Тандыр самса узбекская: Тандырная самса — пошаговый рецепт приготовления с фото – Тандыр Самса — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Тандырная самса — пошаговый рецепт приготовления с фото

Сегодня мы предлагаем вам приготовить тандырную самсу. Что такое тандыр? — Это такая большая печь в форме кувшина. Она изготавливается из чистой шамотной глины. Поэтому в ней часто готовят блюда из мяса, рыбы, овощей и тому подобное. Приготовленные в тандыре блюда всегда имеют особый вкус. Поэтому выпекая в нем традиционную самсу, вы можете быть уверены в том, что эта выпечка сведет с ума каждого, кто ее попробует.

Сначала мы замесим обычное тесто из пшеничной муки, воды, соли и яйца. Оставим его на некоторое время под полотенцем. После этого приготовим два вида начинки. И та, и другая будут с бараньего фарша. Однако одна из них будет немного суховатая с подчеркнутым вкусом баранины. Другую мы приготовим с добавлением лука, поэтому баранина в процессе выпекания будет значительно сочнее.

И, наконец, выпекать самсу будем в тандыре. Благодаря этому пирожки будут значительно отличаться своим вкусом и ароматом.

Процесс выпекания не слишком простой, поэтому стоит запастись терпением и хорошим настроением, тогда у вас все получится на высшем уровне.

Приготовление

1

На первом этапе приготовления нам необходимо приготовить тесто. Для этого мы просеиваем пшеничную муку в глубокую тарелку, к ней добавляем одно яйцо, одну чайную ложечку соли и вливаем воду. Вымешиваем однородное тесто лопаткой, а затем рукой. Накрываем тесто полотенцем и оставляем, чтобы оно подошло.

2

В это время мы займемся приготовлением начинки. Для этого нам понадобится бараний фарш. Из него мы приготовим два вида наполнения для наших самосев — с луком и без. Поэтому весь фарш разделяем на две части, каждую из которых солим и перчим. Добавляем к ним измельченный чеснок, а также специи и зелень по вкусу.

3

Для того, чтобы начинка была более сочной, в нее можно добавить измельченного копченого сала (из баранины).

4

Теперь чистим лук и нарезаем его маленькими кубиками. Отправляем в одну часть фарша. Две начинки вымешиваем до однородности. Разжигаем тандыр и переходим к формированию самсы.

5

На рабочей поверхности, присыпанной мукой раскатываем тонко тесто.

6

Далее нам понадобится сливочное масло. Его растапливаем в микроволновке или на водяной бане и выливаем на раскатанный пласт теста, равномерно растираем его по всей поверхности.

7

Из этого теста скатывайте равномерный рулет.

8

Полученный рулет заворачиваем в виде улитки и откладываем тесто в сторону.

9

После этого тесто разделяем на одинаковые кусочки.

10

Все полученные кусочки раскатываем с помощью кухонной скалки в одинаковые кружочки.

11

По центру каждого кружочка выкладываем начинку.

12

Формируем из всего теста красивые и одинаковые пирожки.

13

Взбиваем в отдельной емкости вилкой яйцо и смазываем им каждый пирожок. Посыпаем самсу кунжутом.

14

Теперь также взбиваем 2 яичных белка и макаем в них все пирожки, прикрепляем их к стенкам тандыра. Выпекаем до готовности.

15

Вкусные испеченные самосы даем смаковать родным.

Самса практически тандырная : )

IMG_9866
   В очередной раз перечитав пост stalic как готовить самсу, я внезапно решилась. Решилась настолько внезапно, что готовить фарш пришлось из говядины, потому что за бараниной на рынок идти было нужно : )) Но если добавить побольше курдючного сала, тоже ничего получается.

  У меня было:

— для фарша:

* Говядина — 350 гр.
* Курдюк — 70-80 гр.
* Лук — 2 шт.
* Черный перец, острый красный перец, зира, соль.

— для теста:

* Мука — 7оо гр.
* Соль — 1 ч.л.
* Вода — 325-350 мл.
* Топленое масло — 50 гр.
* Сметана 25% — 150 гр.

— а также:

* Желток — 1 шт.

* Кунжут — 1 ч.л.
* Калинджи (нигелла) — 1/2 ч.л.


  Сразу скажу, лоханулась я с количеством теста, его можно было смело умельшать в два раза. Мне показалось, что тесто в готовой самсе слишком ощущается. Ну, я еще и слоеное тесто делала впервые в жизни, поэтому ляпы были неизбежны : ))
  Растворила в воде соль, просеяла муку прямо в миску (примерно 4/5 от общего ее количества). Как только тесто перестало липнуть к рукам — разделила его на три равных части и убрала под миску — постоять минут 10-15. Возни много, рук мало, так что пока без фото.
   Мясо порезала небольшим кубиком, лук — тонкими полукольцами, курдюк мелко. Посолила и хорошенько растерла лук со специями и солью, а затем перемешала с мясом, чтобы оно слегка промариновалось.

WP_20151208_21_27_32_Pro


   Каждый кусок раскатала максимально тонко. Для этого обычно рекомендуют пользоваться большим столом и метровой скалкой, но что делать тем, у кого кухня 5 метров? : )) Выход есть.

WP_20151208_21_31_39_Pro


   Я раскатала пласт по ширине доски, а затем начала катать его в длину, сдвигая вниз то, что уже раскатано. Это — начало процесса, тесто у меня практически до пола доставало : )) Раскатываем мы довольно мягкое тесто, но его в процессе нужно обильно подпылять мукой, чтобы оно стало тверже и суше.
   Конечно, так будет сложнее смазывать его маслом и сметаной, но при желании можно приноровиться. Например, густо намазать часть, лежащую на доске, а затем быстро сложить тесто и развернуть обратно. В общем, главное —  желание.

WP_20151208_21_42_31_Pro

  Каждый пласт смазала растопленным маслом и сметаной, а затем свернула рулетом. Еще и руками подкрутила немного : )) Убрала в холодильник, чтобы тесто остыло.

WP_20151208_21_44_57_Pro


   Холодный рулет разрезала на подходяшие кусочки. Каждый «столбик» вначале сплющила ладонью в лепешку, а затем короткой скалкой раскатала сочень, стараясь, чтобы края были много тоньше середины. На будушее — брать теста вдвое меньше и катать гораздо тоньше.

WP_20151208_22_05_58_Pro


   В каждый сочень положила пару ложек фарша. Кстати, меня вначале смутило количество лука, но теперь я понимаю, что его еще больше положить можно. Практически равный объем с мясом чтобы был, это минимум! От этого сочность начинки зависит.

WP_20151208_22_12_18_Pro


  Готовые самсушки выложила на ближайший противень, смазала разведенным водой желтком, присыпала кунжутом и нигеллой.
  Если испечь самсу на противне, даже керамическом — на тандырную она не особо похожа будет. Поэтому специально приобрела глиняную сковородку кеци — я ее уже показывала в рецепте с кюкю. Она очень тяжелая, с толстыми стенками и дном. Ее я разогрела на самом сильном огне в духовке в течение 15-20 минут. температура ее должна быть около 210 градусов, чтобы сымитировать стенки тандыра.

   В качестве второй сковородки взяла глиняное основание моего тажина. И вот в нем получилось хуже — не такое хрустящее тесто, да и к днищу прикипело сильнее. Но тоже получилось.
  Выложила в раскаленные формы самсушки и отправила в духовку минут на 40, снизив температуру до 160-170 градусов.
  В общем, если не считать плотноватого на мой вкус теста, получилось хорошо : )) И аромат тандырный есть, и донышко хрустит отменно. Так что действительно ничего сложного, только больше 8-10 штучек за раз готовить не получится — духовка не потянет. И теперь мне точно нужна еще одна сковородка кеци, побольше ; ))

вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента…

Поделиться на Facebook

Поделиться в Pinterest

Поделиться в ВК

Поделиться в ОК

Поделиться в Twitter

Поделиться в Google Plus

Не каждый пирожок с мясом может именоваться самсой, а лишь тот, что приготовлен из особого теста и испечен по специальной технологии. В идеале готовится он в тандыре (дровяной печи из глины), но и в условиях городской квартиры можно получить превосходную по вкусу самсу.

Тесто для самсы готовят пресное с добавлением курдючного жира, который за неимением можно заменить таким же количеством сливочным масла. О начинке скажем отдельно: не используйте готовый фарш, именно рубленое мясо и обилие лука обеспечат необходимую сочность!

Ингредиенты

  • Пшеничная мука 4 стак.
  • Вода 1 стак.
  • Сливочное масло 100 г
  • Соль 1,5 ч. л.
  • Баранина 500 г
  • Лук 3 шт.
  • Черный перец (молотый)по вкусу
  • Зира по вкусу
  • Курдючный жир 200 г
  • Крахмал по вкусу
  • Подсолнечное масло 2 ст. л.
  • Кунжут 1 ст. л.

Приготовление

  1. В глубокую миску налейте воду, растворите в ней примерно 0,5 ч. л. соли, порциями, размешивая, введите муку. Масса не должна получиться слишком крутой.Домашняя самса из духовки: вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента...
  2. 50 г курдючного сала нарежьте мелко и вытопите на разогретой сковороде жир. Удалив шкварки, добавьте вытопленный жир в тесто. Тщательно вымесите и разомните.Домашняя самса из духовки: вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента...
  3. Разделите на 3 части, скатайте каждую часть в шар и оставьте под пленкой на 40 минут.
    Чтобы приготовить начинку, нарежьте мелко лук, оставшиеся 150 г курдючного сала и мякоть баранины. Добавьте 1 ч. л. соли (ориентируйтесь на свой вкус), приправьте перцем и зирой.Домашняя самса из духовки: вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента...
  4. Используя для посыпки поверхности крахмал, раскатайте одну часть теста в тонкий пласт, смажьте размягченным сливочным маслом, отставьте в сторону. Таким же образом поступите с остальными двумя частями теста. Уложите пласты друг на друга и скрутите в плотный рулет.Домашняя самса из духовки: вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента...
  5. Разрежьте рулет на кусочки шириной 1,5 см, поместите их на 20 минут в морозилку, чтобы масло полностью застыло. Раскатайте кусочки в лепешки, в центр каждой выложите 1 ст. л. начинки и сформируйте пирожок треугольной формы. Выложите пирожки на смазанный противень. Оставьте на 15 минут, затем смажьте растительным маслом и посыпьте кунжутом иди чернушкой.Домашняя самса из духовки: вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента...
  6. Выпекайте самсу при 200-220 градусах примерно 30 минут. Перед началом выпечки некоторые кулинары опрыскивают заготовки водой, повторяя эту манипуляцию еще 2 раза, когда изделия уже в духовке, чтобы тесто не пересохло.Домашняя самса из духовки: вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента...

Пожалуй, самый важный совет: не готовьте слишком много самсы. Это настолько вкусная вещь, что, начав пробовать, просто уже невозможно остановиться. Друзья ждут от вас новых рецептов, поделитесь с ними!

Сохраните, чтобы не потерять

Домашняя самса из духовки: вкусная, ароматная, как в тандыре! Точный рецепт от друзей из Ташкента...

Источник

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Поделиться на Facebook

Поделиться в Pinterest

Поделиться в ВК

Поделиться в ОК

Поделиться в Twitter

Поделиться в Google Plus

Как приготовить самсу в домашних условиях

Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: “Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, – не больше чем пирожок”. Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал “пирожков”, изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти “пирожки” даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки “деревянных пельменей”, как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать…

При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным “тылом” (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым “горлом”. Основное его назначение – печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, “стоящие” на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других “тандырных” блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее “продвинутых” местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе “с дымком” не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить “правильную” самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.

Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку – небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.

Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.

На разогретой сковороде вытопим из сала жир.


Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.


Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет вкус теста.

Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.

Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но – до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке – это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) – примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.

Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.

Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.


Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды – это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.

Нарезанные кусочки теста раскатаем в “блинчики”. Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.

Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на “блинчики” теста. Начинку лучше разложить на все “блинчики” сразу – это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).

“Горловину” мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.

Сплющенный защип утопим в донышко самсы.


Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе “правильную” форму – то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.

Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою “разогнать” до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть – в керамической посуде. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, – смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе – растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или седоной (нигеллой). Принципиального значения порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.

Посыплем самсу кунжутными зернышками…

… и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку – на средний между верхом и низом уровень.

В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус “фактуру”. “Фактуру”, присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.

После этого самсу можно вынимать. И – пробовать.

Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться – настолько это вкусная вещь!

Как я готовил самсу в духовке на гранитной плите (видео):