Технологическая карта сосиска в тесте – Технологическая карта 130 Наименование изделия: Сосиска отварная Номер рецептуры: 69 Наименование сборника рецептур: Н.Г. Бутейкис.

Суп картофельный с сосисками (ТТК4727) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с сосисками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с сосисками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Морковь1915
Сельдерей2218
Лук репчатый1815
Картофель133100
Масло сливочное1010
Бульон мясной300300
Сосиски5151
Зелень петрушки32,5
Перец черный молотый0,30,3
Соль44
 

Выход

  

500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют  перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Дрожжевое тесто (ТТК4748) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Дрожжевое тесто

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Дрожжевое тесто вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Мука пшеничная
500
500
Дрожжи3030
Молоко125125
Маргарин100100
Сахар
100100
Соль44
Ванилин0,10,1
     или лимон (цедра)1010
     или орехи тертые30
Масса теста 840
Выход: готовых изделий 750

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вариант1:

Просеивают в миску муку, разводят в холодном молоке измельченные дрожжи, кладут в муку остальные ингредиенты  и из всего этого замешивают мягкое тесто. Скатывают тесто в шар, обсыпают мукой и ставят на 8 – 10 часов в прохладное место, но не слишком холодное. Перед разделкой еще раз хорошо вымешивают.

Вариант 2:

Тесто готовят так же, как по первому способу, но дрожжи разводят в подогретом молоке. Тесто подвергают брожению в теплом месте 90 мин, потом разделывают.

Вариант 3:

Муку просеивают, добавляют сахар, размягченный маргарин, пряности. Дрожжи разводят в подогретом молоке, после чего вливают их вместе сахаром в углубление, сделанное в муке. Месят, добавляя муку, до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Поверхность теста присыпают мукой, укрывают и ставят в теплое место для брожения на 20 мин.

Потом подмешивают все остальные добавки, и еще раз тесто бродит в теплом помещении.

Тесто должно хорошо подойти, после чего его нужно еще раз сделать обминку, раскатать и выложить на смазанный противень, разровняв края.

Для того, чтобы тесто не вспучилось при выпечке, его нужно проколоть вилкой во многих местах, накрыть и дать расстояться перед тем, как ставить в пекарский шкаф, еще 20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (ТК0615) технологическая карта

Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (ТК0615)

Технологическая карта №  Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит  (СР- рецептура № 154)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для сдобных булочек,  пф

Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.

Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.

 

Фарш капустный, полуфабрикат

Внешний вид –   капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое для сдобных булочек,  пф 800,00,00800,012,88697,0
Фарш капустный для пирожков, п/ф 300,02,00 потери при порционировании)294,06,00276,0
Масло растительное (смазка рук, стола)100,00,00100,0100,000,0
Яйца куриные1 шт.10,0045,040,0027,0
Выход10 шт. х 100 г

 

  1. Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка. Тесто – воздушное, с мелкими порами. Фарш – красновато-оранжевого цвета.

Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

  Пирожки печеные с капустой  изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

 Пирожки печеные с капустой  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Свиная отбивная в тесте (ТТК4103) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Свиная отбивная в тесте

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиная отбивная в тесте вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Брутто
Нетто
Свинина (корейка)170145+201
Масло топленое1010
Масло сливочное
10
10
Молоко1515
Мука пшеничная1515
Яйца¼ шт.10
Сахар11
Гарнир:  
Фрукты маринованные140124
Салат из капусты3030
Огурцы соленые4040
Зелень петрушки107
Перец черный молотый0,010,01
Соль22
 
Выход
  

125+201/200

1    Масса реберной косточки

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают, солят, перчат, а затем обжаривают в топленом масле до готовности. Отдельно готовят тесто «кляр», панируют в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.

Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы.

Для приготовления «кляра» в молоке перемешивают сахар и соль, добавляют желтки, муку и тщательно перемешивают. Белки взбивают и добавляют непосредственно перед обжариванием мяса.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Капуста, тушенная с колбасными изделиями (ТТК2677) технологическая карта

Капуста, тушенная с колбасными изделиями (ТТК2677)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Капуста, тушенная с колбасными изделиями

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста, тушенная с колбасными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая

78

97,5

78

78

Вода питьевая

15

15

Масло сливочное

4,8

4,8

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

4,5

5,7

4,5

4,5

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

4,5

5,4

4,5

4,5

Томат-паста

2,2

2,2

Кислота лимонная

0,1

0,1

Мука Пшеничная 1 сорта

1,5

1,5

Сахар-песок

2,2

2,2

Колбаски детские

29,6

28,9

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,6

0,6

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут. Капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, томатную пасту, припущенную с маслом сливочным, и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют к капусте нарезанные припущенные морковь, лук и колбасные изделия, нарезанные крупной соломкой, тушат до готовности.

За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью. Для приготовления мучной пассеровки в растопленное масло сливочное всыпают просеянную муку и прогревают при непрерывном помешивании до однородной консистенции, мука должна иметь слегка кремовый цвет.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

46,92

15,23

30,73

1,04

 

Энергетическая ценность (ккал)

131,05

 

Инженер-технолог:

Колбаса Докторская, порция (ТТК0728) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Колбаса Докторская, порция (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Докторскую, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Колбаса Докторская должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Колбаса Докторская103,03,00100,00,00100,0
Выход100

 

  1. Технология приготовления

 

Докторскую колбасу зачищают от оболочки, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – Докторская колбаса зачищена от оболочки, нарезана ломтиками,  выложена в порционную посуду. Консистенция плотная. Цвет – розовый.

Вкус – характерный вареной колбасы, без постороннего привкуса.

Запах – характерный вареной колбасы, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Докторскую колбасу порционируют под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Докторскую колбасу, выложенную в порционную посуду, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели Докторской колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
болееБГКП (коли-формы)Сульфитредуцирующие клостридииS. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.1.4.4. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные)
-высшего и первого сорта1·1031,00,011,025В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.4.5. Колбасы вареные с добавлением консервантов, в т.ч. деликатесные1·1031,00,11,025
1.1.4.6. Изделия колбасные вареные, сроки годности которых превышают 5 суток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы1·103*1,00,11,025* для сервировочной нарезки-2,5·103
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Докторской колбасы:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г14,8022,341,39260,73

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Свинина жареная в тесте (ТТК5708) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина жареная в тесте

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина жареная в тесте вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Свинина жареная в тесте (ТТК5708)Свинина жареная в тесте (ТТК5708)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглы в жидкое тесто ( кляр ) и жарят в жире ( фритюре ).

Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30 градусов, соль, всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жарением.

Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона, веточкой зелени петрушки.

Гарнир – помидоры жареные и картофель, жареный во фритюре.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог: