Японские моти – Дайфуку-М моти из Азии купить низкие цены от интернет-магазина Великий Король

Содержание

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления.

Традиции японской кулинарии постепенно внедряются в нашу повседневную жизнь. Роллы и суши стали почти такими же распространенными, как пицца или картошка фри. А вот японские сладости еще только начинают приобретать популярность у европейских гурманов.

Недавно мы Софией посетили бесплатный мастер- класс- презентацию, организованную в рамках проекта «Повар на час». Искусный мастер кулинарного дела, Татьяна наглядно показала и рассказала, как в домашних условиях можно приготовить моти.

Моти — это шарики из клейкого рисового теста с начинкой внутри. Классические пирожные моти делают с пастой из сладких бобов, отваренных и перемолотых. Такое пирожное называется вагаси . Именно оно стало популярным за пределами Азии.
На сегодняшний день начинок для вагаси существует множество, поэтому приготовление его стало более доступным.

Моти принято подавать, в качестве новогоднего угощенья. Их разрезают на небольшие части и делят между всеми членами семьи с пожеланиями здоровья и счастья .

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 1

Делимся со всеми желающими секретами домашнего приготовления моти.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 2

Японский десерт
«МОТИ»

Ингредиенты:

Для теста:

— Сахарная пудра – 100 гр
— Рисовая мука – 50 гр

— Вода – 150 мл

— Краситель – (на кончик ножа)

— Кукурузная мука или крахмал (для присыпки)

Приготовление:

  1. Взвешиваем все ингредиенты;
  2. Смешиваем сахарную пудру с рисовой мукой;
  3. Вливаем уже окрашенную красителем воду;
  4. Постепенно помешиваем;
  5. Накрываем миску с тестом пищевой пленкой;
  6. Ставим наше тесто в микроволновку на 1 минуту (высокая мощность)
  7. Достаем и снимаем пленку;
  8. Перемешиваем, чтоб масса стала однородной;
  9. Накрываем снова пищевой пленкой;
  10. Ставим в микроволновку на 1 минуту;
    1. Достаем и перемешиваем наше тесто до однородной массы;
    2. Выкладываем наше тесто на стол, посыпанный кукурузной мукой;
    3. Даем немного остыть;
    4. Посыпаем тесто тоже кукурузной мукой;
    5. Раскатываем тесто;
    6. Вырезаем кружочки;
    7. Кладем в центр начинку и сворачиваем аккуратно, зажимая кончики.
    8. Придаем красивую, гладкую форму шарика.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 3

Пошаговый мастер-класс

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 4

Смешивается мука и сахарная пудра.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 5

СЕКРЕТ №1. Используется исключительно специальная КЛЕЙКАЯ РИСОВАЯ МУКА!!!!

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 6

Добавляется вода, окрашенная пищевым красителем.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 7

Тесто ставится на 1 минуту в микроволновку.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 8

СЕКРЕТ №2 Обязательно ЗАКРЫТЬ емкость с тестом ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКОЙ!

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 9

После 1-минутного пребывания в микроволновке, тесто хорошо перемешивается и ставится еще на 1 минуту в печку.

Если микроволновки нет, то тесто заваривается 20 минут на водяной бане.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 10

Готовая масса перекладывается на обильно присыпанный кукурузным крахмалом противень.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 11

СЕКРЕТ №3. НЕ ЖАЛЕЙТЕ КРАХМАЛА!

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 12

Крахмала должно быть больше, чтобы тесто не приставало к рукам и поверхности. Оно чрезвычайно липкое.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 13

Пласт раскатывается или разминается руками.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 14

Затем нарезается ножом либо выдавливается стаканом.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 15

В середину лепешки кладется начинка.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 16

СЕКРЕТ № 4 НАЧИНКА НЕ ДОЛЖНА РАСТЕКАТЬСЯ!

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 17

Края залепливаются.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 18

Скатывается колобок.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 19

Сверху шарик также присыпается крахмалом.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 20

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 21

Можно пробовать.

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 22

мммм… необычный вкус)Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 23

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления., фото № 24

Вот оно какое, это японское моти!

Приятного аппетита!

www.livemaster.ru

Японские пирожные «Моти». Ингредиенты: рисовая мука, сахар, вода

На весь экран

шаг 1

Начнем с начинки №1. Измельчим печенье в крошку, добавим любую шоколадную пасту. У меня была шоколадно-ореховая. Конечно же, в оригинальном варианте вместо этой пасты с печеньем начинку делают из сладких бобов с сахаром, но за неимением последних, я заменила начинку для того, чтобы показать, как «Моти» с коричневой начинкой выглядят в идеале.

Начнем с начинки №1. Измельчим печенье в крошку, добавим любую шоколадную пасту. У меня была шоколадно-ореховая. Конечно же, в оригинальном варианте вместо этой пасты с печеньем начинку делают из сладких бобов с сахаром, но за неимением последних, я заменила начинку для того, чтобы показать, как «Моти» с коричневой начинкой выглядят в идеале.

www.edimdoma.ru

Японская кухня: Моти — полезные сладости из риса

Моти купить

Моти (мочи)японская сладость в виде колобка или лепешки, сделанная из рисового теста.

Это совершенно особые сладости, отличающиеся от привычных нам западных десертов. Их можно назвать самыми «старыми» японскими десертами. При этом их популярность только растет.

История происхождения

История моти в Японии начинается примерно в VIII века н.э.

Традиционно моти считались элитным кушанием для правящей знати. Объяснялось это достаточно просто. Для изготовления моти было необходимо много коротко-зернового сорта mochi-mai. Этот сорт по своей вязкости был больше подходил, чем среднезерновой рис, привычный для японской кухни. Плантаций с mochi-mai было меньше, а расход этого риса был большим. Поэтому моти стоили дорого.

По некоторым источникам периода Нара в Японии (710-794 г.г.) моти считались священной едой. Подтверждение тому — легенда о мужчине, который решил использовать моти в качестве цели при тренировке в стрельбе из лука. Когда он выпустил стрелу в моти, оно чудесным образом обернулось в белого лебедя и улетело. Вскоре после этого все рисовые поля в этой местности высохли, и людям пришлось голодать. Основное послание этой истории в том, что рис и продукты, сделанные из него, нужно ценить и беречь.

Впервые в письменных источниках моти упоминается как часть новогодних празднеств в период Хэйан (794-1185). На празднике были длинные жгуты из моти как символ длинной жизни придворных императорского двора. Говорилось и о полезной жесткости высушенного моти. Тогда считалось, что хорошие зубы — это залог здоровья и долголетия, а сушеный моти помогал сделать зубы более прочными и долговечными. Упоминание о новогодних моти есть даже в самом старом романе на японском языке «Повести о Гэндзи».

Приготовление моти

Для приготвления моти традиционно используют коротко-зерновой рис сорта мотигоме (mochigome). В Европе он известен как «клейкий» или «сладкий» рис.

Традиционно моти делается вручную из цельного риса. Это очень трудоемкий утомительный процесс, занимающий много времени. Сейчас на смену ему пришли специальные автоматические машины по приготовлению рисового теста, и большинство японцев пользуются ими.

Но традиция приготовления мотиМотицуке — существует в Японии до сих пор. И каждый год проводится как символический ритуал подготовки к Новому Году.

Традиционная Мотицуке проводится следующим образом:

Приготовление Моти

1. Замоченый на всю ночь рис отваривается.

2. Вареный рис толчется деревянными колотушками (kine) в традиционной ступе (usu). Для этой процедуры обязательно нужны 2 человека: один толчет рис, а второй — вручную перемешивает и смачивает моти. Они должны работать согласованно в четком ритме, чтобы не травмировать друг друга. Эта процедура занимает около 40 минут.

3. Из липкой массы формируются различные формы. На востоке и севере Японии готовые моти раскладывают на подносы, высушивают и нарезают на квадратики (kiri-mochi). В остальных частях страны — из них формируют маленькие круглые лепешки (maru-mochi). Этих моти должно хватить на несколько дней празднований.

У идеального моти должна быть особая структура — вязкая и мягкая, но одновременно упругая, эластичная, но не хрупкая.

В наши дни моти можно приготовить достаточно просто — из специальной рисовой муки (mochiko). Мука смешивается с водой до консистенции вязкой белой массы и готовится в пароварке, либо в микроволновке, пока не станет эластичной и слегка прозрачной.

Кагамоти - моти на новый год

Моти в кулинарии

Сейчас сладости моти популярны весь год, однако традиционно моти лакомились на Новый Год. И до наших дней осталось несколько моти-символов этого праздника.

Один из важнейших символов Нового Года — кагами-моти (kagami-mochi). Он сделан из двух шариков моти, шарик поменьше, размещен на более крупном, сверху конструкцию венчает маленький кумкуват.

Название переводится как «зеркальный моти». Название произошло от формы моти, которая должна символизировать круглые бронзовые зеркала аристократии, носившие сакральный смысл в синтоизме.

Обычно кагами-моти размещали в доме 28 декабря, потому что число 8 считается особым в японской нумерологии, но ни в коем случае не 29го декабря, так как цифру 9 можно трактовать как «Страдание».

Что интересно, процедура превращения риса в моти происходила именно 29 декабря — это символизировало покорение и прекращение страданий.

Большая часть моти, потребляемая в новогодние праздники, готовится для озони (ozōni) — суп с кусочками моти, овощей и других продуктов. Рецептов этого супа множество, но в нем всегда присутствует моти. Считается, что первым блюдом в Новом Году должен быть суп озони, так как он поможет приветствовать наступление счастливого нового года.

Так как рис имеет религиозное символическое значение в Японии и считается символом счастья, то его также употребляют на праздниках по случаю постройки нового дома, свадьбах и других важных событиях.

Помимо этого моти широко используется практически во всех формах. Его можно поджарить и кушать с нори, сахаром или соевой мукой. Можно отварить вместе с лапшой или добавить в пиццу. Также моти готовят на гриле.

Суп из моти озони ozoni

Японская сладость дайфуку daifuku

Ну и, конечно, из моти готовят огромное количество разнообразных сладостей.

Существует множество разновидностей моти — простые моти, моти с различными начинками, обжаренные и смоченные сладким соевым соусом — «кинако-моти» и приготовленные на пару с различными посыпками и покрытиями (например, завернутые в лист бамбука или глазированные джемом, шоколадом). Одни из самых известных моти — это дайфуку — мягкий круглый моти со сладкой начинкой.

Особой популярностью в последние годы пользуется мороженое-моти. Это небольшие шарики мороженого, обернутые кусочком моти.

Низкокалорийный десерт моти

Моти для диетического питания и в пост

Моти подходят для диетического питания, так как содержат примерно в половину меньше сахара в сравнении с остальными сладостями. Кусочками моти можно посыпать мороженое, добавить к диетическому завтраку — в йогурт или цельно-злаковую кашу.

Японская традиция говорит о том, что моти приносит тепло в тело и рекомендует его людям с анемией, с дисбалансом сахара в крови и слабым кишечником. Также его рекомендуется употреблять часто болеющим, ведь рис дает организму дополнительные силы и тонус.

Моти можно лакомиться в пост — ведь в них нет ни молока, ни молочных продуктов.

Особенности азиатского чаепития

Чайная церемония китайский чай матча

Правильная чайная церемония предполагает не только употребление хорошего зеленого чая, но и правильный подбор сладостей. Чай употребляется либо без них, либо с теми десертами, которые обогатят и оттенят вкус напитка.

Обычно сладости моти подают непосредственно перед употреблением хороших зеленых чаев и зеленого порошкового чая матча. Дело в том, что эти напитки имеют горчинку, а употребление моти дает изумительный баланс вкусов.

Здесь можно провести параллель с искусством подбора вина под определенное блюдо. Правильно подобранный десерт поможет получить еще больше удовольствия от любимого чая.

Автор: Наталья Лазарева, специально для интернет-магазина азиатских продуктов KorShop.ru


korshop.ru

Японские сладости Моти

Японские суши и роллы сегодня популярны во многих странах мира. А вот национальные японские сладости пока лишь начинают завоевывать сердца российских гурманов. К их числу относятся моти, обладающие оригинальным вкусом.

Моти – это национальный японский десерт, представляющий собой вкусные рисовые лепешки небольшого размера. Как и другие японские сладости, моти существенно отличаются по вкусу от традиционных европейских десертов. Изготавливают их из клейкого риса, предварительно измельченного до пастообразного состояния.  Для изготовления этого лакомства используется рис сорта мотигомэ, приобретающий при измельчении и смачивании приятный сладковатый вкус. После тепловой обработки мотигомэ становится липким и плотным. Процесс изготовления этого лакомства носит название «мотицуки».

IMG_20180116_141027_HDR_01

В Японии сладости моти употребляют в течение круглого года, однако максимальный спрос на них наблюдается в новогодние праздники. В Японии принято угощать ими на Новый год соседей, друзей и родственников. Моти разрезают на кусочки и предлагают гостям с пожеланиями счастья и здоровья. В таких десертах внутри клейкого рисового теста может находится вкусная начинка.

Одной из популярных начинок является паста из бобов адзуки. Их часто используют в Японии для приготовления десертов. Моти они тоже не обошли стороной и используются в качестве начинки.

Также не уступает бобам адзуки зеленый чай матча. Его используют не только в качестве начинки, но и добавляют в само тесто. У нас есть кккомбо моти с добавлением матча в рисовое тесто и начинкой из пасты адзуки! Можете попробовать сразу два традиционных вкуса 🙂

Если вы не любите рисковать, но все равно хотите попробовать традиционное японское лакомство, то специально для вас у нас есть моти с начинкой из манго, клубники и дыни. Согласитесь, это уже не так необычно, как начинка предыдущих моти? 🙂 В наборах всего три штучки, идеально для того, чтобы попробовать впервые или угостить друзей.

Помимо этого есть моти-мороженое, моти-печенье и моти с шоколадной начинкой. Думаем, что объяснять вам о том, что из себя представляет моти-мороженое не стоит 🙂 Моти-печенье более необычно, потому что рисовое тесто находится не снаружи, а внутри, в качестве начинки, то есть снаружи печенье, а внутри начинка из теста с разными вкусами: мед, банан, зеленый чай. А в моти с шоколадом внутри начинка из белого или молочного шоколада, при этом вкус теста может быть самым разным, от банана до клубники 🙂

Мы стараемся привезти как можно больше разных моти, чтобы каждый мог выбрать понравившийся вкус и не разочароваться. Если вы уже пробовали, расскажите нам, какие понравились вам больше всего и вообще любите ли вы моти 🙂

flamingo-petr.ru

рецепт с фото на Все о десертах

В чем же необычность этих загадочных десертов? Дело в том, классические пирожные моти состоят из клейкого рисового теста, приготовленного нестандартным способом. Дополнительно это тесто начиняют различными начинками, тоже совершенно для нас непривычными – это паста из сладких бобов, отваренных и перемолотых.

Моти с начинкой называется вагаси и за пределами Азии именно они стали популярными, так как начинки добавляют хоть немного сладости непривычному для нас десерту. На сегодняшний день начинок для вагаси существует множество, и совсем не обязательно отказываться от идеи изготовления этого десерта только из-за отсутствия бобовой пасты. Тем более что изготовление пирожных моти и вагаси совершенно несложное.

Как приготовить дома пирожные Вагаси (моти)

Ингредиенты для теста:

  • Рисовая мука – 150 гр.
  • Сахарная пудра – 50 гр.
  • Вода – 300 мл.
  • Крахмал для обсыпки (лучше всего кукурузный) – 50 гр.
  • Пищевой краситель, если хотите сделать пирожные цветными.

Для начинки можно взять шоколадную, арахисовую или кунжутную пасту,  джем (не путайте с вареньем, джем лучше держит форму и с ним ваше пирожное не «потечет») или вареную сгущенку. Главное помнить, что начинка не должна быть жидкой, но при этом должна быть достаточно мягкой, чтобы гармонировать с нежным рисовым тестом.

Рецепт десерта

  1. Первым делом смешиваем рисовую муку и сахарную пудру в небольшой кастрюльке, железной миске или пароварке.
  2. После этого аккуратно добавляем к смеси воду и перемешиваем.
  3. Затем ставим на водяную баню, помешивая время от времени, либо включаем пароварку. Время приготовления нашего теста будет около 20-ти минут. Готовая масса должна быть упругой и немного «резиновой».
  4. После того, как масса «дойдет», аккуратно вытаскиваем ее на посыпанную крахмалом поверхность стола. Масса должна быть достаточно густой, чтобы можно было сформировать из нее шар.
  5. Руками формируем из шара колбасу примерно 5-6 см в диаметре.
  6. Разрезаем «колбасу» по аналогии с пельменями на кружки. Каждый кружок расплющиваем руками и сразу же кладем  в середину примерно чайную ложку начинки, после чего залепляем начинку тестом так, чтобы в итоге получился шар.
  7. Каждый шар слегка обваливаем в крахмале и выкладываем на блюдо.

Итак, пирожные готовы! Однако такой десерт необходимо съедать в течение нескольких часов после приготовления, иначе он высохнет, растрескается и потеряет всю свою вкусовую уникальность.

Классические же моти без начинки делаются почти аналогично.

Классические моти

Рецепт

  1. Массу нужно подержать на водяной бане немного дольше.
  2. Выложив на поверхность сформировать не шар, а прямоугольник.
  3. После чего просто нарезаем прямоугольник на небольшие квадраты, обваливаем  в крахмале (для сладости в крахмал можно добавить немного сахарной пудры) и выкладываем на блюдо.

Съедать их также нужно как можно быстрей. Если же все равно немного моти осталось, их можно заморозить, но размораживать нужно в пакете или под пленкой, чтобы в процессе размораживания пирожные не высохли и не заветрились. Как видите, процесс изготовления этих пирожных займет всего полчаса, но получившийся десерт, несомненно, удивит своим необычным вкусом!

Попробуйте, приятного вам аппетита!

Видео-рецепт приготовления пирожных Моти

vsedeserti.ru

Японский словарь: что такое понзу, даси, моти и фурикакэ

В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.

Водоросли: комбу, вакамэ и нори

Самые популярные из используемых для еды

Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.

Васаби

Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими

Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода. Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.

Правда, зеленая паста, которую подают у нас к суши и роллам вместе с маринованным имбирем и соевым соусом, в большинстве случае не имеет отношения к хорошему васаби. Чаще всего это смесь обычного хрена, порошка горчицы и красителей.

Гари

Маринованный имбирь к суши

Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши. И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.

Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.

Даши/даси

Самый известный японский бульон

Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.

Даси с овощами и рыбой

Данго

Буквально — «маленькие шарики»

Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти. Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.

Моти

Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста

Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.

Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.

Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.

Мисо

Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов

Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.

Онигири

Буквально — «пригоршня [риса]»

Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.

Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.

В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.

Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.

Онсэн-тамаго

Буквально — «яйцо из горячего источника»

Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников. Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.

Вот так выглядит онсэн — горячий источник, традиционное спа в Японии

Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.

Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.

Яйцо из онсэна в рамэне

Понзу

Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока

Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.

Рамэн

Второй после мисо самый известный японский суп

Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.

Рэнкон

Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)

Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту: узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.

Сёю — соевый соус

Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах

Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.

Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.

Соба

Гречневая лапша в десятке вариантов подачи

Коричневого цвета лапша из гречневой муки. Подают ее в Японии и горячей, и холодной — более распространенный вариант. Вкус во многом зависит от бульона и добавок. Ею может стать утка, грибы, креветки, баклажаны.

Сукияки

Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»

Корни этого блюда (как и многих других) уходят в рыбацкие деревни эпохи Эдо, когда большую часть времени страна была закрыта от любых внешних контактов, что дало огромный толчок к развитию самобытности японского общества. Именно тогда произошел процесс переосмысления гастрономических традиций Китая и Кореи, оказавших наибольшее влияние на формирование этики и эстетики, а также формы и содержания современной японской кухни, начавшей свое триумфальное шествие по миру с эпохи тотальной вестернизации страны в конце XIX века.

Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).

Сукияки традиционно готовят в глубоком металлическом горшке, размещенном на портативной газовой плитке. Это в большей степени праздничное блюдо, и его принято есть в компании. Его готовят на медленном огне, и в наиболее популярный набор продуктов входят мраморная говядина, капуста бок-чой, лук-батун, морковь, тофу, грибы эноки, шиитаке, златоцвет и различные виды стеклянной лапши.

Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.

Эти два метода также отличаются и набором ингредиентов. В частности, из-за значимых природных и политических катастроф первой половины ХХ века, повлиявших на качество жизни японцев, в прежние времена для приготовления сукияки дорогую говядину могли заменять свининой, курицей или рыбой. И лишь одна неотъемлемая деталь не вызывает споров у любителей сукияки из разных уголков страны — обязательное погружение палочек с дымящимися кусочками блюда в миску с сырым яйцом.

Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.

Суши, или суси

Это не роллы, это рис с рыбой

Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.

В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.

Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.

Тайяки

Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт

Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.

Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.

Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.

Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.

Тофу

Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого

Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.

Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!

Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры

Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.

Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.

Тонкацу часто путают с другим немаловажным термином японской кухни — бульоном из свиных костей тонкоцу, который составляет основу совершенно определенного по составу продуктов и вкусу рамэна, уходящего своими корнями в рыбацкие деревни префектуры Фукуока на острове Кюсю.

Существует и другой созвучный этим двум термин — «тэнкасу» (буквально — «остатки темпуры») — мелкие хрустящие шарики, напоминающие по форме кедровые орехи. Их получают путем обжарки традиционного (кстати, завезенного португальцами, как и многие другие ингредиенты японской кухни) кляра темпура. Тэнкасу щедро посыпают рамэн, обычную лапшу с бульоном, рис с любыми ингредиентами и окономияки. Помимо этого, их также используют в закусках, например, онигири, такояки, роллах, где хрустящие элементы всегда усиливают положительные ощущения от внезапной воздушности. Наиболее похожим на тэнкасу по текстуре и знакомым российскому потребителю продуктом являются крабовые чипсы из 90-х — зяки-зяки.

Темпура

Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре

Этот кулинарный термин, блюдо и техника тесно связаны с распространением католицизма в Японии и с португальцами, которые по удачному стечению обстоятельств стали первыми миссионерами и проводниками в европейский образ жизни. Название берет свое начало от латинского Quatour tempora —термин, связанный с ежеквартальным трехдневным постом. Во время сезонных католических постов разрешалось употреблять в пищу морепродукты, которые в том числе обжаривали в кляре на основе муки, яиц, сахара и саке.

Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.

Примечательно, что распространение темпуры совпало с развитием ларечной торговли ятай (буквально — «лавка») в эпоху Эдо, ставшей в том числе прототипом японской уличной еды на колесах. Долгое время продажа темпуры в черте города была запрещена из-за ее высокой пожароопасности, связанной с использованием большого количества кипящего масла. Именно поэтому ее расцвет пришелся на прибрежные районы города, изобиловавшие морепродуктами.

Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.

Тяванмуси

Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард

Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.

При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.

Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».

Удон

Толстая пшеничная лапша

Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.

Фурикакэ

Буквально — «то, чем посыпают»

Рис, посыпанный фурикакэ

Сухая приправа для риса. Считается, что фурикакэ в начале XX века изобрел аптекарь, озабоченный проблемой недостатка кальция у японцев. В основе приправы — рыба, высушенная целиком прямо с костями и измельченная с кунжутом, водорослями, солью и сахаром. Также в фурикакэ могут добавлять сушеные листья шисо, зеленый чай, дрожжи, яйца, сушеные овощи и так далее. Сегодня пакетик с готовой фурикакэ из супермаркета есть практически в каждом японском доме.

Цитрусы: юзу, кабосу, ёкан

Целый мир японских цитрусовых

Юзу (или юдзу) — самый известный за пределами Японии японский цитрус, который завезли в страну более 700 лет назад. Размер — средний между лимоном и апельсином. По вкусу напоминает одновременно лимон, лайм и мандарин. Кожуру и сок юзу используют в качестве приправы и заправки для салатов и основных блюд. Юзу бывает частью понзу. Из фрукта также делают вино, ликеры, чай, мармелад, мороженое и многое другое. Есть еще, например, кабосу — альтернатива лимону, цветом от светло-зеленого до ярко-желтого, и ёкан (или анадомикан) — фрукт, похожий на мандарин, а на вкус чуть слаще грейпфрута.

Шисо/сисо

Зеленый лист, который всегда кладут к суши и сашими

Растение перилла, которое у нас почему-то иногда называют японской петрушкой. В России иногда используется как декоративное растение. Листья похожи на крапиву, вкус — что-то среднее между мятой и базиликом. Листья шисо всегда подают к сашими (в России тоже, но почти никто не знает, что не для красоты, а для вкуса), добавляют как ароматную приправу к мясу и рыбе, молодые побеги используют как гарнир.

Подробности по теме

Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах

Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах Видеорепортажи с громких премьер и концертов вперемешку с дегустациями оливье — в YouTube-канале «Афиши Daily».

daily.afisha.ru

Японский десерт дайфуку; рецепты пирожных МОТИ

 Дайфуку – это вид японского сладкого кондитерского изделия. Оно представляет собой небольшое пирожное из клейкой рисовой пасты, наполненное сладкой начинкой. Иногда еще его называют моти. Вообще «дайфуку» – это сокращенное слово от «дайфукумоти» (daifukumochi), что означает «большой белый пирог удачи».

В Японии считают, это пирожное действительно приносит удачу, поэтому оно является в этой стране традиционным подарком (в том числе, к Новому году).

Большинство рецептов дайфуку предлагают смешать рисовую муку и воду, после чего нагреть эту смесь в микроволновой печи. В результате получается густое липкое тесто, которое раскатывают в горячем виде и формируют из него тонкий пласт. После этого тесто режут на прямоугольники. Каждый прямоугольник потом станет отдельным дайфуку.

Кулинар берет каждый прямоугольник и оборачивает его вокруг начинки, после чего присыпает мукой или сахаром. После выпечки тесто охлаждают, и оно немного затвердевает.
Изготавливать пирожные с помощью микроволновой печи или пароварки довольно просто. Если же готовить их традиционным способом, это займет гораздо больше времени, так как это все представляет собой определенного вида ритуал. Сначала кулинары замачивают рис в воде на несколько часов, часто на ночь, после чего готовят его на пару и после этого перемалывают в пасту с помощью ступки.

Затем из полученной пасты формируют круглые или квадратные пирожные. Пирожное дайфуку является японским традиционным новогодним блюдом. Самой распространенной начинкой для дайфуку является паста из красных бобов адзуки и сахара или меда. Правда, встречаются и другие варианты начинки, состоящие из клубники, кусочков фруктов или пасты из дыни.

Добавление в дайфуку разнообразных красителей делает пирожное разноцветным. Оно может быть розовым или даже зеленым. Некоторые натуральные красители, такие как полынь, могут придавать пирожным своеобразный вкус. В одном из видов дайфуку – юкими дайфуку – в качестве начинки используется мороженое.

Шарик мороженого обычно заворачивается в рисовое тесто. Такое пирожное остается мягким, даже если его только что достали из холодильника.



Источник: здесь

__________________________________________

2. Японский рецепт моти


Вернувшись домой с Японии, я очень скучала по этой стране. И поэтому сразу взялась за кулинарные эксперименты. Ведь именно кухня передает характер народа, ее обычаи и настроение.

Путем проб и ошибок, мне удалось получить идеальный моти рецепт. Приготовленная по нему сладость ничем не уступает японскому аналогу. А еще этот рецепт включает доступные каждому продукты!


—   50 гр кукурузный крахмал

— 250 гр мука из клейкого риса (специальный вид риса, продается в России по-интернету, модераторы)

— 300 г фасоль адзуки

— соль 15 гр

— сахар 3 чашки

— вода 4 ч. л.

— порошковый зеленый чай матча

Способ приготовления


Фасоль адзуки необходимо отварить со 100 г сахара на протяжении 45 минут. На это уйдет 2 чашки воды. После фасоль остужаем и взбиваем до состояния пасты при помощи блендера.


В керамическом сотейнике отдельно смешивается остаток сахара с солью, чаем  матча и мукой из клейкого риса с 1 чашкой воды. Тщательно смешивается до получения однородной массы.

После сотейник плотно упаковывается пищевой пленкой и ставится в микроволновку на 3 минуты при максимальном нагреве. Японский рецепт подразумевает однородное и вязкое тесто для моти. Если получилась такая консистенция – оставьте его в сторону остужаться. Если нет – поместите еще на минуту в микроволновку.


Пока остывает тесто из клейкой рисовой муки, из фасолевой пасты формируем шарики.

Тщательно вымешиваем остывшее тесто. Ведь именно тщательно замешенное тесто – главный секрет вкусного моти. Более того, японцы даже стучат по нему скалкой на протяжении 4 минут, чтоб получить необходимую консистенцию.


Тесто готово, а значит пришло время подготовить место для лепки. Я посыпаю стол крахмалом. Про руки тоже забывать не стоит, так тесто не будет липнуть. После раскатываем колбасу и нарезаем ее на 8-мь равных частей.


Так как тесто из клейкой рисовой муки быстро сохнет, все части заворачиваем в пищевую пленку.

Берем один из кусков теста и разминаем до состояния круглой тонкой лепешки. Кладем внутрь начинку из фасолевой пасты и заворачиваем.


Повторяем эту процедуру с оставшимися кусочками. Если не добавлять порошковый чай, то японский десерт моти, будет выглядеть светлым (фото в конце рецепта).


Эту сладость принято подавать с зеленым чаем. Хотя я пробовала их и к кофе. И могу сказать – что это очень вкусно!


Источник здесь

__________________________________________________

Видеорецепт моти, этот рецепт немного другой:

115 гр рисовой КЛЕЙКОЙ (особый вид)  муки

180 мл воды

50 г сахара

крахмал

1,5 чашки пасты из бобов

____________________________________________

Видеорецепт моти с мороженым:

gotovim-vmeste1.livejournal.com