Одесская кухня рецепты с фото – Книга «Моя одесская кухня» — Либкин Савелий скачать бесплатно, читать онлайн

Содержание

10 блюд одесской кухни — The Village Україна

Одесса, наверное, единственный украинский город, где местная кухня — не абстрактное понятие из туристического гида, а вполне съедобное явление. При этом немногие знают, какие блюда следует считать исконно одесскими и что вообще представляют собой местные гастрономические традиции. Одни считают одесскую кухню еврейской, другие — разновидностью украинской. Оба мнения верны, если учесть многонациональность портового города. The Village поговорил о сущности одесской кухни с ресторатором Савелием Либкиным, выбрал 10 характерных блюд и выяснил, где их можно попробовать. 


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 1.

Савелий Либкин

Повар, владелец ресторанов «Компот», «Дача», Tavernetta,
«Стейкхаус. Мясо и вино», «Пан-пицца». Родился и жив
ет в Одессе 

Если говорить о нынешнем национальном составе Одессы, то слово «одессит» — это скорее собирательный образ, нежели национальность. Но этот собирательный образ включает в себя, разумеется, какие-то национальные составляющие. Много болгар, армян, греков, пока ещё много евреев, встречаются украинцы, встречаются русские. Если взять по степени значимости, то одесская кухня — это греческо-украинско-еврейская кухня с нюансами из Армении, Грузии, Болгарии. Серьёзную роль играет сочетание этих национальностей с климатом и наличием моря. С учётом того, что торговые отношения, которые складывались в Одессе благодаря порту, переложены на всю Украину, то фактически в сезон к нам могут попадать и белые грибы из Закарпатья, и мясо из Крыма, и рыба не только из Чёрного моря. Понятное дело, что я не имею в виду кухню из супермаркета (еда в баночках, бутылочках, коробочках), которая делает и Москву, и Париж, и Нью-Йорк одинаковыми.

Одесская кухня — это прежде всего еда, которая должна быть деликатно приготовлена, не на скорую руку.

Деликатность очень важна как некий подход. Одесская кухня в целом небыстрая. Мужик, который пришёл после работы и что-то быстро себе сделал поесть, — это не про одесскую кухню. Деликатно — значит не использовать радикальные специи: куркуму, много красного и чёрного перца, другие специи, которые имеют ярко выраженные свои вкусы и убирают естественный вкус важных компонентов. Итого: местные продукты, кропотливое отношение, фокус на основном ингредиенте — это и есть главные принципы.

 

 

Для меня одесским является вкус салата из помидоров «Бычье сердце» — жёлтых и красных, очищенных от шкурки и семечек, которые нарезали ломтиками примерно с палец толщиной, а сверху положили брынзу.

 

Лично я считаю очень одесским вкус такого бутерброда: чёрствый государственный белый хлеб, сливочное масло мягкое (не то, которое из холодильника, а которое легко мажется) и прошлогодний джем из венгерки (сорт сливы), который нужно намазать толстым слоем.

Вот для меня это вкус очень одесский. Столь же одесским для меня является вкус чёрного хлеба, бородинского (тоже чтобы был не очень свежий) с оливковым маслом и солёной тюлькой без костей. Также одесским вкусом для меня является вкус салата из помидоров «Бычье сердце» — жёлтых и красных, очищенных от шкурки и семечек, которые нарезали ломтиками примерно с палец толщиной, а сверху положили брынзу. Получается такой вот салат вроде того, что в Италии кушают (моцарелла с помидорами).

Туристам я не завидую, они должны выбирать не кухню, а место. Потому что наименование в меню не гарантирует в заведении отсутствия афериста, который может быть поваром или управленцем, нанявшим этого повара. Ресторанный бизнес — это бизнес, в котором безумное количество аферистов, и я это хорошо вижу, потому что сам люблю поесть и методично захожу во все заведения. Я бы рекомендовал выбирать прежде всего место, в котором будет меньше шансов, что вам подсунут что-то не то. Из блюд я рекомендую в сезон камбалу, её сложно испортить — пожарили и всё. Если заказать к ней ещё баклажанную икру, то впечатление о кухне уже какое-то будет. Изначально важно найти неаферистов, а дальше можно кушать всё, что вам дадут: оно будет достойным.

 

Рецепты от одесских шефов


Икра из синих

Где пробовать: ресторан «Дача»   |   Цена: 68 грн.   |   Шеф-повар: Василий Яким

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 2.

 

Ингредиенты (на 4 порции)
2 крупных или 3 средних баклажана
2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)
2 болгарских перца
2 зубчика чеснока
3–4 столовые ложки подсолнечного масла
1 репчатый лук среднего размера
сок четверти лимона
соль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

В Одессе синими принято называть баклажаны. Эти самые синие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 3.

 

Ресторан «Дача»
Французский бульвар, 85, корп. 15 (санаторий им. Чкалова)
Время работы: с 12:00 до последнего гостя
Страница на Facebook

 

Камбала черноморская

Где пробовать: ресторан «Дача»   |   Цена: 108 грн. за 100 г  |   Шеф-повар: Василий Яким

 

Ингредиенты
1 камбала (3 кг) 
1 стакан муки  
½ стакана подсолнечного масла 
соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Купленную только что на Привозе камбалу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 5.

 

Ресторан «Дача»
Французский бульвар, 85, корп. 15 (санаторий им. Чкалова)
Время работы: с 12:00 до последнего гостя
Страница на Facebook

 

Форшмак

Где пробовать: ресторан «Компот»   |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Иван Иванченко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 6.

 

Ингредиенты (на 4 порции)
2 яблока среднего размера
75 г сливочного масла
2 куриных яйца 
5 грецких орехов
2 крупные сельди
1 головка репчатого лука 
1 неполная столовая ложка лимонного сока 
1 столовая ложка оливкового масла
соль, перец чёрный молотый — по вкусу 

Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак накладывают в тарелку, поливают его оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 7.

 

Ресторан «Компот»
Ул. Дерибасовская, 20 (угол Гаванной)
Ул. Пантелеймоновская, 70 (угол Ришельевской)
Морвокзал (Левое крыло)
Время работы: с 08:00 до 23:00
Сайт

 

Бефстроганов из говядины

Где пробовать: ресторан «Компот»  |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Иван Иванченко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 8.

 

Ингредиенты (на 4 порции)
0,5 кг говядины (антрекот)
2 головки репчатого лука
400 г свежих шампиньонов 
1 пучок зелени шпината
1,5 стакана сливок
4 столовые ложки растительного масла
соль, перец чёрный молотый — по вкусу

Говядину очищают от плёнок, режут поперёк волокон толщиной 1 см и слегка отбивают. Нарезанный антрекот и шампиньоны режут слайсами толщиной 2–3 мм, а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривают говядину, репчатый лук и шампиньоны до золотистого цвета, солят, перчат, заливают сливками и тушат 5–6 минут (как вариант, мясо можно панировать в муке, смешанной с солью и перцем, и жарить отдельно от лука и грибов). Затем следует добавить шпинат, рванный крупными кусками, и хорошо перемешать. Блюдо подаётся с картофельным пюре.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 9.

 

Ресторан «Компот»
Ул. Дерибасовская, 20 (угол Гаванной)
Ул. Пантелеймоновская, 70 (угол Ришельевской)
Морвокзал (Левое крыло)
Время работы: с 08:00 до 23:00
Сайт

 

Цимес из фасоли с хрустящими тостами

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 39 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 10.

 

Ингредиенты
для цимеса
(на 1 порцию)
100 г белой стручковой фасоли
100 г репчатого лука
50 г томатной пасты
30 г растительного масла

 

Ингредиенты
для украшения
(на 1 порцию)
100 г репчатого лука для жарки
30 г крахмала
100 г растительного масла
специи, соль — по вкусу

Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы. 
Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в раскалённом масле до золотистого цвета. Выложить цимес на блюдо, а сверху выложить лук.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 11.

 

Кафе «Франзоль»
Ул. Дерибасовская, 22а
Время работы: с 10:00 до 23:00
Сайт

 

Биточки из тюльки

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 65 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 12.

 

Ингредиенты
(на 1 порцию)
500 г свежей тюльки
1 куриное яйцо
20 г майонеза
40 г муки
60 г растительного масла
Соль, перец молотый — по вкусу

 

Ингредиенты
для соуса
50 г майонеза
20 г репчатого лука
20 г маринованных огурцов
3 г укропа
3 г каперсов

Тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности.

В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 13.

 

Кафе «Франзоль»
Ул. Дерибасовская, 22а
Время работы: с 10:00 до 23:00
Сайт

 

Вертута с яблоком

Где пробовать: кафе «Франзоль»   |   Цена: 36 грн.   |   Шеф-повар: Наталья Рыбалко

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 14.

 

Ингредиенты
для теста
350 г муки
75 г сливочного масла
150 г тёплой воды
40 г сливочного масла для смазки
1 яйцо для смазки
щепотка соли и сахара

 

Ингредиенты
для начинки
500 г яблок
150 г сахара
40 г изюма
3 г корицы

Вертута готовится из вытяжного теста. Следует замесить тесто, разделить его на две части и сформировать шарики. Накрыть тесто миской и дать постоять 1 час. Яблоки очистить и нарезать кубиками, смешать их с сахаром, изюмом и корицей.

Скатерть расстелить на столе и посыпать мукой. Тесто слегка раскатывать и растягивать руками — оно должно быть тонким. Когда тесто готово, нужно смазать его растопленным сливочным маслом, выложить с одного края яблоки и скатать рулетом. Края рулета завернуть. На противень постелить пергаментную бумагу и выложить вертуту. Выпекать 30–40 минут при температуре 170 градусов. За 10 минут до конца приготовления смазать  яйцом и посыпать сахаром. Полученный рулет нарезать на порционные куски.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 15.

 

Кафе «Франзоль»
Ул. Дерибасовская, 22а
Время работы: с 10:00 до 23:00
Сайт

 

Рыбные котлетки

Где пробовать: ресторан «Бернардацци»   |   Цена: 70 грн.   |   Шеф-повар: Алексей Швец

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 16.

 

Ингредиенты
для котлет
(на 1 порцию)
60 г филе камбалы
140 г филе пангасиуса
20 г сливок 30 % жирности
20 г растительного масла
50 г баклажанов
2 г соли, 1 г перца

 

Ингредиенты
для соуса тартар
(на 1 порцию)
30 г репчатого лука
25 г бочкового огурца
20 г болгарского перца
30 г сливок 30 % 
10 г растительного масла

Подготовленное филе рыбы прокрутить в мясорубке через мелкую решётку, добавить соль и перец. Тщательно размешать и сформировать из рыбной массы три биточка круглой формы, поставить в морозильную камеру для застывания. Жарить на растительном масле и довести до готовности в духовке. Баклажаны нарезать кольцами толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле.

Очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить в сотейнике с толстым дном и добавить сливки. Дать закипеть и уварить сливки в два раза.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 17.

 

Ресторан «Бернардацци»
Ул. Бунина, 15
Время работы: с 10:00 до 23:00
Сайт

 

Бычки по-одесски

Где пробовать: ресторан «Кларабара»   |   Цена: 80 грн.   |   Шеф-повар: Меняйлов Алексей

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 18.

 

Ингредиенты (на 1 порцию)
350 г бычков (в неочищенном виде)
3 столовые ложки муки 
1 столовая ложка крахмала
соль, перец — по вкусу

Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Подавать с дольками помидоров, политых чесночным соусом и присыпанных зеленью.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 19.

 

Ресторан «Кларабара»
Ул. Преображенская, 28 (Городской сад)
Время работы: с 10:00 до 00:00
Сайт

 

Мезе по-одесски

Где пробовать: ресторан «Кларабара»   |   Цена: 85 грн.   |   Шеф-повар: Меняйлов Алексей

Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 20.

 

Ингредиенты
70 г тюльки малосольной
70 г перца, маринованного в медово-уксусной заправке 
Икра из баклажанов 
Форшмак
Соус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

 

Ингредиенты для форшмака
(на 2 порции)
130 г яблок (желательно семеренко)
20 г грецкого ореха
1 яйцо
100 г селёдки малосольной
1 пшеничная булочка (30 г) 
30 мл уксуса
45 мл растительного масла
соль, сахар — по вкусу

Очищенную селёдку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками.


Самый цимес: 10 блюд одесской кухни. Зображення № 21.

 

Ресторан «Кларабара»
Ул. Преображенская, 28 (Городской сад)
Время работы: с 10:00 до 00:00
Сайт

www.the-village.com.ua

Топ-10 блюд одесской кухни: как приготовить

В Южной Пальмире смешались самые разнообразные национальности. В результате, городская кухня – это настоящий микс из лучших блюд множества народов. По-украински сытную, по-еврейски обильную, как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов. Причем одесситы никогда не стеснялись зайти к соседям одолжить пару луковиц для борща, обсудить то, как сегодня удалась фаршированная рыба у тети Розы.

Мы расскажем о самых вкусных и несложных блюдах Одессы и рецептах их приготовления. 


Икра из синих

Долгое время баклажаны считались басурманской едой. Одесситы чуть ли не первыми у Украине начали использовать их в приготовлении пищи, позаимствовав эту идею у болгар. По итогу про одесскую «икру из синеньких» давно ходят легенды. И каждая хозяйках убеждена в том, что именно ее икра самая вкусная и правильная. Мы расскажем вам рецепт бабушки автора — коренной одесситки.

Ингредиенты: 2-3 крупных баклажана, 3-4 средних помидора сорта «Микадо» или «Бычье сердце», 2 болгарских перца, 3-4 зубчика чеснока, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла, 1 репчатый лук, четверть лимона, соль, перец черный молотый — по вкусу

Количество порций: 4

Как приготовить: Синенькие (баклажаны) и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец достаем раньше чем баклажаны). Можно испечь на гриле или на сковороде без масла. После овощи остужают, очищают от кожуры и мелко режут ножом вместе с бланшированным помидором.  А лучше все это провести через мясорубку. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натертый лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу


Жаренная камбала черноморская

Конечно в портовом городе жаренная рыба одно из любимых блюд горожан. В нашем рецепте речь идет конкретно о черноморской. И запомните, что ее нужно покупать исключительно на Привозе. 

Ингредиенты: 1 камбала (3 кг), 1 стакан муки , ? стакана подсолнечного масла, соль, перец черный молотый — по вкусу

Количество порций: 3-5, как получится

Как приготовить: Рыбу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки


Форшмак

И хотя форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне, в Одессе его тоже готовят. И конечно готовят по-своему.

Ингредиенты: 2 яблока среднего размера, 75 грамм сливочного масла, 2 куриных яйца , 5 грецких орехов, 2 крупные сельди, 1 головка репчатого лука , 1 неполная столовая ложка лимонного сока, столовая ложка оливкового масла, соль, перец черный молотый — по вкусу 

Количество порций: 4

Как приготовить: Филе сельди нужно дважды прокрутить через мясорубку. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекрутить в мясорубке вместе с сельдью. Добавить сливочное масло, сок лимона, соль, перец, молотые грецкие орехи, измельченные отварные яйца — все перемешивают до состояния пасты. Форшмак поливают оливковым маслом и едят с гренками из черного хлеба


Биточки из тюлечки

Пожалуй коронное блюдо одесской кухни. Его стали готовить во время Второй мировой войны. Поэтому оно поражает своей простотой и экономичностью.

Ингредиенты: 500 грамм тюльки, 1 куриное яйцо, 20 грамм майонеза, 40 грамм муки, 60 грамм растительного масла, соль, перец молотый — по вкусу. Можно добавить укроп

Количество порций: 1

Как приготовить: тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскаленном масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности


Бычки по-одесски

Еще одно культовое блюдо одесской кухни.  Примечательно, что это блюдо, которое можно есть холодным, из холодильника.

Ингредиенты: 350 грамм бычков, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка крахмала, соль, молотый перец, томатная паста — по вкусу

Количество порций: 1

Как приготовить: Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать нечищенные бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки, моно добавить томатную пасту. Подавать с дольками помидоров, лимонов, политых чесночным соусом или томатным соусом с зеленью. 
 


Мезе по-одесски

Одесский сет, состоящий из холодных закускок: форшмака, икры из баклажанов и соуса из красного острого перца. Мы же расскажем ка его дополнить четвертым блюдом. Такой сет по итогу выходит очень сытным.

Ингредиенты: 70 грамм тюльки малосольной, 70 грамм перца, маринованного в медово-уксусной заправке, икра из баклажанов, форшмак, соус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

Количество порций: 2

Как приготовить: Очищенную селедку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками

 


Плов из мидий

Отметим, что аутентичный плов делается на мидиях, которые вы словили же сами. Причем часть из них оставляется в отскобленных раковинах, которыми украшается это произведение кулинарного искусства. Ну а если вы совсем суровы и у вас есть специальный котелок, то можете попробовать все это приготовить на костре.

Ингредиенты: 1 килограмм мидий, 400 грамм риса, 6-7 штук репчатого лука 3-4 штуки моркови, 3 головки чеснока, 100 грамм растительного масла, соль, черный и красный перец — по вкусу

Количество порций: 2

Как приготовить: В казане или кастрюле с толстыми стенками разогреть растительное масло. Нарезать на средние брусочки морковь. И забросить в посудину кипящим маслом. Раздавить чеснок ножом и добавить его к моркови, прожарить все с перцем и солью. Добавить лук, нарезанный крупными кольцами. Залить одним литром кипятка, опустить мидии. Когда мидии начнут приоткрываться забросить рис. 


Рапаны, запеченные с сыром и чесноком

Рапаны в Одессе готовят реже чем мидии, но чаще чем в других регионах Украины. И действительно горожане редко их ловят сами,  а покупать — дело недешевое.

Если все-таки решитесь на отлов, то отметим, что рапаны обычно глубоко живут на 6-25 метрах. Потому необходимо уметь нырять и быть владельцем маски, ласт и трубки для ныряния.

Ингредиенты: 12 рапанов, 200 грамм майонеза, 6 головок чеснока, 300 грамм твердого сыра

Количество порций: 2

Как приготовить: Рапаны хорошо помыть. Аккуратно ножом удалить «дверцу», что закрывает раковину. Хорошо промыть внутри. Закипятить воду. Посолить. Отварить рапаны 3-4 минуты. Слить воду, остудить. Аккуратно достать мясо рапана из раковины и удалить желудок  (черный длинный). После положить мясо рапана назад в ракушку. Майонез смешать с чесноком и смазать им рапана. Посыпать тертым сыром. Запечь минут 10-15 при невысокой температуре.
 


Бычье сердце

Наверное самая простая закуска из популярной в Одессе козьей брынзы. Но обязательно нужно найти помидор сорта «Бычье сердце». Для красоты как минимум.

Ингредиенты: помидоры и брынза — сколько душа желает 

Количество порций: неограничено 

Как приготовить: Желтые или красные помидоры, очистить от шкурки и семечек. После нарезать ломтиками, примерно с палец толщиной, а сверху положить брынзу. Украсить ломтиками маслин и укропом.


Фаршированная куриная шейка по-одесски

Ингредиенты: куриная кожа, аккуратно снятая с шеи и грудки курицы, три столовых ложки сырого куриного жира, 100–150 грамм куриной печенки, 1 средняя белая луковица, 3 зубчика чеснока, 6 столовых ложек манной крупы,  соль, черный молотый перец — по вкусу 

Количество порций: 4

Как готовить: Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки и отложить. На вытопившемся жире обжарить лук до коричневого цвета. Печенку припустить в кипятке 1 минene, откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить или размять в пюре. Манную крупу слегка прогреть на сухой сковороде, 20–30 секунд. Смешать обжаренный лук, шкварки, печенку, манку и чеснок, приправить солью и перцем по вкусу. Начинить этой смесью кожу, но неплотно. Аккуратно зашить шейку хлопчатобумажной нитью. Отварить в кипящем бульоне до готовности, 10–12 минут. Вынуть шейку из бульона, обсушить, удалить нитку, нарезать ломтиками.

Читайте также:

10 правил для приезжающих в Одессу: как сделать, чтобы вам тут были рады

Топ-9 заведений с местной кухней в Одессе

Где пообедать в Одессе: обзор кафе и ресторанов с бизнес-ланчами

Подписывайтесь на нас в Facebook и в Telegram, чтобы быстрее узнавать все новости и читать наши эксклюзивные обзоры.

od.vgorode.ua

Одесская кухня

Настоящая одесская хозяйка ни за что не подаст гостям соленую рыбу со дна бочки, потому что та нетоварного виду. Она возьмет ее за хвост и перекрутит на форшмак. Потому что с красивой рыбой, купленной задаром на Привозе, гости придут сами.

одесские шутки

А настоящая одесская мама всегда с точностью угадает ваши предпочтения в еде, потому что не надо ей морочить то место, где спина заканчивает свое благородное название!

Поэтому слушайте сюда, что мы придумали тут. В Одессе плохо не бывает: если вам надо вкусно покушать или чтоб было нескучно гостей накормить, вы таки по адресу. Мы вам организуем кулинарную программу в полном комплекте. Полистайте, посмотрите, выберите себе рецепт, чтоб перед людьми не стыдно было. Почему бы и нет, когда да?

одесские блюда

Чисто одесская кухня

Икра из синеньких

икра из синеньких

Ингредиенты:

  • 3 баклажана среднего размера
  • 2 больших помидора (мясистых сортов)
  • 2 болгарских перца
  • 2 зуб. чеснока
  • 3–4 ст. л. подсолнечного масла
  • 1 средняя луковица
  • соль, молотый перец, сахар по вкусу
  • 2 ст. л. лимонного сока

Приготовление:

  1. Баклажаны и перец запеките целиком при 180 градусах до мягкости. Сложите в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу. Помидоры бланшируйте и также снимите с них кожицу.
  2. Все подготовленные овощи нарежьте мелкими кубиками. Заправьте солью, лимонным соком, подсолнечным маслом, доведите до вкуса, добавив немного сахара. Перемешайте, дайте настояться 10 минут, снова перемешайте и подавайте.

Жареная черноморская камбала

жареная камбала

Ингредиенты:

  • 1 крупная камбала
  • 1 стак. муки
  • соль, черный молотый перец по вкусу
  • подсолнечное масло для жарки

Приготовление:

  1. Свежую камбалу зачистите, срежьте ножницами плавники, отрежьте голову. Нарежьте рыбу порционными кусками, посолите, поперчите, оставьте на полчаса. После этого запанируйте куски в муке.
  2. Разогрейте в сковороде 3–4 ст. л. подсолнечного масла. Жарьте рыбу на сильном огне с одной стороны под крышкой, затем переверните и жарьте с другой стороны уже без крышки.

Цимес из фасоли

фасолевый цимес

Ингредиенты:

  • 100 г фасоли
  • 2 луковицы
  • 50 г томатной пасты
  • подсолнечное масло для жарки
  • соль, черный перец по вкусу
  • 30 г крахмала

Приготовление:

  1. Фасоль замочите на 2–3 часа, затем поставьте вариться. 1 луковицу нарежьте кубиками, поджарьте на подсолнечном масле. Добавьте фасоль в сковороду к луку, туда же добавьте томатную пасту, обжарьте. Посолите, поперчите поджаренную фасоль, переложите в чашу блендера, пюрируйте.
  2. Вторую луковицу нарежьте тонкими кольцами, запанируйте в крахмале, обжарьте на раскаленном масле до золотистого цвета. Подавайте фасолевый цимес, выложив сверху жареный лук.

Биточки из тюльки

биточки из тюльки

Ингредиенты:

  • 500 г свежей тюльки
  • 1 куриное яйцо
  • 2 ст. л. сметаны
  • 4 ст. л. муки
  • подсолнечное масло для жарки
  • соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:

  1. Тюльку промойте, удалите головы и хребты, сложите в миску, посолите, поперчите, перемешайте. Добавьте яйцо, сметану и муку. Перемешайте.
  2. Большой ложкой выкладывайте массу в виде круглых биточков на хорошо разогретую сковороду с подсолнечным маслом. Жарьте с обеих сторон под крышкой до готовности.

Шкара из рыбной мелочи

шкара из рыбы

Ингредиенты:

  • 1 кг мелкой свежей морской рыбы (ставридка, тюлька, салака)
  • 2 луковицы
  • 2 мясистых помидора
  • 4 ст. л. воды
  • 2 ст. л. подсолнечного масла
  • душистый перец, черный перец, соль по вкусу
  • укроп по вкусу
  • 1 ст. л. яблочного уксуса
  • 1 лавровый лист

Приготовление:

  1. Рыбу вымойте, выпотрошите, головы удалите. Лук и помидоры нарежьте кольцами. В глубокий толстостенный сотейник выложите слоями рыбу, лук и помидоры. Каждый слой слегка приправляйте солью и перцем. Добавьте в сотейник масло, уксус, воду, лаврушку и измельченный укроп.
  2. Накройте крышкой и тушите после закипания 30 минут. Подавайте в глубокой тарелке вместе с выделившейся юшкой.

Мезе по-одесски

мезде по-одесски

Ингредиенты:

  • 100 г слабосоленой тюльки или другой соленой рыбы
  • 100 г маринованного сладкого перца или огурцов
  • 200 г готового форшмака
  • 200 г икры из синеньких (смотрите рецепт выше)
  • 100 г томатного соуса с чесноком, кинзой и луком

Приготовление:

  1. Это скорее не отдельное блюдо, а собрание различных закусок. Приготовьте форшмак по этому рецепту
  2. Остальные компоненты мезде разложите по небольшим пиалам. Пиалы расставьте на широком блюде. Закуска готова!

А что вы смотрите на экран? Идите и смотрите уже дальше: у нас есть что предложить. Выбирайте и готовьте, а то без вас это приготовит кто-то другой. Будьте нам здоровы до 120 и не забудьте успеть рассказать друзьям рецепты!

sovkusom.ru

Одесская кухня: рецепты и принципы одесской кухни. Как готовят в Одессе

Сотни, тысячи слов были написаны о французской, итальянской, азиатской, американской кухнях. Каждое государство, пусть даже научившееся только тушить баранину и печь картофель, заявляет о существовании своей, уникальной кухни. Одессе не стоит скромничать. Нет в мире второго города, где бы так любили есть, спорить о еде и, конечно, готовить. 

Чтобы научиться готовить по-одесски, советую, для начала, усвоить главные принципы этой кухни.

  • Принцип честности. В еде мы любим правду и не маскируем продукт под соусами и специями. Нет ничего лучше поджаренного куска мяса со щепоткой соли.
  • Принцип сезонности. Репертуар одесской кухни напрямую зависит от месяца, в котором вы готовите. Ждите дунайскую селедку в апреле, знаменитую роксолановскую картошку ищите на рынке весной, а лучшие синие — в конце июля.
  • Принцип свежести. Если рыба, то выловлена утром. Если мясо, то было разделано на ваших глазах. Если овощи, то сезонные и с рынка.
  • Принцип деликатности. Одесская кухня миниатюрна, а значит требует кропотливости и внимательности во время приготовления. Возьмем голубцы. У нас их делают крохотными, “с мизинчик”. Или, например, вареники. Мы делаем кружки из теста с помощью рюмки и ни в коем случае не используем для этого стакан или, например, блюдце.
  • Принцип баланса вкуса. Мы сочетаем ингредиенты путем согласования вкусов, а не контраста. Поэтому блюда одесской кухни такие гармоничные. Пожалуй, самое характерная гамма вкусов: не солёная брынза с Привоза, сладкий арбуз и помидоры микадо.
  • Принцип сладости. Одесская еда не кисло-острая, а скорее сладко-соленая. Сладковатое картофельное пюре с малосольными огурчиками, а не знаменитый в Австрии картофельный салат с уксусом. И кстати, маринованные огурцы — это не наше.
  • Принцип многонациональности. Одесская кухня соткана из еврейского, украинского, армянского, грузинского, русского, болгарского и греческого вкусов. Поэтому не бойтесь сопоставлять. Одесский стол — это мозаика из блюд, которые прекрасно дополняют друг друга.
  • Принцип рациональности. В готовке мы руководствуемся здравым смыслом. Не стоит покупать целую рыбу ради котлет. Часть тушки можно поджарить, часть — пустить на котлеты, а остальное отправить на бульон. Если вы купили свежий горошек, есть смысл просто его съесть, а не выдумывать велосипед.
  • Принцип неспешности. Салат не считается готовым сразу после нарезки и перемешивания. Ему нужно полчаса, чтобы настояться и пустить сок. Чтобы приготовить правильную одесскую еду, необходимо замедлиться. Одесская кухня не терпит скорости или суеты, она спокойна, нетороплива и уравновешена. Одесский борщ любит постоять, желательно ночь.   
  • Принцип “нюансности”. Готовить нужно с нюансами, очень аккуратно, без вычурности, без попыток придать еде неестественный вкус. При этом использовать только местные продукты и только в сезон. Готовить вкусно — не значит дорого, сложно или импортно, но всегда “нюансно”. Даже если одесситы едят сало, то это сало порезано, как карпаччо, толщиной в полмиллиметра, правильно охлаждено и правильно подано.
  • Специи Чеснок, черный перец, укроп, петрушка, соль. Одесская еда пахнет, она не требует дополнительных специй.

savva-libkin.com

Щедрая одесская кухня

«Стол для меня был уже накрыт. Бабушка села в углу. Я ел. Мы молчали. Дверь была заперта. Мы были одни. На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом.»

Исаак Бабель, «Детство у бабушки»

Одна моя подруга недавно отдыхала в Одессе и в подарок привезла мне маленькую книжечку в мягком переплете «Рецепты одесской кухни». Роскошный одесский юмор и отличнейшие рецепты сразу покорили меня. Предлагаю вам несколько самых «одесских» — цимес, как говорят в Одессе.

Икра из синих

 

 

 

Ингредиенты (на 4 порции)
2 крупных или 3 средних баклажана
2 средних помидора (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»)
2 болгарских перца
2 зубчика чеснока
3–4 столовые ложки подсолнечного масла
1 репчатый лук среднего размера
сок четверти лимона
соль, сахар, перец чёрный молотый — по вкусу

В Одессе синими принято называть баклажаны. Эти самые синие и болгарский перец запекают в духовке до полной готовности, чтобы они стали мягкими (перец важно не пересушить: ему нужно меньше времени). Затем овощи остужают, очищают от кожуры и мелко нарубают ножом вместе с бланшированным помидором. Добавляют растительное масло, давленный чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, можно подавать к столу.

Камбала черноморская

 

 

 

Ингредиенты
1 камбала (3 кг) 
1 стакан муки  
½ стакана подсолнечного масла 
соль, перец чёрный молотый — по вкусу

 Купленную только что на Привозе камбалу необходимо зачистить: обрезать ножницами плавники и голову, нарезать на порционные куски. Затем — посолить, поперчить и оставить полежать минут 30. Рыбу панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом на большом огне под закрытой крышкой. Перевернув на другую сторону, обжаривают, не накрывая крышкой, до золотистой корочки.

Форшмак

 

 

 

Ингредиенты (на 4 порции)
2 яблока среднего размера
75 г сливочного масла
2 куриных яйца 
5 грецких орехов
2 крупные сельди
1 головка репчатого лука 
1 неполная столовая ложка лимонного сока 
1 столовая ложка оливкового масла
соль, перец чёрный молотый — по вкусу 

Филе сельди дважды прокручивают через мясорубку. Очищают яблоки от кожуры и сердцевины и вместе с очищенным репчатым луком перекручивают в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляют сливочное масло, сок лимона, соль, перец, грецкие орехи, натёртые на мелкой тёрке, отварные яйца — всё перемешивают. Форшмак накладывают в тарелку, поливают его оливковым маслом и едят с гренками из чёрного хлеба. 

Бефстроганов из говядины

 

 

 

Ингредиенты (на 4 порции)
0,5 кг говядины (антрекот)
2 головки репчатого лука
400 г свежих шампиньонов 
1 пучок зелени шпината
1,5 стакана сливок
4 столовые ложки растительного масла
соль, перец чёрный молотый — по вкусу

 Говядину очищают от плёнок, режут поперёк волокон толщиной 1 см и слегка отбивают. Нарезанный антрекот и шампиньоны режут слайсами толщиной 2–3 мм, а лук — соломкой толщиной 2 мм. На растительном масле 2 минуты обжаривают говядину, репчатый лук и шампиньоны до золотистого цвета, солят, перчат, заливают сливками и тушат 5–6 минут (как вариант, мясо можно панировать в муке, смешанной с солью и перцем, и жарить отдельно от лука и грибов). Затем следует добавить шпинат, рванный крупными кусками, и хорошо перемешать. Блюдо подаётся с картофельным пюре.

 Цимес из фасоли с хрустящими тостами

 

 

 

Ингредиенты
для цимеса
(на 1 порцию)
100 г белой стручковой фасоли
100 г репчатого лука
50 г томатной пасты
30 г растительного масла

 

Ингредиенты
для украшения
(на 1 порцию)
100 г репчатого лука для жарки
30 г крахмала
100 г растительного масла
специи, соль — по вкусу

Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Смешать в блендере до получения однородной массы. 

Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, посолить, обвалять в крахмале и обжарить в раскалённом масле до золотистого цвета. Выложить цимес на блюдо, а сверху выложить лук.

Биточки из тюльки

 

 

 

Ингредиенты
(на 1 порцию)
500 г свежей тюльки
1 куриное яйцо
20 г майонеза
40 г муки
60 г растительного масла
Соль, перец молотый — по вкусу

 

Ингредиенты
для соуса
50 г майонеза
20 г репчатого лука
20 г маринованных огурцов
3 г укропа
3 г каперсов

 Тюльку очистить от хребтов и кишок, промыть под водой, обсушить, посолить и поперчить. Разделить на четыре части и сформировать в виде биточков. В яйцо добавить майонез и соль. Биточки обмакнуть в муку и обжарить на раскалённом масле с обеих сторон, накрыть крышкой и довести до готовности 

В майонез добавить нарезанные мелким кубиком лук репчатый, огурцы, мелко рубленный укроп и каперсы. Всё перемешать. Соус готов.

Вертута с яблоком

 

 

 

Ингредиенты
для теста
350 г муки
75 г сливочного масла
150 г тёплой воды
40 г сливочного масла для смазки
1 яйцо для смазки
щепотка соли и сахара

 

Ингредиенты
для начинки
500 г яблок
150 г сахара
40 г изюма
3 г корицы

Вертута готовится из вытяжного теста. Следует замесить тесто, разделить его на две части и сформировать шарики. Накрыть тесто миской и дать постоять 1 час. Яблоки очистить и нарезать кубиками, смешать их с сахаром, изюмом и корицей.

Скатерть расстелить на столе и посыпать мукой. Тесто слегка раскатывать и растягивать руками — оно должно быть тонким. Когда тесто готово, нужно смазать его растопленным сливочным маслом, выложить с одного края яблоки и скатать рулетом. Края рулета завернуть. На противень постелить пергаментную бумагу и выложить вертуту. Выпекать 30–40 минут при температуре 170 градусов. За 10 минут до конца приготовления смазать  яйцом и посыпать сахаром. Полученный рулет нарезать на порционные куски.

Рыбные котлетки

 

 

 

Ингредиенты
для котлет
(на 1 порцию)
60 г филе камбалы
140 г филе пангасиуса
20 г сливок 30 % жирности
20 г растительного масла
50 г баклажанов
2 г соли, 1 г перца

 

Ингредиенты
для соуса тартар
(на 1 порцию)
30 г репчатого лука
25 г бочкового огурца
20 г болгарского перца
30 г сливок 30 % 
10 г растительного масла

Подготовленное филе рыбы прокрутить в мясорубке через мелкую решётку, добавить соль и перец. Тщательно размешать и сформировать из рыбной массы три биточка круглой формы, поставить в морозильную камеру для застывания. Жарить на растительном масле и довести до готовности в духовке. Баклажаны нарезать кольцами толщиной 0,5 см, обжарить на растительном масле.

Очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, обжарить в сотейнике с толстым дном и добавить сливки. Дать закипеть и уварить сливки в два раза.

Бычки по-одесски

 

 

 

Ингредиенты (на 1 порцию)
350 г бычков (в неочищенном виде)
3 столовые ложки муки 
1 столовая ложка крахмала
соль, перец — по вкусу

 Тщательно перемешать муку с крахмалом. Панировать бычки в этой смеси. Жарить в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Подавать с дольками помидоров, политых чесночным соусом и присыпанных зеленью.

 Мезе по-одесски

 

 

 

Ингредиенты
70 г тюльки малосольной
70 г перца, маринованного в медово-уксусной заправке 
Икра из баклажанов 
Форшмак
Соус из красного острого перца, томатного сока, кориандра, кинзы, мелко нарубленного репчатого лука, щепотки соли и сахара

 

Ингредиенты для форшмака
(на 2 порции)
130 г яблок (желательно семеренко)
20 г грецкого ореха
1 яйцо
100 г селёдки малосольной
1 пшеничная булочка (30 г) 
30 мл уксуса
45 мл растительного масла
соль, сахар — по вкусу

Очищенную селёдку, яблоки без косточек и кожуры и отваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку или прокрутить в блендере. Полученную смесь заправить уксусом, солью, сахаром и маслом. Выложить на блюдо рядом с остальными закусками.

 

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Одесская кухня рецепты

Ресторан «Дача» представил рецепты своих фирменных блюд.

Одесская кухня — сокровищница кулинарных традиций. Форшмак, фаршированная рыба, куриная шейка и баклажанная икра — разнообразие одесских блюд поражает. Популярный ресторан «Дача» собрал для вас 5 традиционных одесских рецептов, которые понравятся всей семье.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепт торта Сувенир из Одессы

ГОЛУБЦЫ «С МИЗИНЧИК» В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты на 5-6 порций:

Капуста — 3 — 3,5 кг

Свиная грудинка — 250 г

Телячья лопатка — 500 г

Круглозернистый рис

Большая луковица — 2 шт.

Средняя морковка — 3 шт.

Пюре из моркови — 200 г

Бульон из говядины — 400 мл

Растительное масло — 100 г

Сок половинки лимона

Соль, сахар, свежемолотый перец, сметана по вкусу

Приготовление:

1. Очищенную капусту погрузить в кипяток, предварительно добавив в него лимонного сока. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться. Снять верхние листья и положить в воду со льдом. Опустить кочан опять в воду и повторить процесс.

2. Листья капусты вынуть из ледяной воды и дать им стечь. Тонким острым ножом разрезать каждый лист на две половины. Нарезать листья в форме треугольника со сторонами размером 3-5,5-5,5 см.

3. Рис промыть, залить кипятком и оставить на 20 минут. Затем сцедить жидкость. Свиную грудинку и телячью лопатку измельчить в мясорубке на средней решетке.

4. Почистить лук и морковь. Лук нарезать мелкой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле.

5. Смешать в глубокой миске рис, мясо, половину моркови с луком. Добавить молотый перец и соль. Вымесить фарш.

6. На лист капусты положить немного фарша и завернуть, как рулет, до половины. Загнуть края внутрь и завернуть рулет до конца. В Одессе готовят миниатюрные голубцы «с мизинчик» — так вкуснее.

7. На дно чугунного казана или другой посуды с толстыми стенками положить маленькие листья капусты, а сверху слоями, плотно друг к другу выложить голубцы.

8. Приготовить соус. Половину лука с морковью смешать с пюре из помидоров и куриным бульоном. Важно, чтобы соотношение томатного пюре и бульона было 1:2 — соус должен получиться достаточно густым. Добавить соль, сахар, перец. Довести до кипения.

9. Залить соусом голубцы и придавить сверху тарелкой — так они будут полностью покрыты соусом. Довести до кипения и готовить еще 40 минут. на маленьком огне.

10. Готовые голубцы снять с огня и дать им отдохнуть еще минут 30. Подавать блюдо в глубоких тарелках со сметаной.

ИКРА «ИЗ СИНЕНЬКИХ» ОТ ТЕТИ 

Ингредиенты на 4 порции:

3 баклажана весом около 700 г

2 больших красных болгарских перца

1 большой помидор (лучше «Микадо»)

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

1 зубчик чеснока

0,5 пучка зелени петрушки

Соль по вкусу

Приготовление:

1. Помыть баклажаны. Проколоть кожицу вилкой или ножом, чтобы они не начали «стрелять».

2. Запекать в духовке на противне до готовности при температуре 180 градусов. Как вариант, выпекать можно и в чугунной сковороде под крышкой. В идеале готовить баклажаны можно на мангале — тогда икра получается «с дымком».

3. Перец помыть, просушить, смазать растительным маслом и выпекать на противне в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут. При запекании перец следует перевернуть. Запеченный перец выложить в миску и накрыть пищевой пленкой, что облегчит очистку от кожуры. Холодный перец очистить от кожицы и семян. Дать жидкости стечь.

4. Готовые баклажаны переложить на доску и оставить на 15 минут, чтобы сок стек.

5. Помидоры подпечь на сковороде и снять с них кожицу. Репчатый лук порезать и замариновать в подсолнечном масле. Все овощи охладить.

6. Баклажаны, помидоры, запеченный перец и лук мелко нарезать ножом. Измельчить один зубчик чеснока, добавить его к овощам и продолжить нарезать, чтобы получить желаемую консистенцию — почти однородную, но не похожую на мусс. Так как мы делаем икру, в ней должны быть «икринки».

7. Готовую икру заправить измельченной зеленью и подсолнечным маслом. В конце посолить. По возможности, дать икре несколько часов, чтобы настояться.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ИЗ ЩУКИ И КАРПА

Ингредиенты на 4-6 порций:

Средний по размеру судак, весом около 1,100 кг (получится 500 г филе)

Филе карпа — 300 г

Филе щуки — 300 г

Домашние яйца — 9 шт.

Манная крупа — 1 ст. л.

Белый репчатый лук — 4 кг

Подсолнечное масло — 600 г

Картофель сорта «Сорокадневка» — 400 г

Свекла — 30 г

Морковь — 300 г

Сливочное масло — 150 г

Сдобная булочка — 120 г

Молоко — 150 г

Соль, лавровый лист, специи и черный перец горошком.

Приготовление:

1. Почистить рыбу, удалив жабры и глаза. Снять кожу. Кожу щуки снять особенно осторожно, чтобы не повредить мякоть рыбы. Осторожно отделить ее от костей и плавников. Важно удалить все мелкие реберные косточки.

2. Лук почистить и тонко нарезать. Выложить его в рондель с толстым дном, залить маслом и оставить жарить на маленьком огне. Постоянно помешивать и следить, чтобы лук не сгорел. Постепенно он превратится в своеобразный мармелад.

3. Мякоть рыбы измельчить один раз в мясорубке с мелкими решетками. Одновременно с рыбой пропускаем через мясорубку уже остывший лук с остатками масла и белую булочку, вымоченную в молоке.

4. Добавить в фарш четыре желтка, пять яиц, соль и манную крупу. Добавить сливочное масло комнатной температуры. Фарш хорошо вымешать и оставить в холодильнике на 30 минут.

5. В большой рондель положить все рыбные кости. Поверх них выложить свеклу, нарезанную кубиком (2 * 2 см). Залить водой так, чтобы она покрыла свеклу и кости, и довести до кипения.

6. Снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, душистый перец и соль. Варить бульон в течение 30 минут на медленном огне.

7. На столе расстелить марлю в три слоя. Выложить на нее шкурку щуки. По всей длине равномерно выложить подготовленный фарш. Марлю плотно скрутить, сформировав колбаску толщиной примерно 7-8 см. Концы марли завязать по краям.

8. В кастрюлю с широким дном выложить нарезанный картофель, морковь и уже сваренные кубики свеклы. Сверху на овощи выложить фаршированную рыбу. Залить готовым рыбным бульоном так, чтобы рыба была в бульоне на глубине в два пальца. Плотно накрыть крышкой и варить на минимальном огне в течение 1,5-2 часа.

9. Блюдо можно подавать в теплом виде с бульоном или в холодном виде, нарезав фаршированную рыбу кольцами.

КУРИНАЯ ШЕЙКА С ЦИМЕСОМ СО СЛАДКОЙ МОРКОВЬЮ

Ингредиенты для блюда:

Домашняя курица — 1,5 кг

Лук репчатый — 600 г

Сливочное масло — 200 г

Куриный бульон — 5-6 литров

Яйца — 3 шт.

Желтки — 6 шт.

Предварительно отваренные куриные сердца, желудки, печень — по 100 г

Манная крупа — 60 г

Соль — 2 щепотки

Перец

Ингредиенты для цимеса:

Молодая морковь — 3 шт.

Чеснок — 3-4 зубца

Палочка корицы — 2 шт.

Цукаты имбиря

Оливковое масло

Белый изюм

Мед

Мускатный орех

Приготовление:

1. Почистить молодую курицу и осторожно снять кожу так, чтобы крылья остались целыми. Таким образом, вы получите мешочек из куриной кожицы с двумя отверстиями — сверху и снизу туловища.

2. Почистить несколько крупных белых луковиц. Измельчить их и поджарить на маленьком огне на сливочном масле в течение 15-20. Следите за тем, чтобы цвет не изменился. Охладить.

3. Нарезать отваренные куриные сердечки, желудки и печень на мелкие кубики, добавить их в смесь с луком. Добавить три целых сырых яйца. У остальных яиц нужно отделить желток от белка и добавить только желток. Добавить также манную крупу, соль и тщательно вымешать фарш. Посолить и поперчить.

4. Зашить куриную кожицу кулинарной нитью таким образом, чтобы образовался мешок с крыльями и отверстием буля куриной шеи.

5. Заполнить кожу полученной смесью и зашить нитью.

6. Куриный бульон довести до кипения. Варить шейку в течение 45 минут с момента закипания на маленьком огне, практически без кипения. После этого шейку необходимо охладить в течение 2 часов в этом бульоне.

7. Приготовить цимес. Цукаты из имбиря разрезать пополам, добавить к цукатам 3-4 зубца чеснока, нарезанные слайсами и обжарить на сковороде с оливковым маслом до появления прозрачного состояния.

8. Добавить нарезанную кружочками молодую морковь и корицу. Жарить в течение 3 минут. Добавить мед по вкусу и жарить до карамелизации моркови. Добавить куриный бульон, изюм, тертый мускатный орех и уменьшить бульон на треть. Добавить соли и перца. Важно, чтобы морковь не переварилась и слегка хрустела.

9. На тарелку выложить теплый цимес и нарезанную кольцами фаршированную шейку.

ФОРШМАК 

Ингредиенты на 2 порции:

1 большая дунайская сельдь, весом около 500 грамм

1 кислое яблоко «Ренет Симиренко»

½ Белой булочки двухдневной давности

100 мл молока

100 г домашнего сливочного масла

1 маленькая луковица

1 лимон

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Вдоль спины и около головы еще не почищенной «дунайки» сделать неглубокие надрезы и снять кожицу, начиная с головы. После этого отрезать голову.

2. Снять филе сельди с позвоночника, выбирая реберные кости.

3. Филе сельди порезать ножом на мелкие кубики размером 3*3 мм. У белой булки отрезать корочку, залить молоком и отжать.

4. Репчатый лук почистить и промыть под проточной водой. Кислое яблоко очистить от кожуры и сердцевины с семенами. Яблоко и лук потереть на мелкой терке.

5. Добавить к ним сливочное масло, булку и филе сельди. Посолить и поперчить по вкусу, добавить каплю лимонного сока по вкусу. Тщательно перемешать.

6. Подавать блюдо с гренками или мацой и лимоном.

Приготовьте вкусные одесские блюда и окунитесь в одесский колорит, посмотрев все серии приключенческой драмы Сувенир из Одессы.

Приятного аппетита!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 10 интересных фактов о сериале Сувенир из Одессы

1plus1.ua

Топ 10 самых популярных блюд в одесской кухне, с фото

Отдыхать в Одессе, и не попробовать местную кухню – это просто недопустимо. Ведь одесская кухня особая, очень колоритная и сочетает в себе несколько направлений. Конечно же, Одесса – портовый город и поэтому только здесь могут смешаться в одно целое несколько кухонь. Кулинарные эксперты отмечают, что это смесь греческо-украинско-еврейской кухни с нюансами из Армении, Болгарии, Грузии.

Одесса

Как правило, в основе всех блюд – рыба и овощи, но также не обходится без мяса.

Представляем вашему вниманию 10 характерных блюд одесской кухни, которые вы просто обязательно должны попробовать, находясь в этом морском городе.

1. Икра из синих (баклажанов)

Баклажаны и болгарский перец запекаются в духовке до полной готовности, далее овощи остуживают и поддают обработке: с них снимают кожуру и мелко нарезают вместе с бланшированным помидором. После этого в смесь добавляется масло, давленый чеснок, натёртый сырой лук, сок лимона, соль и сахар. Такая закуска к столу подаётся с чёрным хлебом.

Блюдо очень аппетитное, сытное и стоит не дорого.

Икра из синеньких

2. Форшмак

Это коронное одесское блюдо, которое, наверное, больше нигде и не готовится.

В состав этого блюда входят: филе сельди, очищенные яблоки, лук. Все это прокручивается через мясорубку. К готовому фаршу добавляется сливочное масло, сок лимона, грецкие орехи и натёртые яйца. Форшмак едят с гренками из чёрного хлеба. Даже если вы до этого не любили сельдь, то в этом блюде она откроется для вас совсем иным, нежным вкусом.

Форшмак

3. Цимес из фасоли

В основе блюда: белая стручковая фасоль, репчатый лук, томатная паста, растительное масло.

Отваренная фасоль смешивается на сковороде с луком и томатной пастой и обжаривается до готовности, с добавлением соли и перца. После приготовления смесь смешивается в блендере до получения однородной массы. Цимес выкладывается на блюдо, а сверху украшается обжаренными кольцами лука.

Цимес из фасоли

4. Камбала жареная черноморская

Как же без рыбы, а особенно без камбалы. Главное, чтобы рыба была свежей. Такое блюдо можно приготовить и самостоятельно. Для этого нужно просто съездить на рынок Привоз на дешёвом такси http://707taxi.com.ua/samoe-deshevoe-taksi-v-odesse-new/, и купить самую свежую рыбу.

Камбала жареная черноморская

5. Биточки из тюльки

Ну, где можно попробовать такую экзотику, как не в Одессе!

Биточки из тюльки

6. Бычки по-одесски

Бычки панируются в муке с крахмалом и обжариваются в обильном количестве растительного масла до золотистой корочки. Приготовленная рыба подаётся с дольками помидоров, заправленных чесночным соусом и зеленью.

Бычки по одесски

7. Бефстроганов из говядины

А вот и мясное блюдо: говядина, репчатый лук, свежие шампиньоны, шпинат, сливки, специи по вкусу. На растительном масле обжаривается говядина, лук, шампиньоны до золотистого цвета, солятся, посыпаются перцем и заливаются сливками. Все это необходимо ещё 5 минут потушить, а потом добавить шпинат, рваный кусками.

Очень сытно и вкусно.

Бефстроганов из говядины

8. Мезе по-одесски

Блюдо – ассорти, состоящее из баклажанной икры, мусса форшмак, соуса из красного острого перца, томатного сока.

Мезе по-одесски

9. Голубцы «с мизинчик» и долма 

Долма

10. Плов с жареными мидиями

Плов с мидиями

А вот на десерт предпочитается подавать вареники с вишнями или налистники с творогом.

Вареники с вишнями

ekskursovod.org