Японские роллы: Роллы — Википедия – Суши — Википедия

Роллы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Роллы (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которой является скручивание при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.

Чаще всего роллы режут на 6 или 8 кусочков, иногда — на 12 и подают одной порцией. Начинка оборачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), иногда в тонкий омлет, соевую «бумагу» или лист растения периллы. Реже встречаются роллы, которые скручивают таким образом, что лист нори или другой внешний слой оказывается внутри, а рис или начинка — снаружи. Также существуют «цветные» и «мозаичные», роллы «наизнанку» и другие разновидности роллов.

В так называемых «ассорти» или «суши-ассорти», несколько кусочков ролла (обычно 3-4 кусочка) сервируются с другими видами суши.

Различные виды роллов Приготовление роллов — перед началом скручивания

На сегодняшний день встречается несколько категорий роллов:

  • Традиционные роллы — роллы, приготовленные в соответствии с традициями и рецептурой японской кухни. Чаще всего представляют собой небольшой тонкий рулет, в качестве начинки в котором одно составляющее (лосось, угорь, краб, окунь и так далее), покрытый рисом и туго завёрнутый в лист водорослей нори.
  • Фирменные роллы — вместе с такими известными роллами, как «Филадельфия» или «Калифорния», рестораны японской кухни предлагают свои фирменные роллы, состав которых разрабатывается шеф-поваром. Это самая разнообразная категория.
    • Ролл «Калифорния» (переделанный вариант роллов в Америке и Европе, в Японии встречается редко и не является традиционным). Обязательными составляющими начинки являются авокадо и мясо краба, снаружи ролл обсыпан Тобико (икра летучей рыбы). Может быть приготовлен со свежим огурцом вместо авокадо, майонезом, филе лосося или тунца, мясом креветки.
    • Ролл «Филадельфия» (также, как и ролл «Калифорния» — не традиционен для японской кухни). Один из популярных роллов типа «Урамаки», то есть «вывернутых» наружу рисом. Начинка — обязательно со сливочным сыром, может быть добавлен зелёный лук, огурец, икра и авокадо. Снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или слабосолёного лосося.
    • Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно запечённых при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными и приспосабливает к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространённым видом пищи.

Суши — Википедия

Су́ши, или су́си[1] (яп. すし, 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し су́си, [sɯɕi]; несклоняемое[1]), — блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х годов суши получило широкую популярность в мире.

Суши, готовые к употреблению.

В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси»[2]. На сегодня более распространено в русском языке написание и произношение «суши»[3], заимствованное при посредстве английского языка, которое, однако, вызывает резкое отторжение у японистов[4][5][6], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам японско-русской транскрипционной системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада (англ. sushi), а не из Японии. Однако данный случай заимствования японской реалии через Запад для России не уникален: так, в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. 芸者) и (дзин-)рикша (яп. 人力車), чьё произношение не соответствует системе Поливанова (которая даёт варианты

гэйся и (дзин-)рикися соответственно[7]).

«В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши — это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами[4].Евгений Штейнер»

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция использования в пищу квашеной или маринованной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако традиция такого приготовления в самом Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай — по имени района города Осака, второй — Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

  • Нигиридзуси (握り寿司: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
    • Гункан-маки (軍艦巻: рулет-военный корабль). Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси), обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или реже используемый салат из макарон.
Sushi.png
  • Макидзуси (巻き寿司: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. За пределами Японии также называются роллами.
    • Футомаки (太巻き: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
    • Хосомаки (細巻き: тонкие рулеты
      ). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
    • Тэмакидзуси (手巻き: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
    • Урамаки (裏巻き: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
  • Осидзуси (押し寿司: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого
    осибако
    . Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (稲荷寿司: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (油揚げ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (帛紗寿司 или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (干瓢 или кампё:).
  • Тирасидзуси (散らし寿司: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
    • Эдомаэ тирасидзуси (江户前散らし寿司: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
    • Гомокудзуси
      (五目鮨: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.
  • Нарэдзуси (熟れ鮨) — более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. Оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.
  • Sushi.png
  • Sushi.png
  • Sushi.png
  • Sushi.png

    Футомаки и нигиридзуси

Все виды суши состоят из базового ингредиента — специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

Рис для суши[править | править код]

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли — такой рис носит название сумэси (яп. 酢飯, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли, воду предварительно настаивают на листах комбу), а перед приготовлением суши ему дают остыть в специальной деревянной кадке — хангири (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

Нори[править | править код]

Нори — это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

Начинки[править | править код]

Только океаническая рыба, в которой обычно значительно меньшее содержание паразитов, может быть использована в сыром виде как начинка для суши, тем не менее даже такую популярную рыбу как лосось и тунец разрешается использовать в сыром виде только после глубокой заморозки. Речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, луциан, угорь, макрель и лосось.
Другие часто используемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ — умэбоси (яп. 梅干), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.
Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется 玉子焼き тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (巻き焼き鍋 макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета — соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.
Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

Приправы[править | править код]

  • Соевый соус (яп. 醤油 сё:ю)
  • Васаби (яп. 山葵) — перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
  • Гари (яп. がり) — маринованный имбирь.
  • Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Согласно статье из газеты Вашингтон пост[8] (англ.), скандал возник из-за приглашения министра сельского хозяйства Японии посетить в США ресторан, именующий себя японским, и отведать родной пищи, где происходящее министр назвал «высочайшим кулинарным преступлением» из-за того, что суши там подавались в составе меню вместе с говядиной-барбекю в корейском стиле. «Подобные вещи немыслимы», — сказал министр, — «Называйте это как хотите, но это не японский ресторан». После этого скандала правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение, и будут упомянуты на официальном, создаваемом в каждом городе, спонсируемом интернет-сайте японских ресторанов. Первые проверки начались во Франции, куда тайные инспекторы, отобранные группой продовольственных специалистов, были посланы в 80 ресторанов японской кухни Парижа. Некоторые заведения добровольно согласились на проверку, в то время как в других были выполнены неожиданные проверки. Приблизительно одна треть ресторанов была далека от стандартов, что лишило их права показывать официальный знак отличия и быть перечисленными на веб-сайте японских ресторанов Парижа.

В 1990-х годах японские шеф-повара в США создали объединение D.C. Sushi Society[9], целью которого является, согласно описанию, «понимание и осознание японской культуры, традиций и техники корректного приготовления суши и японской высокой кухни». Объединение провозгласило 1 ноября ежегодным «днем суши», в который во всех ресторанах, входящих в объединение, все повара готовят суши в одно и то же время по одной и той же цене.

Экологические проблемы, связанные с суши[править | править код]

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения[10].

Кроме того, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[11][неавторитетный источник?]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[11] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с рыбой горячего копчения — это копчение обычно убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[12], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь — люминесцентных ламп[12]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.[13] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.[14] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

  • Sushi.png

    Нигири Торо (とろ, жирный тунец)

  • Sushi.png

    Ролл с лососем (巻き鮭)

  • Sushi.png

    Какинохадзуси (Лист хурмы) (柿の葉寿司)

  • Тякиндзуси (茶巾寿司), обернутые омлетом

  • Тарелка с суши (盛り合わせ)

  • Нигиридзуси в супермаркете в Токио

  • Sushi.png

    Вариации суши. Морковь и абрикос

  • Sushi.png

    Икура гункан макидзуси

  • Sushi.png

    Сасадзуси (笹寿司)

  1. 1 2 словарь Лопатина
  2. ↑ суси/суши (недоступная ссылка)
  3. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518—519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [s’]1 — thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] — nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi … Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
  4. 1 2 Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе (неопр.). Полит.ру (18.01.2006). Дата обращения 10 апреля 2011. Архивировано 14 августа 2011 года.
  5. ↑ «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане „Сэппуку“, покушала суси с чёрной икрой и сасими из фугу („суши“ и „сашими“ говорят только гопники)» — из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
  6. Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме «СИ» и «ШИ» (неопр.). susi.ru (21.04.1999). Дата обращения 10 апреля 2011.
  7. ↑ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, «New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new — Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago.»
  8. ↑ Вашингтон пост (неопр.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
  9. ↑ D.C. Sushi Society (англ.). Архивировано 4 декабря 2012 года.
  10. ↑ Overfished for decades
  11. 1 2 Опасность суши
  12. 1 2 Суши, начинённые ртутью
  13. ↑ Суши и роллы опасны для щитовидной железы — 4 авг ‘11
  14. ↑ Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health, 2011 (англ.)

Суши как в Японии — реально ли в Харькове заказать настоящие суши?

Суши, наверное, пробовали все. Сейчас вряд ли найдется город, в котором не готовится это экзотическое блюдо, хотя для современного человека, это уже и не экзотика, а просто еда. Но насколько «наши» суши соответствуют японским.

Для Японии суши — это довольно дорогое блюдо, для них диковинно видеть такую еду в супермаркетах и пластиковых контейнерах. Цена обусловлена тем, что для приготовления используется исключительно свежая рыба, когда у нас, это скорее замороженная продукция. Рыба которая пролежала более четырех часов, считается непригодной для употребления в пищу и выбрасывается, чего не скажешь о наших кухнях.

Высокие требования к свежести морепродуктов обусловлены тем, что традиционно, рыбу подают сырой, а даже слегка испорченный продукт может нести опасность для здоровья и жизни. Поэтому в японских ресторанах часто находятся аквариумы, можно указать на рыбку и наблюдать за работой мастера. У нас свежим может быть только лосось, но это не точно. Естественно вкус настоящих суши кардинально отличается от привычных для нас.

Какие виды суши есть в Японии

Суши и роллы — это разные вещи. Роллы в Японии не употребляются и это блюдо скорее из Америки. В традиционном блюде используется рыба первой свежести, специально подготовленный рис и другие начинки из морепродуктов. В Украине, в частности, в Харькове — можно попробовать настоящие суши вот здесь.

Основные разновидности суши:

  • Нигири-суши;
  • Макидзуси;
  • Футомаки;
  • Хосомаки;
  • Темаки;
  • Осидзуси;
  • Нарэдзуси;
  • Гункан-маки.

Нигири-суши — готовится сразу с васаби, это спрессованный руками комок риса с сырой рыбой. Может быть обмотан нори.

Макидзуси — имеют более привычную форма цилиндра, В составе также рис, сырая рыба и нори. Могут быть и вегетарианскими — с начинкой из овощей.

Футомаки — больше по размеру чем макидзуси. Также — рис, рыба, нори, но содержит несколько видов начинки. Могут быть завернутыми водорослями нори во внутрь.

Хосомаки — привычный для нас вид. Небольшой цилиндр завернутый в нори с рисом, тунцом и огурцом.

Темаки — рулет из риса и большого количества начинки, завернутый в лист нори. Его не едят палочками из-за большого размера — не менее 10 см, только руками.

Осидзуси — суши в виде бруска. Готовится с помощью особого приспособления — осибако. Сначала укладывается начинка, на нее рис и специальным прессом придается прямоугольная форма, брусок нарезают небольшими кусочками — на один укус.

Нарэдзуси — самый старый рецепт приготовления. Для этого свежую рыбу солят и с рисом отправляют под пресс на несколько месяцев, так она маринуется и получается истинно японское блюдо.

Гункан-маки — начинка не заворачивается в суши, а укладывается сверху на рис, обмотанный нори. Таким образом можно положит не цельный кусок рыбы, а например: икру или салат.

Что используют японцы для приготовления суши

Основной ингредиент суши — это рис. В Японии используют мелкозернистый рис, приготовленный по особой технологии. Сначала его промывают несколько раз и варят в воде настоянной на листах комбу. Используется минимальное количество воды, потом добавляют сахар, соль, рисовый уксус, такой рис называется сумэси. Может использоваться коричневый и дикий рис.

Используется только свежепойманная и океаническая рыба. Только так, можно есть сырую рыбу без страха отравиться или заразиться паразитами. Поэтому в нашей стране не может быть настоящих суши, ибо это опасно для здоровья. Популярные сорта рыбы в Японии — угорь, макрель, желтохвост, тунец, лосось.

Морепродукты. Используются все доступные дары океана, кроме устриц. Опять же, все в сыром виде. Наиболее популярны: креветки, морские ежи, осьминоги, кальмары.

Другие продукты. В суши добавляются овощи сырые и маринованные, фрукты — слива, авокадо. Может использоваться и мясо: конина, ветчина, говядина.

Для декора и вкусовых качеств суши заворачиваются в лист нори или слой омлета. Подаются традиционно: с васаби, соевым соусом, маринованным имбирем.

Приготовлением суши в Японии занимаются исключительно мужчины, и до этого они проходят специальное обучение на протяжении трех лет. Повара часто готовят суши на глазах у посетителей и выглядит это потрясающе. Женщины дома такое блюдо не готовят.

В наших широтах невозможно отведать настоящих японских суши по многим показателям. В частности: нет океанической свежей рыбы и многих ингредиентов, которые растут только в Японии.

<Гастрономическое путешествие по Японии

Как в Японии делают саке>

30 лучших роллов и суши

Автор:
18 ноября 2014 09:24

Японские шеф-повара создают настоящие картины, но не маслом по холсту, а из риса и продуктов. Сложность заключается в том, что при формировании роллов художник должен расположить разноцветные элементы начинки таким образом, чтобы на срезе получился задуманный портрет или пейзаж.

Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши Японское искусство: 30 лучших роллов и суши

Правильные японские суши — Тот самый Врен

Хотите знать больше о поездках в Японию? Теперь все можно найти в моем телеграм-канале с фактами о Японии для туриста.

Меня часто спрашивают, чем японские суши отличаются от русских, поэтому я решил рассказать все здесь один раз. Правда, обычно вопрошающие потом качают головой и не верят, потому что это не укладывается в их картину мира. ;P

1. Во-первых, надо запомнить, что роллы – это американская фишка. Вот все эти “калифорнии” и “филадельфии”, “драгон роллы” и прочее, что обычно едят в русских ресторанах, в Японии не едят.

В Японии можно встретить самые простые роллы, с огурцом или лососем, но они обычно используются для украшения блюда, на фуршетах вместо канапе и так далее. Также в форме роллов (т.е. обернутыми в водоросли нори), разумеется, делаются суши из рассыпчатых продуктов. Речь об икре, мясе краба, морском еже и т.п.

Поэтому если в Японии на ресторане написано “Суши”, то там реально внутри именно суши. Рис, а на нем лежит рыба. Плюс еще (не всегда) предлагают сасими (просто рыба, без риса). И, возможно, еще какие-то интересные конвертики (не в форме роллов; я забыл, как называется) с сочетанием пары начинок, но это не всегда, мало и все равно не “калифорния” ни разу.

На юге Хонсю любят просто выкладывать кучу разной сырой рыбы на подушку из риса, на Хоккайдо – делать эдакий холодный суп из риса, сырой рыбы, крабового мяса и бульона с соей, который надо есть ложкой. Но это уже, разумеется, не называется “суши”.

Для сравнения, в России почему-то любят жрать именно роллы, чтобы туда было понапихано побольше всего. Суши заказывают редко, а сасими, по-моему, только я один.

2. Суши нужно макать в соевый соус рыбой, а не рисом. Сам же соевый соус принято наливать чуть-чуть, буквально на донышке. У нас же в блюдечко его льют едва ли не доверху.

Причин две: от соевого соуса рис разваливается, а сам вкус соевого соуса (рис его впитывает слишком много) перебивает вкус рыбы. Если же макать рыбой, то соуса будет совсем чуть-чуть, как раз в меру.

В России, я так понимаю, людям просто рис и рыба кажутся безвкусными, отсюда и роллы с майонезом, и обилие соевого соуса.

3. Японцы в суши кладут банально больше рыбы – так, чтобы рыба свешивалась с концов рисового колобка вперед и назад. Ну и режут иначе, не тупо параллелепипедами.

3. Суши в Японии – это дорогая еда, для праздников. Почему-то людям кажется, что в Японии суши едят каждый день. Но в реальности обычный обед обойдется где-то в 10 долларов, а нормально пообедать суши (съесть штук 15-20) – это уже расходы долларов в 30. Я обычно ем суши в Японии один раз в неделю, и этого хватает.

4. Выбор рыбы в Японии, в принципе, похож на российский с одной большой разницей – рыба свежая, только что выловленная. В России свежим бывает только лосось. Соответственно, в Японии нет смысла в ресторане брать только лосось (его и у нас попробовать можно, и он более-менее адекватен), зато есть смысл попробовать правильного тунца и правильного желтохвоста. Вот у них разница поразительная. При этом тунец обычно бывает двух-четырех сортов, от обычного (он тоже очень вкусный) до жирного и нежного мяса из брюшка тунца (о-торо; о нем много говорит героиня аниме ouran host club). Последний довольно дорог, но попробовать его стоит. Моллюск, осьминог и угорь (он обычно двух видов – унаги и анаги, т.е. морской и речной) тоже отличаются, но разница уже поменьше. Креветку можно попробовать сырой (в России она всегда вареная).

Из экзотики мне очень нравятся суши с морским ежом (уни), но это блюдо весьма на любителя. Все остальные рыбы с непонятными названиями я сколько ни пробовал, ничего прикольного не нашел. Суши из рыбы фугу норм, но специально я бы искать и есть бы не стал. Часто предлагают суши с жареной икрой разных рыб – это тоже норм, но и не божественно.

Поэтому я обычно беру что-то такое: два лосося, четыре тунца, один жирный тунец, четыре желтохвоста, два ежа, два угря и еще парочку каких-то других/новых. Получается божественно.

Хотите знать больше о поездках в Японию? Теперь все можно найти в моем телеграм-канале с фактами о Японии для туриста.

Чем отличаются роллы в Японии и России

  1. Главная
  2. Блог
  3. Чем отличаются роллы в Японии и России

Рестораны японской кухни, доставка роллов очень популярны в России, сегодня их можно встретить практически во всех городах страны. Суши и роллы относятся к кухне Японии, но привычные нам большие роллы часто значительно отличаются от того, что принято кушать в стране восходящего солнца.

Основные отличия японских и российских блюд японской кухни

В ресторанах японской кухни и многих службах доставки мы привыкли видеть разнообразное меню, которое включает как традиционные роллы, так и жареные, запеченные, а иногда и со сладкими начинками.

В Японии существуют свои традиции приготовления данных блюд, которые зачастую отличаются от российских:

  • роллы в Японии готовят только из свежих продуктов, срок хранения которых строго ограничен. Лосось используется свежевыловленный, поэтому стоимость одной порции суши весьма высока. В России для приготовления японских блюд чаще всего используют замороженное сырье, соответственно, более дешевые роллы;
  • японские суши содержат минимум компонентов, любимый в России творожный сыр используется достаточно редко. Российский вариант японской кухни часто многокомпонентный и может включать 6 продуктов одновременно;
  • в Японии не принято использовать в суши майонез в качестве соуса, традиционные японские суши готовятся только с рыбой или морепродуктами. В России можно встретить роллы с куриным филе или с беконом;
  • чаще всего японские роллы готовятся с тунцом, лососем, осьминогами, креветками, мидиями или угрем. Иногда в роллах можно встретить грибы шиитаке;
  • помимо суши и роллов в традиционной форме, японцы готовят темаки. Темаки представляют собой рулет из нори, в который кладется начинка, такой рулет кушают руками;
  • в японских ресторанах подают небольшое количество имбиря к основной порции суши, он необходим для очищения вкусовых рецепторов перед переходом к новому виду роллов. В России имбирь съедается как дополнительная закуска;
  • японцы уделяют очень много внимания подготовке рыбы. Она должна быть нарезана определенными кусочками, поэтому каждый повар тщательно подбирает ножи;

соевым соусом японцы смачивают рыбу, чтобы раскрыть ее вкус, они считают, что дополнительные соусы и специи портят вкус основного блюда.



Кто может готовить роллы в Японии

Японцы очень трепетно относятся к процессу приготовления блюд, поэтому, чтобы стать поваром в ресторане Японии, нужно иметь 15-летнюю практику.

Готовить суши и роллы могут только мужчины, которые прошли 5 летнее обучение искусству приготовления суши. Во время этого обучения будущие повара полностью изучают технологию приготовления суши, а также рецепты, как правильно подготовить рис.

 

Традиции приготовления роллов в Японии значительно отличаются от российских, здесь важно тщательно соблюдать технологии приготовления и обработки каждого ингредиента. По этим причинам роллы в Японии не относятся к повседневной пище, они стоят очень дорого и кушают их зачастую по определенным поводам. Вкусные роллы в Самаре стоят значительно дешевле, и можно себе позволить наслаждаться ими чаще.

Наше меню
Роллы и суши в Самаре

Японские роллы

Такая необычная и экзотическая японская кухня быстро нашла своих почитателей во всём мире. Сегодня уютные ресторанчики, в которых подают традиционные японские блюда, с распростертыми объятиями принимают гостей буквально на каждой улочке. Это так здорово, что мы можем познакомиться с вкусовыми предпочтениями других народов, даже не выезжая за пределы своего города.

японские роллы

Конечно, нужно понимать, что прежде чем прижиться в той или иной стране, всякая национальная кухня проходит через процесс адаптации. Его суть в том, чтобы заменить недоступные продукты более привычными и исключить слишком резкие и неожиданные вкусовые сочетания.

японские роллы

Приехав к нам, японская кухня тоже подверглась ряду изменений. Но они настолько понравились любителям рыбы и риса, что просто идеально вписались в нашу пищевую культуру. Сегодня мы проведем для вас небольшой мастер-класс по приготовлению четырех видов роллов. Наслаждайтесь и повторяйте!

Как приготовить японские роллы

японские роллы

Самое главное в приготовлении этого экзотического блюда — рис. Варить его нужно так:

  1. 2 стак. крупы очень тщательно промыть, делайте это до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной.
  2. Наполните кастрюлю рисом, влейте 2 стак. воды и варите крупу на медленном огне до готовности. Чтобы у риса не осталось и малейшей возможности пригореть, рекомендуем готовить его на рассекателе.
  3. Перейдем к приготовлению заправки. Смешайте 3 ст. л. воды с 10 г соли, 20 г сахара и 3 столовых ложки рисового уксуса.
  4. Когда рис будет готов, дайте ему остыть и заправьте приготовленной ранее смесью. Перемешивать крупу нужно очень осторожно, лучше всего для этой цели подойдет деревянная ложка или небольшая лопатка.

Роллы с разными начинками

Ролл с лососем и авокадо

Вам понадобится

  • нарезанное небольшими ломтиками филе лосося
  • сливочный сыр
  • перья зеленого лука
  • измельченное авокадо
  • обжаренный кунжут
  • половина листа нори

японские роллы

Приготовление

  1. Коврик для роллов застелите пищевой пленкой, если у вас есть рукав для запекания, можете использовать и его.
  2. Выложите на коврик нори, равномерно распределите по его поверхности рис, лист аккуратно переверните.
  3. Нанесите на него сливочный сыр. Для удобства можете использовать кондитерский рукав, если его нет, сыр можно выкладывать чайной ложкой.
  4. Затем поместите на лист ломтики лосося и несколько перьев зеленого лука. Придерживая пальцами начинку, аккуратно сверните ролл, присыпьте его измельченным авокадо и обжаренным кунжутом. Затем нарежьте блюдо порционными кусочками и подавайте к столу вместе с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

Ролл с крабовыми палочками и огурцами

Вам понадобится

  • огурец
  • сливочный сыр
  • крабовые палочки
  • половина листа нори
  • нарезанный тонкими ломтиками авокадо
  • обжаренный кунжут

японские роллы

Приготовление

  1. Нанесите на половину листа нори рис, лист переверните, нанесите полоску сливочного сыра, выложите разрезанные пополам крабовые палочки, ломтики огурца и авокадо.
  2. Придерживая начинку, сверните ролл и обваляйте его в обжаренном кунжуте.

Ролл с крабовыми палочками и омлетом

Вам понадобится

  • тонкий омлет из 2 яиц
  • крабовые палочки
  • сливочный сыр
  • ломтики авокадо
  • половина листа нори

японские роллы

Приготовление

  1. Сверните ролл с начинкой из предыдущего рецепта без огурца.
  2. Аккуратно заверните блюдо в омлет (как показано в видео). Перед подачей присыпьте японское лакомство измельченным зеленым луком.

Темпура ролл

Вам понадобится

  • нарезанное небольшими кубиками филе лосося
  • соус чили
  • сливочный сыр
  • огурец
  • мука и взбитое яйцо для панировки
  • подсолнечное масло

японские роллы

Приготовление

  1. Смешайте кусочек лосося с соусом чили и сливочным сыром.
  2. Распределите по поверхности половины листа нори рис, лист переверните, выложите на него начинку из лосося и несколько ломтиков огурца.
  3. Аккуратно сверните ролл, обваляйте его в муке и в яйце.
  4. Обжарьте блюдо в большом количестве разогретого подсолнечного масла.

Старайтесь выкладывать все виды начинки ближе к краю листа. Также, чтобы роллы не расклеивались, можете немого смочить свободный от начинки край прохладной водой. Перед тем, как вы начнете выкладывать рис на листы нори, обязательно смочите руки в холодной воде, чтобы крупа к ним не прилипала. И еще один дельный совет: чтобы разрезать ролл, выберите самый острый нож и окуните его в холодную воду.

Теперь вы сможете лакомиться такой вкуснятиной, не выходя из дому. Используйте любимые начинки, экспериментируйте, и такое блюдо принесет вам и вашим родным максимум удовольствия. Поделитесь этими рецептами со своими друзьями! А тем, кто отдает предпочтение традиционной кухне, будет интересно попробовать это блюдо.

Понравилось?! Поделись с друзьями!