Птичье молоко рецепт с маскарпоне – Торт «Птичье молоко» с сыром маскарпоне – Готовим с Ириной Хлебниковой

Торт «Птичье молоко» с сыром маскарпоне

Одна из моих вариаций любимого тортика «Птичье молоко». Не скажу, что с маскарпоне торт получается нежнее, воздушнее или вкуснее, они оба хороши, но каждый по-своему. Пробуйте и выбирайте!

 




 

Для рецепта вам понадобится (на форму 26 см):

Для теста:

150 г муки

1 чайная ложка разрыхлителя

100 г сливочного масла

100 г сахара

6 яичных желтков

1 столовая ложка какао – порошка

Для суфле:

6 яичных белков

Около 400 г сахара (двойной вес белков)

10 г агар – агара

150 – 200 г воды

несколько капель лимонного сока

500 г сыра маскарпоне

2 столовые ложки марсалы (сладкое  итальянское десертное  вино)при желании

Для  шоколадной глазури:

50 г шоколада (я предпочитаю  горький, но можно любой, например молочный)

30 г сливочного масла

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовление этого торта во многом совпадает с приготовлением «традиционного»  с масляным кремом, поэтому подробно описывать не буду. При необходимости смотрите здесь и, конечно же, все есть на видео.

Разделите яйца  на желтки и белки.

При  разделении следите, чтобы в белки не попало ни грамма желтка, поскольку наличие жира в белках  очень затрудняет процесс  взбивания.  По этой же причине посуда и лопасти миксера должны быть обезжирены и без следов влаги т.е. предварительно помыты с моющим средством и хорошо обсушены.

Для коржей взбейте масло с сахаром и, не прекращая взбивания, по одному за раз, введите желтки и взбивайте до образования пышной массы.

Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, и быстро замесите негустое тесто.

Разделите тесто пополам. В одну половину добавьте столовую ложку какао – порошка. При помощи пленки сформируйте из теста шар, а затем раскатайте  в тонкий пласт по размеру формы.

Выпекайте в предварительно разогретой до 210 С духовке в течение 6 – 7 минут. Выпеченные коржи при необходимости подравняйте.

Агар – агар на несколько часов замочите в холодной воде.

В маскарпоне вмешайте марсалу.

Поставьте кастрюльку с агар – агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агар – агара.

Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости.

Уваривайте  до 108 – 110 С.

К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).

Белки взбейте до устойчивых пиков.

Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.

После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1 – 2 минуты.

Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40 С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите маскарпоне.

После введения сыра, перемешивайте массу еще 1 – 2 минуты.

Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните).

На дно выложите темный корж, залейте половину суфле. Положите светлый корж и залейте оставшуюся половину. Поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.

Для глазури очень аккуратно растопите сливочное масло и шоколад.

Залейте верх торта глазурью, выровняйте, дайте застыть.

Приятного вам чаепития!

 

Торт Птичье молоко с сыром Маскарпоне – изысканно и вкусно

Я частенько готовлю торт Птичье молоко. Но на праздники у меня припасен особенный, шикарный рецепт.

Это — торт Птичье молоко с сыром Маскарпоне. Он отличается нежностью, воздушностью и фантастическим вкусом.

Ингредиенты:

  • 200 г – масла
  • 20 г – какао-порошка
  • 1 стакан – сахара
  • 300 г – муки
  • 20 г – разрыхлителя
  • 8 – желтков
  • Прослойка:

  • 10 г – агар-агара
  • 300 мл – воды
  • 20 мл – сока лимона
  • 30 мл – десертного вина
  • 650 г – сахара
  • 8 – белков
  • 800 г – сливочного сыра
  • Торт Птичье молоко с сыром Маскарпоне

    • К маслу всыпаем сахар, тщательно перетираем.
    • Добавляем постепенно желтки, взбивая все в воздушную массу.
    • Всыпаем разрыхлитель с мукой, вымешиваем однородное тесто.
    • Делим на 2 части, в одну всыпаем какао-порошок.
    • Раскатываем пластами для вашей формы.
    • Выпекаем каждый корж по 12-15 минут при температуре 200 градусов.
    • Заливаем агар-агар водой, оставляем постоять на 60 минут.
    • Затем ставим на малый огонь, всыпаем сахар, ждем, пока он растворится полностью.
    • В горячий сироп вливаем взбитые заранее белки, вино и сок лимона.
    • Остужаем, добавляем сыр.
    • Взбиваем 2 минуты миксером.
    • Дно разъемной формы смазываем маслом.
    • Посыпаем немного сахарной пудрой, помещаем шоколадный корж.
    • Переливаем приготовленную прослойку, ставим на час в холод.
    • Украсить можно глазурью.
    Торт получается по-настоящему изысканным, праздничным! Угощайтесь!

    Торт’Птичье молоко’ с маскарпоне. | КРЕМ для ТОРТА

    Текст из видео:

    • 00:00: всем привет мои дорогие зрители и сегодня у меня в программе будет тортик птичье молоко значит для него я использую три листика листового желатина 2 пакетика ванильного сахара желатин 25 грамм я его уже размочил а в воде
    • 00:32: значит на 25 грамм желатина я добавила 110 грамм холодной воды пользую я использую я вот такой вот желатин надеюсь видно не отсвечивает сильно беру я его в русском магазине затем 100 грамм сливочного масла жирностью 82 процента вас картон и одна баночка 250 грамм
    • 01:04: белки от 6 яиц и весом они у меня получились 230 грамм кто любит более точное количество вода 100 миллилитров для сахарного сиропа сахар 400 грамм и лимонная кислота у меня пойдет для того чтобы просто прибить сладость в этом тортике 1 3 чайная ложечка бисквит я испекла на
    • 01:34: 6 яиц разрезала его на коржи и вот так вот вырезала середину так так как чтобы у меня бисквит не захар одним их не выходил за края тортика а был спрятан так скажем ну и сначала самое первое что я сделаю это я
    • 02:04: приготовлю форму я взяла обруч для выпечки и волею и обмотаю форме это от угроз и здесь у нас будет потом верх тортика
    • 02:42: затем края я выложу ацетатной медной лентой все так теперь в очень холодную воду я замачиваю 3 листика желатина значит я вам
    • 03:17: предлагаю вот вот этот состав если сделать на 26 сантиметров тортик с прослойками бисквита то у вас хватит я же буду делать на 28 сантиметров поэтому помимо этого состав этой этой дозы я потом еще сделать дополнительно но и у меня останется допустим суфле будет его немножко многовато но для меня это не
    • 03:48: проблема я просто переложу его в дозу и потом сама не рос с чаком применю если же вы не хотите чтобы вас был остаток вы можете взять полторы дозы но мне как то роя вести этот расчет потом делить все это неудобно поэтому я делаю делаю на 28 сантиметров просто на две дозы так теперь высыпаю сахар выливаю воду
    • 04:19: затем чтобы масло у меня хорошо развивалась получилось а мне так что однажды масло у меня было все равно чуть-чуть твердовата и при взбивании я в общем-то сломала лопасти миксера
    • 04:49: поэтому взбивала я ручным миксером или пришлось миксер выбросить поэтому я теперь всегда предварительно ставлю всё равно в микроволновую печь также и маскарпоне чтобы у меня она была такой же антеро тура как масло или в крайнем случае ну почти такого же я поставлю его тоже в микро вы чтобы она не была но холодная
    • 05:25: скажем так и лучше тоже сливалось но не перегрейте я допустимо поставить только для того чтобы она ну было как комнатной температуры так и сначала я взобью масло добела и потом добавлю в него маскарпоне желатин в процессе я также расплавлю микроволновой печи до прозрачности значит мне больше всего нравится
    • 05:57: замачивать желатин на несколько часов не на полчаса допустим а на часов 5-6 тогда он очень и очень хорошо разбухает ну и теперь выливаю значит бил клинт включаю сироп сироп я варю всегда на самом высоком огне так скажем ну и пока
    • 06:32: у меня закипят закипит сироп я включаю белки на среднюю скорость после того как у меня закипит сироп я переключаю миксер на высокую скорость все зависит от вашего миксера ваш миксер можешь быть 500 ватт но может быть слабенький поэтому подстраивайтесь под свой просто в момент готовности сиропа у вас должны быть хорошо взбитые белки но
    • 07:04: и также не перебейте и иначе они просто напросто осядут их тот момент теперь когда у нас взбиваются белки и закипает и рот мы взбиваем сливочное масло взбиваю я все время сливочное масло
    • 07:35: добела так не больше нравится на мой взгляд потому что белково-заварной крем что asus ответ кичи молоко не мин желтоватого оттеночка для сбивания сливочного масла я беру в основном вот такие вот маленькие видео ручки или какую-нибудь узкую посуду чтобы захват масло больше проходил так тоже
    • 08:07: чтобы он не разбрызгивался по стенками не надо было его потом миксером собирать здесь же она получается как в кучки и очень хорошо взбивается прежний миксе у меня был с лопастями такими как проволочка сейчас же у меня новой миксера сферой грунте кудрин дик лопасти у него то и плоские мне не очень
    • 08:38: понравились вот масло взбить добела я теперь я добавляю лигу маскарпоне маскарпонная такой же температуры как масло и начинаем сначала отпевать на небе на медленной скорости чтобы просто смешать
    • 09:09: масло с маскарпоне и постепенно я увеличиваю скорость миксера сначала может быть такое что как будто бы происходит отслойка масло от маскарпоне но ничего страшного продолжайте взбивать дальше на высокой скорости и масло с
    • 09:42: маскарпоне снижается и вас получится очень такая блестящая гладкая масса я так думаю что может быть даже с такого крема можно будет украшать тортик я не знаю я не пробовала но такая мысль не пришла правда тогда наверно надо будет добавить сахарную пудру если допустим
    • 10:12: давали и сгущенное молоко то вероятнее всего крем будет жидковат но сахарной пудрой думаю будет само нормально кстати наверно так и выглядит cream cheese я ни разу его не делала но есть такая мысль планов вот видите получилась вот такая гладенькая белая масса наш сироп закипает
    • 10:47: in момент полного закипания сиропа я добавила скорость миксера на полную мощность после закипания сиропа значит продолжительность его варки составляла 7
    • 11:19: минут мне не стала оставлять видео полностью на полный режим так скажем чтобы не утомлять вас немножко сократила его при этом засекла дрина и кипения сиропа ну вот теперь я проверяю сироп на готовы и как обычно проверяю его у нас натуру летающую паутинку эта паутина чко
    • 11:49: появилась я добавляю одну третье чайную ложечку лимонной кристаллизованной кислоты больше всего мне нравится кристаллизованной а лимонная кислота и хорошо хорошо размешиваю полностью размешиваем кстати во время взбивания белков после включения их на полное мощный и не стирай я добавила 2 пакетика ванильного сахара и
    • 12:21: теперь тоненькой струечкой выливаю сироп белки старайтесь его вливать так чтобы вы не попадали нее на лопасти миксера не на винчи книна стенки митино также у меня уже подготовленный
    • 13:05: растопленный желатин растапливаю я его при температуре при 400 40 ваттах с воде и микроволновой печи примерно по 20 секунд теперь прохожу с лопаточкой по стеночкам
    • 13:44: чаши так как сироп может во время взбивания белков немножко ну как задеть края чаши и если не убрать то он там такие останется в общем-то застывшим ну вот так как у меня чаши не так большая мечта у меня есть на 6 9 литров здесь белки немножко превышает свой объем и чтобы помочь
    • 14:19: миксе развивать эти белки я помогаю лопаточкой но при этом будьте осторожны я конечно знаю свой миксер я знаю насколько я могу помочь лопаточкой прохожусь мы там купим стеночкам и теперь вот довожу эту массу взбиваю до гладкого гладкого состояния так чтобы все белки
    • 14:54: были развешаны иначе у вас если вы петер те допустим желатин его не не размешанные не белки у вас потом получат за как бы крупиночки как творожная масса это нам не надо листовой желатин не вас тоже разных вода
    • 15:34: должна быть у него обязательно холодная и ночью иначе он будет очень-очень сильно мягкие при его отжатия просто будет разлазится на на части так здесь мне стало уже вылезать видео проверяем на консистенцию на то чтобы
    • 16:13: белки будет полностью копыт я уже говорила смешанный с массой гладенькая носа мы начинаем добавлять желатин добавляем его мелкими порциями старайтесь желатин не перегревать
    • 16:54: микроволновой печи так как при нагреве больше 60 градусов желатин теряет свои свойства и отжимаю листовой желатин и тут же сразу пока вся эта масса горячая я добавляю его крем и также вбивают ул полного размешивания желатина в креме была одна общая масса
    • 17:29: вот теперь после того как все у нас
    • 18:07: размещен ность хорошо вмешалась я убавила миксер на среднюю скорой и добавляю частями масляного скарпа новый крем ни в коем случае не взбивайте на сильной скорости так как может произойти отслойка так как здесь всё таки жирность и маскарпоне высокая и масло высокая жирность он может перебиваться крем
    • 18:40: потом молочно перкова масляный наверно даже так можно сказать и у вас крем получится крупинками не может потом толком и не застыть взбиваем на средней скорости до полного
    • 19:10: растворения масляным оскар пользовался осторожно прохожусь по краям чаша чтобы осевшие остаточки на стеночках соединились общей массы мы опять же повторюсь что вы
    • 19:40: знаете свой миксер не знаете возможности такого вмешательства но все равно будьте осторожны ну вот и все пленных готов хорошо промешивая со дна
    • 20:15: чтобы у нас может быть там на дне как не задела все хорошо перемешиваю и заливаю дальше тортик и хорошо хорошо его стараюсь во все уголки чтобы заправить во все уголки чтобы у нас не было
    • 20:45: воздушной дырочки так
    • 21:16: тот бисквит который у нас лежал дно мы его пустим наверх и на самый первый слой отпущу просто верхушечку тоненькую верхушечку заправляю края чтобы они полностью утонули в креме сравнивают так желательно вот по краям
    • 21:55: прям пройтись вот так вот суфле чтобы не было у нас никаких пузырьков на стенках так как потом у нас будет тортик заливаться на зеркальной глазурью ну и все равно чем он будет заливаться как-то потом нехорошо будет есть в стенках будут просвет и так
    • 22:39: и на данном я просто вот вот эти обрезки с боков я вот так вот вталкиваем этот крем и при разрезки будет смотреться очень даже красиво кусочками хорошо
    • 23:27: сравниваю чтобы не было воздушного пространства [музыка] и делаю прослоечка теперь просто бисквит заметьте что я делаю как бы вот здесь
    • 24:02: небольшую небольшую горочку все вот это вот ушло у меня на одну дозу крема и сейчас я сделаю еще одну и залью уже остаток не опять же так хорошо его промазываю чтобы у нас не было воздушных подушек хорошо прохожусь по краю это лента у меня 10 сантиметров высотой
    • 24:41: и теперь укладывая ты також так как бы горочкой чтобы он был почему потому что свойства желатина при застывании сжиматься и когда он будет сжиматься это горочка
    • 25:11: выравняется если же сделать ее на одном уровне с тортиком с поверхностью то при застывании будет немножечко вы и выемка все ну и вот заглаживать так вот не сравняю края краям на совершенно рудные чтобы они
    • 25:49: ничем не отличались по высоте все и отправлю его застывать и также я просто по втыкаю сюда
    • 26:20: остаточки бисквита все
    • 26:51: только крема у меня осталось поэтому рассчитывайте сами сколько вам надо нужно будет крема какой высоты у вас будет тортик сколько в нем буду их будет бисквитов это все надо учитывать потому что если вы сделаете просто чистая суфле
    • 27:21: естественно у вас уйдёт этот крем тоже но я как-то мне больше нравится вот такой вот состав с бисквитом ну и всё и теперь оставляем его ставим его в холодильник но я предпочитаю минимум на 8 часов и следующим этапом у меня будет покрытие тортика глазурью зеркальной глазурью и использовать я буду вот такую готовую
    • 27:55: зеркальную глазурь на данный момент сейчас она появилась в копна в кайф ланди вот готовится она очень просто самое главное что разводите и надо очень горячим молоком значит на одну пачку на до 400 миллилитров молока довести его до кипения и залить глазурь и хорошо хорошо размешать чтобы не было комочков значит
    • 28:27: одна порция молока у меня уже стоит им пока глазурь так ну и вот молоко у меня закипела и вот для глазури нам понадобится обязательно поток градусник и выливаю глазурь и хорошо сразу
    • 29:05: перемешиваем есть один только небольшой минус у белого цвета он не совсем белый такой а вот имеет такой бежевый что лечит чуть оттенок как или его надо подкрашивать белой краской или другое ну или кому-то
    • 29:38: все-таки этот свет более подойдет я ж добавлю немножко желтенького такой цвет у меня получился и теперь даю
    • 30:08: остыть и в это время у меня ведь и другую молоко для шоколадной все вот она наша глазурь готова к применению все ну и вот мой точек застыл и вот как я вам и
    • 30:43: говорил а вот смотрите получается видите это гурочка ушла и тортик стал прямой теперь я освобождаю его форму и вырезала под ложечку я чуть меньше
    • 31:19: размера тортика для того чтобы потом когда заливать глазурью глазурь не попадала на подложку переворачиваю пока он не основала глазурь я приготовила вот black покрытый пищевой пленкой
    • 31:53: теперь аккуратно освобождаю от ацетатной пленки так затем и
    • 32:30: значит температура глазури но желтенькая у меня 32 33 см шоколадная тоже 33 градуса начата бегло зорьке у нас остыли и теперь выбираю венчики и переливаю сразу в одну емкость
    • 33:00: и теперь так и теперь заливаю мой тортик и сразу же обязательно хоть вот мне так
    • 33:49: нравится как красиво вам лежит но слой получается очень толстой поэтому я сразу аккуратно пока она еще не застыла прохожусь по поверхности и снимаю лишний слой это надо делать сразу потому что потом глазурь возьмется и по бокам если сделать это поздно по бокам останутся
    • 34:21: подтеки ну и вот так вот получается и пока у меня застывает глазурь к я вам покажу такое флинн у нас получилось это то что мне от чего осталось от тортика
    • 34:55: открывайся вот такое суфле
    • 35:31: получилось очень вкусно и так что если вы все сделаете правильно вас получится вот такое суп не ну глазурь остаток глазури можно
    • 36:48: использовать вторично для этого просто надо будет ее снять в мешочек переместитель мешочек есть убрать в морозильную камеру и все и далее на тортик у меня пойдет сахарная картиночка сахарная картиночка это очень тонкий слой фонда то находится он на пленке и перед применением перед тем как положите его
    • 37:19: на торт пленка это снимается картинку вырезать можно как с пленкой так и бы без пленки это как вам удобно но опять же если вы снимите пленку будьте осторожны чтобы вы потом не порвали картиночку глазурь коза и можно смело вот я убрала вот эту пленочку и теперь вот эта часть картинки у нас остается полностью съедобная
    • 37:51: примеряю как она у меня будет находиться и прикладываю один край все и теперь вот так разглаживаем чтобы убрать весь воздух под картиночки чтобы ничего не какой копеечки воздуха не попала иначе картиночка потом
    • 38:23: вздуется сглаживаю все по бокам я сделаю бусинки как тебя бордюрчик
    • 38:56: и тоже самое я сделаю с нижним краем

    Фисташковый торт «Птичье молоко» с маскарпоне

    На этой неделе билась птичкой над ГОСТовским рецептом.
    Кто хоть раз пробовал этот торт, помнит его совершенно особенную структуру суфле, невыносимо сладкого, но настолько же привлекательного своей упруго-пузырьковой, воздушной массой.
    Агар оставила. Сократила сахар почти в 3 раза. Полностью исключила муку, коржи сделала на желтках и фисташках. Убрала сгущенку из суфле. Ввела в него маскарпоне. И, гулять так гулять — масло к чертовой матери удалила тоже. Небольшое его количество только в глазури с шоколадом. В результате, суфле преобразовалось в нежнейшее невесомое облачко. Оно все равно для меня сладкое. Зубы, конечно, уже не сводит, и совсем маленький кусочек торта склевать с кофе будет в радость!

    Торт "Птичье молоко", разрез

    Белки, взбитые с итальянской меренгой (т.е. горячим сиропом) проходят тепловую обработку весьма условную. Поэтому отнеситесь тщательно к выбору яиц для этого торта. Яйца должны быть свежими, с целой скорлупой. Вымойте их хорошо с мылом и вытрите насухо.

    Коржи что-то среднее между песочным тестом и бисквитом. Отлично подходят для этого торта:
    6 желтков (130г),
    30г сахара,
    50мл воды,
    140г уже очищенных фисташек (250мл стакан)-измельчить,
    кардамон (семена 4 коробочек растереть в ступке или с помощью двух ложек).

    Две формы ⦰ 21см выстелить пергаментом.
    Желтки взбить с сахаром, добавить воду, немного еще взбить, затем фисташки с кардамоном.
    Аккуратно перемешать лопаткой и распределить в формы.
    Выпекать 15 минут при 180℃. Снять бумагу с коржей, пропитать кальвадосом.

    Суфле:
    4,5 мерные ч.л. агар-агара,
    120мл воды,
    200г сахара,
    1,5 ст.л. лимонного сока,
    6 белков комнатной температуры,
    1 пачка (250г) маскарпоне комнатной температуры.

    1) Агар замочить в воде на час. Подготовить заранее форму или кольцо для сборки торта.
    2) Помешивая довести агар до кипения, кипятить около минуты.
    3) Добавить в агаровый раствор сахар. Варить смесь до тонкой нити, т.е. пока с лопаточки не будет стекать очень тоненькая струйка сиропа, толщиной с ниточку. Это произойдет, когда сироп будет кипеть крупными пузырями и СЛЕГКА поменяет цвет в сторону карамельного. Ближе к концу добавить лимонный сок, он предотвратит кристаллизацию сахара. Снять с огня, отставить в сторону.
    4) Взбить белки в большой чаше. Не прекращая взбивание, ввести тонкой струйкой агарово-сахарный сироп (избегать попадание на венчики и стенки чаши).
    Смесь сильно увеличится в объеме. Продолжать взбивать до гладкой блестящей, плотной массы.В 3-4 приема добавить маскарпоне прямо под лопасти венчика. Перейти на малую скорость или с помощью лопатки аккуратно перемешать, чтобы не потерять воздушность. Суфле слегка осядет, это нормально.
    5) Дно формы слегка смазать в центре 1 ст.л. суфле (чтобы закрепить первый корж), выложить один корж, на него половину суфле, тщательно заполняя пространство между коржом и стенками формы. Далее второй корж и остальное суфле. Разровнять и убрать в холодильник на 4 часа минимум. Покрыть глазурью.

    Торт "Птичье молоко"

    О глазури. Мне нравится на этом торте хрустящая шоколадная глазурь. Ее надо постараться нанести как можно более тонким слоем, иначе торт будет сложно нарезать. Глазурь будет обламываться. Если нет такого навыка, лучше ограничиться только покрытием глазурью верха торта.

    Глазурь на весь торт:
    150г горького шоколада,
    50г сливочного масла.
    Только для заливки верха взять половину.

    Растопить на водяной бане, размешать до однородности и тут же покрыть торт с помощью лопатки. Снять форму.
    И, наконец, последний совет, как красиво нарезать торт, чтобы глазурь все же меньше скалывалась. Для этого острый нож нужно воткнуть в центр торта и вертикально так и вести им к краю.

    Торт "Птичье молоко", разрез