямоугольной формы, подравнивайте края скалкой.

Достаем масло из холодильника (тесто и масло должны быть примерно одной температуры, поэтому тесто тоже должно быть еще холодным), кладем на лист теста поперек и посередине. Накрываем сначала одной стороной, а потом второй, осторожно натягивая края и прижимая пальцами концы, чтобы получился вот такой хорошо запечатанный “пакет”.

Теперь масло придется хорошенько избить :) Придерживая тесто рукой с одной стороны, бьем масло с тестом скалкой в другой. Начинаем с центра и до одного края, наблюдая, как масло перемещается и заполняет собой почти все тесто. Затем так же работаем от центра до второго края. В результате у нас должен получиться вот такой прямоугольник примерно в 3 см толщиной. Прокатываем пару раз скалкой, чтобы масло лучше распределилось, выкладываем на пергамент (а лучше — еще и на противень/плоское блюдо, чтобы исключить риск деформирования), сверху заворачиваем пленкой и отправляем в холодильник на 1-2 часа.

Первый поворот. Выкладываем тесто длинной стороной к себе и раскатываем в прямоугольник толщиной около 6 мм, длинной стороной к себе. Не забываем хорошенько припылять мукой рабочую поверхность и само тесто, чтобы не липло. Стряхиваем излишки муки и снова складываем тесто, как конверт: сначала одну треть, потом вторую, осторожно натягивая края. Легонько прокатываем скалкой — и в холодильник на 2 часа.

Второй поворот. Через 2 часа полностью повторяем п. 7 (и отправляем в холодильник на 2 часа). Во время второго и третьего поворота тесто может кое-где потрескаться, а масло выйти наружу; ничего страшного, это нормально, просто присыпьте эти места мукой и продолжайте.

Третий поворот. Достаем тесто из холодильника, длинной стороной к себе, снова раскатываем в прямоугольник толщиной около 6 мм (и толщина, и длина-ширина примерно одинаковы на протяжении пунктов 7-9). И складываем, как кошелек: сначала складываем правую и левую стороны к центру, оставляя между ними немного места, а затем захлопываем, как книгу. Отправляем в холодильник на 2 часа (или на всю ночь). Не забываем накрывать пленкой. На этом этапе тесто можно заморозить сроком до 1 месяца; перед приготовлением разморозить (все еще в пленке) в холодильнике за ночь.

Достаем тесто, располагаем короткой стороной к себе. Чтобы было легче работать, разрезаем поперек напополам — и пока работаем с одной половиной, вторую держим в холодильнике. Раскатываем в прямоугольник около 50х25, толщиной около 4 мм, длинной стороной к себе. Стряхиваем излишки муки. И острым ножом (а еще лучше круглым ножом для пиццы) нарезаем треугольники для круассанов с основанием около 10 см. Режем всегда от основания к вершине, чтобы не деформировать тесто.

Теперь наши заготовки нужно немного растянуть, чтобы при заворачивании в круассаны было побольше “уровней” и все увидели наши слои :) Для этого сначала немного растягиваем основание в стороны, а затем, придерживая его на весу одной рукой, другой деликатно растягиваем по длине — сверху вниз. Чтобы длина увеличилась примерно вдвое. Отщипываем небольшой кусочек от остатков нашего теста, кладем в середину (чтобы сделать круассану “брюшко”), заворачиваем, слегка защипываем края и продолжаем заворачивать — тыльными сторонами ладоней. У сформированного круассана должно быть как минимум шесть “сегментов”.

Ингредиенты 11-го этапа:

Яйцо куриное 1 шт.

Выкладываем круассаны (не вплотную, с расчетом, что они увеличатся как минимум вдвое) на противень, выстланный пергаментом. Смазываем яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды. И оставляем подходить при комнатной температуре 3-4 часа. Если в квартире холодно, ставим круассаны на 3 часа в холодную духовку с установленной на дне кастрюлей немного подогретой воды (не кипяток, вода должна быть просто очень теплой). Когда круассаны увеличатся в размере в два-три раза, а концы на ощупь будут как будто полые внутри — смазываем яйцом еще раз и пора выпекать.

Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем сначала 12 минут, потом разворачиваем противень слева направо (если требует духовка) и печем еще минуты 4-6, до уверенного золотистого цвета. Даем им немного остыть и подаем. Круассаны лучше всего есть в первый день, даже первые полдня, после выпечки. Впрочем, дольше они вряд ли залежатся :)

Круассаны лучше всего печь на выходных, когда некуда спешить, причем начинать с вечера пятницы. Чтобы процесс не вызывал стресс, а доставлял удовольствие, правильно рассчитайте время :) Я набросала вот такую схему: вечером пятницы подготавливаем тесто и масло, отправляем в холодильник и идем спать. В субботу утром не спеша раскатываем тесто и делаем три поворота, отправляем в холодильник, и весь вечер свободен. Ну а в воскресенье придется встать пораньше (если хотите порадовать домашних французским завтраком, но можно и обедом, и ужином :)). 

Ольга

Оригинальный и легкий овощной гарнир: лапша из цуккиниПлетенка “Жалюзи” с начинкой

Комментарии: 8

Классические круассаны | Picantecooking

Категории: Булки и булочки, Детский праздник, Классика, Французская кухня, Своими руками, Хлебобулочные изделия, Другие завтраки

Классические круассаны

      Процесс довольно долгий, но удовольствие также длится долго! И ни в какое сравнение не вступают такие круассаны с покупными!

     Это самый удачный рецепт дрожжевого слоеного теста который мне попался в руки. Признаюсь, я не поклонник слоенного теста в целом. Просто подумайте о калорийности этого продукта и больше уже ничто в рот не лезет. (По крайней мере у меня). Но и у меня бывает такое, что уж очень хочется! И в дрожжевом варианте теста намного меньше калорий,  так как масла в тесто идет существенно меньше. Если в сугубо масляном слоеном тесте соотношение масла и муки 1:1, то в дрожжевом на 500 грамм муки идет 200 грамм масла. Да и больше мне нравится внешний хруст и внутренняя нежность этого теста.

Классические круассаны

При работе с слоеным тестом нужно помнить:

1) Все ингредиенты должны быть холодными и желательно, чтобы в помещении также не было жарко. Иначе все поплывет.

2) Масло нужно брать не соленое. И ни в коем случае не домашнее. Они просто мягче магазинного не соленого масла.

3) Раскатывать нужно аккуратно, так чтобы не прорвать теста. Иначе масло потечет в изделии. Если уж беда случилась, затрите масляную дырку мукой. (Если не понимаете о чем я, в процессе поймете:-))

4) ПРОЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО РЕЦЕПТ ШАГ ЗА ШАГОМ, ВИЗУАЛИЗИРУЙТЕ, ЧТОБЫ ВЫ ЧЕТКО ПРЕДСТАВЛЯЛИ ЧТО ЗА ЧЕМ, ТАК КАК ОДНА ОШИБКА МОЖЕТ ИСПОРТИТЬ ВСЕ!

    Круассаны можно замораживать, после формирования перед расстойкой (нужно будет сначала разморозить в холодильнике и потом дать расстояться при комнатной температуре), после расстойки (нужно будет разморозить в холодильнике и печь), и испечь круассаны до полуготовности, остудить и тогда заморозить (выпекать не размораживая). Я предпочитаю последний способ. Он самый надежный, много раз проверенный мною.

     Первый раз советую печь круассаны без начинки. А потом, можно добавить дольку шоколада, или не полную чайную ложку любимого варенья. А можно, с помощью кондитерского шприца начинить круассаны уже после выпекания. 

14 небольших круассанов

Для дрожжевого слоеного теста:

  • 1 яйцо
  • 10 грамм соли
  • 50 грамм сахара
  • 125 мл воды
  • 130 мл холодного молока
  • 200 грамм сливочного масла
  • 500 грамм пшеничной муки
  • 20 грамм свежих дрожжей

Для смазывания круассанов:

  • 2 яйца
  • 4 ст.л. молока

Классические круассаны

1)  Дрожжи растворить в молоке. Все остальные ингредиенты для теста, кроме масла, поместите в большую миску. Влейте молочно-дрожжевую смесь и замесите  крутое, но довольно эластичное тесто. Месите тесто 3-4 минуты.

2) Сформируйте из теста небольшой квадрат, положите на присыпанный мукой поднос, накройте его  пищевой пленкой. Поставьте поднос в холодильник как минимум на 2 часа, а еще лучше на ночь, на 12 часов.

Классические круассаны

3) Сливочное масло натереть на крупной терке и также поставить в холодильник.

Классические круассаны

4) Выньте тесто и масло из холодильника. На присыпанной мукой поверхности, раскатайте из теста квадрат побольше около 40х40 см. Выложите в центре, также распределяя квадратом, масло.

Классические круассаны

Заверните края внахлест и тщательно защипните. Старайтесь делать это быстро, стараясь как можно меньше касаться теста, чтобы не нагревать его.

5) Раскатайте полученный квадрат в строго продольном направлении. После каждой прокатки слегка приподнимайте тесто, чтобы не прилипало к поверхности. Прямоугольник должен быть примерно в 3 раза длиннее чем шире. Сложите тесто втрое, как деловое письмо. 

Классические круассаны

Сделайте в центре пальцем небольшое углубление. (Чтобы не забыть, что это первое складывание). Положите тесто на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом или пищевой пленкой. Поставьте в холодильник на 20-30 минут.

Классические круассаны

6) Выньте тесто на присыпанную мукой поверхность. Расположите короткой стороной к себе. (Как книгу).  Еще раз раскатайте тесто скалкой и опять сложите втрое. Сделайте 2 углубления. 

Классические круассаны

Положите тесто на присыпанный мукой поднос, накройте его пакетом или пищевой пленкой. Поставьте в холодильник на 20-30 минут.

7) Потом повторите раскатку и подъем теста еще раз, делая уже 3 углубления. И потом, раскатайте еще последний, четвертый раз, но уже в прямоугольник размером 30х75 см, приблизительно 4 мм толщиной. (Не обязательно придерживаться размеров с точностью до мм, главное, чтобы пропорции сохранились).  Разрежьте тесто вдоль пополам. Теперь каждую полосу нужно разрезать на 6-7 равнобедренных триугольников, с основанием около 9 см.

Классические круассаны

8) В основании каждого треугольника сделайте небольшой надрез. (Он поможет правильно свернуть круассан).  Взбейте яйца с молоком.

9) Смажьте поверхность каждого круассана яйцом, оставляя свободный край (В рецепте этого не написано, это уже исходя из моего опыта). 

Классические круассаны

Начинайте заворачивать каждый треугольник от основания, аккуратно растягивая его в стороны  надреза. При сворачивании, не  сжимайте тесто слишком сильно.

Классические круассаны

10) Выложите круассаны на противень и смажьте поверхность яйцом и поставьте  в теплое место без сквозняков на расстойку на 2 часа.

Классические круассаны

11) Разогрейте духовку до 220 ᵒС за 30 минут до конца расстойки.

12) Смажьте круассаны яйцом еще раз и поставьте в разогретую духовку. Пеките 18-20 минут до золотистого цвета. Охлаждайте на решетках.

Классические круассаны

Приятного Вам процесса приготовления и вкусных круассанов!

Классические круассаны

Смотри также

Классические круассаны 10 Ноября 2013

Или скромная их имитация. Настоящего рецепта не знает никто, кроме пару человек  работающих в старом кафе под названием «Pasteis de Belem».

Классические круассаны 13 Апреля 2013

Мягкие, безумно ароматные. «То что доктор приписал» к чаю, кофе или  к стакану холодного молока. Они сделают любой завтрак ярким!


25 Апреля 2017

Простая и быстрая запеканка к завтраку из круассанов с шоколадной пастой. Идеальный способ использовать не свежие круассаны.

Запеканка из круассанов с шоколадной пастой 10 Ноября 2013

Проверенный рецепт по мотивам британского пекаря-кондитера Пола Холливуда. Отличное тесто, легкое в работе с отменным результатом.


Французские круассаны – секреты самой знаменитой национальной выпечки

Французский круассан

Что может быть чудеснее, чем утро в Париже с чашечкой ароматного кофе и настоящим французским круассаном? Ведь именно в этой стране и появилась на свет знаменитая во всем мире выпечка. Все тонкости приготовления, интересные исторические факты и ТОП мест с самыми вкусными круассанами в Париже вы найдете в этом обзоре.

Что такое круассан

С французского языка croissant неслучайно переводится как «полумесяц» – своей оригинальной формой сдоба напоминает лунный рожок. Она давно стала элементом национальной культуры, которым французы по праву гордятся. Редко кто в стране завтракает без свежайших, только что испеченных круассанов. Да что французов – весь мир покорили эти хрупкие и почти невесомые мучные изделия.

Хрустящая выпечка

Когда берешь в руки настоящий французский круассан и немного сжимаешь пальцами, сразу чувствуешь, как из него выходит воздух, и шелестят, сминаясь, слои изумительного теста. Это настоящее произведение пекарского искусства: нежное, мягкое внутри, золотистое и хрустящее снаружи. И, по мнению французских кондитеров, есть его нужно только свежим, ведь за 3-4 часа круассаны теряют свой необыкновенный вкус. Именно поэтому во Франции в большинстве случаев их раскупают еще утром, горячими.

Международный день круассана – праздник, который объединяет всех любителей этой изумительной выпечки. Его отмечают 30 января.

История французских круассанов

Удивительно, но первоначально круассаны не имели никакого отношения к Парижу и Франции в целом. Впервые такие булочки начали печь еще в XIII веке австрийские пекари. Легенда гласит, что во время осады Вены османским воинством они работали день и ночь и случайно услышали, как турки делают подкоп.

Круассан и чашка кофе

Проявив бдительность, пекари сообщили об услышанном военному руководству и попытку захвата предотвратили. В память об отражении атаки Османской империи стали выпекать булочки в виде полумесяца, изображенного на турецком флаге.

История круассанов во Франции началась в конце XVIII века, после того, как австрийская эрцгерцогиня Мария-Антуанетта вышла замуж за короля Людовика XVI и приехала в Париж. Она очень любила австрийские булочки, и придворным пекарям пришлось научиться их готовить. Дворцовая знать быстро распробовала изумительное новшество, и круассаны стали набирать популярность.

Настоящий «круассановый» бум пришелся на 1839 год, когда бывший офицер австрийской армии открыл в Париже пекарню под названием «Венская». Но в Австрии придумали лишь форму полумесяца, а выпекали изделия из обычного теста. И только французам пришла в голову мысль использовать нежнейшее слоеное дрожжевое тесто с маслом, и произошло это только в начале ХХ века.

В Австрии французскому croissant соответствует Wiener Kipferl («венский рогалик»).

Венская выпечка

Сегодня круассаны стали основой французского завтрака. Их готовят с начинками и без начинок, а продают во всех без исключения булочных и кафе.

Как готовят французские круассаны

Французские мастера уверены: тесто для круассанов – живое, оно чувствительно к влажности и температуре на кухне, погоде и даже настроению пекаря. Стоит упустить какую-то мелочь, и в итоге результат будет уже не тем.

Во-первых, для приготовления берутся только свежие продукты высокого качества. Дрожжевое слоеное тесто замешивают из пшеничной муки и молока, с добавлением сахара и соли. Муку просеивают дважды для насыщения кислородом.

Во-вторых, с предельной точностью надо соблюдать технологию. Идеальное тесто достигается путем неоднократного подъема и прослаивания сливочным маслом жирностью не менее 84 %. Затем его несколько раз складывают и аккуратно раскатывают. Главный секрет для получения необходимой слоистости – консистенция и температура масла и теста должны быть одинаковыми (24°С).

Слоеное тесто

Замешивать тесто слишком активно тоже нельзя: избыток кислорода не идет на пользу готовым изделиям. Повлияет на результат и большое количество закваски, ее кладут совсем чуть-чуть. Важна также температура замешивания – не более 16 °С.

Другими не менее строгими требованиями к тесту являются расстойка (при температуре 25-26 °С) и поворот при нарезке – на 90 градусов. Толщина теста составляет всего 2,5-3 мм.

Перед выпеканием будущие изделия аккуратно сворачивают трубочкой, оставляют на противне на некоторое время (пока они не поднимутся), затем смазывают взбитым яйцом и помещают в печь. Вынимают круассаны только после того, как выпечка приобретает красивый золотистый цвет.

Раньше во Франции круассаны в виде полумесяца выпекали только на маргарине, а прямые и удлиненные – на масле. И сегодня маргарин еще фигурирует в рецептах некоторых французских кондитерских и булочных.

Какими бывают французские круассаны

Классические французские круассаны готовят без каких-либо начинок – некоторые повара полагают: это все равно, что добавить фуа-гра в борщ, то есть испортить самодостаточное блюдо. Тем не менее, в стране почти на каждом углу можно попробовать эту выпечку с шоколадом, джемом, творогом, карамелью, медом, сыром, овощами и даже ветчиной.

Французские круассаны бывают из кондитерской и из булочной. В первом случае их пекут в специальной печи с вентиляцией (пароконвектомате), и они получаются очень мягкими и слегка рассыпчатыми. А вот выпечка «из булочной» более эластичная, ее делают в печи для хлеба.

Калорийность круассанов – от 290 ккал на 100 г продукта. Один круассан весит около 30 г.

Как едят круассаны во Франции

Это может показаться не совсем привычным, но круассан едят руками. По правилам этикета, следует понемногу отламывать кусочки от выпечки над тарелкой, причем каждый кусочек должен быть ровно на один укус, чтобы его можно было сразу положить в рот. Если в круассане есть начинка, его обычно разламывают пополам и съедают каждую половинку отдельно, поднося руками ко рту.

Кусочек круассана

Если к круассану подают джем, то сначала нужно положить джем на свою тарелку и уже затем понемногу намазывать его ножом на каждый кусочек выпечки.

Есть еще один европейский способ съесть круассан, не испачкавшись и не оскорбив нежные чувства французов. Для этого нужно поместить выпечку в свернутую конвертом салфетку и откусывать по кусочку.

Помните, что самая лакомая часть круассана – это его кончики. Во Франции их отламывают, макают в кофе, горячий шоколад или молоко – практически в любой напиток, который традиционно пьют за завтраком.

Где попробовать самые вкусные круассаны в Париже

Прогулка по столице Франции будет неполной, если не остановиться в каком-нибудь уютном заведении и не попробовать лучшие круассаны в Париже. Разжигающий аппетит аромат свежей выпечки вы непременно почувствуете еще на улице.

Круассан в кафе Café de Flore

Café de Flore, культовое кафе на углу бульвара Сен-Жермен, имеет давнюю историю. Оно было открыто в Париже в 1887 году. Здесь особенная романтическая атмосфера, что всегда привлекало интеллигентную и творческую публику. Например, в кафе захаживали Симона де Бовуар, Эрнест Хемингуэй, Пабло Пикассо. Стоимость круассанов здесь – 2,70 €.

По соседству с Café de Flore на площади Сен-Жермен в Париже расположилось кафе Les Deux Magots. Оно было открыто в 1885 году и до сих пор сохранило первоначальный интерьер. Гости заведения отдыхают на кожаных диванах за столами из красного дерева. Здесь собирается парижская богема: политики, литераторы, представители мира моды и искусства. Цена на круассаны – 3,50 €.

Ресторан Josephine Bakery – отличное место, чтобы познакомиться с французской кухней, перекусить миндальными круассанами с чашечкой вкуснейшего эспрессо. Цена знаменитого лакомства – от 2,50 €.

Одна из лучших кондитерских Парижа – Pierre Herme. Местные малиновые круассаны – верх кулинарного искусства. Но работает заведение как кондитерский бутик, здесь нет столиков, чтобы посидеть за чашечкой кофе. Для французов это вообще не проблема, можно купить вкуснейшие круассаны и наслаждаться ими на улице или в парке. Цена – от 1 €.

Круассан с малиной

Чтобы попробовать настоящие круассаны в Париже, непременно стоит отправиться в буланжери (Boulangerie). Это традиционные французские пекарни, которые можно встретить на каждом углу.  Именно сюда каждое утро парижане приходят за свежей выпечкой. И хотя в некоторых буланжери имеется лишь прилавок для продажи на вынос, многие заведения оборудованы столиками, где можно сесть и выпить чашечку кофе с круассаном.

Лучшие буланжери в Париже: Maison Landemaine, Panifica Boulangerie, Du Pain et Des Idées, Boulangerie Louvard, Arnaud Delmontel, Gwen Choc. Стоимость круассанов в парижских буланжери – от 1 €.

Не пропустите:

16.12.2019

Больше по теме

Варианты начинок для круассанов. Классический рецепт круассанов из слоеного теста.

20 ноября , Александра Бондарева

Кулинарный символ Франции, круассаны – очень вкусная выпечка из дрожжевого слоеного теста, а приготовить круассаны в домашних условиях можешь и ты. Процесс их приготовления достаточно трудоемкий, но выпечка получается очень вкусной. Готовить круассаны можно как с разными начинками, так и без них.

Круассаны из слоеного теста

Ингредиенты:

  • Сахар – 30 г.
  • Мука пшеничная – 300 г.
  • Яйцо куриное – 1 штука.
  • Соль -0,3 чайной ложки.
  • Молоко – 120 мл.
  • Дрожжи сухие – 7 г.
  • Масло сливочное – 250 г.

Приготовление:

  1. Муку просей вместе с дрожжами.
  2. Добавь молоко, сахар и соль, перемешай.
  3. Вымешивай тесто в течение нескольких минут (до однородности). Если тесто получается слишком сухим, добавь немного молока.
  4. Продолжай вымешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам, будет мягким и эластичным.
  5. Заверни тесто в пищевую пленку и положи в полиэтиленовый пакет. Оставь тесто в холодильнике на ночь.
  6. Сливочное масло нарежь крупными кусками. Добавь к маслу 10-20 г муки.
  7. С помощью миксера или блендера быстро вымешай масло до однородности. Оно должно оставаться холодным.
  8. Сформируй из масла лепешку, заверни ее в пищевую пленку и оставь в холодильнике на ночь.
  9. Охлажденное тесто раскатай в пласт толщиной 6-7 мм. Проследи за тем, чтобы пласт имел более-менее прямоугольную форму.
  10. Охлажденное масло положи на тесто. Заверни тесто конвертом, накрыв масло тестом сначала с одной стороны, затем с другой.
  11. Отбей масло скалкой. Начинай отбивать с центра, двигаясь к краям, чтобы масло заполнило «конверт».
  12. Слегка раскатай тесто скалкой несколько раз, чтобы его толщина была равно примерно 3 см.
  13. Выложи тесто на противень, заверни пищевой пленкой и оставь в холодильнике еще на 2 часа.
  14. Раскатай тесто в пласт толщиной 6 мм. Заверни конвертом. Слегка раскатай тесто скалкой, заверни в пленку и снова отправь в холодильник на 2 часа.
  15. Повтори предыдущий шаг.
  16. Снова раскатай тесто в пласт толщиной 6 мм. Сложи его следующим образом: сначала обе стороны к центу, а затем пополам, как книгу. Снова оставь в холодильнике на 2 часа.
  17. Теперь можно приступать к изготовлению самих круассанов. Разложи тесто на присыпанном мукой столе, раскатай его до толщины 4 мм.
  18. Нарежь из теста треугольники шириной 10 см у основания.
  19. Немного растяни треугольники по длине и ширине, и заворачивай их от основания к острому краю.
  20. Противень покрой пергаментной бумагой, разложи круассаны. Смажь их взбитым яйцом. Оставь при комнатной температуре на 3 часа.
  21. Смажь круассаны яйцом еще раз. Выпекай при 180 градусах 16-18 минут, до золотистого цвета.

«Быстрые» круассаны

Ингредиенты:

  • Мука пшеничная – 450 г.
  • Яйцо куриное – 1 штука.
  • Дрожжи свежие – 1 чайная ложка.
  • Сахар – 40 г.
  • Молоко – 180 мл.
  • Вода – 50 мл.
  • Соль – 1 щепотка.
  • Яичный желток – 1 штука.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Сахар ванильный – 10 г.

Приготовление:

  1. В теплой воде раствори дрожжи, добавь сахар и оставь на 10 минут в тепле.
  2. Влей к дрожжам молоко и добавь соль.
  3. Порциями добавляй муку, начиная замешивать тесто.
  4. Замеси мягкое тесто, присыпь его мукой и оставь в тепле на полчаса.
  5. Размягченное масло распредели равномерно по тесту.
  6. Заверни тесто «конвертом», слегка раскатай и оставь на 15 минут.
  7. Снова раскатай тесто до толщины 4 мм, сложи его и оставь еще на 15 минут.
  8. Нарежь тесто на треугольники и сделай круассаны, как в предыдущем рецепте.
  9. Сложи круассаны на противень, выстеленный пергаментом, и оставь на 20 минут.
  10. Смажь круассаны взбитым с ванильным сахаром желтком и выпекай при 170 градусах до золотистого цвета.

Начинки для круассанов

Для начинки ты можешь использовать фрукты, ягоды, шоколад, повидло, кремы. Выбор начинки ограничивается только твоей фантазией. Чтобы сделать круассан с начинкой, положи ее на треугольник теста, после чего заверни его, как описано в п. 19 рецепта «Круассаны из слоеного теста».


Шоколадная начинка

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 20 г.
  • Черный шоколад – 100 г.
  • Сливки – 20 мл.

Приготовление:

  1. Растопи масло.
  2. Добавь шоколад и сливки. Помешивая, прогревайте на минимальном огне или на водяной бане, пока шоколад полностью не растопится.

Маковая начинка

Ингредиенты:

  • Мак молотый – 200 г.
  • Сахар – 150 г.
  • Молоко – 150 мл.
  • Мед – 60 г.
  • Цедра лимонная – с половины лимона.
  • Масло сливочное – 100 г.
  • Изюм – 40 г.

Приготовление:

  1. Смешай молоко, мед, масло и сахар. На умеренном огне доведи до кипения, помешивая.
  2. Добавь мак, перемешай до однородной массы.
  3. Охлади и используй для начинки.

Яблочно-ореховая начинка

Ингредиенты:

  • Яблоки среднего размера – 2 штуки.
  • Сахар – 50 г.
  • Орехи молотые – 150 г.
  • Изюм – 40 г.
  • Сметана густая – 50 г.
  • Корица – 0,5 ч.л.

Приготовление:

  1. Яблоки почисти, удали сердцевину и натри их на крупной терке.
  2. Добавь все остальные ингредиенты и перемешай до получения однородной массы. Все, начинка готова.

Когда ты напечешь вкусных ароматных круассанов, подавай их с чашечкой какао, кофе или чая. Во Франции эту сладкую выпечку традиционно едят на завтрак.

Если вы хотя бы раз в жизни пробовали настоящие круассаны, то наверняка просто влюбились в эту божественную выпечку. А хотите приготовить такие же круассаны у себя дома? Тогда узнайте, как это делать правильно.

Немного истории

Удивительно, но французские булочки в виде полумесяца, которые так популярны, на самом деле появи

Классические круассаны по-домашнему, рецепт — Вкусо.ру

Классические круассаны по-домашнему

В кулинарную книгуУже добавлен в книгу

Сложность: сложно

Кухня: Домашняя кухня

Приготовление:

  • Растворить дрожжи в молоке. Положить в большую емкость все ингредиенты для теста, кроме масла. Перелить в тесто дрожжевую смесь, замесить эластичное тесто. Месить на протяжении трех минут.
  • Сделать из теста квадрат небольшого размера, положить на поднос, посыпанный мукой, накрыть пакетом, завернуть краешки, чтобы не проходил воздух. Отправить поднос часа на два в холодильник, лучше поставить на ночь. Крупно натереть сливочное масло, отправить в холодильник, чтобы не растаяло.
  • Посыпать стол мукой, достать тесто и масло из холодильника. Раскатать тесто в квадрат приблизительно 40 на 40 сантиметров. В середину положить натертое масло, распределив его по всей поверхности. Завернуть краешки внахлест, хорошо защипнуть. Нужно делать это, как можно быстрей, чтобы практически не нагревать тесто.
  • Раскатать квадрат в продольном направлении. Каждый раз чуть-чуть приподнимать тесто, чтобы оно не прилипло к поверхности. Длина прямоугольника должна быть приблизительно в три раза больше, чем ширина.
  • Сложить тесто втрое, в виде делового письма. В середине сделать пальцем углубление. Переложить тесто на блюдо, посыпанное мукой, накрыть полиэтиленом. Отправить минут на тридцать в холодильник.
  • Снова раскатать тесто, поднимать, сделать три углубления. Раскатать четвертый раз, чтобы получился прямоугольник 30 на 75 сантиметров, в толщину 4 миллиметра. Разрезать тесто вдоль на две части. Порезать полосы на 6 или 7 прямоугольников с основанием 9 сантиметров. В каждом сделать надрез.
  • Взбить яйца и молоко. Намазать яйцом поверхность круассанов, краешки оставлять свободными. Начинать заворачивать треугольники от основания, осторожно растягивая их в стороны надреза. Во время сворачивания не сжимать сильно тесто.
  • Положить круассаны на противень, намазать яйцом, поставить в тепло часа на два. Нагреть духовку, снова смазать яйцом, поставить в духовку. Готовить минут двадцать, соблюдая температуру 220 градусов. Охлаждать классические круассаны на решетках.

Фотоотчеты приготовивших