Сырой тунец – Тунец — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта тунец — рыба

Содержание

Чем полезен тунец и как его готовить • INMYROOM FOOD

Тунец — один из самых популярных ингредиентов как азиатской, так и средиземноморской кухни. Полезные свойства этой рыбы, по вкусу больше напоминающей мясо, сложно переоценить. Употребляя этот ценный продукт всего 2–3 раза в неделю, вы сможете решить большинство проблем со здоровьем.

«Морская телятина», так называют тунца шеф-повара, обладает исключительными вкусовыми качествами и отлично подходит для приготовления закусок и паштетов, салатов и супов, пасты и пиццы. Учитывая такое разнообразие блюд с тунцом, у вас не возникнет сложностей с тем, чтобы добавить его в свой рацион и получить максимальную пользу. 

Чем полезен тунец

Итак, давайте разбираться, чем же полезна эта рыба? В первую очередь тунец невероятно богат полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6. Они не только помогают нам сохранить молодость и красоту, но и необходимы для работы мозга. Помимо этого тунец является источником белка и важных для нашего организма аминокислот, то есть он вполне может заменить мясо.

На этом польза данной рыбы семейства скумбриевых не заканчивается. В химический состав мяса тунца входит множество питательных веществ, среди которых медь, цинк и железо. Кроме того, в нем содержатся витамины А и Д, а также витамины группы В. 

Кому показан тунец

Как мы выяснили ранее, тунец — это очень ценный продукт, поэтому его можно смело включать в рацион. Особенно он показан людям, страдающим лишним весом: это низкокалорийная рыба, которая к тому же ускоряет обменные процессы в организме. Согласитесь, что это просто продукт-мечта для тех, кто стремится похудеть.

Еще одна группа людей, которым стоит обратить особое внимание на мясо тунца, это гипертоники. Тунец помогает нормализовать давление, защитить стенки сосудов, снизить уровень холестерина и сахара в крови. А если вы хотите избежать ранней деменции и защитить организм от свободных радикалов, то и здесь тунец будет незаменим. 

Как выбирать и разделывать тунца

При выборе тунца действуют вполне стандартные правила, применимые и для других видов рыб. Тунец — весьма крупная рыба, достигающая 600 килограммов. Мы вам, конечно же, не предлагаем ее покупать, ведь сейчас в магазине можно найти экземпляры и поменьше, например, скумбриевидного тунца весом не более 2–3 килограммов. Так что это отличный вариант.

Приобретая такую рыбу целиком, обращайте внимание на глаза, которые должны быть выпуклыми и прозрачными. Чешуя у свежей рыбы всегда плотно прилегает к коже, а само мясо достаточно упругое и не проминается при нажатии. Разделывают тунца острым ножом, отрезая сначала голову и плавники, а затем разделяя тушку на три слоя: верхний, средний слой с костями и нижний. 

food.inmyroom.ru

Рыба тунец — польза и вред для организма человека, полезные свойства и противопоказания

Тунец представляет собой рыбу, принадлежащую к семейству скумбриевых. Это довольно подвижная и большая рыба, некоторые экземпляры могут вырастать до трех метров. На спине у тунца расположен серпообразный плавник, благодаря которому рыба может плавать с большой скоростью до 77 километров в час. Взрослые рыбы в основном обитают на глубинах и ведут одиночный образ жизни. Молодые же особи предпочитают плавать большими косяками и ближе к поверхности.

По популярности тунец среди морепродуктов занимает второе место, идя следом за креветками. Мясо тунца обладает нежным изысканным вкусом и относится к питательным продуктам. Во Франции эту рыбку прозвали морской телятиной. Главным потребителем этой рыбы признана Япония. Благодаря огромной плодовитости обширная промысловая деятельность не грозит тунцу вымиранием.

Свойства тунца

По сравнению с другими рыбами тунец может похвастаться высоким содержанием белка. Обогащена эта рыба многими витаминами, например: витамином А, Е, В1-2-3-4-6-12, D, РР. Имеются в составе тунца следующие полезные минералы: железо, йод, фосфор, цинк, селен, калий, кальций, медь, марганец, натрий, магний и некоторые другие. В мясе тунца присутствуют все аминокислоты, которые так необходимы для человеческого организма.

Жирность рыбы, в зависимости от вида тунца и способа его приготовления может варьироваться от одного процента до девятнадцати. Содержит в себе тунец и незаменимые омега 3 кислоты. Кроме этого данную рыбу можно признать одним из рекордсменов по содержанию рыбьего жира. Пищевая ценность тунца выглядит следующим образом: белки – двадцать три грамма, углеводы – отсутствуют, жиры – пять грамм. Калорийность рыбы варьируется от 96 до 145 килокалорий на сто грамм продукта. Такое непостоянство объясняется способом приготовления тунца и его видом.

Польза тунца

С помощью тунца можно укрепить иммунитет, уменьшить риск появления аллергических процессов улучшить зрение и уменьшить боли при артрозах. Доказано, что регулярное употребление тунца приводит к снижению риска развития раковых образований. Рыба также оказывает противовоспалительное действие.

Рекомендуется употреблять тунца для повышения мозговой активности и улучшения памяти. Врачи советуют регулярно кушать эту рыбу для профилактики сердечнососудистых заболеваний. Кроме этого тунец способен нормализовать холестерин и сахар в крови, восстановить слизистые оболочки, снять артритные боли и прогнать депрессию. Оказывает тунец благоприятное воздействие и на нервную систему.

Также тунец обладает антиоксидантными свойствами, способствует улучшению обмена веществ и помогает избавиться от бессонницы. Рекомендована эта рыба гипертоникам и людям с избыточным весом. Так как тунец низкокалорийный продукт он отлично подойдет для диет.

Применение тунца

Из тунца можно приготовить самые разнообразные блюда. Его можно варить, готовить на пару, тушить, жарить, запекать, добавлять в соусы и салаты, использовать в качестве начинок и так далее. Эта рыба отлично сочетается с другими продуктами питания, овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, зеленью, приправами и соусами. Длительные кулинарные обработки могут навредить тунцу, поэтому его всегда быстро и легко приготовить. Огромную популярность получили консервы из тунца.

Косметологи также заметили этот уникальный продукт. Рекомендуется устраивать особую лифтинг-диету на тунце для омоложения кожи и ее естественной подтяжки. Кожа после увлажняется, становится гладкой и мягкой, а также исчезают морщинки.

Тунец по-итальянски

Продукты и ингредиенты:

  • Тунец (или другая рыба) – 800г.
  • Стебли сельдерея (или аниса) – 300г.
  • Базилик – 1 стол. л.
  • Петрушка (измельченная) – 1 стол. л.
  • Олив. масло – 1 стол. л.
  • Измельченный чеснок – 2 зубч.
  • Перец черн. молотый

Приготовление рецепта Тунец по-итальянски:

На смазанной оливковым маслом и нагретой сковороде, обжарить рубленные стебли, чеснок, помешивая. Добавить зелень, закрыть и тушить 3 минуты. Готовый гарнир снимаем с плиты и сохраняем горячим. Очищенного от кожицы тунца поперчить, посолить, и обжарить в сковороде, в которой готовился гарнир.

Суп с тунцом и овощами

Продукты и ингредиенты:

  • куриный бульон — 6 стаканов
  • лук репчатый (маленький) — 18 шт.
  • побеги бамбука (молодые) — 2 стакана
  • лука-порей (стебель) — 1 шт.
  • твердый тофу (нарезанного кубиками) — 1 стакан
  • репа — 1 шт.
  • сушеный тунец (натертый) — 60г.

Приготовление рецепта Суп с тунцом и овощами:

Луковички и кубики репы уложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения и варить до рязмягчения репы. После добавить тофу, бамбук и тунец и держать на медленном огне в течение еще пяти минут. Подается горячим вместе с луком-пореем.

Тунец терияки хибачи

Продукты и ингредиенты:

  • тунец (нарезанный тонкими кусочками) — 900г
  • соевый соус терияки — 1 стакан
  • белое сухое вино — 1/2 стакана
  • сахар — 1/3 стакана
  • рисовое вино — 1 стакан
  • томатная паста — 1 ст.л.
  • лимонный сок — 1 ст.л.

Приготовление рецепта Тунец терияки хибачи:

Тунец порезать на куски и залить соусом. Продержав тридцать минут, отряхнуть рыбу от соуса и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты. Соус, оставшийся после рыбы, довести до кипения и поливать им сверху готовый тунец, уже разложенный по тарелкам.

Пряные суси с тунцом

Продукты и ингредиенты:

  • готовый рис для суси — 4 чашки
  • нори — 4 листа
  • рисовый уксус и сахар — по вкусу
  • свежий сырой тунец — 250г
  • семена кунжута — 1 ст.л.
  • перец togarashi — 1/2 ст.л.
  • майонез — 1 ст.л.

Приготовление рецепта Пряные суси с тунцом:

К тонким ломтикам тунца добавить togarashi и майонез. На циновке разложить лист нории, сверху которого поместить готовый рис, а также полоски тунца и кунжут. Нории необходимо сперва свернуть плотным рулетом, а затем разрезать на порции.

Суси с сырым тунцом (Tekka-maki)

Продукты и ингредиенты:

  • готовый рис для суси — 4 чашки
  • нори — 4 листа
  • рисовый уксус и сахар — по вкусу
  • тунец сырой — 100г

Приготовление рецепта Суси с сырым тунцом (Tekka-maki):

Тунец нарезается длинными полосами небольшой толщины. На лист нории укладывается слоем подготовленный рис, сверху которого кладут полоски тунца. После этого нории нужно плотно свернуть в цилиндр, и нарезать кусочками. Получается приблизительно 4-6 кусочков.

Салат с белой фасолью и тунцом

Продукты и ингредиенты:

  • 450 грамм белой фасоли;
  • 170 грамм тунца в масле;
  • 1 небольшая луковица, которую необходимо предварительно тонко порезать;
  • 2 стебля сельдерея, который нужно порубить;
  • половина стакана маслин без косточек, которые надо порезать;
  • лимонный сок 2 лимонов;
  • половина стакана оливкового масла;
  • порубленная петрушка;
  • чёрный молотый перец.

Приготовление рецепта Салат с белой фасолью и тунцом:

Сначала нужно смешать лимонный сок с оливковым маслом и петрушкой. Полученный соус посолить и поперчить. В салатницу поместите лук, фасоль, сельдерей и маслины. Положите тунец, немного раскрошив его в салатнице. Влейте соус и аккуратно размешайте полученный салат.

Похлебка с тунцом и карри

В этот суп входит консервированная рыба и консервированные помидоры, которые часто бывают в кладовке, так что возможно он станет вашим дежурным супом. Время подготовления: 5 мин

Продукты:

Время приготовления: 40 мин На 4 порции:

  • 200 гр (7 oz) тунца консервированного с водой
  • 1 1/2 ст л сливочного масла
  • 1 луковица, мелко порезанная
  • 1 зубчик чеснока, мелко порезанный
  • 2 ст л простой муки
  • 2 ст л порошка карри
  • 400 гр банка консервированных помидоров в собственном соку
  • 3 ст л белого риса
  • 1 кабачок цуккини, мелко нарезанный
  • 125 мл (4 fl oz) сливок, соль и перец

Приготовление:

Слить тунец над мерным стаканом и залить кипящей водой, чтобы получилось 600 мл (1 pt). Растопить масло в большой кастрюле. Добавить лук, чеснок и готовить около 5 мин, пока луковица не станет мягкой, часто помешивая. Добавить муку и порошок карри, готовить еще 2 мин.

Постепенно добавить половину сока из тунца в смесь и хорошо перемешать с мукой. Затем влить оставшуюся смесь и довести до кипения, часто помешивая. Добавить помидоры и размять их ложкой.

Когда суп практически дойдет до кипения снова, добавить рис, снизить огонь, накрыть и варить 10 мин. Добавить в суп тунец и кабачок и продолжать готовить еще 15 мин, пока овощи и рис не станут мягкими. Добавить сливки, приправить солью и перцем по вкусу и варить еще 3-4 мин. Разлить по тарелкам и подавать.

В 1 порции: 239 ккалор, 11 гр жиров

Вред тунца

Противопоказана рыба при имеющейся индивидуальной непереносимости, наличии аллергии на этот продукт и при почечной недостаточности. Не рекомендуется употреблять в пищу мясо крупных тунцов, так как в нем может содержаться довольно большое количество ртути. Именно по этой причине не стоит давать тунца маленьким детям, беременным и кормящим мамам.

Если после отлова рыба подверглась обработке не сразу, а через какое-то долгое время, то такое мясо будет токсичным и может привести к отравлению. В остальных же случаях, если не злоупотреблять этой рыбой, то организм будет получать только одну лишь пользу.

Видео

topspiski.com

Почему консервированный тунец опаснее, чем мы думаем

Тунец — вкусный, полезный и относительно недорогой продукт, который необходимо включать в рацион на постоянной основе. Однако за последние несколько лет количество потребителей тунца заметно сократилось (и это несмотря на все бонусы, которые он может обеспечить). Причина? Риск отравления ртутью, о котором предупреждают экологи по всему миру.

Чем полезна эта рыба, как часто ее можно потреблять без вреда для здоровья и как распознать отравление — ответы на эти и другие вопросы ищите в нашем материале.

Чем опасна ртуть в организме

В первую очередь, важно усвоить, что ртуть не является естественным компонентом в составе тунца. Это — результат загрязнения. Ртуть выбрасывается в воду промышленными предприятиями, и, минуя другие водные пути, оказывается в океанах. После этого природные бактерии поглощают ртуть, превращая ее в метилртуть, которая становится пищей для мелких рыб. Таким образом, чем о более крупной рыбе идет речь, тем больше ртути она, вероятно, проглотила.

Ртуть — химическое вещество, которое не имеет питательной ценности, а, следовательно, и цели в организме человека. Medical News Today сообщает, что, хотя организм может избавляться от ртути в небольших количествах, высокие дозы металла способны влиять на мозг и нервную систему. Существуют генетические мутации, которые позволяют очень быстро выводить ртуть из организма, но определенные варианты гена, с другой стороны, могут привести к тому, что даже небольшое количество ртути будет дольше удерживаться в организме.

Последствия отравления ртутью хорошо известны. По данным The Huffington Post, первые признаки интоксикации включают онемение пальцев рук и ног и плохую координацию. У взрослых отравление ртутью может повлиять на артериальное давление, вызвать тремор, а также — в серьезных случаях — потерю памяти и потерю зрения. Discover Magazine добавляет, что при наихудшем сценарии воздействие ртути может спровоцировать врожденные дефекты плода, проблемы с почками, респираторную недостаточность и даже смерть.

По данным исследований, интоксикация ртутью особенно опасна для развивающегося организма. Именно поэтому детям рекомендуется потреблять меньше тунца, чем взрослым.

Сколько тунца можно есть детям и взрослым

Говоря о безопасном количестве тунца в рационе, эксперты в облас

med.vesti.ru

Голубой Тунец — Мастерок.жж.рф — LiveJournal

Фотошоп или нет ? Сейчас узнаем …

Фото 1.

 

Голубой тунец относится к ряду крупнейших и самых быстрых рыб мира. Торпедная форма и обтекаемое тело позволяют ему развивать хорошую скорость. Окраска – синий металик сверху и мерцающий серебристый цвет снизу являются хорошей маскировкой. Огромные размеры( до 2-х метров в длину и 250 кг веса) являются следствием ненасытного аппетита и разнообразного питания этой рыбины. К сожалению, вкусное мясо голубого тунца привело к чрезмерному его вылову, а численность популяции снизилась до критического уровня. Голубой тунец является теплокровным(редкая черта среди рыб). Это качество позволяет ему хорошо чувствовать себя как в холодных водах Ньюфаундленда и Испании, так и в тропических водах Мексиканского залива и Средиземного моря, куда он каждый год идет на нерест.

Питается голубой тунец более мелкой рыбой, а также ракообразными, кальмаром и угрями. Не брезгует иногда зоопланктоном и даже водорослями. Крупнейший тунец был выловлен в Шотландии и весил 670 килограмм. Мясо голубого тунца люди ели на протяжении веков. Однако в 1970-е годы спрос и цены на мясо этой рыбы выросли во всем мире и начался её бесконтрольный вылов. В результате запасы данной рыбы значительно снизились, а популяция оказалась на грани вымирания.

 

Фото 2.

 

Спрос на тунца в США и странах ЕС продолжает падать, несмотря на то, что в 2012 году спрос на неконсервированную рыбу в США был даже выше, чем раньше. В Японии потребление сырого тунца продолжало падать в течение последних лет, согласно правительственным отчетам.

 

Предложение и цены

Объемы вылова тунца путем кошелькового лова на западе и в центральной части Тихого океана в течение октября 2012 года продолжали расти. Результатом этого стало увеличение предложения сырой рыбы и снижение цен. Цена за полосатого тунца в ноябре снизилась до 2,05 тыс. долл. США за тонну по условиям поставки CFR (с учетом стоимости фрахта) в порту Бангкока.

В продолжение октябрьских тенденций, объемы вылова в тропических широтах восточного побережья Тихого океана показали позитивную тенденцию по сравнению с показателями предыдущих лет, что позволило наладить непрерывные поставки сырой рыбы на консервные заводы Эквадора. В то же время, стоимость полосатого тунца в Эквадоре при продаже с борта судна осталась постоянной на уровне 2,4 тыс. долл. США за тонну.

,

Фото 3.

 

На мелководьях Индийского океана рыбная ловля оказалась неудачной после хорошего старта в начале октября. Изначальные положительные результаты помогли снизить цены на полосатого тунца до 1,76 тыс. евро за тонну, на желтопера — до 2,45 тыс. евро за тонну при погрузке на судно заказчика (FOB) в порту Сейшел.

Кошельковый лов рыбы в Атлантическом океане показал рост, что вылилось в снижение цен на полосатого тунца до 1,68 тыс. евро за тонну при продаже с борта судна в порту Абиджана. Цены на партии желтопера от 10 кг и больше также слегка упали — до 2,52 тыс. евро на тонну при продаже с борта судна в порту Абиджана.

Продавцы пытаются сохранить цены в размере 2,8 тыс. евро за тонну желтопера (для партий от 10 кг) и 1,8 тыс. евро за тонну полосатого тунца с учетом стоимости фрахта (CFR) в портах Испании.

 

Фото 4.

 

Япония

С началом осени на рынке сашими в Японии наметились улучшения. С середины октября 2012 года увеличились продажи как на рыбном рынке-аукционе Цукизи, так и вне его.

Прямые продажи более дешевого импортного тунца увеличились за пределами аукциона: основными покупателями здесь стали супермаркеты и рыбные магазины. В этом сегменте рынка хорошим спросом пользовался сравнительно недорогой мексиканский голубой тунец (2,95 тыс. японских иен за килограмм).

С января по июнь 2012 года объем поставок свежего полосатого тунца в Японии снизился на 20% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В результате недостаточных поставок цена на рыбу оставалась сравнительно высокой — на уровне 550-600 иен на килограмм на рынке Цукизи, что более чем на 100 иен превосходит прошлогодние показатели.

 

Фото 5.

 

С июня 2011 года по июнь 2012 года объем потребления голубого и полосатого тунца в Японии упал на 12% и 11% соответственно. По данным другого отчета, число суши-ресторанов в стране, включая традиционные суши-бары, с 2006 по 2011 годы снизилось на 10%. В то же время, несмотря на снижение общих объемов потребления тунца, импорт этой рыбы в Японию (как в свежем, так и в замороженном виде) в первой половине 2012 года был высоким по сравнению с 2011 годом.

 

Фото 6.

 

США

На рынке свежего тунца в Соединенных Штатах наблюдается тенденция на восстановление, отразившаяся в показателях импорта неконсервированного тунца и продуктов из этой рыбы. Несмотря на то, что в основном предложение на рынке состояло из более дешевого желтопера, импорт более дорогой и качественной рыбы — голубого тунца и бычеглаза — также вырос по сравнению с аналогичным периодом 2011 года.

Импорт замороженного филе тунца и рыбных стейков также увеличился на 4% несмотря на существенный рост средней стоимости импорта, составивший 50%. Стоит отметить, что объем экспорта от ведущего поставщика — Индонезии — был на 33% ниже, чем в предыдущем году. В то же время, выросли поставки с Филиппин и других стран тихоокеанского региона, включая Японию (354 т за 2012 год против 57 т с начала 2011 года).

 

Фото 7.

 

Консервированный тунец

В производстве консервированного тунца в настоящее время ощущается давление из самых разных инстанций. Рост цен на производство упаковочных материалов, снижение потребительского спроса на основных рынках, резкий рост затрат на сырье, растущие запросы от природоохранных организаций и продолжающаяся негативная огласка потребления тунца сказались на состоянии мирового рынка консервов из этой рыбы.

 

Фото 8.

 

США

На рынке США спрос на консервы из тунца остается не слишком активным. В существующей на данный момент экономической ситуации потребители неохотно мирятся с более высокой стоимостью рыбы, в то время как у супермаркетов пока нет возможности продвигать данный товар по низкой цене, как это было в прошлом.

Вдобавок к росту цен, производители тунца подвергаются нападкам со стороны природоохранных организаций из-за якобы повышенного содержания ртути в данной рыбе и вопросов, связанных с природопользованием. Все это тоже привело к снижению потребления тунца.

За первую половину 2012 года объем импорта на рынке снизился на 23% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В денежном эквиваленте импорт, правда, оказался ненамного ниже из-за более высоких цен на тунца.

Чтобы восстановить спрос, основные продавцы тунца представили к продаже новые виды продукции. Американская компания Starkist не так давно стала выпускать порционные блюда из тунца, появившиеся в продаже «непортящиеся» консервы от компании Chicken of the Sea стали хитом на рынке США.

 

Фото 9.

 

Европа

Помимо кризиса еврозоны и повышения цен негативным фактором, повлиявшим на рынок консервированного тунца в Евросоюзе, стали далеко не лучшие погодные условия. Снижение потребительских затрат оказало отрицательное воздействие на продажи готовых консервных изделий из тунца. Это отразилось в снижении импорта высококачественных рыбных консервов из Испании в Италию: за первую половину 2012 года объем поставок в данном сегменте рынка снизился на 11% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. В то же время, увеличились поставки с Сейшельских островов (на 14,8%) и Кот д’Ивуара (на 109%).

Как и в Италии, во Франции основной объем импорта осуществлялся за счет роста поставок с Сейшельских островов (который составил 30,4%) и Кот д’Ивуара (77%), в то время как объемы импорта из Испании и Эквадора резко снизились — на 46,7% и 21,6% соответственно. В результате Сейшелы вышли на первый план как основной поставщик на данном рынке. В целом, объем импорта во Францию снизился более чем на 11% за период с января по июль 2012 года.

Импорт консервов из тунца на рынок Германии, отличающийся чувствительностью к изменениям, также показал отрицательную динамику (падение на 11,7%). Также после значительного роста в предыдущем году, с января по июнь 2012 года снизился объем импорта в Великобританию — на 11,4% по сравнению с аналогичным периодом 2011 года.

Падение спроса и высокие цены оказали свое влияние на импорт полуфабрикатов из филе тунца на двух основных рынках сбыта — в Испании и Италии. За первую половину 2012 года импорт в Испанию из Таиланда снизился на целых 80%.

 

Фото 11.

 

Азия

Высокие цены на консервы из тунца в сочетании с недостаточно активным спросом на основных рынках негативно повлияли на экспорт консервов из Таиланда. За первое полугодие 2012 года объем экспорта значительно снизился — почти на 25%. В то же время в денежном эквиваленте он был примерно равен показателям за предыдущий год. Крупнейшим рынком сбыта для стран Азии остались США, хотя и здесь поставки снизились более чем на 10%.

За первую половину 2012 года резко вырос импорт тунца в Японию — на 13% по объемам и на 22,1% в денежном эквиваленте по сравнению с предыдущим годом. Он достиг цифры в 24 тыс. т или 11,9 млрд японских иен (150 млн долл. США). Основными игроками на рынке остаются три страны — участницы Ассоциации государств Юго-Восточной Азии (АСЕАН): Таиланд, Филиппины и Индонезия. На них приходится 97% предложения в данном сегменте.

 

Фото 12.

 

Перспективы

По прогнозам поставки сырого полосатого тунца должны были вырасти за последний квартал 2012 года: после 1 октября закончилось действие запрета на вылов с помощью устройств для приманки рыбы, установленного Комиссией по рыболовству в западной и центральной частях Тихого океана. В то же время, это не может способствовать падению цен, так как в конце года традиционно растет спрос на сырье. В ближайшее время основной рост продаж тунца будет наблюдаться на развивающихся рынках Азии, Северной Африки Ближнего Востока, что компенсирует снижение потребительского спроса на рынках США и Евросоюза.

 

Фото 13.

 

С начала февраля вступает в силу очередной запрет на добычу тунца с голубыми плавниками. О том, почему существует столько ограничений на его вылов и чем blue fin tuna отличается от своих ближайших сородичей, рассказывает шеф-повар ресторана Doucet X.O. Саид Фадли.

— В какое время года тунец наиболее вкусный?

— Время года, в общем-то, не имеет значения. У тунца нет своего специального сезона, несмотря на то что его не выращивают в искусственных условиях. Уже тысячу лет тунца ловят в Атлантическом океане от Исландии до Мексики, в Тихом океане, в Средиземном море. Говорить о качестве рыбы, выловленной в разных морях, не имеет смысла. Тунец одинаков везде — в течение года он мигрирует, путешествует под водой из одной станы в другую. Важно другое — начиная с семидесятых годов прошлого века во всем мире в моду вошла японская кухня. Возросший спрос на суси привел к постепенному исчезновению тунца, особенно голубого, самого лучшего. Поэтому теперь существует огромное количество ограничений на вылов, причем время действия этих запретов может варьироваться. Заметили где-то экологи уменьшение количества тунца — стоп, вылов моментально прекращается. Вот, к примеру, с начала февраля вступит в силу очередной запрет, и свежего голубого тунца в ресторанах днем с огнем не сыщешь.

 

 

Фото 14.

 

— Почему blue fin tuna — лучший?

— Самых распространенных видов тунца три, это тунец с голубыми плавниками blue fin tuna, тунец-желтохвостик yellow tail tuna и ahi tuna. Blue fin tuna — самый крупный из всего семейства, просто огромная рыбина. У такого тунца красное мясо и серебристо-серое тело с серо-голубыми плавниками, благодаря которому он и получил свое название. Но самое главное — мясо, вкусное, сочное и нежное, как сливочное масло. Если средний вес голубого тунца — 150 кг, то желтохвост весит примерно 15. Кожица у него светлее, а мясо — желто-коричневое. Вкус yellow tail tuna не такой богатый и насыщенный, как у его собрата, можно сказать, не такой рельефный, менее отчетливый, более легкий, почти прозрачный. Голубой тунец облюбовал воды Атлантического океана, а желтохвостик предпочитает воды Тихого океана. Что же касается ahi tuna, то по вкусу он больше похож на голубого тунца (хотя, конечно же, здорово ему уступает), а по весу — на желтохвоста. Это небольшая рыбка, мясо у нее красное, но не темное. Обитает и в Атлантическом, и в Тихом океане, и в Средиземном море ее тоже много.

 

Фото 15.

 

— По каким критериям вы оцениваете качество голубого тунца?

— Обычно увидеть рыбу целиком не удается — слишком уж она большая. Но все равно, конечно же, нужно понюхать ее и потрогать. Если мясо упругое (палец не должен проваливаться в мясо, как в картофельное пюре), без запаха, темно-красного, почти коричневого цвета, а из хребта сочится кровь — все в порядке, это свежая рыба отличного качества.

— Какой тунец лучше — дикий замороженный или свежий фермерский?

— Ну, фермерский тунец не идет ни в какое сравнение с диким! Ни одна попытка вырастить эту рыбу в фермерских условиях пока не увенчалась успехом. Воспроизвести натуральный вкус, текстуру мяса и аромат просто не получается. Слишком вольная и свободолюбивая это рыба, наверное. Голубой тунец — очень крупный, я лично видел рыбину весом в 750 килограммов. Фермеры стараются, чтобы их тунец не уступал дикому в размерах, подкармливают. Рыбки вырастают красивые, кожа у них ярче, да только все зря. Потому что во вкусе тунца, выращенного на ферме, чувствуется что-то искусственное, какие-то ненатуральные добавки, да и цвет мяса — блеклый, розовый. И хотя достать такого тунца гораздо проще, чем дикого, и стоит он меньше, я не советую его покупать.

 

Фото 16.

 

— Какие блюда кроме суси и сасими готовят из тунца?

— Да какие угодно! Просто свежий тунец с рисом — это очень распространенная и популярная сейчас тема. Тунца можно запекать, жарить, готовить с овощами. В Мексике и Перу делают сэндвичи из тунца, для этого его нужно 4-6 часов промариновать в масле, специях и лимонном соке. Лично мне очень нравится слегка обжарить тунца на гриле, по паре секунд с каждой стороны, чтобы мясо в середине осталось красным, сырым. Единственное, что бы мне хотелось посоветовать,— не жарьте на гриле желтохвоста, его мясо очень быстро высыхает. Из желтохвоста хороши тартары, севиче и карпаччо.

— С какими продуктами, на ваш взгляд, лучше подавать тунца?

— Все зависит от ваших пристрастий. Любите средиземноморскую кухню — с оливковым маслом и лимонным соком, можно с овощами. Неравнодушны к азиатской — с терияки и с соевым соусом. Предпочитаете экзотику — тогда подойдут свежие манго и авокадо. Отличный вариант — роллы со свежим тунцом и фруктами, дополненные манго, авокадо, свежим огурцом и соусом из личи, уксуса и лимонного сока. Салат «Нисуаз» — вообще классика. Тунца нужно сдобрить паприкой, солью, перцем и оливковым маслом, затем обжарить на гриле, чтобы он едва побелел. Затем добавить вареный картофель, свеклу, зеленую фасоль, маслины, каперсы и перепелиные яйца. Соус готовится из уксуса, оливкового масла, бальзамико и лимонного сока.

 

Фото 17.

 

— А как готовят тунца в вашем родном Марокко?

— О, в Марокко отлично получается стейк из тунца! Сначала он 3-4 минуты маринуется с кинзой, петрушкой, шафраном, имбирем, солью, перцем, чили и оливковым маслом. Затем выкладывается в таджин на овощи — помидоры, сладкий перец и лук с лимоном и чесноком, сверху — немного оливкового масла, оливок, рыбного бульона. И полчаса запекается. Таджин — национальную марокканскую посуду — может заменить обычная фольга, получится не хуже.

Беседовала Надежда СУХОВА

 

Фото 18.

Фото 19.

Фото 20.

Фото 21.

Фото 22.

Фото 23.

Фото 24.

Фото 25.

Фото 26.

Фото 27.

Фото 28.

Фото 29.

Фото 30.

Фото 31.

Фото 32.

Фото 33.

Фото 34.

Фото 35.

Фото 36.

Фото 37.

Фото 38.

Фото 39.

Фото 40.

Фото 41.

Фото 42.

Фото 43.

Фото 44.

Фото 45.

Фото 46.

Фото 47.

Фото 48.

Фото 49.

Фото 50.

Фото 51.

Фото 52.

Фото 53.

Фото 54.

Фото 55.

 

За беспрецедентно высокую сумму на рыбном аукционе в Токио продан голубой тунец весом 222 килограмма, выловленный у берегов префектуры Аомори. Рыба огромных размеров рыба ушла с молотка за 155,4 млн иен (приблизительно 1,75 миллиона долларов США по текущему курсу).

Это беспрецедентная по своей стоимости сделка. В прошлом году на этом же аукционе голубой тунец ушел за 56,49 млн иен (736 тысяч долларов по курсу на январь 2012 года или 647 тысяч долларов по текущему курсу). При этом прошлогодний рекордсмен весил значительно больше.

 

 

Второй год подряд обладателем рыбы-гиганта стала компания-оператор сети ресторанов суши Kiyomura. Глава компании Киёси Кимура заявил, что покупка «была немного дорогой», но они надеются таким образом «поддержать Японию, поставляя (в рестораны) хорошего тунца».

Борьба за самого крупного голубого тунца на первых в году рыбных торгах на аукционе Цукидзи является своеобразной забавой для элиты токийских рестораторов. Торги представляют собой не только важный элемент жизни города, но и красочное зрелище. Долгое время туристические фирмы с большим успехом включали их посещение в туры для иностранцев.
Однако из-за плохих манер иностранцев, которые не только фотографировали процесс, но и иногда мешали проведению аукциона, пытаясь пробиться в первые ряды и даже потрогать рыбу руками, администрация рынка запретила в 2011 году посещение торгов туристами.

С каждым годом Японии, которая остается одним из самых больших в мире потребительских рынков тунца, становится все сложнее обеспечивать его надежные поставки. Международная квота на вылов постепенно сокращается, одновременно растет спрос на эту рыбу в других странах Азиатского региона, особенно в Китае.

 

 

 

 

[источник]

источники

http://sfera.fm/articles/mirovoi-rynok-tuntsa

http://www.kommersant.ru/doc/641458

http://inokean.ru/animal/fish/59-tunec

 

А вот еще интересная информация про рыбок :  вот посмотрите Пресноводный гигант Амазонки, а вот как  Поймать пилу. Знаете ли вы, что бывает Рыба с человеческими зубами. А вот Голубой Марлин и Грустная рыба или царь-белуга Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия — http://infoglaz.ru/?p=46732

masterok.livejournal.com

Что пробовать в Японии: какая она — настоящая японская кухня

Рассказываем про лучший в мире сырой тунец, а также про жареный угорь, гречневую лапшу, ячменный чай, мраморное мясо, пельмени гедза и сябу-сябу. Признаемся честно, не все из традиционных японских блюд, которые удалось попробовать, произвели сногсшибательное впечатление. Скажем, рыба фугу, которой посвящен специальный материал, скорее нет.

 СЫРАЯ РЫБА

Рискую повторить истину в миллионный раз, но в Японии нужно есть сырую рыбу. Только там, в сущности, и нужно. Даже если существует предубеждение перед рыбой без температурной обработки (в моем случае так и было), в Японии оно исчезает. Потому что свежая рыба здесь – совершенство.

На фото: сашими из тунца в переулке рядом с Цукидзи

Особенно великолепен жирный тунец (в ресторанах он так и называется highgrade fatty tuna). Розовая мякоть тунца цветом и текстурой напоминает нежнейшую пастилу, во рту тает, рыбой даже не пахнет. Лучшее место, чтобы есть свежевыловленную рыбу, это рынок Цукидзи в Токио.

На фото: кафе на Цукидзи ночью

Каждый день там продают 3000 тонн морепродуктов, насмотреться можно на всяческих редких морских гадов. А потом – завтракать ими в одном из кафе на рынке. Важный совет, чем проще выглядит заведение, тем оно аутентичнее. Не пугайтесь, если видите всего лишь пару деревянных стоек, если за ними японцы и их много, вот ваше место.

На фото: сашими от шефа на Цукидзи

Пару слов про подачу сашими. Рыбу подают на рисе, вываренном в уксусе, оттого он становится глянцевым и очень аппетитным. К рыбе обычно прилагается несколько кусочков омлета и миска мисосупа с водорослями. Ранний завтрак со свежайшей рыбой станет незабываемым впечатлением.

На фото: сашими на Кюсю

Нас Цукидзи так впечатлил, что поздно вечером поехали туда снова и бегали по переулкам в поисках открытого кафе. Нашли одно-единственное, где сонные японцы клевали носом над стопочками саке, но все-таки, ура, мы наелись ассорти из сырой рыбы накануне отъезда. Вариации могут быть разными – желтохвост, угорь, кальмар, краб, осьминог, спинка тунца, лосось. На острове Кюсю в рыбном ассорти даже попалась печень рыбы-удильщика и какой-то экзотический моллюск. Но именно жирный тунец – бомба.

ПРИГОТОВЛЕННАЯ РЫБА

Во время кайсеки (церемонный ужин со множественными переменами блюд) в рёкане удалось попробовать специалитет острова Кюсю – жареного угря в банановом листе.

На фото: копченый угорь с рисом в банановых листьях

 Угря подают в мешочке из бананового листа, заполненного масляным рисом. Очень вкусно. Надо сказать, что японцы предпочитают рыбу скорее сырую, чем подвергнутую температурной обработке. А если готовят ее, то совсем немного.

На фото: тунец с рисом, чуть схваченный огнем

Иногда мякоть тунца чуть-чуть прихватывают на огне, чтобы по краям появилась корочка. Едва обжаренного тунца могут подавать вместе с рисом и бульоном.

 СУШЕНЫЙ ТУНЕЦ 

Существует такой необычный продукт, как katsuobushi. Его делают в префектуре Кагосима, откуда он уже расходится по всей Японии. Katsuobushi – это сушеный полосатый тунец бонито. Чтобы его сделать, требуется изрядное количество времени, несколько месяцев.

На фото: сушеный тунец на острове Кюсю

Тунца долго сушат, коптят на огне, ферментируют с помощью грибка. После всех манипуляций бонито становится настолько жестким, что превращается в полено, которое можно лишь построгать на специальной терке. Тунцовая стружка используется как основа для классического японского бульона даси. На Кюсю katsuobushi добавляют также в своеобразные рыбные пирожки, видели, как их жарят на рынке.

СОБА И РАМЕН 

Лапша в Японию пришла из Китая. Самые распространенные виды лапши – соба и удон. Удон – пшеничная, а соба делают из гречки, оттого у нее чуть пикантый вкус. Лапшу едят с бульоном и овощами.

На фото: соба — лапша из гречневой муки

Если окажетесь в Токио, отправляйтесь в Переулок воспоминаний (Омоидэ-ёкотё), там множество крошечных заведений, где прямо при вас жарят шашлычки якитори и варят свежую лапшу.

На фото: ночная трапеза в Переулке воспоминаний, Токио

ГЁДЗА

Пельмени гёдза японцы тоже позаимствовали из китайской кухни, они прекрасно прижились.

На фото: гёдза со свининой

Пельмени среднего размера с начинкой из свинины (как вариант морепродукты с овощами) жарят, а едят вместе с уксусом или острым соусом. Очень недурные гёдза подают в токийских забегаловках Onsho.

ТОНКАЦУ 

Тонкацу представляет собой свиную котлету в хрустящей панировке, но по виду она скорее напоминает шницель.

На Кюсю тонкацу готовят из особого вида свиней – беркширских с черной щетиной.

МРАМОРНАЯ ГОВЯДИНА

Для того, чтобы из японских бычков породы Wagyu получилось мясо со множеством жировых прослоек, они проводят большую часть времени в праздности (некоторые с пивом, саке и массажем, так, по крайней мере, считается).

На фото: мраморная говядина

Для кормления животных используются рис, пшеница, трава и сено высокого качества, содержаться они должны в чистоте и не испытывать стресса. «Мраморность» мяса обеспечивается благодаря повышенному содержанию мононенасыщенных жиров, омега-3 и омега-6 жирных кислот.

На фото: приготовление мраморного мяса

Из-за жира оно становится мягче и вроде как должно таять. В одном из токийских ресторанов мы попробовали стейки из мраморной говядины, их, кстати, повара жарят прямо перед посетителями. На вкус мясо действительно мягкое, но все же жирновато.

На фото: мраморная говядина для сябу-сябу

Еще один из вариантов приготовления мраморной говядины – сябу-сябу. В центр стола ставится горелка с бульоном, туда окунают палочками кусочки мяса на несколько секунд, только чтобы схватились.

ЯЧМЕННЫЙ ЧАЙ

Японцы предпочитают пить зеленый чай, выращенный в родной стране, будь то повседневный сенча или церемониальный маття. Но помимо зеленого чая в ходу также напиток из обжаренных ячменных зерен – mugicha.

На фото: чай из ячменных зерен – mugicha

Ячменный чай могут пить горячим или холодным. Вот в кафе на рынке Цукидзи были термосы с горячим чаем, там мы его и продегустировали. Во вкусе чувствуется что-то кофейное, вспоминаем напиток «Колос».

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Поделиться с друзьями

Людмила Егоршина — Людмила Егоршина — в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   Вам также может понравиться   

prevnext

   с нами в pinterest   

trip-point.ru

Обыкновенный тунец — Википедия

Обыкновенный тунец
Bluefin-big.jpg

промежуточные ранги

Вид: Обыкновенный тунец

Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)

по данным BioLib[1]:
  • Albacora thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Orcynus secondidorsalis (Storer, 1855)
  • Orcynus thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Scomber thynnus Linnaeus, 1758
  • Thunnus secundodorsalis (Storer, 1855)
  • Thunnus thynnus coretta (non Cuvier, 1829)
  • Thunnus thynnus saliens (non Jordan
    & Evermann, 1926)
  • Thunnus thynnus thynnus (Linnaeus, 1758)
  • Thunnus thynus (Linnaeus, 1758)
  • Thunnus vulgaris (Cuvier, 1832)

Обыкновенный тунец или синий (также синепёрый, голубой, голубопёрый, красный) тунец[2] (лат. Thunnus thynnus) — вид лучепёрых рыб семейства скумбриевых. Это наиболее крупный представитель своего рода, максимальная зарегистрированная длина составляет 4,6 м, а масса 684 кг. Среди представителей отряда скумбриеобразных по размеру они конкурируют лишь с меч-рыбами, атлантическими голубыми и чёрными марлинами.

Обыкновенные тунцы обитают в субтропических, реже в тёплых умеренных и тропических водах Атлантического океана. Эти стайные пелагические рыбы встречаются как в прибрежных водах, так и в открытом океане на глубине до 985 м при широком диапазоне температур — от 5 до 30 °С. Обычно держатся в приповерхностных водах. Совершают сезонные миграции, перемещаясь в основном вдоль берегов. Близкородственны тихоокеанским голубым и австралийским тунцам. Рацион состоит из мелких пелагических рыб и головоногих моллюсков. Размножение путём икрометания. Ценный промысловый вид[3][4][5]. Из-за перелова получил охранный статус «Вымирающий». За последние 40 лет численность популяции в восточной Атлантике сократилась на 72 %, а в западной — на 82 %[6]. Тунцов промышляют ярусами, кошельковыми неводами и различной крючковой снастью[7]. Они являются популярным объектом рыбной ловли.

Вид впервые был научно описан Карлом Линнеем как Scomber thynnus. Наиболее близкородственными видами являются тихоокеанский голубой и австралийский тунцы. Ранее тихоокеанский голубой тунец и обыкновенный тунец считались подвидами, на основании молекулярных и морфологических исследований в 1999 году они были признаны самостоятельными видами[5][8]. Название рода и видовой эпитет происходят от др.-греч. θύνω «(бешено) бросаюсь, устремляюсь».

Обыкновенный тунец обитает в Атлантическом океане. В западной его части ареал простирается от Канады до Бразилии, включая Карибское море и Мексиканский залив, хотя основная часть бразильской популяции в настоящее время исчезла и за последние 20—36 лет обыкновенные тунцы не встречаются у побережья Бразилии. В восточной Атлантике они обитают от Норвегии до Канарских островов, попадаются в водах Мавритании и ЮАР. Населяют Средиземное море. В XX веке ареал распространялся на Чёрное море, откуда тунцы совершали ежегодные миграции на нерест в восточную часть Средиземного моря. После Второй мировой войны состояние окружающей среды в черноморской зоне ухудшилось и теперь они стали там редки. Анализ показал, что с 1960-х годов ареал обыкновенных тунцов сократился на 46 %, это самый большой показатель среди пелагических рыб[5].

Bluefin-big.jpg Старинная гравюра с изображением обыкновенного тунца (1892)

В 1969 году была организована Международная комиссия по охране атлантического тунцаruen, которая выработала квоты исходя из этой концепции: в Западной Атлантике вылов сильно ограничили, поскольку тунцы стали редки ещё в 1970-х годах, а в Восточной разрешили в существенных масштабах. В 1950-х годах было начато исследование миграций тунцов с помощью мечения. На основании полученных данных, а также благодаря использованию молекулярно-генетического анализа удалось установить, что несмотря на существование двух нерестовых зон (в Средиземном море и в Мексиканском заливе), популяция обыкновенного тунца едина, а отдельные особи способны пересечь океан[9]. Тунцов с метками, прикрепленными у Флориды, ловили в Бискайском заливе[10]. Обыкновенные тунцы совершают вертикальные суточные миграции, в зависимости от сезона[11], опускаясь на глубину до 500 м[5].

Самый крупный когда-либо пойманный экземпляр имел длину 4,58 м, а самый тяжёлый весил 684 кг[4].

У обыкновенных тунцов удлинённое веретенообразное тело, сильно сужающееся к хвостовому стеблю. Туловище имеет почти круглое поперечное сечение. Голова большая, коническая, глаза маленькие, рот крупный с одним рядом маленьких заострённых зубов на каждой челюсти[12]. Два спинных плавника расположены близко друг к другу. Первый спинной плавник длинный, с вогнутым краем[12]. Второй спинной плавник короче, серповидной формой схож с анальным плавником. Боковая линия волнообразно изогнута. Брюшные плавники маленькие, заостренные[12]. Между вторым спинным и хвостовым плавниками расположено 8—10 маленьких дополнительных плавничков. В анальном плавнике 13—16 мягких лучей. Между анальным и хвостовым плавниками расположено 7—9 дополнительных плавничков[13]. Хвостовой стебель удлинённый, с тремя стабилизирующими горизонтальными килями с каждой стороны[14]: крупный средний и два небольших по обе стороны от него[12]. Окраска характерная для пелагических рыб: дорсальная поверхность тела тёмно-синяя, верхняя часть боков зеленоватая, иногда с поперечными рядами бледных пятен, вентральная сторона светлая. Первый спинной плавник жёлтый или голубой, второй спинной и анальный плавники коричневые. Дополнительные плавнички жёлтые с тёмными краями. Нижняя поверхность печени радиально исчерчена. Имеется плавательный пузырь. Грудные плавники маленькие и заострённые, не достигают промежутка между спинными плавниками[15]. Тело покрыто чешуёй, в передней части и вдоль боковой линии она сильно увеличена и образует панцирь[12][16].

Bluefin-big.jpg Тунцы — пелагические стайные рыбы

Обыкновенные тунцы — стайные пелагические рыбы, совершающие длительные миграции. Иногда они образуют косяки с близкими по размеру тунцами других видов — длиннопёрыми, желтопёрыми, большеглазыми, полосатыми и т. д.[5] Рацион разнообразен и зависит от кормовой базы в районах нагула. Его основу составляют стайные пелагические рыбы, обитающие у поверхности воды (сардина, скумбрия, анчоус, шпрот, сельдь) и головоногие моллюски. В поисках корма стаи тунцов иногда совершают дневные вертикальные миграции, опускаясь днём на глубину, а ночью поднимаясь к поверхности[12]. Исследования в Средиземном море показали, что молодь тунца питается в основном зоопланктоном и мелкими пелагическими рыбами[17].

Особенности физиологии[править | править код]

Обыкновенные тунцы находятся в постоянном движении. При остановке у них затрудняется дыхание, поскольку жаберные крышки открываются в соответствии с поперечными движениями тела влево и вправо. Вода через открытый рот проходит в жаберную полость только на движении. Эти стремительные рыбы способны развивать скорость до 90 километров в час[12], главную локомоторную функцию у них (как и у скумбрий, пеламид, меч-рыбы, марлинов) выполняет хвостовой плавник, а короткое обтекаемое тело остаётся почти неподвижным[10].

Как и прочие представители рода обыкновенные тунцы способны за счёт эндотермии поддерживать повышенную относительно окружающей среды температуру тела. Эффект обеспечивается комплексом подкожных кровеносных сосудов под названием лат. Rete mirabile — «чудесная сеть». Это плотное переплетение вен и артерий, которое пролегает по бокам туловища рыбы[18] и снабжает кровью боковую мускулатуру и прилегающие к позвоночнику красные мышцы[12]. Оно позволяет удерживать тепло, подогревая холодную артериальную кровь за счёт венозной, разогретой работой мышц, крови. Таким образом обеспечивается более высокая температура мускулатуры, мозга, внутренних органов и глаз[18][19][20], что даёт возможность тунцам плыть с высокой скоростью, снижает расход энергии и позволяет им выживать в более широком диапазоне условий окружающей среды по сравнению с прочими рыбами[20]. В моменты наибольшего расхода энергии температура тела тунцов может на 9—10 °C превышать температуру окружающей воды[12].

Тунцов отличает высокая кислородная ёмкость крови: содержание гемоглобина в крови рыб доходит до 21 г%, тогда как у пеламид, которые тоже являются прекрасными пловцами, его концентрация не более 14 г%[12]. У большинства рыб мясо белое, а у тунцов мышечные ткани окрашены в разные тона красного цвета от бледно-розового до тёмно-красного. Такой цвет миотомальным мускулам придаёт кислородосвязывающий белок миоглобин, который содержится в мясе тунцов в гораздо большем количестве по сравнению с мясом других рыб. Богатая кислородом кровь обеспечивает мускулы дополнительной энергией[19]. Подобная система кровеносных сосудов, вероятно, увеличивает упругость тела за счёт наполнения кровью приповерхностных тканей, что позволяет рыбе совершать частые колебательные движения хвостом. Аналогичный механизм обнаружен у китообразных[10].

Размножение[править | править код]

Обыкновенные тунцы размножаются икрометанием. Плодовитость крупных особей достигает 10 млн икринок[3]. Существуют две зоны нереста с различным сезоном. В Мексиканском заливе тунцы размножаются с середины апреля до начала июня при температуре воды 22,6-27,5 °C, достигнув длины около 2 м, что соответствует возрасту 8—10, хотя у большинства особей первый нерест проходит в возрасте 12 лет[21].

В Средиземном море тунцы становятся половозрелыми в возрасте трех лет, здесь они нерестятся в июне—июле. Из мелких икринок (1,0—1,1 миллиметра) с жировой каплей приблизительно через двое суток выходят личинки длиной около сантиметра, которые собираются в стайки у поверхности воды[12]. Тунцы живут до 35 лет, а максимальная продолжительность жизни оценивается в 50 лет[22].

Bluefin-big.jpg Личинка обыкновенного тунца
Рост обыкновенных тунцов в Средиземном море[15]
Возраст, год 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Длина, см 64 81,5 97,5 118 136 153 169 182 195 206
Вес, кг 4,4 9,5 16 25 40 58 76 95 120 145
Bluefin-big.jpg Мировые уловы обыкновенного тунца в 1950—2009 гг. (тонн)

Мясо обыкновенных тунцов является деликатесом. Считается лучшим сырьём для суши и сашими помимо мяса тихоокеанского голубого тунца[9]. Сырое мясо тёмно-красного цвета, после термической обработки белеет или приобретает цвет слоновой кости. Текстура плотная, по внешнему виду напоминает говядину. Прекрасный источник белка (содержание 23,3 г на 100 г), тиамина, селена, витамина B6 и омега-3-ненасыщенных жирных кислот. Калорийность 144 кКал[23]. В мясе этих рыб, как и в мясе прочих тунцов может накапливаться ртуть[24] и гистамин[25].

Промысловое значение[править | править код]

См. также: Промысел тунцов

Тунцы издавна были и остаются важным промысловым объектом. В сицилийских пещерах найдены наскальные изображения этих рыб. Обыкновенных тунцов, которые ежегодно проходили через Гибралтарский пролив, ловили по всему Средиземному морю. На Босфоре использовали 30 разных слов для обозначения этой рыбы. Их изображали на греческих и кельтских монетах[26].

Тунцы были и остаются объектом спортивной рыбалки. С середины XX века сильно возросло потребление консервов из тунца[9].

В Японии стали есть суши примерно в 40-х годах 19 века, когда в Эдо прибыл крупный улов тунца. Один из поваров придумал замариновать мясо рыбы в соевом соусе и подать сырым. Блюдо прижилось. В 30-х годах 20 века суши и сашими широко распространились в Японии[27]. Позднее возникла мода в США и других странах, в том числе в России. Эти блюда можно делать из мяса большеглазого или желтопёрого тунца, но лучшим сырьём считается обыкновенный тунец[9].

Обыкновенных тунцов промышляют ярусами и кошельковыми неводами. Охлаждённые и замороженные туши используют в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов[28].

Меры по сохранению вида[править | править код]

Обыкновенный тунец относится в списке МСОП к видам, которым угрожает исчезновение. Его численность с 1970-х годов прошлого века снизились на 51 %[5]. Попытки запретить торговлю обыкновенным тунцом остаются безуспешными. Среди стран, которые их блокируют, находится прежде всего Япония, импортирующая большие количества этой рыбы для суши[5]. С 2002 года в странах ЕС запрещён промысел с помощью дрифтерных сетей. В Мексиканском заливе запрещён непосредственный ярусный лов обыкновенных тунцов, однако они попадаются на крючки ярусов в качестве прилова в ходе промысла желтопёрых тунцов. Рекомендовано использование «слабых крючков», которые не смогли бы удержать такую крупную рыбу, как обыкновенный тунец[5]. Гринпис внёс обыкновенного тунца в «Красный список продуктов», от употребления которых рекомендовано воздерживаться, чтобы не усугублять вред, наносимый экосистеме[29]

Принятые международные соглашения запрещают добывать особей, не достигших определённых размеров. Но закон не устанавливает ограничений на содержание молодых особей в садке. У большинства стран Средиземного бассейна имеются прибрежные рыбные фермы. Косяки молодых тунцов, не достигших полутораметровой длины, окружают сетью и буксируют в специальные загоны, где откармливают до приемлемых к добыче размеров. Таким способом вылавливают сотни тысяч молодых особей, существенно больше, чем половозрелых тунцов. Существует мнение, что подобная практика по откорму тунца, видимо, не решает проблему восстановления численности популяции, а наоборот усугубляет её[9][30].

  1. ↑ BioLib Profil taxonu druh tuňák žlutoploutvý Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
  2. Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М.: Рус. яз., 1989. — С. 365. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0.
  3. 1 2 Жизнь животных. Том 4. Ланцетники. Круглоротые. Хрящевые рыбы. Костные рыбы / под ред. Т. С. Расса, гл. ред. В. Е. Соколов. — 2‑е изд. — М.: Просвещение, 1983. — С. 459. — 300 000 экз.
  4. 1 2 Thunnus thynnus (англ.) в базе данных FishBase.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 Thunnus thynnus (англ.). The IUCN Red List of Threatened Species.
  6. Powell Ettinger. Wildlife Extra News — Endangered Atlantic bluefin tuna formally recommended for international trade ban — Algerian official arrested (неопр.). www.wildlifeextra.com. Дата обращения 22 февраля 2016.
  7. ↑ Промысловое оборудование морских рыболовных судов (неопр.) (недоступная ссылка). www.seaships.ru. Дата обращения 22 февраля 2016. Архивировано 5 марта 2016 года.
  8. Collette, B.B. Mackerels, molecules, and morphology // In Séret, B.; Sire, J.Y. Proceedings. 5th Indo-Pacific Fish Conference: Nouméa, New Caledonia, 3–8 November 1997. — Paris: Société Française d’Ichtyologie, 1999. — P. 149—164. — ISBN 978-2-9507330-5-4.
  9. 1 2 3 4 5 Фекотистова Н. Ю. Горячая рыба // Биология : газета. — 2009. — № 22.
  10. 1 2 3 Н. В. Парин. Рыбы открытого океана / Под редакцией чл.- корреспондента АН СССР А. П. Андрияшева. — Москва: Наука, 1988. — ISBN 5-02-005246-9.
  11. Takashi Kitagawa, Hideaki Nakata, Shingo Kimura, Tomoyuki Itoh, Sachiko Tsuji. Effect of ambient temperature on the vertical distribution and movement of Pacific bluefin tuna Thunnus thynnus orientalis // Marine Ecology Progress Series. — 2000. — № 206. — P. 251–260. — DOI:10.3354/meps206251.
  12. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Васильева Е. Д. Рыбы: энциклопедия / под общ. ред. И.Я. Павлинова. — Природа России. — Москва: АСТ, Астрель, 1999. — 639 с.
  13. ↑ Промысловые рыбы России. В двух томах / Под ред. О. Ф. Гриценко, А. Н. Котляра и Б. Н. Котенёва. — М.: изд-во ВНИРО, 2006. — Т. 2. — С. 882—883. — 624 с. — ISBN 5-85382-229-2.
  14. ↑ Обыкновенный тунец (неопр.). files.school-collection.edu.ru. Дата обращения 20 февраля 2016.
  15. 1 2 Световидов А. Определители по фауне СССР. — Т. 86. — С. 387—389. — 554 с. — ISBN 978-5-458-51960-1.
  16. Г. Линдберг, З. Красюкова. Определители по фауне СССР. — Рипол Классик. — С. 275—279. — 451 с. — ISBN 9785458519892.
  17. G. Sarà, R. Sarà. Feeding habits and trophic levels of bluefin tuna Thunnus thynnus of different size classes in the Mediterranean Sea (англ.) // Journal of Applied Ichthyology. — 2007. — Vol. 23, iss. 2. — P. 122–127. — ISSN 1439-0426. — DOI:10.1111/j.1439-0426.2006.00829.x.
  18. 1 2 Cech, J.J.; Laurs, R.M.; Graham, J.B. Temperature-induced changes in blood gas equilibria in the albacore, Thunnus alalunga, a warm-bodied tuna (англ.) // Journal of experimental biology. — 1984. — Vol. 109, no. (1). — P. 21—34.
  19. 1 2 C. A. Sepulveda, K. A. Dickson, D. Bernal, J. B. Graham. Elevated red myotomal muscle temperatures in the most basal tuna species, Allothunnus fallai (англ.) // Journal of Fish Biology. — 2008. — Vol. 73, iss. 1. — P. 241–249. — ISSN 1095-8649. — DOI:10.1111/j.1095-8649.2008.01931.x.
  20. 1 2 Tuna — Biology Of Tuna (неопр.). science.jrank.org. Дата обращения 20 февраля 2016.
  21. Jay R. Rooker, Jaime R. Alvarado Bremer, Barbara A. Block, Heidi Dewar, Gregorio de Metrio. Life History and Stock Structure of Atlantic Bluefin Tuna (Thunnus thynnus) // Reviews in Fisheries Science. — 2007. — Vol. 4, № 15. — P. 265—310. — ISSN 1064-1262. — DOI:10.1080/10641260701484135.
  22. N. Santamaria, G. Bello, A. Corriero, M. Deflorio, R. Vassallo-Agius. Age and growth of Atlantic bluefin tuna, Thunnus thynnus (Osteichthyes: Thunnidae), in the Mediterranean Sea (англ.) // Journal of Applied Ichthyology. — 2009. — Vol. 25, no. 1. — P. 38–45. — ISSN 1439-0426. — DOI:10.1111/j.1439-0426.2009.01191.x.
  23. ↑ Pacific Bluefin Tuna | FishWatch (неопр.). www.fishwatch.gov. Дата обращения 29 февраля 2016.
  24. Минздрав Канады (Health Canada). Справочник по употреблению в пищу рыбы для женщин, детей и семей (неопр.) (недоступная ссылка). Архивировано 30 января 2016 года.
  25. Костылёв Э.Ф., Рябопашко А.П. Биохимия сырья водного происхождения. — Москва: Пищевая промышленность, 1982.
  26. ↑ Тунцы — National Geographic Россия (неопр.). Nat-geo.ru. Дата обращения 22 февраля 2016.
  27. Greenberg, Paul. Tuna’s End, The New York Times (22 июня 2010). Дата обращения 26 февраля 2016.
  28. ↑ История развития тунцового промысла в Мировом океане (неопр.) (недоступная ссылка). DSC Group. Дата обращения 25 февраля 2016. Архивировано 4 марта 2016 года.
  29. ↑ Greenpeace Seafood Red list (неопр.). Greenpeace International. Дата обращения 26 февраля 2016.
  30. ↑ The Bluefin Slaughter, The New York Times (17 ноября 2007). Дата обращения 25 февраля 2016.

ru.wikipedia.org