Шварцвальдская ветчина – Вестфальская ветчина — немецкая кулинарная достопримечательность. — Дюссельдорф с Татьяной Щён

Содержание

Шварцвальдская ветчина — Карта знаний

  • Шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе.

    В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе.

    Согласно директиве ЕС, вес жира в шварцвальдской ветчине должен составлять около одной пятой общего веса. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для её приготовления большей частью поставляется из других районов Германии.

    По аналогичному рецепту также производится шварцвальдский шпик.

Источник: Википедия

Связанные понятия

Ветчина́ (ветшина, от ветхий; противопол. свежина́, свежени́на) — просоленный и прокопчённый свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина оленья, из индейки, курицы и пр. Тирольский шпик или шпек (нем. Tiroler Speck) — ветчина с выраженным привкусом можжевельника, рецепт приготовления которой традиционен для исторической области Тироль, с 1918 года разделённой на федеральную землю Тироль в составе Австрии и автономные провинции Южный Тироль и Трентино в Италии. Для продукта характерны невысокая солёность и использования особых приёмов холодного копчения. Первое письменное упоминание о копчёном шпике местного производства относится к 1573 году. В 1997 году Европейской… Краковская колбаса (польск. Kiełbasa krakowska; нем. Krakauer) — одна из разновидностей варёно-копчёных колбас, представленная различными сортами в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Своё название получила по польскому городу Кракову. Рыба и картофель фри (англ. Fish and Chips, Fish and Fries в Северной Америке; в русском языке также используется транслитерация фиш-энд-чипс) — блюдо, состоящее из рыбы, обжаренной во фритюре, и нарезанного крупными ломтиками картофеля фри. Это блюдо считается неофициальным национальным английским блюдом и является неотъемлемой составляющей английской кухни. Бо́квурст (нем. Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии, варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей. Шукрут (по-эльзасски Sürkrüt, нем. Sauerkraut, фр. choucroute, букв. «эльзасская квашеная капуста») — традиционное блюдо эльзасской кухни, приготавливаемое путём квашения тех или иных сортов капусты. Как правило, однако, под термином «шукрут» понимают не просто квашеную капусту, а в сопровождении какого-либо гарнира — мяса, колбасных изделий или картофеля. Традиция обозначения словом «шукрут» именно квашеной капусты с гарниром восходит к XIX веку. Кезекрайнер (нем. Käsekrainer) — австрийская подкопчёная сосиска из свиного фарша грубого помола с содержанием сыра (эмменталь) 10—20 %. Кезекрайнер обычно подается нарезанной на маленькие кусочки с горчицей или хреном. Является вариантом крайнера, или краньской колбасы. Пармеза́н (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием. Сервела́т — сорт колбасы с характерным пёстрым рисунком на срезе. Рисунок получается за счёт сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным. Норвежская кухня — национальная кухня Норвегии. Основные компоненты норвежской кухни — рыба, мясо и молочные продукты. Немецкая кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Немецкая кухня древняя, начало берёт ещё со времен Римского владычества, когда древние германцы, предки современных немцев, жили на территории сегодняшней Германии. Следует отметить, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии. Маринованная сельдь — это рыба, вымоченная в слабоконсервирующей жидкости (маринаде). Маринование — это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется — маринадом. Используется также маринование с применением растительных масел. Маринованная сельдь является одним и символов страны Нидерланды и неотъемлемой частью нидерландской кухни. Пибимпап, пибимпаб, пибимппап, бибимбаб, бибимбап или пибимбап (кор. 비빔밥) — одно из популярнейших блюд традиционной корейской кухни. Метт (нижненем. Mett «пища, еда», от древнесаксонского meti — «мясо»), также хакепетер (нем. Hackepeter) — сырая рубленая свинина со специями (для бутербродов), распространённая в Германии. В Бельгии и Нидерландах аналогичное блюдо готовят из говяжьего фарша. Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Картофель Анна (фр. Pommes Anna) —  классическое французское блюдо. Cлоёный картофель, приготовленный в очень большом количестве топлёного сливочного масла. Кашанка, в Германии Грюцвурст (польск. Kaszanka, нем. Grützwurst) — одна из разновидностей колбас, которая помимо мяса содержит также крупу. Одним из видов кашанки в Германии является колбаса с перловкой (Graupenwurst). Ньокки (итал. gnocchi) — итальянские клёцки, обычно овальной формы. Чаще всего для их приготовления используются пшеничная мука, манная крупа, яйца, сыр, рикотта, картофель, шпинат, хлебные крошки. Ньокки небольших размеров называют «ньоккетти».Ньокки обычно подают в качестве первого блюда в сочетании с сыром, томатным соусом, песто или растопленным сливочным маслом. В супермаркетах и специализированных магазинах широко распространены замороженные, сушеные и свежие (в герметичных упаковках) ньокки… Скландраусис (латыш. sklandrausis, лив. sūrkak), жограусис (žograusis) или дижраусис (dižrausis) — курземская выпечка, старинное блюдо латышской кухни. Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски») — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски. Халу́ми, халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm‎) — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Подробнее: Халлуми

Гонконгская кухня — совокупность кулинарных традиций населения Гонконга. В городе преобладает общественное питание, чему во многом способствуют как занятость населения, так и особенности жилищ (из-за дороговизны недвижимости в Гонконге очень маленькие квартиры, во многих из них вообще нет кухонь). Большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных закусочных, которых в Гонконге насчитывается более 14 тысяч. Представлены практически все кулинарные стили и течения, но преобладает кантонская… Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями. Цыплята тандури — популярное индийское блюдо пенджабского происхождения, представляющее собой маринованных цыплят, запечёных в печи тандури. Искушение Янсона (швед. Janssons frestelse) — традиционное блюдо шведской кухни, запеканка из картофеля, лука, маринованых анчоусов, панировочных сухарей и сливок. Обычно готовится к Рождеству, но может подаваться и в иные праздничные дни, например, на Пасху. Блюдо также распространено в Финляндии под названием Janssoninkiusaus. Соси́ска (от фр. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из рубленого варёного мяса или его заменителей. Представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы употребляется в пищу, как правило, после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька. Короткая сарделька со свиным мясом (30 % по весу) с вкраплениями шпика (хребтового, 30 % по весу) размерами до 4 мм называется шпикачки. Раклет (фр. Raclette; от фр. racler — скоблить, скрести) — швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Используемый для раклета сыр часто носит одноимённое название и выпускается в виде некрупных круглых головок или брусков. Время его созревания составляет до одного года. Существует множество сортов этого жирного сыра: с перцем, чесноком, козьим молоком и орехами. Баньтьынг (вьетн. Bánh chưng, варёный на пару́ пирог) — блюдо вьетнамской кухни, пирог из клейкого риса, бобов мунг и свинины. Его происхождение объясняется в легенде о Ланг Льеу (вьетн. Lang Liêu), наследнике шестого хунгвыонга (вьетн. Hùng Vương). Он стал хунгвыонгом благодаря тому, что создал баньтьынг и баньзэй (вьетн. bánh giầy), символизирующих Небо и Землю. Приготовление и употребление баньтьынга у семейного алтаря в Тет — широко распространённая традиция вьетнамцев. Баньтьынг едят не только… «Сельдь под шу́бой» («сельдь в шубе», «селёдка под шубой» или «под шубой» или просто «шуба») — салат из сельди и овощей, распространённый в России и странах бывшего СССР. Примерно с середины 1970-х годов этот салат стал традиционным блюдом для праздничного и новогоднего стола. Карривурст (нем. Currywurst) — популярное в Германии изделие фастфуда: жареная (часто обжаренная во фритюре) сарделька со специальным соусом на базе кетчупа или томатной пасты и порошка карри. Пани ка меуза (сиц. pani câ meusa, итал. pane con la milza — хлеб с селезёнкой) — традиционное сицилийское уличное блюдо, представляющее собой булочку, начинённую жареными телячьими селезёнкой и лёгким. Спаге́тти (итал. Spaghetti) — вид макаронных изделий (итал. Pasta) с круглым сечением, диаметром около 2 мм, и, как правило, длиной больше 13 см. Более тонкие спагетти называются «спагеттини» (итал. Spaghettini), спагетти потолще — «спагеттони» (итал. Spaghettoni). Родиной спагетти является Италия, и они широко используются в итальянской кухне, часто подаются с томатным соусом. Являются основой многочисленных итальянских блюд, например: Spaghetti Napoli (спагетти по-неаполитански) — с томатным соусом… Приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия (лат. culīnāria «кухонное »; от culīna «кухня») — человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Подробнее: Кулинария

Цебуляж (польск. cebularz) — круглый пшеничный корж, покрытый луком и маком. Традиционный продукт Люблинского воеводства, происходит из еврейской кухни. Опо́р (индон. opor) — группа блюд индонезийской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: варкой в кокосовом молоке с добавлением определённого набора специй. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения. Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée), — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра… Печеный картофель или картофель в мундире (недоступная ссылка с 08-12-2016 ) — блюдо из картофеля. Печеная картошка имеет рыхлую структуру и плотную кожуру, блюдо из неё может быть подано к столу с начинками и приправами, такими, как масло, сыр или ветчина. Корниш пасти (англ. Cornish pasty, корнск. Tidy Oggy, в пер. Корнуоллский пирог) — английское национальное блюдо. Шатобриан (стейк, филе, бифштекс шатобриан, филе-шато) (фр. Chateaubriand) — мясное блюдо, приготовленное из толстой части говяжьей вырезки. Пекинская утка или утка по-пекински (кит. упр. 北京烤鸭, палл.: бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни. Гороховый суп — суп, главным ингредиентом которого является свежий, замороженный, консервированный или сушёный горох. Гороховый суп в различных вариациях является традиционным блюдом многих стран. Его цвет может быть бледно-зелёным либо жёлтым и зависит от сорта гороха. Няньгао — китайское печенье из клейкого риса, которое употребляется в течение всего года, но в наибольших количествах — на Китайский Новый год. Считается, что, если съесть такое печенье, то год будет удачным (происходит от созвучия кит. 甜粿, пиньинь: niángāo, палл.: «сладкое печенье» и кит. 年高, пиньинь: niángāo, палл.: «успешный год»). Считалось, что тянущиеся няньгао нужно дарить Богу очага, чтобы задобрить его до того, как он будет отчитываться за год перед Юй-ди (или чтобы склеить ему рот и не… Бельги́йская ку́хня — национальная кухня Бельгии, сочетающая в себе средневековые кулинарные традиции с традициями соседних стран — Франции, Германии, Нидерландов. В то время как домашние блюда более простые и сытные, как в немецкой или нидерландской кухнях, на ресторанную кухню большое влияние оказала французская кухня. Сало в шоколаде — десерт из шоколада в виде конфет, который состоит из обычного или копчёного сала и сливочного масла. Имеет ярко выраженный солено-сладкий вкус. Также может вмещать различные специи. К блюду, как правило, подаются вино или ликер. Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо, также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее, через проколы и прорезы с целью дальнейшей температурной обработки. Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, жирное — для улучшения вкуса. Шпигованием иногда называют заворачивание птицы в сало (бардирование). Па́льты — традиционное блюдо шведской кухни. Представляет собой изделие из теста с мясной начинкой в различных вариантах. Обычно подаются с маслом и брусничным джемом, а также со стаканом молока. Португальская кухня преимущественно состоит из простых блюд, в приготовлении которых используют рыбу и морепродукты, мясо, капусту и огромный выбор сыров. Португальцы любят начинать обед с горячих блюд. В качестве основы кушаний используют рыбу. Из мяса предпочитают говядину, хотя существует много различных рецептов из птицы. Овощи подают на стол целыми (сырыми или отваренными). К самым популярным относятся морковь, цветная капуста и фасоль. В португальской кухне также следует отметить десерты и… Эстонская кухня — традиции приготовления пищи и национальные блюда эстонцев. Под национальными блюдами часто подразумевают, в первую очередь, типичные блюда крестьянской кухни до середины XIX века. Однако и в более поздние времена некоторые блюда стали традиционными и широко распространёнными; кухни других народов приспосабливались к местным традициям. Кубинский сэндвич (исп. Sándwich cubano, англ. Cuban sandwich) — разновидность сэндвича с сыром, ветчиной и жареной свининой, популярное блюдо в штате Флорида, особенно в городах Тампа, Майами и Ки-Уэст. Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «запеченная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Шварцвальдская ветчина (Schwarzwald ham) | О еде, вкусной и полезной

Шварцвальдская ветчина (Schwarzwald ham).

Автор admin, Июнь 28th, 2012

В изрядно длинном ряду претендентов на титул Королевы-Ветчины (или может быть Короля…) далеко не последнее место занимает Шварцвальдская ветчина (Schwarzwald ham), успешно конкурируя на столе с такими деликатесами как Иберийский Хамон и Смитфилдская ветчина. Само название — Шварцвальдская (Schwarzwald) указывает на регион, где этот продукт готовят.
Шварцвальд – это гористая местность на Юго-Западе Германии, переводится как Черный Лес, название присвоенное ещё Римскими легионерами, неприятно впечатлённых густыми, словно стена, сосновыми лесами этой местности, где опасность подстерегала на каждом шагу.
Шварцвальдская ветчина готовится из свиных ножек только высшего качества. На начальном этапе мясо вручную натирают смесью, состоящей из соли, чеснока, ягод можжевельника, чеснока, с добавлением таких специй как душистый перец, кориандр… Затем подвешивают на воздухе на пару недель, пока лишняя соль не проступит на поверхности, после этого соль соскребают и мясо вновь вывешивают, далее ветчину помещают в специальные коптильные камеры для холодного копчения над еловым лапником из Шаврцвальдского леса. В качестве заключительного штриха ветчину иногда погружают в говяжью кровь, чтобы придать поверхности темно-коричневый, почти чёрный цвет.
В 1997 году Шварцвальдская ветчина получила статус PDO (protected designation of origin) — название, контролируемое по происхождению.
Подаётся к столу нарезанная тонкими ломтиками в качестве холодной закуски.


Шварцвальдская ветчина — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе.

В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе.

Согласно директиве ЕС, вес жира в шварцвальдской ветчине должен составлять около одной пятой общего веса. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для её приготовления большей частью поставляется из других районов Германии.

По аналогичному рецепту также производится шварцвальдский шпик.

Напишите отзыв о статье «Шварцвальдская ветчина»

Ссылки

  • [www.schwarzwaelder-schinken-verband.de/ Сайт объединения производителей шварцвальдской ветчины  (нем.)  (англ.)  (фр.)]

Отрывок, характеризующий Шварцвальдская ветчина

Это было для великой цели, для конца случайностей и для начала спокойствия. Новый горизонт, новые труды открывались бы, полные благосостояния и благоденствия всех. Система европейская была бы основана, вопрос заключался бы уже только в ее учреждении.
Удовлетворенный в этих великих вопросах и везде спокойный, я бы тоже имел свой конгресс и свой священный союз. Это мысли, которые у меня украли. В этом собрании великих государей мы обсуживали бы наши интересы семейно и считались бы с народами, как писец с хозяином.
Европа действительно скоро составила бы таким образом один и тот же народ, и всякий, путешествуя где бы то ни было, находился бы всегда в общей родине.
Я бы выговорил, чтобы все реки были судоходны для всех, чтобы море было общее, чтобы постоянные, большие армии были уменьшены единственно до гвардии государей и т.д.
Возвратясь во Францию, на родину, великую, сильную, великолепную, спокойную, славную, я провозгласил бы границы ее неизменными; всякую будущую войну защитительной; всякое новое распространение – антинациональным; я присоединил бы своего сына к правлению империей; мое диктаторство кончилось бы, в началось бы его конституционное правление…
Париж был бы столицей мира и французы предметом зависти всех наций!..
Потом мои досуги и последние дни были бы посвящены, с помощью императрицы и во время царственного воспитывания моего сына, на то, чтобы мало помалу посещать, как настоящая деревенская чета, на собственных лошадях, все уголки государства, принимая жалобы, устраняя несправедливости, рассевая во все стороны и везде здания и благодеяния.]

Шварцвальдская ветчина • ru.knowledgr.com

Шварцвальдская ветчина или Schwarzwälder Schinken на немецком языке, множество сухо вылеченного копченого окорока, произведенного в Шварцвальдской области Германии. Ветчина — бедро и огузок от бедра свиньи или борова.

Шварцвальдская Ветчина — пользующийся спросом копченый окорок в Европе. В 1959 Ханс Адлер из Бонндорфа вел производство и продажу Оригинальной Шварцвальдской ветчины розничным и почтовым переводом. С 1997 термин «шварцвальдская ветчина» является Защищенным Обозначением Происхождения в Европейском союзе, что означает, что что-либо проданное в ЕС как «шварцвальдская ветчина» должно прибыть из Шварцвальдской области в Германии. Однако это название не признано в не входящих в ЕС странах, особенно в Соединенных Штатах и Канаде, где различный коммерчески произведенные hams различных степеней качества проданы и проданы в качестве «шварцвальдской ветчины» или цыганской ветчины.

Подготовка

Производство Шварцвальдской ветчины может занять до трех месяцев. Сырая ветчина посолилась и заправлена чесноком, кориандром, перцем, ягодами можжевельника и другими специями. После лечения в течение двух недель соль удалена и лечения ветчины в течение еще двух недель. Тогда ветчина холодная копченый при температуре не больше, чем 25°C (77°F) в течение нескольких недель, за это время оригинальная Шварцвальдская ветчина становится почти черной на внешней стороне. Дым создан горящими опилками и щеткой ели или можжевельника. Этот курящий процесс дает ветчине большую часть своего богатого аромата. После курения ветчина высушена воздухом в течение по крайней мере двух недель, прежде чем это будет продано.

Особенности

Шварцвальдская ветчина без косточек и всегда содержит приблизительно одну пятую жира. Это имеет очень явный аромат и распространено в немецкой кухне. Это можно съесть новое, например на holzofenbrot или ржаном хлебе или с фруктами, или использовать в качестве компонента в приготовленных блюдах. Целые части Шварцвальдской ветчины могут быть сохранены в течение многих месяцев, когда сохранено правильный путь. Это должно быть сохранено, вися в прохладной и сухой комнате, не в refigerator, предпочтительно обернутом в льняное покрытие, или иначе vacumised. Если ветчина порезана на части, это может быть сохранено в течение нескольких дней, упакованных или обернутых в пергаментную бумагу в refigerator. Для полного аромата ветчина должна иметь пространство температура некоторое время.

Пятнышко Schwarzwälder — бекон, произвел тот же самый путь и прибывает в две категории: у Пятнышка Durchwachsener есть serveral слои мяса, и половина из него состоит из жира, Пятнышко пут состоит почти полностью из жира. Оба варианта с коркой свинины. Корку свинины слишком трудно съесть, но она приготовлена в некоторых традиционных немецких блюдах как Линсен MIT Spätzle или Eintopf, чтобы добавить некоторые его богатые ароматы к еде.

См. также

  • Список высушенных продуктов
  • Список копченых продуктов

Внешние ссылки

  • Шварцвальдская ассоциация производителей ветчины
  • Тезаурус поваров — ветчина
  • Chow.com — Шварцвальдская ветчина

Шварцвальдская ветчина — Википедия (с комментариями)

Ты — не раб!
Закрытый образовательный курс для детей элиты: «Истинное обустройство мира».
http://noslave.org

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Шварцвальдская ветчина (шварцвальдский окорок, нем. Schwarzwälder Schinken) — традиционная бескостная сырокопчёная ветчина из Шварцвальда. С 1997 года «шварцвальдская ветчина» стало защищённым в Европейском союзе «названием, контролируемым и гарантируемым по происхождению». По информации объединения производителей шварцвальдской ветчины, она является наиболее популярным и покупаемым сортом сырокопчёной ветчины в Европе.

В процессе приготовления шварцвальдскую ветчину сначала вручную натирают селитрой с чесноком, кориандром, чёрным перцем и можжевельником. Две недели ветчина находится в рассоле, ещё две недели проводит в печи. Лишь после этого ветчина помещается в специальные коптильни для холодного копчения на еловых и сосновых дровах из Шварцвальда, а затем подвешивается в течение трёх недель на воздухе при температуре 25 °C. Ветчина приобретает характерный интенсивный аромат и типичную чёрно-коричневую корку. В заключение шварцвальдская ветчина проводит ещё две-три недели на воздухе.

Согласно директиве ЕС, вес жира в шварцвальдской ветчине должен составлять около одной пятой общего веса. Настоящая шварцвальдская ветчина производится только в Шварцвальде. Свинина для её приготовления большей частью поставляется из других районов Германии.

По аналогичному рецепту также производится шварцвальдский шпик.

Напишите отзыв о статье «Шварцвальдская ветчина»

Ссылки

  • [http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de/ Сайт объединения производителей шварцвальдской ветчины  (нем.)  (англ.)  (фр.)]

Отрывок, характеризующий Шварцвальдская ветчина

Могучий палач легко поднял кардинала, привязывая к его ступням тяжёлый камень. Вначале я не могла понять, что означала такая пытка, но продолжение, к сожалению, не заставило себя ждать… Палач потянул рычаг, и тело кардинала начало подниматься… Послышался хруст – это выходили из мест его суставы и позвонки. Мои волосы встали дыбом! Но кардинал молчал.
– Кричите, Мороне! Доставьте мне удовольствие! Возможно, тогда я отпущу вас раньше. Ну, что же вы?.. Я вам приказываю. Кричите!!!
Папа бесился… Он ненавидел, когда люди не ломались. Ненавидел, если его не боялись… И поэтому для «непослушных» пытки продолжались намного упорнее и злей.
Мороне стал белым, как смерть. По его тонкому лицу катились крупные капли пота и, срываясь, капали на землю. Его выдержка поражала, но я понимала, что долго так продолжаться не сможет – каждое живое тело имело предел… Хотелось помочь ему, попробовать как-то обезболить. И тут мне неожиданно пришла в голову забавная мысль, которую я сразу же попыталась осуществить – камень, висевший на ногах кардинала, стал невесомым!.. Караффа, к счастью, этого не заметил. А Мороне удивлённо поднял глаза, и тут же их поспешно закрыл, чтобы не выдать. Но я успела увидеть – он понял. И продолжала «колдовать» дальше, чтобы как можно больше облегчить его боль.
– Уйдите, мадонна! – недовольно воскликнул Папа. – Вы мешаете мне наслаждаться зрелищем. Я давно хотел увидеть, таким ли уж гордым будет наш милый друг, после «работы» моего палача? Вы мешаете мне, Изидора!
Это означало – он, всё же, понял…
Караффа не был видящим, но многое он как-то улавливал своим невероятно острым чутьём. Так и сейчас, почуяв, что что-то происходит, и не желая терять над ситуацией контроль, он приказывал мне удалиться.

Гастрономические путешествия с Ириной Клименко: Как в Германии делают ветчину на еловых шишках

Живописный регион на юго-западе Германии — Шварцвальд (Schwarzwald) — прославился как минимум двумя традиционными продуктами, в названии которых отразилось их географическое происхождение.

Этой статьей мы продолжаем серию публикаций, посвященных кулинарным и гастрономическим традициям разных народов и стран. Здесь вы не найдете каких-то конкретных рекомендаций, как приготовить то или иное блюдо, скорее, вы научитесь придавать пикантную нотку, характерную для той или иной национальной кухни, самым обычным, универсальным продуктам и блюдам.

Ирина Клименко. Гастрономический журналист, ресторанный критик, переводчик. Овен. Любит брать интервью у поваров, сыроваров и виноделов на их рабочих местах. Своего гастрономического мнения никогда не навязывает.

Сладкоежки наверняка сразу же вспомнили знаменитый шварцвальдский торт с легкомысленными вишенками по периметру. Осведомленным любителям мяса тут же пришла на ум шварцвальдская ветчина (Schwarzwälder Schinken).

В отличие, например, от Испании, где создание хамона обставлено множеством всяких ограничений, в Германии нет строгого требования, чтобы все свиньи для производства этой ветчины были выращены именно в Шварцвальде. Зато есть несколько важных технологических приемов, без соблюдения которых даже самая элегантная свиная нога не сможет превратиться в настоящую шварцвальдскую ветчину.

Мария-Луиза Адлер, владелица семейного предприятия Adler, которое уже не одно десятилетие производит этот мясной деликатес, терпеливо и доходчиво объясняла мне тонкости ветчинного дела. «Без ручного труда здесь не обойтись. Сначала надо с помощью специальных надрезов правильно удалить кость, ведь наша ветчина всегда без кости. А теперь посмотрите, наш сотрудник руками как бы массирует мясо, натирая его солью. Ручная засолка при изготовлении шварцвальдской ветчины — это обязательное условие. Да и смесь для засолки у нас особая: соль, перец, можжевельник и кориандр. Чувствуете, как аппетитно пахнет?»

На самом деле свой узнаваемый аромат этот продукт получает не только от этих пряностей, но и от последующего холодного копчения, для которого используют исключительно еловые щепки и шишки из Шварцвальда. Такого сырья здесь хватает, лес ведь вокруг. Важный момент: щепки и шишки не горят, а только тлеют под слоем древесных опилок.

Вот и шишки у нас тоже местные, сами видите!

И еще одно важное условие — никакой спешки! Каждый из этапов производства требует своего времени, так что готовой к употреблению шварцвальдская ветчина становится только спустя примерно 12 недель. Зато какой эффект! Снаружи ветчина приобретает очень темный золотисто-коричневый оттенок, а на срезе мясо получается натурального красного цвета со светлыми прожилками жира.

Конечно, этот продукт можно использовать и для приготовления разных горячих блюд, чем умело пользуются здешние хозяйки. Но, на мой взгляд, нет ничего лучше, чем свежий хлеб, несколько кусочков очень тонко нарезанной шварцвальдской ветчины и бокал вина. Разумеется, местного — в этих краях и отличные вина тоже делают, но о них как-нибудь в другой раз.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Гастрономические путешествия: Как в Австрии производят масло из тыквенных семечек

Штирия (Steiermark) — одна из самых живописных федеральных земель Австрии. Находится она на юге страны, столица региона — старинный город Грац (Graz). Наравне с роскошными виноградниками пейзаж этих мест очень украшают необозримые тыквенные поля. Отсюда родом гастрономический символ Штирии, знаменитое масло из тыквенных семечек.

По-немецки оно называется Kürbiskernöl, именно это слово должно быть на этикетке, если соберетесь покупать деликатес. Сентиментальные австрийцы называют этот продукт «черное золото Штирии», ароматное и вкусное масло действительно очень темное по цвету. (далее…)

Made in Germany. Сокровище Шварцвальда

Согласно информации немецкого Объединения по защите прав производителей шварцвальдского окорока, названный продукт является самым известным и любимым копченым окороком в Европе. С этим утверждением наверняка не согласятся производители других копченостей. Но как бы то ни было, с деликатесом из Шварцвальда стоит познакомиться поближе.


Шва́рцвальд (нем. Schwarzwald) — горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии.

Шварцвальдский окорок (нем. Schwarzwälder Schinken) является бескостным сырокопченым окороком из одноименного региона Германии. С 1997 года продукт внесен в перечень европейских региональных деликатесов, названия которых защищены законом. Отличительной чертой копчености является мясо насыщенного красного цвета с прожилками сала в пропорции 1 к 5 и характерный аромат копчения. И если необычный цвет и вкус ветчины получают благодаря использованию щепы и хвороста хвойных пород, то темно-коричневая корочка на поверхности мясного изделия – это уже результат использования двухсотлетней технологии копчения.

Свинина для производства шварцвальдского окорока скупается по всей Германии и даже за ее пределами, основным критерием при отборе сырья является его качество. Столь широкий список поставщиков объясняется тем, что местные производители при всем их желании не в состоянии покрыть спрос на мясо. Относительно специй и пряностей не существует каких-либо жестких правил. Общепринятыми рецептурными компонентами являются посолочная смесь, черный перец, кориандр, чеснок и можжевельник. В остальном технологи руководствуются индивидуальными вкусовыми предпочтениями и стремлением придать своему продукту неповторимую вкусовую ноту.

Производственный процесс. Сначала из мяса удаляют кости. Затем свиной кострец вручную натирают солью и пряностями. При этом дозировка посолочной смеси оказывает непосредственное влияние на качество окорока: она не только выступает в роли консерванта, но и регулирует цветообразование, а также закладывает основу вкуса и аромата конечного изделия.

Последующие две-три недели окорка созревают. Для этого каждый кусок обработанного мяса укладывают в открытый ящик и опускают в подвал для посола. В процессе созревания мясо вбирает в себя аромат специй и отдает воду. Затем окорока достают из ящиков и обтирают с их поверхности выступивший рассол.

Традиционно шварцвальдские окорока коптят холодным способом, при котором температура не должна превышать 28°С. Если нарушить технологию и «пересушить» соль, влага не выйдет наружу, и продукт будет испорчен. Коптят окорока в многоуровневых каменных печах, для чего используют щепу и хворост хвойных пород. Угли в таких печах тлеют до 24 часов. Окорока коптятся над печью на пяти уровнях, сначала на первом, затем на втором, и так до пятого. Весь процесс копчения занимает от двух до трех недель. Интенсивность копчения зависит от времени года: «зимние» окорока имеют более насыщенный аромат.

Но и это еще не все. Прежде чем попасть на прилавки магазинов, продукт на протяжении 4-7 недель дозревает в климатических камерах. Согласно стандарту RAL-RG 0102, спустя три месяца с начала его производства степень высушивания шварцвальдского окорока достигает минимум 25%, а соотношение воды и белка — 2,2 к 1. Вот теперь самое время вспомнить немецкое «Guten Appetit!».



PS. На страницах блога можно найти рецепт приготовления роллов из соленого теста со шварцвальдским окороком.

Материалы по теме: 

Swiss made. Обычный деликатес, Wyprodukowano w Polsce. Стратегический продукт, Realizzato in Italia. Чего не знал Шекспир?Swiss made. Колбаса при исполнении, Realizzato in Italia. Салями Милано, Wyprodukowano w Polsce. Шляхетская колбаска, Realizzato in Italia. Салями Фелино, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. Ко обидел колбасу?, Made in Germany. На вкус и цвет…, Made in Germany. Мертвая бабушка, Made in Germany. Бабушкин рецепт, Swiss made. Колбаса с мозгами, Wyprodukowano w Polsce. Закуска Мюнхгаузена, Made in Germany. Ода братвурст. Made in Germany. Мал золотник, да дорог, Wyprodukowano w Polsce. Краковская vs. Краковская, Swiss made. Четырехсоттонный деликатес, Swiss made. Повторение — мать учения, Made in Germany. Колбасный йодль, Made in Germany. Деликатес из прошлого, Swiss made. Что едят банкиры?, Made in Germany. Хофская риндфляйшвурст, Made in Germany. Сто лет в обед, Wyprodukowano w Polsce. О чем молчит Пятачок…, Wyprodukowano w Polsce. Антивеганы, Made in Germany. Национальные деликатесы, Made in Germany. Венский вальс, Made in Germany. Колбасная мозаика.

Источники информации:


  1. http://de.wikipedia.org/wiki/Schwarzwälder_Schinken 
  2. http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de/Schwarzwälder Schinken 
  3. http://www.badische-zeitung.de/wirtschaft-regional/So entsteht Schwarzwaelder Schinken 
  4. http://eur-lex.europa.eu 
  5. http://ru.wikipedia.org/wiki/Шварцвальд