Гефилте фиш рецепт с фото – Фалафели, цимес и гефилте фиш – легендарные блюда еврейской кухни | Кухни мира | Кухня

Гефилте фиш — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Гефилте фиш делают разными способами: в виде рыбных тефтелей, фаршируют рыбу целиком или вот так — фаршируют кусочки. Снимать кожу с рыбы могут не все, со щуки она снимается легче, а вот с карпом надо повозиться. Я предлагаю более легкий способ (но не такой ленивый, как делать тефтели: нафаршировать рыбу кусочками. Очень удобно: рыба уже разделена на порции, да и выглядит красиво. На следующий день рыбный навар с овощами превращается в желе, овощи получаются мягкими и вкусными, ну, а рыба — слов нет, ее надо приготовить и попробовать! 🙂 Рецепт приготовления гефилте фиш перед вами.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Карп
Блюдо: Горячие блюда / Фаршированные
География кухни: Еврейская

Гефилте фиш - фото шаг 1

Чистим рыбу, обрезаем плавники и тщательно промываем. Затем карпа нарезаем на куски примерно 3 см толщиной.

Гефилте фиш - фото шаг 2

И острым ножом с каждого куска вырезаем мякоть. Делаем это аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Гефилте фиш - фото шаг 3

В хвостовой части вырезаем мякоть вместе с косточкой.

Гефилте фиш - фото шаг 4

Очистим овощи. Шелуху от лука не выбрасываем, она нам будет нужна. Натираем одну свеклу и одну морковь на крупной терке, две луковицы нарезаем кубиками.

Гефилте фиш - фото шаг 5

Обжариваем до легкого золотистого цвета лук на растительном масле, затем добавляем к нему свеклу и морковь.

Гефилте фиш - фото шаг 6

И обжариваем минут 10-15 на небольшом огне.

Гефилте фиш - фото шаг 7

Мацу или ломтики хлеба замачиваем в молоке.

Гефилте фиш - фото шаг 8

Пропускаем через мясорубку рыбную мякоть с хлебом ( молоко не отжимаем) и обжаренные овощи.

Гефилте фиш - фото шаг 9

Добавляем соль, молотый черный перец, мускатный орех. Можно добавить сырое яйцо. И все хорошо перемешиваем.

Гефилте фиш - фото шаг 10

Оставшиеся овощи нарезаем кружочками и выкладываем в утятницу или форму с высокими бортиками. Слой лука, затем морковь и свекла. Добавляем лавровый лист, душистый перец и пару щепоток соли и сахара.

Гефилте фиш - фото шаг 11

Заполняем кусочки рыбы там, где было мясо, фаршем. Голову карпа надрежем и немного придавим. Выкладываем на овощи хвостовую кость, плавники и придавленную голову. А затем плотно выкладываем нафаршированные куски рыбы.

Гефилте фиш - фото шаг 12

Добавляем оставшиеся кусочки лука, моркови и свеклы, добавляем луковую шелуху. Заливаем все это кипятком, не доходя до верха 2-3 см.

Гефилте фиш - фото шаг 13

А теперь два варианта: можно сварить рыбу на плите (варить часа 2 после закипания на маленьком огне) или томить её в духовке. Накрываем рыбу фольгой и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Когда закипит, уменьшаем температуру до 90-100 градусов, чтобы тихонько булькало, и готовим часа 3. Через часа полтора пробуем бульон на соль, если надо, добавляем.

Гефилте фиш - фото шаг 14

Затем вынимаем из духовки, выбираем луковую шелуху и ждем, когда все остынет. Ставим в холодильник, а на следующий день подаем к столу.

Гефилте фиш — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

Сегодня я расскажу вам о самом культовом блюде еврейской кухни — фаршированной рыбе

Сказать что это блюдо для евреев ашкеназов -фетиш ,значит не сказать ничего !!!!

Когда я был маленький -мои бабушки и тетки ,с обеих сторон, готовили Рыбу фиш ,на каждое семейное застолье !

И у, каждой из них был свой рецепт ….более того между ними всегда возникали яростные споры чей рецепт лучше!

Сейчас конечно молодежь ( и я в том числе ) на такие подвиги не способна -ибо приготовление такой рыбы это настоящий геморрой подвиг ,в наш век нехватки времени !

Настоящая Рыба фиш готовится почти целый день ! Но в на Новогоднем столе без нее как то не то ….

Рыбку то хочется ,а самому ее приготовить не в жилу ….

Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама …(бурные не смолкающие аплодисменты !!!!)

, а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!

Итак приступим

— берем 5 больших луковиц

Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку

Повторюсь еще раз всю шелуху от лука сохраняем она нам понадобится далее!

-Далее нам понадобятся 2 небольшие морковки и свекла,которые мы режем на дольки и кружки

-Теперь берем четвертушку белого батона ,срезаем корочку и замачиваем в газированной воде

— Теперь о главном

Берем 2 карпов средних размеров

За рыбу мне

фиш — варианты: stalic — LiveJournal

Сеанс-без-названия2261

Предвижу вопли и стенания в комментариях,
предвижу обиженных и хлопнувших дверью,
как наяву вижу я пишущих:
«А у нас дома это готовили совсем не так».

А все потому, что я собрался написать рассказ о приготовлении гефилте фиш. Казалось бы, ну что там — рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Ну вот — мало. Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много. Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде — никто не хочет возиться. Зато всюду приговаривают: «Ах, отстаньте от меня, мне сегодня еще рыбу фаршировать!»

Сеанс-без-названия2264

Наша история любви к фаршированной рыбе началась давным-давно, еще в молодости. Но рассказ я хочу начать с событий, которые произошли в нашей семье не так давно, еще и пятнадцати лет не прошло.

Дела мои в тот год шли совсем плохо. Вот не идет бизнес и все тут. Иногда, чтобы отвлечься от грустных мыслей, я звонил своему старшему товарищу, отцу моего покойного друга, Михаилу Натановичу, который жил один в большом, опустевшем доме.
— Михаил Натанович, на обед что у Вас? Ну, тогда я за «керосином» и к Вам!
Керосином мы в шутку называли водку. Михаил Натанович, не смотря на одинокую жизнь, горячее готовил каждый день и считал, что в этом и есть залог его здоровья. Мы вкусно ели, выпивали, включали магнитофон с песнями той поры, когда его дом был полной чашей и в нем не хватало места танцующим, и вспоминали прошлое, либо просто молчали и вздыхали о дне сегодняшнем.
— Ну что ты, Сталик, из-за денег расстраиваешься? Вот возьми, потри ладошку одной руки большим пальцем другой. Хорошенько потри! Посмотри, скаталось там чего? Не скаталось, нет окатышков? А иногда скатывается, да? Вот то, что скатывается — деньги и есть! Сегодня не скаталось ничего на руке, ты же не будешь из-за этого расстраиваться, правда?
— Да как же? Ведь дом, семья, дети. Одевать, учить, кормить. А тут — хоть тресни — бьюсь, как рыба об лед, а не идет ничего.
— Погоди, — перебил меня Михаил Натанович. — У тебя юбилей в этом году? Сорок лет исполняется? Вот устрой такой праздник, чтобы все ахнули. Весь город позови! Всех позови, чтобы все увидели — дела у тебя идут хорошо! А потом посмотрим.

Сеанс-без-названия2278

Я договорился об аренде зала в одном только что построенном ресторане, куда клиенты пока не нашли дорогу. Я пообещал им:
— Придут такие люди, которые потом к вам каждый день ходить будут! А готовить я сам буду. Так приготовим, что все подумают «вот это ресторан!»

И стал закупать продукты. Вы не поверите, у меня было всего 600 долларов, а пригласили мы и накормили до отвала 120 человек. Перечислять все меню и рассказывать подробно, как можно выйти из положения даже при таких малых деньгах я сейчас не смогу, поэтому расскажу только о гвозде того вечера — гефилте фиш, фаршированной рыбе.
Первым делом я поехал на Сыр-Дарью и купил там 22 рыбины. Среди них кого только не было — и щуки, и толстолобики, и сазаны, и белый амур и змей-голова. Одним словом, все, что водится в этой реке, лишь бы рыбины были покрупнее.

DSC06511

Традиционно считается, что щука — самая подходящая рыба для гефилте фиш. Связано это, прежде всего с тем, что сама по себе щука — рыба довольно сухая и редко бывает вкусной, если готовить ее как она есть. Поэтому именно из щуки чаще всего готовят котлеты и гефилте фиш.

DSC06512

Вторая причина выбора именно щуки состоит в том, что с щуки легче, чем с других пород рыбы, снимается шкура. Если щука еще не потрошенная, то надо только надрезать шкуру у головы и вся шкура снимется целиком, чулком.

DSC06520

На щучью беду ее икра в последнее время пользуется популярностью, поэтому ловят ее все больше ради икры, а саму тушку продают дешевле остальной рыбы. Но, увы, уже вспоротой через живот. Ну, ничего, можно и так приготовить — просто снимайте шкуру.

DSC06513

Вот снять шкуру с карпа несколько сложнее. Но есть хитрость — возьмите две салфетки, удерживайте скользкую шкуру карпа одной рукой, а плоть — другой. Там, где мясо остается на шкуре, осторожно подрезайте ножом.

DSC06514

У основания хвоста перерубите, у основания головы тоже обрежьте.

DSC06519

Удалите из головы жабры, как следует промойте все внутри.

DSC06515

Снимайте мясо с хребта, на мелкие косточки не обращайте внимания.

DSC06517

Хребты, ребра, головы отправляйте варить, залив небольшим количеством воды.

DSC06521

Я забыл вам сказать, что рыб нужно несколько больше, чем вы собираетесь подать к столу. Например, хотите вы приготовить две фаршированный рыбы, так покупайте сразу три рыбины. Из тех, что я покупал ко дню своего сорокалетия, моя жена приготовила к столу 12 — самых больших и самых красивых. А мелочь вся пошла в дополнение к фаршу.

DSC06524

Вообще, помимо самого рыбьего фарша, в гефилте фиш идут обжаренный в растительном масле лук (масла не жалеть!) и размоченные в молоке белые булки.

DSC06525

Например, у нас в этот раз получилось килограмм пять дважды пропущенного через мясорубку фарша, так булок мы положили шесть штук, а лука было, наверное, с килограмм, если считать в сыром виде.

DSC06527

На это количество фарша пошла большая ложка сахара.

DSC06528

Пара ложек мелкой соли.

DSC06529

И полная, с верхом, ложка черного перца.

DSC06531

Фарш надо как следует вымешать и выбить, точно так же, как мясной фарш на люля-кебаб.

DSC06532

Для большей гладкости в фарш можно добавить пол стакана холодной воды.

DSC06546

И этим фаршем надо начинять рыбью шкуру и голову. Зашивать ничего не надо, все будет хорошо!

DSC06526

Я подумал в этот раз: всем хороша фаршированная рыба, а вот не хватает в ней какой-то изюминки!
И придумал вот что. В Азербайджане готовят рыбу-ляванги, то есть, фаршированную рыбу. Только там с рыбы шкуру не снимают, а готовят фарш из размоченной сливовой пастилы (лавашаны), орехов, и жаренного лука. Сначала была мысль добавить все эти компоненты в рыбный фарш и тем самым украсить его вкус. Но потом в голову пришла другая идея, получше.
Мы скатали фарш для ляванги в колбаску, завернули его в пищевую пленку и охладили, почти заморозили.

DSC06540

Потом эту колбаску вставили в брюхо одной из рыб и укрыли другим фаршем.

DSC06541

Вот — как буд-то и нет ничего. Закрывайте, разглаживайте шкуру!

DSC06542

Противень смазывается маслом и на него выкладывается лук толстыми кольцами и морковь.

DSC06543

Поверх укладывается рыба.

DSC06545

Хорошо бы рыбу смазать маслом перед запеканием.

DSC06547
DSC06548

Одной из рыбин я вставил в рот спицу термометра и задал температуру духовки 140С при влажности 50%. Если у вас нет контроля влажности в духовке, поставьте вниз раскаленную сковороду и налейте в нее кипяток. И все — закрывайте и пеките. Ориентируйтесь на красивый цвет шкуры, но предупреждаю, что рыба должна готовиться довольно долго, часа полтора-два, если не больше.

DSC06530

Ох, да я же знаю, что многие рыбу не запекают, а варят гефилте-фиш в латке, в той же духовке! И я готов, готов угодить и нашим и вашим, лишь бы не было войны. Вот для этого нам бульон и нужен был! Понимаете меня? Дошло теперь до вас?

DSC06549

Только сначала я налил в латку гранатовый сок, а под рыбу уложил морковь и свеклу.

DSC06550

И долил в латку столько бульона, чтобы рыбе было по пояс.
Все, эту латку можно держать в духовке хоть пять часов, только не надо слишком сильно греть духовку. Вот ту, запеченную рыбу, как будет готова, доставайте, а эта пусть еще стоит! Она, чем дольше простоит в печи, тем вкуснее будет!

Сеанс-без-названия2262

Кончено, в определении готовности рыбы надо ориентироваться не только на цвет шкуры снаружи, но и на температуру и консистенцию фарша внутри. По сути, фарш должен достичь температуры 65С в самой середине рыбины и отвердеть, потерять пластичность.

Сеанс-без-названия2274

Подавать рыбу можно теплой, можно холодной. Я люблю морковь, что служила подложкой под рыбу и подаю рыбу вместе с ней. Оливки очень уместны к такой рыбе, а уж соленый лимон — просто супер!

DSC06551

Дайте остыть той рыбе, что тушилась в собственном бульоне и гранатовом соке, вынимайте из латки и нарезайте шайбами.

Сеанс-без-названия2280

Украшайте ее той свеклой и морковью, что служили подложкой, а соус немного подгрейте и полейте им уже готовое к подаче блюдо.

Ну и вот, осталось только рассказать, чем дело кончилось. В общем, как начнешь год или десятилетие, так его и проведешь. Дела мои после того дня рождения пошли в гору, я работал с четырех утра и падал в постель в десять вечера, каждый день проезжал за рулем несколько сотен километров, не гнушался никаким заработком и уже летом начал строить большой новый дом. Правда, что он получится большим, красивым и дорогим я узнал через пару лет — ближе к финишу стройки.

Даже и не знаю, что больше повлияло на тогдашние перемены к лучшему в моей жизни — мой труд или вкус нашей фаршированной рыбы. Рыбу-то мы и до этого уже лет пятнадцать как готовили, по книжкам научились, да опыту набирались, шишки набивая. Ну и работать я к своим сорока годам, наконец-то, научился.
Скорее всего, повлияли хорошие учителя, как вышеупомянутый старик, укрепляющий здоровье пловом, бараньим салом, водкой, штангой и любовью к женщинам и танцам.

В общем, успехов и вам, ребята. Руки не опускайте. А если кажется, что совсем их некуда приложить — готовьте гефилте фиш и зовите гостей. Без дела, самое главное, не сидите и все будет хорошо.

Цимес, гефилте-фиш и фаршированная шея – «Еда»

Цимес, гефилте-фиш и фаршированная шея – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Три рецепта из «Еврейских сокровищ» Романа Гершзона

Цимес, гефилте-фиш и фаршированная шея

Книга израильского гида Романа Гершзона «Еврейские сокровища», вышедшая в издательстве «Мосты культуры» — это энциклопедия ашкеназской кухни, кухни восточноевропейских местечек, от души приправленная правдивыми историями и анекдотами из ныне уже несуществующей жизни. 550 рецептов и вариаций рецептов: так, только цимесов здесь 14 разных.

Рецепт одного из них, золотого, мы сегодня публикуем. А с ним — и еще два рецепта, фаршированной куриной шеи и фаршированной рыбы. С комментариями автора.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

«Это классический рецепт фаршированной шейки, которую наши бабушки называли гефилте-гелзеле. Все остальные рецепты гефилте-гелзеле — это усовершенствование классического рецепта. Будет время, сама шейка ну и, конечно, желание — займитесь, не пожалеете».

Рыба фаршированная (гефилте-фиш)

«О любви евреев к рыбе рассказывают легенды. Вот, например, такую.

Евреи в ресторане.

— Дайте мне, пожалуйста, эту рыбу.

— Извините, но это ветчина.

— Я же не спрашиваю, как эта рыба называется!

Может быть, вот так?»

Золотой цимес

«Кстати, о золотом цимесе. Вспоминаются правдивые истории первых годов советской власти, когда ЧК отбирала у людей золото и драгоценности для строительства социализма.

— Рабинович, отдайте нам ваше золото, нам нужны средства для строительства новой жизни!

— Хм, интересно, у них нет средств! Нет денег, так и не стройте!

Но не все в то время были такие храбрые, как Рабинович. Такая же группа чекистов пришла к Хаймовичу и потребовала у него выдать все имеющееся золото.

— Сто пять килограмм золота вас устроит?

— Устроит!

— Сара, золото мое, выходи, за тобой пришли!

В те тяжелые времена спокойно можно было кушать не золотой, а простой морковный цимес. Пожалуйста, готовьте и кушайте, и никакая ЧК вас из-за этого не заберет!»

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/biblioteka/cimes-gefiltefish-i-farshirovannaya-sheya»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Цимес, гефилте-фиш и фаршированная шея»,»description»:»Три рецепта из «Еврейских сокровищ» Романа Гершзона»}

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА (ГЕФИЛТЕ ФИШ) — КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal

Исаак Бабель, по его собственному признанию, считал, что гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба) это блюдо ради которого стоит принять иудейство.
Пожалуй, я бы все же не был так уверен по поводу перемены вероисповедания, но вот попробовать фаршированную рыбу однозначно стоит. Когда-то это традиционное блюдо еврейской кухни прекрасно готовила моя бабушка, продвигая его в небольшом российском городке, где, женившись, в то время обосновался отец. Река, одноименная с городом и протекавшая по его окраине, была изобильна рыбой и рыбаки, прослышавшие о любопытном способе приготовления, то и дело приносили бабушке часть улова с сопровождающей просьбой приготовить для них пойманное по своему.
Насколько мне известно, бабушка никому не отказывала, целыми днями копошась на кухне и довольствуясь, при этом, самой простой благодарностью. Сколько рыбы прошло тогда через ее руки, трудно себе даже представить. А потому и ваш покорный слуга имел удовольствие узнать и полюбить это прекрасное блюдо с самого юного возраста, не будучи принятым в иудеи. И, если вы, друзья мои, захотите, то сегодня его попробуете и вы.
Обычно, для гефилте фиш берут довольно простую (но немаленькую) пресноводную рыбу: щуку, судака или даже окуня. Еще чаще в дело идут карповые: карп, сазан или лещ. Почему именно они, доподлинно неизвестно, но, возможно и потому, что технологии приготовления данного блюда не страшны мелкие косточки, наполняющие плоть рыб этих видов и каковые, при другом способе приготовления, могли бы превратить грядущую трапезу в испытание.
Поэтому, два свежих леща, выбранных на рыбном развале, придутся как нельзя кстати.

Кроме лещей нам понадобятся: пара-тройка луковиц, далее на выбор: манка, мякиш белого хлеба и молоко или для совсем уж аутентичного варианта, вместо белого хлеба — маца.

Мой индивидуальный выбор из этой троицы – манка. Я этот вид пшеничной крупы нигде не люблю, но именно в гефилте фиш, манка кажется вполне гармоничной. Тем более, что нужно ее немного – на двух лещей небольшой чашечки (ст. ложек шесть-семь) будет достаточно.
Обязательные ингредиенты (если не учитывать обычные соль, сахар, перец) собственно на этом заканчиваются. Впрочем, есть еще один чрезвычайно желательный. Это луковая шелуха.

Ни бабушка, ни моя мать, никогда не выбрасывали шелуху при очистке лука, а складывали ее в отдельный мешочек, сохраняя для последующего применения. Известно, что отвар луковой шелухи может использоваться, как краситель. Им, к примеру, в золотистый цвет, можно окрасить яйца в преддверии пасхи. Превосходно окрасит этот отвар и рыбу, придавая ей цвет яркий и аппетитный. Менее известны вкусовые качества такого отвара, однако и они очень существенны. Луковая шелуха содержит особые горечи, работающие, в сущности, как усилители вкуса. Умеренная горечь только обогащает итоговый вкус блюда, оттеняя другие вкусы и делая их объемными. Это свойство горечей охотно используется в кухнях очень разных народов. К примеру, в индийской кухне, изобилующей пряностями , есть специальная горечь – калпаси, добавляемая к используемой пряной смеси для усиления аромата.
Похожим образом действует и луковая шелуха.

Сколько ее понадобится? Шелухи от трех подготовленных луковиц будет мало, поэтому, она должна быть предварительно запасена. Нужно будет прибавить к имеющемуся еще столько же, а может быть даже еще чуточку больше, по вкусу.
Есть и дополнительные ингредиенты, по выбору.
Прежде всего, давайте поговорим о пряностях. Результирующий вкус готового блюда – довольно естественный, тонкий. Это натуральный вкус рыбы, обогащенный вкусом лука. Уходить от него далеко, используя сильные пряности, не следует. Достаточно лишь немного разнообразить этот вкус, придавая ему большей пикантности, но ни в коем случае не заглушать и не изменять принципиально. Поэтому, применение пряностей должно быть крайне умеренным, осторожным. Допустимо даже обойтись без них вовсе или ограничиться тем или иным видом круглого перца. В максимуме, можно добавить еще совсем немного какой-нибудь пряной травки, дружащей с рыбой, к примеру, душицы или чабера и немного мускатного ореха.

Кроме пряностей, неплохо расширить наш продуктовый набор овощами. Особенно часто применяется в гефилте фиш свекла, которую следует особенно рекомендовать в тех случаях, когда нет других возможностей создать кисло-сладкий баланс блюда. Свеклы не возбраняется взять довольно много, если, конечно, вас не смущает, что значительное ее количество перебьет цвет луковой золотистости. Немного реже берется морковь, к которой опять-таки умеренно прибавляется еще что-нибудь, к примеру, корень петрушки или стебель сельдерея.

Итак, ингредиенты собраны.

Начинаем разделывать рыбу.
Очищаем ее от чешуи, отрезаем плавники, вырезаем жабры, удаляем (не обязательно, но я это делаю) глаза.


От анального отверстия и до упора ножа в головную кость вспарываем брюшную полость.

Сразу скажу, что предлагаемый способ потрошения рыбы не единственный из применяемых при приготовлении данного блюда. Некоторые известные технологии требуют сохранения целой брюшины и, в этом случае, внутренности вынимаются через подголовный надрез.
На мой взгляд, принципиальной разницы эти два подхода не имеют, в то время, как предлагаемый выше, в исполнении очевидно проще. А вот посоветовать резать брюшину кончиком ножа, чтобы не повредить внутренности, думаю, будет нелишним. Во-первых, вполне возможно, что в рыбе окажется икра (в некоторых видах рыб в дело еще идет и печень), а, во-вторых, вблизи головы у рыб расположен желчный пузырь, не вовремя разлить который, значит, неслабо подпортить рыбу.

Икру и пузырь отделяем от выбрасываемого прочего, чистим от пленок и откладываем в сторонку.

Разворачиваем освобожденную брюшную полость. Вплотную к хребтовой кости располагается длинное темно-красное пятно. Это наполненные кровью рыбьи почки. Их тоже лучше удалить, отскабливая от позвоночника. Тогда вычищенная рыба уже не будет кровить, а останется чистой и светлой при дальнейших манипуляциях.

Пришло время сказать, что есть два принципиально разных способа готовить гефилте фиш. В одном из них (наиболее ортодоксальном в религиозно-мировоззренческом смысле) рыба обязательно готовится (и, стало быть, начиняется) целиком. В этом случае из ее шкуры необходимо вытащить все. Все мясо и все кости, а затем возвратить туда смесь, состоящую из подготовленного фарша.
Именно этот способ, по-видимому, был придуман ортодоксальными иудеями, как субботнее блюдо, когда, с религиозной точки зрения, рыба к употреблению разрешалась, а вот отделение рыбной плоти от костей – было запрещено. Удаление из тушки всей костной части целиком, решало, в этом случае, парадокс религиозного требования. С точки зрения чисто кулинарной в таком подходе тоже есть свои особенности – большой кусок чего бы то ни было (целая тушка) по сравнению с маленьким ведет себя в термообработке иначе, иногда – качественно иначе.
В другом национальном варианте, альтернативном, рыба готовится кусками, сохраняющими основные кости остова: позвоночник и реберные. А в начинку-фарш перерабатывается только филейная часть вместе с содержащимися в ней мелкими косточками.
Ваш кулинарный естествоиспытатель опробовал оба способа и свой личный выбор остановил на втором.
И вовсе не из соображений удобства или скорости подготовительных работ. Времяемкость и сложность озвученных подходов, как раз, приблизительно одинакова. Однако, в первом случае готовая рыба однородна по содержанию. Она вкусна, но этот вкус один. Зато во втором случае сочетаются два превосходных вкуса: фарша-начинки и остающейся, нетронутой, межреберной рыбной плоти.
Идущие по первому пути, сначала надрежут подголовье, прорезая позвоночник и оставляя голову держащейся лишь на шкуре, а затем вывернут шкуру чулком, аккуратно подрезая все, что в этом процессе будет цепляться. Доходя до хвоста, они подрубят кость у самого основания и вытащат обесшкуренную тушку, с которой затем уже аккуратно срежут все, что съедобно.
А мы, с единомышленниками, просто разделим очищенные тушки на порционные куски, окончательно отбрасывая хвост, но непременно сохраняя полностью отделенную голову.

Теперь, надо вырезать филейную часть, в избытке содержащую мелкие и острые косточки. Для этого понадобится узкий и острый нож, либо, как у меня, специальный – обвалочный, либо другой, подходящий по параметрам. Лезвие ножа располагаем режущей кромкой к хребту и вводим под шкуру, протыкая насквозь, приблизительно там, где начинаются ребра. Ведем лезвие ножа к хребту стараясь держаться вплотную к шкуре. Здесь снова два одинаковых, по сложности исполнения, варианта. Можно не прорезать шкуру у хребта, поворачивая нож и перенаправляя его вниз и в обратную сторону, теперь уже держась вплотную к кости, а можно, как я, разрезать шкуру ничуть не переживая за сохранение формы. Оба способа практически равнозначны, но примененный немного свободнее.

Затем, вырежем кусочек филе, начиная примерно от темной полоски отделяющей верхнюю, филейную часть от нижней, реберной. Переворачиваем кусок и повторяем те же действия с другой стороны. При этом, реберную часть мы не трогаем, ведь, мелких костей там все равно нет.

Повторяем то же со всеми кусками. Причем, хвостовые куски, без брюшины, обрабатываем полностью, оставляя на них лишь шкуру, держащуюся внизу и кость остова. Вся «мясная» часть с них срезается полностью.
Когда этот этап работы закончен, мы имеем кусочки вырезанного филе в одной кучке и кусочки рыбных остовов с полосками шкуры – в другой.

Теперь можно делать фарш. Пользоваться ли для этого мясорубкой или подходящим ножом-топориком – дело хозяйское. Я, чаще всего, предпочитаю второе.
Рубим (перемалываем) филе и лук, складывая и то и другое в подходящую миску.


Сюда же добавляем манку (или вымоченный в молоке мякиш белого хлеба (мацу), если предпочтение отдано этим ингредиентам), растертые в ступке пряности,

соль и сахар (на две рыбины понадобится примерно столовая ложка с горкой сахара) и пару яиц.

Все тщательно перемешиваем, добиваясь липкой и легко формующейся консистенции фарша.

Сейчас же готовим посудину, где будет вариться (а гефилте фиш именно варится) рыба. Это может быть гусятница, казан или просто кастрюля, подходящая по размеру. На дно посудины кидаем немного промытой луковой шелухи и раскладываем целые кругляки свеклы, если она применяется.

Первыми начиняются и отправляются в кастрюлю головы. Это важно. Головы, как наиболее костистые части рыбы, выступают обеспечителями необходимой бульонной крепости, и их нахождение в нижнем слое гарантирует, что в процессе испарения жидкости они не обнажатся, а будут все время оставаться в бульоне. Зато, начинки голова примет немного, но это мы ей с легкостью извиним.

Дальше в дело пойдут остальные куски. Лепим из фарша подобие недостающего филе, залепляем «муляж» на кость и прикрываем кожей, восстанавливая первоначальный вид порции рыбы.


Теперь должно быть понятно, почему в прихребетной части кожа была разрезана без колебаний. Во-первых, она и таком виде прекрасно прилепится к фаршу и займет свое место, а во-вторых, когда в процессе варки манка немного расширится, это не приведет к разрыву даже в том случае, если повар переложит начинки. Кожа всего лишь отодвинется и даст возможность куску и в этом случае сохранить вполне правдоподобную форму.
Разумеется, надо понимать, что благодаря добавлению манки и лука, фарша у нас вышло существенно больше, чем требуется для заполнения всех вырезов. Поэтому, реконструируя порционный кусок с другой стороны, частью фарша наполняем и пустую брюшную полость.


Начиненную рыбу плотно, без особых зазоров, определяем в посудину, к головам. Если рыбы достаточно, можно укладывать ее рядами, разделяя их между собой луковой шелухой, свеклой и морковью.
Часть луковой шелухи и овощей распределяем поверху.

Еще нужно подготовить заливку. Она может состоять из воды и/или белого вина, опять-таки разумных количеств соли, сахара и кислого агента – сока лайма или лимона. Количество заливки должно быть таково, чтобы ею почти покрывался верхний слой рыбы.

Кстати, вот почему надо было укладывать рыбу достаточно плотно. Ведь, если пустот будет много – на заливку потребуется слишком большое количество жидкости, что, в свою очередь, не позволит бульону набрать крепости достаточной для последующего желирования.

Остается включить под кастрюлей огонь, дождаться пока вода закипит, уменьшить нагрев до минимума, закрыть крышку и идти по своим делам. На какое время? Минимально на час, а еще лучше на два или даже два с половиной часа, так что можно почти ни в чем себе не отказывать.
По прошествию указанного времени, рыба готова.

Однако, гефилте фиш едят холодной. Поэтому, нашу посудину требуется остудить, вначале до комнатной температуры, а, затем, еще немного в холодильнике.
Если все сделано правильно, охлажденный бульон отлично желируется безо всякого желатина. В этом окончательном виде рыбу можно отведать с красным хреном, не забывая и о сопутствующей рюмке любимого напитка.
А проглотив первый кусочек, вспомните Бабеля, только от вкусности блюда не прикусите язык, оно ж не поможет — ритуальное иудейское обрезание делается совсем с другой стороны.

Кстати, лучшим куском, неизменно и по обычаю подающимся главе семейства, считается вовсе не серединная часть рыбины, как можно было бы подумать, а ее голова,

буквально разбирающаяся в процессе поедания на отдельные косточки.


Национальная еврейская кухня: «Гефилте фиш» | Мужской кулинарный сайт

Гефилте фиш, хотиш?


Шаббат Шалом, Хаверим!
Как ни странно, но я не являюсь большим фанатом ашкеназской кухни. Сладкие цимесы не по мне. Но хорошо приготовленную фаршированную куриную шейку, форшмак, «еврейский пенициллин» (куриный бульон) с мацой, и гефилте фиш уважаю, в том числе, как прекрасные закуски под водку.

Фаршированная рыба, как многие блюда евреев черты оседлости – это блюдо бедности, когда одним куском мяса или ограниченным количеством рыбы надо накормить целую семью. Евреи в местечках старались сделать обед из «растопыренной пятерни», по выражению Шолом-Алейхема. Гефилте фиш , кроме того это красивое, праздничное блюдо, которое при соблюдении кошрута, в отличии от мяса вполне сочетается с молочным. Такая рыба у религиозных иудеев используется как блюдо для субботней трапезы. Ибо в субботу нельзя работать, а работой считается даже извлечение нееды из еды, т. е.  в данном контексте, если бы была пожарена цельная рыба, то из неё при еде пришлось бы извлекать косточки. Это нарушение, можно только извлекать еду из нееды, ну например обгладывать большую кость с небольшими кусочками мяса.

Как люблое знаковое блюдо любой кухни мира, это блюдо имеет много вариантов. Тут вступают в силу региональные особенности, виды рыбы, которые имеются в данной местности, да и любая хозяйка имеет свой вариант и считает его самым правильным.
Представляю Вам вариант, которому научила мою жену её бабушка из серии «как для себя»…
В этом варианте рыба не выкладывается целиком на блюдо, а делается «котлетками».
Итак!

Пошёл я на Привоз в рыбный ряд. Обычно бабушка жены для этого рецепта пользовала карпа в смеси с толстолобом, как-то хорошую щуку в наших краях не всегда купишь, да она всё же больше используется для цельной фаршировки.
Камрады посоветовали сазана и я, на всякий случай, спросив о его наличии, получил утвердительный ответ.

Рыба была живой, тиной не пахла и по моей просьбе была очищена и разделана. Голова была отрезана, хребет с хвостом вырезан, тушка филирована. Рыба была небольшой, 1800 гр., как раз на 1-2 дня, чтоб не заёбывало есть неделю одно и то же. Решено было делать блюдо только из неё.
Пришёл домой, выложил исходники.
Рыба, одна морковь, 5 луковиц, ещё одна понадобилась далее, 2 яйца, белая булка по кличке «Одесский рогалик» , молоко.

 

Рыбу режем кусками 8 мм.

Лук режем кубиком и начинаем тушить в казанке на растительном масле. Сначала на среднем огне, затем на огне ниже среднего, под крышкой.

Острым ножом отделяем шкурку от мяса, стараясь оставить её целой.
На фото ниже: в левой кучке шкурки, посередине мякоть, справа голова, хвост с хребтом, кости и плавники.
В голове не должно быть глаз, жабр и ещё удаляется косточка, которая даёт горечь. Погуглите и обрящете.

Пропускаем мякоть через мясорубку.

Лук всё время помешиваемым. Открываем крышку, увеличиваем огонь и добиваемся золотистого цвета при том , что лук скорей не жаренный, а тушёный.

Даём луку остыть.
Замачиваем булочку в небольшом количестве молока.
Пропускаем ещё раз рыбу через мясорубку (дабы фарш был нежнее и избавиться от могущих остаться косточек), добавив половину жаренного лука без масла, сырую луковицу, булочку. Добавляем 2 яйца, солим, перчим.

Вымешиваем фарш руками тщательно.

Раскладываем шкурки с остатками рыбы внутренней стороной вверх.

Из фарша, смоченными в холодной воде руками, лепим котлеты сообразного размера и слепляем со шкурой.

Обжариваем до корочки наши котлеты. Сначала со стороны без шкуры, а уж потом на более крепкой «шкурной» стороне.

Выкладываем наши заготовки на блюдо, дабы остыли.

В большую кастрюлю выкладываем на дно кости голову и хребет, сверху морковь, порезанную пятаками, остатки жаренного лука , вместе с жиром.

Далее… Далее такой фокус, который надо просто принять априори, если хотите делать по этому рецепту.
Наверно, если бы я, делая интуитивно, сначала залил бы водой и сварил кости с овощами, а уж потом закладывал котлеты, но по этому рецепту наши обжаренные полуфабрикаты закладываются поверх сырых ингредиентов и заливаются очищенной холодной водой, дабы она слегка всё покрыла. Всё солится, перчится.
Некоторые кладут под низ, колечки буряка и луковую шелуху.

Доводится до кипения, закрывается крышкой, огонь уменьшается, оставляется медленно булькать.
Через час открываем, добавляем лавр душистый и перец такойже. Выправляем на соль и перец.

Оставляем ещё на час.
Казалось бы, рыба готова минут через 20, а мы её 2 часа томим, но тут своя логика (еврейская) и свой вкус (такойже).

Бульон процеживаем. В форму выкладываем рыбу, заливаем процеженным бульоном. Ставим на холод. В идеале бульон застынет до завтра в желе (ну не в холодец, а в такую юшку желированую) .

Снимаем с кости и головы остатки рыбной мякоти, кидаем в оставшийся процеженный бульон и ставим на холод.

Некоторые любят этот юх разогреть и жрать горячим, другие холодным как заливную рыбу.
Берём рыбку, наливаем стопарь холодной Пейсаховки (в кадр не попала). Хрен и соления обязательны.

Классик еврейской литературы Шолом Алейхем писал:
«Я не отдам кусочка еврейской рыбы за все маринады и майонезы в мире…».

На следующий день с удовольствием употребляем желеобразный юх. Желающие могут нагреть и употребить горячим. Иногда там варят картофель.

Детородный Одессит

Гефилте фиш в духовке рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Гефилте фиш

Гефилте фиш — фаршированная рыба по-еврейски. Сегодня у меня рецепт такой рыбы не сваренной в кастрюле, а запечённой в духовке. Вкус получается немного другой, однако тоже весьма интересный. Блюдо хорошо подойдёт в качестве холодной закуски не только для праздничного стола, но и для уютных вечеров в кругу семьи.

Как приготовить «Гефилте фиш в духовке» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления гефилте фиш понадобятся следующие продукты: тушка толстолобика, лук репчатый, яйцо куриное, батон белый, соль, сахар, перец чёрный молотый и подсолнечное масло.

Шаг 2 Ссылка

Прежде всего следует разделать тушку толстолобика, отделив филе от костей и от шкурки. Шкурку не выбрасываем.

Шаг 3 Ссылка

Филе дважды пропускаем через мясорубку.

Шаг 4 Ссылка

Репчатый лук чистим и моем. Белый батон заливаем холодной водой, затем отжимаем. Перемалываем через мясорубку батон и лук.

Шаг 5 Ссылка

К рыбному фаршу, луку и батону добавляем сырое куриное яйцо.

Шаг 6 Ссылка

Кладём в фарш подсолнечное масло, соль, перец чёрный молотый по вкусу и несколько щепоток сахара.

Шаг 7 Ссылка

Тщательно перемешиваем все ингредиенты рыбного фарша.

Шаг 8 Ссылка

Из полученного фарша, руками смоченными в воде, формируем 2 большие котлеты. Каждую заворачиваем в рыбную кожу. Кладём в форму для запекания и отправляем в духовку, разогретую до 175-180°С на 45-50 минут. Рыба пустит сок в процессе запекания, но если он весь испарится, то добавьте немного воды.

Шаг 9 Ссылка

Готовую гефилте фиш достаём из духовки, охлаждаем и нарезаем на кусочки. Подаём на закуску.