Рецепт киевское сухое варенье: Киевское сухое варенье — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру – Императорское варенье: 5 рецептов сухого варенья — БУДЕТ ВКУСНО!

Содержание

Императорское варенье: 5 рецептов сухого варенья — БУДЕТ ВКУСНО!

Вы любите варенье? Я да! А вы пробовали когда-нибудь приготовить варенье, которое не нужно варить? Нет, тогда ознакомьтесь с рецептами «сухого» варенья, которое раньше называли императорским, потому что подавали его исключительно царским особам. Однажды, путешествуя, Екатерина Вторая оказалась в Киеве со всей своей большой свитой. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. При очередной прогулке кондитер умудрился сломать себе ногу и после отъезда императрицы, он остался долечиваться в городе. Горожане приняли его за важную особу и несли ему в качестве лакомства сухое киевское варенье из цукатов ягод или фруктов, которое безумно понравилось Бальи. Конечно же, он разузнал рецепт дивной сладости и после своего выздоровления наварил этого самого варенья и отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Со временем рецепт императорского варенья разошелся по всему миру, и теперь некоторые страны даже спорят, кто его все-таки изобрел.

Готовить варенье можно из сушеных и свежих фруктов. Идеально для приготовления сухого варенья подходят твердые сорта яблок и груш, но готовят варенье и из клубники, сливы и вишни. Яблоки должны быть кисло-сладкого сорта, груши и сливы — слегка недозрелыми. Чтобы придать сухому варенью изысканный вкус, сушеные ингредиенты можно замочить на 20 минут в коньяке, ликере или роме. Самые подходящие специи для сухого варенья — корица, бадьян, ванилин и кардамон. Варенье получится красивым, янтарного цвета, если с сахаром добавить и лимонную кислоту. Особенно это касается яблок. 

Для приготовления сухого варенья в духовке используйте пергамент, при возможности включайте вентилятор. Для сушки отлично подойдет электросушилка.

Сухое варенье из слив

Ингредиенты:

  • слива крупная 2 кг.
  • сахарный песок 600 г.

Способ приготовления: Сливу помыть, обсушить, разрезать пополам, удалить косточки. Противень застелить фольгой или пергаментной бумагой, выложить половинки слив. Сверху посыпать сливу сахарным песком. Духовку разогреть до 200 градусов, поставить противень со сливой и запекать 30 минут. Затем переключить духовку в режим с вентилятором, уменьшить температуру до 60 градусов и запекать в течение 6-8 часов. Разложить варенье по банкам, закатать или сразу подать к столу. Пальчики оближешь!

Сухое варенье из груш

Ингредиенты:

  • груши 1 кг.
  • сахарный песок 1/2 кг.
  • сок лимона

Способ приготовления: Для приготовления этого рецепта возьмите небольшие, достаточно твердые (но спелые!) груши. Срежьте с груш кожицу. Возьмите большую кастрюлю, выложите в нее груши и кожуру, залейте водой с лимонным соком. Оставьте груши на 30 минут, затем поставьте на плиту и сделайте так, чтобы груши стали чуть мягковаты, но не потеряли свою форму. Выложите груши на сито и дайте им полностью обсохнуть. Противень застелите пергаментом, выложите груши и поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. Запекайте 15 минут. В воду от груш добавить 250 г. сахарного песка и уварите до густоты сиропа. Достаньте груши из духовки, каждую обмакните в сироп, затем обваляйте в сахаре. Снова выложите груши на противень и поставьте в духовку. Запекайте 15 минут. Затем снова повторите эту процедуру 4 раза. Затем уменьшите температуру духовки до 45-60 градусов и сушите фрукты в течение 6-8 часов.

Сухое варенье из яблок

Ингредиенты:

  • яблоки 2 кг.
  • осветленный яблочный сок 1 л.
  • сахарный песок 500 г.
  • мелкокристаллический сахар 1 стакан

Способ приготовления: Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте средними кубиками. В сотейник налейте яблочный сок, всыпьте обычный сахар, добавьте 2 стакана воды, доведите до кипения и варите до полного растворения. Залейте яблоки кипящим сиропом, дайте остыть 2–3 часа. Доведите до кипения на маленьком огне, варите 5–7 минут, снимите с огня и отставьте на 4–6 часов. Повторите эту операцию еще 4 раза. После последнего раза выньте фрукты из горячего сиропа шумовкой и выложите на мелкую решетку или сито ровным слоем, снизу поставьте таз с кипятком. Когда он остынет, замените кипяток на новый, потом еще раз – от воздействия пара фрукты станут менее липкими, а весь сироп стечет. Обсыпьте их мелкокристаллическим сахаром и выложите на противень. Сушите в духовке при 80–100 градусов около 3 часов. Готовые яблочные ломтики храните в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.

Сухое варенье из клубники

Ингредиенты:

  • клубника 1 кг.
  • сахарный песок 800 г.
  • сахарная пудра 50 г.
  • вода питьевая 1 л.

Способ приготовления: Клубнику промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать каждую ягоду на две части. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 литр воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Клубнику залить кипящим сиропом и оставить остывать на 4 часа. 
После того как клубника остынет, довести ее в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Еще раз оставить остывать на 4 часа. Повторить процедуру еще 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную емкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать. Клубнику разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.

Сухое варенье из черноплодной рябины

Ингредиенты:

  • черноплодная рябина 1 кг.
  • сахарный песок 300 г.
  • лимонная кислота 5 г.

Способ приготовления: Черноплодную рябину промыть. В кастрюле смешать 1 литр воды и 5 г. лимонной кислоты. Бланшировать рябину в лимонной воде в течение 1 минуты. Затем выложить ягоды на сито, дать обсохнуть. Выложить на противень слоем 2-3 см., пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200 градусов. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут. Затем массу охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Сухое клубничное варенье (старинный киевский рецепт)

Обратите внимание на этот сохранившийся с давних времен рецепт оригинальной заготовки – сухого клубничного варенья. В старину сухим вареньем называли цукаты. Цукаты из клубники – лакомство, которое не встретишь в магазине. Тем более, нужно приготовить.

Сухое клубничное варенье необычайно вкусное. Аналогично приготовить сухое варенье можно и из других ягод и фруктов. Процесс уваривания с последующим настаиванием занимает несколько дней, затем несколько суток сушки. Приготовить сухое клубничное варенье по старинному киевскому рецепту – занятие не из быстрых, но оно того стоит.

Сухое клубничное варенье. Ингредиенты:

  • свежие плотные ягоды клубники – 1 кг
  • сахар – 1 кг
  • вода – 500 мл
  • сахарная пудра – 1 стакан

Сухое клубничное варенье. Приготовление:

  1. Для сухого варенья следует отобрать самые крупные спелые (но не переспевшие) ягоды клубники. Вымойте ягоды под проточной водой, удалите чашелистики с плодоножками и разложите на сите или бумажном полотенце в один слой, чтобы удалить излишнюю влагу.
  2. В широкую кастрюлю или миску для варки варенья насыпьте сахар, залейте его водой и сварите сироп. Варите до тех пор, пока растворятся крупинки сахара.
  3. В горячий сахарный сироп опустите подсохшие ягоды клубники, доведите до кипения и варите 5 минут. Отставьте миску с огня, снимите пену и оставьте на 6-8 часов, чтобы ягодная масса в сиропе полностью остыла.
  4. Снова поставьте миску на огонь, доведите до кипения, варите 5 минут и отставьте остывать. Таких варок с настаиваниями может быть от 5 до 10, при этом следите, чтобы ягоды не разварились.
  5. Откиньте ягоды на сито и оставьте на 1 сутки. Затем ягоды переверните и оставьте для полного стекания сиропа на 2-3 суток.
  6. Обсыпьте клубнику сахарной пудрой, разложите в один слой на противне и поместите в духовку с приоткрытой дверцей и сушите при температуре 40 градусов примерно 10 часов. 
  7. Если вы чувствуете некоторую рыхлость ягод, можете их подсушить при минимальной температуре с приоткрытой дверцей духовки.
  8. Затем ягоды уложите в стеклянные банки или коробки и храните в сухом месте. Сухое варенье из клубники приобретет пикантный вкус, если ягоды перед приготовлением замочить в роме или коньяке.

Интересно знать!

В далекие забытые времена в Киеве на Подоле находился целый ряд частных кондитерских цехов, в которых изготавливалось сухое варенье из разных фруктов и ягод, а также цукатное ассорти. Киевское сухое варенье поставлялось не только российскому императору, но и в столицы других государств – Лондон, Пекин, Париж.

Приятного аппетита и вкусных заготовок!

 

Рецепт киевское сухое варенье

Киевское Сухое Варенье и как его приготовить?

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ

Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива). Однако подойдут для этого и нежная земляника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУХОГО ВАРЕНЬЯ ПРОСТА

В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь. Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце. Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным. Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ: КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

800 г сахара • 200 мл воды • 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы)

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СИРОПА

1 кг вишни (косточки предварительно удалите) • 300 г сахара

СУХОЕ ВАРЕНЬЕ БЕЗ ВАРКИ

1 кг слив среднего размера • 250 г сахара

ОРИГИНАЛЬНЫЕ ИДЕИ ДЛЯ СУХОГО ВАРЕНЬЯ

– Оставшийся после варки сироп сохраните. У него потрясающий оттенок и аромат. Перелейте в банку, бутылку и храните в холодильнике. Подавайте к десертам, например к мороженому, пудингам, сырникам и сладким запеканкам, добавляйте в пироги.

– Добавьте корицу. Это прибавит пикантности сухому варенью из яблок или, скажем, айвы: одна чайная ложка (можно больше — по вкусу) молотой пряности на 1 кг фруктов.

– Замените сахарный сироп медом. С ним отлично сочетаются яблоки и груши. Берите жидкий мед в пропорции 2 стакана на 400 г фруктов и уже не добавляйте воду.

– Поэкспериментируйте со сладкой «шубой». Готовые ягоды или фрукты пересыпьте не сахаром, а сахарной пудрой, и угощение получится более нежным. После сушки вновь опустите их в сироп, и кусочки получатся «глянцевыми», словно лакированными. Сварите сироп погуще, и он покроет сваренные ингредиенты леденцовой корочкой.

– Обваляйте сваренные в сиропе фрукты в молотых орехах (например, миндале). Варенье в этом случае получится чуть более сухим и с тонким привкусом.

racion.net

МирТесен

Здоровый аппетит в первую очередь должен быть к жизни, а не к еде.

Сухое киевское варенье. История и рецепт

Сушёные засахаренные фрукты издавна являлись лакомством, которое и хранится долго, и готовится легко. На нашей родине этому кушанью не меньше полутысячи лет. Вот как, скажем, описывал исследователь быт XVII века: “Десертом служили: сахары, леденцы, марципаны. Из фруктов: арбузы, цукаты, померанчевые и мушкатные яблоки, шептала (курага), сушёные венгерские сливы, ягодные смоквы”.

История сухого варенья

Фото © Ольга и Павел Сюткины

Другое дело, что само слово “цукаты”, похоже, именно в XVII веке пришло к нам из немецкого языка. Да так и осталось на многие века. До этого же похожий продукт назывался “сухое киевское варенье”. Это были кусочки фруктов, многократно уваренные в сахарном сиропе практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нём относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привезли к свадебному столу это сухое варенье.

Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II. В 1787 году она предприняла поездку по южным областям России. Памятные всем потёмкинские деревни — это оттуда. Именно тогда светлейший князь приказал выстроить вдоль дороги бутафорские избы и издалека согнал в них крестьян, чтобы показать процветание новых губерний.

Специально для участников этого царского путешествия был издан оригинальный путеводитель-дневник “Путешествие Её Императорского Величества в полуденный край России, предприемлемое в 1787 году”. В предисловии отмечается цель книги: “Всех городов, знаменитых рек, местечек и достойных замечания урочищ через путешествие сие последовать имеет, предполагается здесь географическое и историческое краткое описание”. Интересно, что на каждом развороте имелась специальная чистая страница, где спутник императрицы мог записывать свои наблюдения.

Художник Ф.С.Рокотов (1735-1808). “Портрет императрицы Екатерины II”. Холст, масло. Государственная Третьяковская галерея в Москве.

Фото: © РИА Новости

Один из таких забавных случаев, достойных занесения в дневник, случился в Киеве. Царица, естественно, не могла обойти стороной мать городов русских. В поездке её сопровождала огромная свита, состоявшая как из важных лиц, так и из прислуги: лакеев, поваров, метрдотелей. Был среди них и волею случая попавший к русскому двору швейцарец-кондитер по фамилии Бальи. О его счастливом приключении рассказывает украинский историк Николай Закревский (1805—1871). Во время пребывания в Киеве, пишет он, этот сочинитель сладостей, расхаживая при весенней распутице по коварной мостовой Киево-Подола, имел неудовольствие сломать себе ногу. Несмотря на отъезд государыни, он принуждён был остаться в Киеве для излечения. Киевские граждане, принимая его за важного придворного, всячески развлекали его в эти недели. Городской голова поселил его в свой загородный дом, где были самые лучшие сады. Швейцарец выздоравливал медленно и от нечего делать попросил приносить ему вкусных ягод — землянику, клубнику, вишню, сливы, абрикосы. Здесь же в Киеве Бальи узнал от местных жителей и рецепт старинного кушанья из этих ягод. Уваренные до состояния цукатов, они пришлись ему по вкусу. А пытливый ум иностранца в сочетании с кондитерским опытом дали возможность самому экспериментировать с рецептом.

Императрица давно уже возвратилась в Санкт-Петербург, когда выздоравливающий швейцарец отправил в столицу несколько ящиков варенья собственного производства. Нельзя сказать, что сухого варенья не знали при дворе раньше. Но именно тогда — может быть, благодаря его приятному вкусу, а может — интриге с иностранным поваром, — придворные знатоки оценили продукт. Сложилось мнение, что киевское варенье нисколько не уступает иностранному, и притом очень дорогому. Екатерина приказала, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближённые последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева ещё долгие-долгие годы.

Слава его не исчезла и столетие спустя. Русская писательница Олимпиада Шишкина (фрейлина супруги императора Николая I) так описывала его в 1848 году: “Сухое варенье из разных ягод и плодов купили мы в Киеве по рублю серебром фунт. И это казалось нам довольно дорого, пока мы не узнали его совершенство. Мы им лакомились, путешествуя в июле в Крыму. И до самого приезда в половине сентября оно нисколько не высохло от жары и не потеряло вкуса от сырости. Этого не выдержали бы никакие петербургские конфекты”.

Тимофей Мягков ” Семейство за чайным столом (Семейный портрет)”, 1844г.

Обидно, что сегодня варенье это у нас — лишь достояние опытных домашних хозяек. А ведь великолепный пример нашей исторической кухни явно заслуживает гораздо большего внимания.

Рецепт от шеф-повара ресторана русской кухни “Московская кухмистерская” Николая Сарычева

Фото предоставлено рестораном “Московская Кухмистерская”.

  • Клубника свежая — 1000 г;
  • сахарный песок — 800 г;
  • сахарная пудра — 50 г;
  • вода питьевая — 1000 г.

Ягоды промыть, удалить плодоножки, обсушить. Разрезать пополам. Для приготовления сиропа в глубоком сотейнике смешать 1 л воды с сахаром. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Ягоды залить кипящим сиропом и оставить остывать на 3—4 часа.

После того как ягоды остынут, довести их в сиропе до кипения на медленном огне и варить примерно 10 минут. Ещё раз оставить остывать на 3—4 часа. Повторить процедуру ровно 3 раза. Откинуть ягоды на дуршлаг и дать сиропу стечь. Сироп перелить в заранее приготовленную ёмкость и оставить при комнатной температуре. Ягоды оставить на ночь подсыхать.

Плоды ягод разложить на противень в один слой, обсыпать сахарной пудрой и поставить сушиться в духовке при 35 градусах примерно на 3 часа. После чего поставить в сухое место на 2—3 суток, периодически переворачивая ягоды. Высушенные ягоды залить оставшимся сиропом.

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, украсить торт, да и вообще это отличное лакомство для детей.

snamivkusno.ru

Киевское сухое варенье

Почему оно киевское? И почему варенье? «Сухим вареньем» в старину называли цукаты. А такое цукатное ассорти родом с киевского Подола, где когда-то располагалось множество частных кондитерских цехов по его изготовлению. Оттуда киевское варенье поставлялось не только к российскому императорскому двору, но и в столицы всего мира: Лондон, Париж, Пекин.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Начинайте готовить за 3 дня до подачи

  • 2 кг фруктов и ягод (яблоки, груши, сливы, вишня, черноплодная рябина)
  • 1 л осветленного яблочного сока
  • 500 г обычного сахара
  • 1 стакан мелкокристаллического сахара

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Из слив и вишен выньте косточки, сливы разрежьте пополам. Яблоки и груши очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте средними кубиками. Рябину снимите с веточек.

Шаг 2

Все смешайте в кастрюле с толстым дном или тазу для варки варенья. В сотейник налейте яблочный сок, всыпьте обычный сахар, добавьте 2 стакана воды, доведите до кипения и варите до полного растворения.

Шаг 3

Залейте фрукты кипящим сиропом, дайте остыть 2–3 ч. Доведите до кипения на маленьком огне, варите 5–7 мин., снимите с огня и отставьте на 4–6 ч. Повторите эту операцию еще 4 раза.

Шаг 4

После последнего раза выньте фрукты из горячего сиропа шумовкой и выложите на мелкую решетку или сито ровным слоем; снизу поставьте таз с кипятком. Когда он остынет, замените кипяток на новый; потом еще раз – от воздействия пара фрукты станут менее липкими, а весь сироп стечет. Обсыпьте их мелкокристаллическим сахаром и выложите на противень. Сушите в духовке при 80–100°С 3 ч. Храните в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.

www.gastronom.ru

Цукаты – сухое «Киевское» варенье – «балабушки» из своего сада – рецепты приготовления

То, что мы сегодня называем цукатами и покупаем за приличные деньги (то есть заморские сладости, сделанные из манго, ананасов и пр.), на протяжении нескольких веков звалось «киевским сухим вареньем», а в конце XIX века – «балабушками».

Такое варенье – отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, можно украсить им торт, да и вообще это лакомство для детей и взрослых, которое прекрасно заменяет конфеты.

История «киевского сухого варенья» окружена легендами. В частности, 200 лет назад среди киевских купцов ходила история о петербургском кондитере, швейцарце Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам ранней весной 1787 года, якобы поскользнулся и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в загородном доме киевского старосты, утопавшем в роскошных фруктовых садах. От нечего делать Бальи занялся изготовлением варенья из ягод и фруктов, созревавших в саду старосты, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.

В действительности же царица задолго до 1787 года знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 года о поставке их к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив-венгерок, груш, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила) — вот перечень варенья, которое ежегодно изготовлялось в Киеве и поставлялось к царскому двору.

А вообще исторические факты и архивные документы свидетельствуют, что на самом деле киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе задолго до «происшествия» с царским кондитером. Чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 году. А в середине XVIII века была отдельная должность — «конфектный подмастерье киевского императорского двора». Для императрицы Елизаветы Петровны, большой охотницы до сладостей, готовил сухое варенье Франц Андреяс. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, при котором было три ученика. В течение XIX века киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Готовили десерт ремесленники-кондитеры в небольших цехах, если можно так назвать несколько печей в специально отведенном (часто в доме хозяина) небольшом помещении. «Сырье» росло в собственных садах. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.

Самым известным производителем такого варенья был Семен Семенович Балабуха, по имени которого сухое киевское варенье и стало называться «балабушками», а его магазин, располагавшийся на Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых, был известен и за пределами империи.

Но всему когда-то бывает конец, и сегодня мы покупаем цукаты как «заморские лакомства», а ведь известно более сотни рецептов «киевского варенья», среди ингредиентов которого не только ягоды и фрукты, но даже корки арбузов и дынь, а также овощи.

Как приготовить сухое (киевское) варенье?

Сухое варенье готовят из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов и персиков, айвы, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10-12 часов. Для сухого варенья можно использовать даже крыжовник, землянику садовую и клюкву. Но особенно хорошо сухое варенье из вишни без косточек и из рябины.

Классический вариант

В классическом варианте подготовленные плоды и ягоды варят как варенье, но с очень небольшим количеством сахара (обычно на 1 кг фруктов берут 300 г сахара) и более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 минут. Между варками варенью дают выстаиваться в течение 6-8 часов. Затем хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой и укладывают на сито с крупными отверстиями или на дуршлаг, через которые стекает сироп в течение 2-3 часов. Затем плоды и ягоды подсушивают на солнце или в приоткрытой духовке или сушилке при температуре 30…40°С. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, плоды станут как бы эластичными.

Затем плоды обсыпают сахаром или сахарной пудрой, хорошо перемешивают и встряхивают (причем довольно долго – это довольно тяжелый процесс, и раньше для этих целей на дворянских усадьбах специально набирали очень сильных крестьянских девушек), чтобы каждый плод был со всех сторон покрыт сахарным песком. Затем плоды с сахаром помещают на сито и встряхивают, отделяя таким образом избыточный сахарный песок. В итоге и получается очень вкусное сухое варенье.

Затем варенье помещают в небольшие стеклянные банки (0,5 л) и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (например, пергаментом). Хранят только в сухом и прохладном помещении.

Сухое варенье из слив, алычи, абрикосов или персиков (современный вариант)

Слива (алыча, абрикосы или персики) – 1 кг, сахарный песок – 300 г.

Для этой заготовки следует взять очень крупные плоды. Сливы или другие плоды вымыть, разрезать пополам каждый плод, удалить косточки, уложить в один слой на противень вплотную друг к другу срезом вверх, всыпать в каждую половинку 1/2 чайной ложки сахарного песка. Поместить противень с плодами в разогретую до 200°С духовку, выдержать для уваривания примерно 30 минут, вынуть и, остудив, уложить на посыпанные сахарным песком пергаментные листы или на фольгу для подсушивания при комнатной температуре или в духовке в течение 1-2 дней.

Сливовое сухое варенье можно сделать более ценным, если вместе с сахарным песком в каждую половинку вложить ядро ореха (фундука, арахиса или грецкого) или ядрышко от тыквенного семени.

Сухое варенье из красной или черноплодной рябины-аронии (современный вариант)

Рябина – 1 кг, сахарный песок – 300 г, лимонная или аскорбиновая кислота – 5 г.

Рябину промыть, бланшировать в течение 1 минуты в подкисленной воде (5 г лимонной или аскорбиновой кислоты на 1 л воды). Выложить на противень слоем 2-3 см, пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200°С. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут затем охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.

Светлана Шляхтина, г. Екатеринбург

Поделиться в соцсетях:

www.floraprice.ru

Киевское Сухое Варенье

А знаете что такое Киевское Сухое Варенье? Это кусочки фруктов многократно уваренные в сахарном сиропе, практически до янтарной прозрачности, затем подсушенные и обкатанные в мелком сахаре. Хранят его в деревянных плоских ящиках, между слоями пергамента, или в небольших стеклянных емкостях в прохладном, обязательно сухом месте. Предлагаю совершить небольшое кулинарное путешествие в старый Киев, и ознакомиться с предметом подробнее.

История этого варенья обросла невероятным количеством слухов и легенд, но вот какие факты удалось разыскать.

Первое упоминание о киевском сухом варенье датировано ХIV веком, точнее в 1386 году его привезли из Киева и подавали на свадебных торжествах литовского князя Ягайло. Много позже, в 1777 году Екатерина II даже издала особый указ о поставке сухого варенья к императорскому двору, так ей понравилось киевское угощенье: «По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила)». Заказ доставлялся ко двору специальным дилижансом. Еще позже, в ХIХ веке киевские ремесленники-кондитеры поставляли знаменитые сладости к столу губернатора и других именитых сановников Петербурга. Например, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 килограммов варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось князю в 392 рубля. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с сухим вареньем.

Готовилось лакомство в небольших помещениях, оборудованных печами. Фрукты-ягоды в изобилии росли на благословенных украинских землях, так что нехватки «сырья» не было. Фрукты нарезались варились и выстаивались в сахарном сиропе, затем вынимались, сиропу давали стечь и пересыпали варенье сахаром. Для последней операции использовали крепких, здоровых дворовых девок, т. к. работа была достаточно тяжелая. Девушки держали в руках большие лотки, куда накладывали сухое варенье, насыпали сахар и надо было долго и тщательно встряхивать все это дело, чтобы кусочки со всех сторон были равномерно покрыты сахаром. Затем варенье просеивали сквозь сита, чтобы избавиться от излишков сахара и подсушивали на солнце. Ну а потом уже варенье складывали в деревянные ящики, каждый слой перекладывая листом пергамента.

Но самой широкой известности киевского сухого варенья способствовал купец Семен Семенович Балабуха (1771—1853), деятель киевского магистрата. У него было 8 сыновей и 7 дочерей, из них только двое сыновей в последствии продолжили кондитерские традиции.

Замечательная личность, дам пожалуй историческую справку о нем и его славных сыновьях))

В 1834 году Николай Семенович Балабуха (1800—1887), старший сын Семена Семеновича, купил на углу улиц Александровской и Андреевской на Подоле усадьбу с большим садом и двумя нежилыми домами, где и обустроил «цеха варенья». А на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на Александровскую, открыл магазин.

Фирменный продукт Балабух в период работы фабрики Николая Семеновича снискал мировую славу и получил ряд наград: на Всероссийской выставке в Москве (1870), Всемирных выставках в Вене (1873) и Праге (1877).

Вокруг имени Николая Балабухи, вероятно, в силу отсутствия информации и непубличного образа жизни, распространялось немало слухов и легенд. Несколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. Действительно, почему бы герцогу Монпасье, гурману и утонченному кулинару, возвращаясь домой с коронации Александра III, не заехать в Киев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варенья? Возможно, фабрику на Подоле действительно посещал и наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с женой принцессой Маргаритой.

После смерти Николая Семеновича старший сын Аркадий Николаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. Со временем Аркадий открывает магазин и в центре города — на Крещатике. В 1897 году экспонирует свой продукт на Киевской контрактовой выставке. «Балабушки», как тогда называли в Киеве сухое варенье, стали одним из самых популярных десертов. Занимался приготовлением сиропного и сухого варенья еще один сын Семена Семеновича, младший брат Николая, Александр Семенович Балабуха (1818—1888), отставной чиновник. В его усадьбе на углу улиц Спасской и Межигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находился магазин, было еще четыре здания во дворе, где стояли печи и жаровни. В последние годы жизни Александра Семеновича из-за его тяжелой болезни одним из опекунов жены Марфы Андреевны и пятерых детей брата, а также, вероятно, опорой в бизнесе был Николай Семенович.

Собственность Александра Семеновича Балабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновьям. В 1892 году они разделили между собой отцово наследство. И не только его, а, очевидно, и бренд. Во всяком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Николай Александрович Балабуха (1868 — . ) некоторое время единолично управлял одной из киевских фирм «Балабуха». Очень быстро он добился звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило открыть торговлю в Петербурге. На Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых расположился магазин киевского варенья Балабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.

А потом была Октябрьская Революция, и как-то стало знаете ли не до варенья, производство было заброшено, традиции забыты. Но это уже совсем другая история.

И забавно, что по прошествии некоторого времени сухое киевское варенье вернулось к нам, но под видом диковинного заморского угощения, под названием цукаты. Вот так вот:)

Итак, как же приготовить настоящее киевское сухое варенье? Для этого надо взять ягоды, или нарезать фрукты, залить сахарным сиропом и варить в течение 10 минут, затем настаивать около 6-8 часов, снова кипятить десять минут и снова настаивать. В общей сложности от 4 до 8 «подходов» по 10 минут. Затем кусочки фруктов откидывают на сито, и дают стечь сиропу, эта процедура займет около 2 часов. И наконец надо пересыпать варенье мелкокристаллическим сахаром и хорошенько «повалять», затем стряхнуть излишки сахара. Сушат варенье на решетках на солнце, либо в духовке на минимальном нагреве с приоткрытой дверцей, либо в специальных сушилках, температура не должна превышать 40С. Теперь киевское сухое варенье готово, и его можно либо сразу съесть, либо переложить в красивые небольшие стеклянные банки поставить на хранение в шкаф.

Пропорции сиропа: на 1 кг сахара 1 стакан воды, а соотношение плодов и ягод к сиропу должно составлять 1:2. Если сиропа будет меньше, то плоды потеряют форму и продукт будет невысокого качества. Также можно изготавливать киевское сухое и из цитрусовых (апельсины, лимоны), и из овощей (тыква, свёкла, морковь, кабачки).

На основе киевского сухого варенья можно сделать вот такую новогодне-рождественскую смесь.

Для этого растопить на водяной бане разные виды шоколада. В него мы будем окунать орешки и изюм. Крупный изюм вымыть, обсушить, залить ромом или коньяком и настаивать до набухания. После этого промокнуть бумажным полотенцем и окунуть в горячий шоколад. Положить на пекарскую бумагу до застывания. Грецкие орешки сварить в меду (на стакан орехов взять 25 г сливочного масла +2 ст л сахара +1 полную ст л меда) и обвалять в кокосовой стружке. Миндаль обдать кипятком, снять кожицу, обсушить и глазировать в черном или белом шоколаде. Также можно глазировать и киевское сухое варенье, вместо обсыпки сахаром, получатся очень вкусные натуральные конфеты.

на снимке: варенье из яблок и вишни в сахаре, миндаль и ромовый изюм в черном шоколаде, грецкие орехи в меду и кокосе, варенье из груши в сахаре и черном шоколаде с фисташками, и варенье из лимона

Вот такое оно, Киевское Сухое Варенье, славное, настоящее, родное.

rus-health.info

Категория: Разные рецепты

Загрузка…

Как приготовить сухое варенье

Сухое варенье — это вкусно!

Содержание статьи

Сухое варенье — лакомство староукраинское. Или лучше сказать — старославянское, его родина Киев. Именно отсюда в XIV веке его привезли к свадебному столу одного из литовских князей, и деликатес впервые удостоился письменного упоминания в историческом документе. Из Киева же его специальным дилижансом везли ко двору Екатерины II. Здесь был роскошный фруктовый сад, цеха и магазины Семена Балабу-хи — крупнейшего продавца сухого варенья, популяризировавшего его. Словарь Даля определяет сухое варенье как «смокву», «вяленые ягоды». Брокгауз и Эфрон — как вариант домашнего мармелада, который «обыкновенно заключает в себе и кожицу, и куски ягод и плодов, и даже все их семечки». В «кулинарной Библии», книге Елены Моло-ховец «Современной хозяйке», значится, что сухое варенье можно готовить по тем же рецептам, что и обычное.

С той только разницей, что в финале ягоды вынимают из сиропа и высушивают.

Как приготовить сухое варенье

 

Овощи, фрукты, прочие продукты

Для сухого варенья годятся практически любые ягоды и фрукты. Предпочтительнее — с плотной мякотью вроде яблок, груш, айвы и с толстой кожицей (крыжовник, рябина, слива).

Однако подойдут для этого и нежная клубника, и цитрусовые, и корки бахчевых, и некоторые овощи, например кабачки и тыква, и даже коренья. Как и для обычного варенья, сырье важно тщательно отобрать: все плоды должны быть очень свежими, без малейших повреждений, червоточинок, и лучше чуть недозрелыми, чем переспевшими. Из вишен, слив, абрикосов предварительно удаляют косточки. У яблок и груш срезают кожуру. Плоды с очень плотной мякотью, например айву, допустимо для начала обдать кипятком.

 

Схема приготовления сухого варенья

В классическом варианте подготовленные ягоды или кусочки фруктов закладывают в горячий сироп, варят го минут, потом дают несколько часов настояться и повторяют процедуру еще 2-4 раза. После финального выстаивания варенье сливают через сито или дуршлаг и дают хорошо стечь.

Подсохшее варенье выкладывают в один слой на противень и досушивают в духовке при минимальной температуре — в идеале не более 40°С, как вариант — с приоткрытой дверцей. Лакомство можно довести до кондиции просто в очень теплом и хорошо проветриваемом помещении или же на солнце.

Понятно, что срок просушки со всех случаях будет разным.

Готовое варенье пересыпают сахаром. А затем убирают на хранение в застеленные пергаментом коробки с плотной крышкой.

 

Классический рецепт сухого варенья

  • 800 г сахара
  • 200 мл воды
  • 400 г крыжовника (подойдут и другие ягоды с плотной кожицей, например виноград, брусника, рябина, и фрукты с плотной мякотью вроде яблок, груши, айвы)

В широкий таз для варки варенья, например медный или латунный, влейте воду, добавьте сахар, поставьте на сильный огонь и при непрерывном помешивании варите до его полного растворения. Удалите пену и снимите сироп с огня. Тем временем подготовьте крыжовник: переберите, вымойте, удалите плодоножки и сухие соцветия.

По возможности ровным слоем заложите ягоды в сироп и, не перемешивая, варите на среднем огне 10 минут. Снимите с огня и дайте настояться 6-8 часов (можно оставить на ночь). Затем проварите еще 10 минут и дайте постоять еще 6-8 часов.

Повторите процедуру еще 2-3 раза. Затем откиньте ягоды на дуршлаг или сито и дайте хорошо стечь (примерно 2 часа). В один слой просушите в духовке при минимальной (30-40°С) температуре 4-8 часов до желаемой плотности.

Обваляйте в сахаре, дайте чуть подсохнуть, стряхните излишки. Выложите в банки и храните в сухом месте.

 

Сухое варенье без приготовления сиропа

  • 1 кг вишни (косточки предварительно удалите)
  • 300 г сахара

Подготовленные ягоды выложите в таз, пересыпьте сахаром и дайте постоять 4-5 часов, чтобы дали сок. На несильном огне доведите до кипения, снимите пену и дайте постоять 5-6 часов. Снова доведите до кипения и оставьте отстояться еще столько же времени.

Повторите процедуру всего 4-5 раз. Затем откиньте ягоды на сито или дуршлаг и дайте хорошо стечь. Выложите в один слой на противень и подсушите в духовке при минимальной температуре. Обваляйте в сахарном песке и уложите на хранение.

 

Сухое варенье без варки

  • 1 кг слив среднего размера
  • 250 г сахара

Сливы вымойте, удалите плодоножки, разделите на половинки и извлеките косточки. Выложите плоды на противень в один слой углублениями вверх. Всыпьте в каждое примерно 1/3 чайной ложки сахара и поставьте на полчаса в прогретую до 200°С духовку. Выньте, дайте чуть остыть и сразу переложите на другой противень, присыпанный сахарным песком.

Оставьте сушиться в сухом теплом помещении на два дня или просушите в духовке при минимальной температуре 4-6 часов до желаемой плотности.

Затем обваляйте в сахаре, отряхните остатки и уберите на хранение в стеклянные банки.

 

Оригинальные идеи для сухого варенья

 

  • Оставшийся после варки сироп сохраните. У него потрясающий оттенок и аромат. Перелейте в банку, бутылку и храните в холодильнике. Подавайте к десертам, например к мороженому, пудингам, сырникам и сладким запеканкам, добавляйте в пироги.
  • Добавьте корицу. Это прибавит пикантности сухому варенью из яблок или, скажем, айвы: одна чайная ложка (можно больше — по вкусу) молотой пряности на 1 кг фруктов.
  • Замените сахарный сироп медом. С ним отлично сочетаются яблоки и груши. Берите жидкий мед в пропорции 2 стакана на 400 г фруктов и уже не добавляйте воду.
  • Поэкспериментируйте со сладкой «шубой». Готовые ягоды или фрукты пересыпьте не сахаром, а сахарной пудрой, и угощение получится более нежным. После сушки вновь опустите их в сироп, и кусочки получатся «глянцевыми», словно лакированными. Сварите сироп погуще, и он покроет сваренные ингредиенты леденцовой корочкой.
  • Обваляйте сваренные в сиропе фрукты в молотых орехах (например, миндале). Варенье в этом случае получится чуть более сухим и с тонким привкусом.

Приятного аппетита!

Источник: http://racion.net/kulinarnyi_blog/615-kievskoe-suhoe-varene-i-kak-ego-prigotovit.html

Киевское сухое варенье — Типичный Кулинар

От конфитюра, джема и повидла варенье отличается тем, что фрукты и ягоды в нём сохраняют первоначальную форму и плавают в тягучем сиропе. А вы знали, что варенье может быть сухим? Именно оно — сухое варенье от киевского предпринимателя Николая Балабухи — прославилось настолько, что стало популярным не только в Российской империи, но и в странах Европы. Гости из Парижа, Вены, Италии (представители знатных семейств) по пути к царскому двору специально заезжали в Киев, чтобы купить эти сладости.

В 1834 г. предприимчивый сочинитель сладостей купил на Подоле имение с садом. В нежилых домах на прилегающей территории он обустроил цехи варенья. В своем же доме, выходившем на многолюдную Андреевскую улицу, он организовал фирменный магазин сладостей. С приходом большевиков частный бизнес семейства Балабух был ликвидирован, а рецепт киевского сухого варенья со временем (и по причине великих потрясений) незаслуженно забыт.

Ингредиенты на 10 порций:

  • Ягоды 2,5 кг 
  • Сахар 1,25 кг 
  • Вода 2 л

Пошаговый рецепт приготовления киевского сухого варенья:

  1. Ягоды переберите, удалите черешки, промойте. У вишен и черешен удалите косточки. Ягоды переложите в глубокий таз, засыпьте сахаром, оставьте на час, чтобы пустили сок. 
  2. Через час содержимое миски откиньте на сито. В ягодный сироп влейте воду, доведите до кипения, варите 5–7 минут, снимая шумовкой пену. 
  3. Ягоды залейте горячим сиропом, оставьте на 3–4 часа. Снова слейте сироп и опять-таки доведите до кипения. Залейте горячим сиропом ягоды и снова выждите 3 часа. Повторите процедуру еще 2 раза, чтобы ягоды как следует пропитались сиропом. 
  4. В последний раз слейте сироп, ягоды в один слой выложите на деко, застеленное пергаментом, и отправьте на 5–6 часов в духовку сушиться при 40–50 градусах. Сушить можно и на солнце, прикрыв марлей, и в специальной сушилке. Высушенные ягодки обваляйте в сахаре. 

Сухое варенье — первоклассное лакомство для детей, отличная начинка для пирогов, оригинальное украшение для тортов. Из 2,5 кг ягод получается примерно 1,75 кг сухого варенья. Приятного чаепития и не забудьте поделиться рецептом лакомства с друзьями!

Сухое варенье по-киевски – времена былой популярности и современный рецепт | «Моя Оболонь»

  • Главная
  • Статьи
  • Сухое варенье по-киевски – времена былой популярности и современный рецепт

Период наиболее успешной и продуктивной работы киевских кондитерских производств, специализировавшихся на изготовлении сухого варенья, пришелся на XIX век. В те времена даже варенье в сиропе, не говоря уже о его сухой разновидности, было деликатесом не только в Российской империи, но и в некоторых других странах Европы. Не исключено, что такой большой потенциальный рынок, а также ставшая известной легенда о любимом десерте царских особ, стали причинами того, что многие киевские купцы обратили внимание на производство этого особенного лакомства, которое до начала XIX не считалась прибыльным бизнесом.

Сухое варенье по-киевски

Фото: racion.net

Именно в этот период «фирменные» столичные сладости начали производить почти в промышленных масштабах. Изготовлением киевского сухого варенья занимались ремесленники-кондитеры, работавшие в собственных небольших цехах. Фактически, эти «производственные мощности», представляли собой несколько печей, расположенных в отдельном помещении дома кондитера. А необходимые для приготовления цукатов фрукты и ягоды собирали в личных садах. Благодаря плодородным украинским землям, недостатка в таком «сырье» никогда не было. Старинный рецепт сухого варенья был относительно прост.

Ягоды и нарезанные дольками фрукты долго варили и выстаивали в густом медовом растворе или сахарном сиропе. Затем эти ингредиенты вынимали и, выждав пока сироп стечет, подсушивали их на солнце. Далее кусочки ягод и фруктов оставалось только обсыпать сахаром со всех сторон. Для этого использовали большие лотки, в которые помещали сухое варенье и сахар. Далее лотки многократно встряхивали вручную, пока ингредиенты десерта равномерно не покрывались сладкими кристаллами со всех сторон. После этого кусочки ягод и фруктов переносили в сито, чтобы удалить с его помощью лишний сахар. На последнем этапе киевские цукаты оставалось подсушить на солнце и сложить в деревянные ящики, перекладывая каждый слой пергаментом.

«Балабушки» — знаменитое название киевского сухого варенья

Несмотря на то, что сухое варенье изготавливали многие городские кондитеры, самыми известными производителями этого десерта стала династия Балабух. Эта фамилия оказалась настолько неразрывно связанной со знаменитым некогда лакомством, что киевские засахаренные фрукты даже называли «балабушками». Настолько успешный семейный бизнес был основан известным деятелем киевского магистрата и купцом Семеном Семеновичем Балабухой (1771 – 1853). На производстве сухого варенья он начал специализироваться еще в последнее десятилетие XVIII века.

Реклама фабрик и магазинов династии Балабух

Фото: janus.ua и ukrmap.su

Несмотря на относительно небольшие размеры его личного цеха, купец успешно конкурировал с крупными кондитерскими фабриками, благодаря высокому качеству создаваемых продуктов и своему менеджерскому таланту. Двое его сыновей, в последствии, продолжили дело отца. Один из них – Николай Семенович Балабуха (1800 – 1887), в 1834 году купил на Подоле усадьбу с садом на углу улиц Андреевской и Александровской. На ее территории находились два нежилых дома, в которых он создал «цеха варенья». В свою очередь, в жилом доме, фасад которого выходил на улицу Александровскую, купец открыл «фирменный» магазин.

Именно при жизни Николая Семеновича отменное сухое варенье Балабух прославилось не только в Российской империи, но и в странах Европы. Десерт получил несколько наград – на Всероссийской выставке в Москве в 1870-м году, на Всемирных выставках в Вене в 1873-м году, и в Праге в 1877 году. Поскольку Николай Балабуха предпочитал вести непубличный образ жизни, вокруг его деятельности появилось немало интересных легенд, которые, впрочем, вполне могут быть реальными историями. Первая из них гласит, что возвращавшийся домой с коронации Александра III, герцог Монпасье – известный гурман и кулинар, заезжал в Киев, чтобы лично купить нескольку пудов знаменитого сухого варенья. А вторая легенда повествует о том, что фабрику Балабух на Подоле посещал принц Пьемонтский и наследник итальянского престола Умберто со своей супругой принцессой Маргаритой.

Впоследствии семейное дело продолжил старший сын Николая Семеновича – Аркадий Николаевич, который открыл магазин в самом центре Киева – на Крещатике. В те времена засахаренные фрукты «балабушки» уже стали одним из самых популярных столичных десертов. Ходили слухи, что даже предприниматели из Парижа предлагали Аркадию Балабухе открыть фабрику по производству цукатов по-киевски во Франции. Хотя историки считают, что вероятность этого очень мала, все это является подтверждением высокого качества легендарного сухого варенья.

Спустя некоторое время еще один наследник династии Балабух – Николай Александрович (1868 — …) сумел добиться звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», благодаря которому успешный киевлянин открыл свой магазин на Невском проспекте в Петербурге. К сожалению, в начале ХХ века наследники славной фамилии рассорились между собой, выясняя, чья компания имеет право считаться единственным настоящим представителем кондитерских традиций первого цеха Семена Семеновича Балабухи. В конечном итоге, все фирменные магазины Балабух обанкротились и закрылись до 1916 года. Затем к власти пришли большевики, ликвидировавшие частную собственность и бизнес, и промышленное производство засахаренных фруктов в Киеве осталось в прошлом.

Рецепт современного киевского сухого варенья

Несмотря на то, что в наши дни мы можем попробовать отдаленный аналог засахаренных фруктов по-киевски только в качестве импортных цукатов, или в виде домашних десертов, в интернете можно найти множество рецептов легендарного лакомства. Его можно приготовить не только из «классических» фруктов и ягод, но также из корочек арбузов, дынь и даже овощей. Вот один из таких рецептов. Для того чтобы приготовить киевское сухое варенье нужно взять ягоды, или нарезанные дольками фрукты, залить их сахарным сиропом и варить в течение 10 минут. Далее сироп настаивается, примерно, 6 — 8 часов, потом снова доводится до кипения и кипит 10 минут, после чего снова настаивается. Эта процедура повторяется от 4 до 8 раз по 10 минут. На следующем этапе кусочки фруктов помещают на сито, и дают сиропу стечь. Этот процесс занимает порядка 2-х часов.

И, наконец, варенье нужно пересыпать мелкокристаллическим сахаром, хорошо обвалявши в нем каждую дольку, а потом стряхнуть его излишки. На последней стадии варенье сушат на решетках на солнце, или же в духовке при минимальном нагреве с приоткрытой дверцей. Также можно использовать специальные сушилки, помня, что температура в них не должна превышать 40 градусов Цельсия. Готовое киевское сухое варенье можно сразу отведать, или сложить в стеклянные банки, чтобы поставить их на хранение в качестве консервации. Сироп готовится со следующими пропорциями: на 1 кг сахара берется 1 стакан воды, а соотношение фруктов и ягод к сиропу должно составлять 1 : 2. В случае если сиропа будет недостаточно, плоды потеряют форму и варенье получится не очень качественным. Интересно, что его вполне реально приготовить из цитрусовых – апельсинов и лимонов, а также из некоторых овощей – тыквы, свеклы, моркови и кабачков.

Такова интересная история киевского сухого варенья, возможно, впервые созданного на Оболони, традиции приготовления которого может в домашних условиях продолжить любой желающий кулинар и гурман.


МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ:

Киевское сухое варенье – история необычных сладостей


 

Теги: сухое варенье, «балабушки»

Киевское сухое варенье — Вкусный дом

Киевское сухое варенье — древнее старословянское лакомство родом из Киева. Первые упоминания киевского сухого варенья датируются ещё XIV веком. В своё время киевское сухое варенье было очень популярно и поставлялось не только к царскому двору, но и за границу.

Киевское сухое варенье — это аналог современных цукатов. Готовить такое варенье можно практически из любых ягод и  фруктов которые имеют плотную текстуру. Это могут быть яблоки, груши, айва, сливы (плотные), цитрусовые, крыжовник, рябина, вишня, арбузные корки и т.д.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Фрукты и ягоды — 2 кг.
  • Яблочный сок осветлённый или вода — 1 литр
  • Сахар — 650 гр.

Как приготовить сухое киевское варенье:

Подготовить фрукты и ягоды. Если нужно удалить косточки, плодоножки, крупные плоды порезать на кусочки и т.д. Для приготовления сухого варенья можно использовать ассорти из фруктов и ягод, или же готовить его только из одного вида плодов. 

Сок смешать с сахаром, поставить на огонь и сварить сироп. С готового сиропа снять пену, добавить туда фрукты, поставить на огонь и варить 10 минут после закипания. Затем снять варенье с огня и оставить остывать на 4-6 часов. Затем опять поставить фрукты на огонь и повторить ту же процедуру. Всего нужно сделать это 4 раза. 

После того как варенье проварилось в четвёртый раз откинуть варенье на дуршлаг и оставить на 2-3 часа периодически стряхивая его. Что бы сироп лучше стекал можно поставить под дуршлаг кастрюлю с горячей водой или же оставить фрукты в тёплом месте (например в тёплой духовке). После того как сироп стёк, выложить фрукты на противень (желательно в один слой) и поставить в разогретую до 75-100 градусов духовку на 3 часа. 

Готовое киевское сухое варенье обвалять в мелком сахаре и сложить в сухие стерилизованные банки. Хранить в тёмном, сухом месте. Приятного аппетита!

 

Подробности
Просмотров: 2488