Сельдь рубленая – Закуска из сельди по-еревански, Сельдь рубленая с жареным мясом, Форшмак по-рижски рецепты по видам рыб на Stalkerfish

сельдь рубленая | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

соленые сельди — 2 Штуки
пшеничного хлеба — 1 Ломтик
луковицы — 1/2 Штуки
сливочного масла — 1 Ст. ложка
уксуса (3%-ного) — 1/2 Чайных ложки
сахар — По вкусу
сваренных вкрутую яйца — 3 Штуки (гарнир)
огурца — 2 Штуки (гарнир)
помидор — 1 Штука (гарнир)
зеленый лук — По вкусу (гарнир)
сливочного масла — 50 Грамм (гарнир)
зелень петрушки — По вкусу (гарнир)
яблоко — 1 Штука (гарнир)
Показать все (13)

foodily.ru

230. Сельдь рубленая. Пошаговый рецепт с фото

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной доске).

Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира.

Ингредиенты:

Сельдь (филе) 50, хлеб пшеничный 20, лук репчатый 12, яйца 10, овощи 20, яблоки 15, масло растительное или сливочное 10, уксус 3%-ный 5, зелень.


Способ приготовления:


подготовить филе сельди Подготовить филе сельди;

нарезать филе на кусочки нарезать филе на кусочки;

отварить яйца отварить яйца;

разрезать яйца на дольки

разрезать яйца на дольки;

репчатый лук спассеровать репчатый лук спассеровать;

подготовить продукты для прокручивания на мясорубке: сельдь, хлеб, обжаренный лук, яйца, яблоко подготовить продукты для прокручивания на мясорубке: сельдь, хлеб, обжаренный лук, яйца, яблоко;

перекрутить подготовленные продукты через мясорубку, заправить растительным или сливочным маслом и уксусом перекрутить подготовленные продукты через мясорубку, заправить растительным или сливочным маслом и уксусом;

полученную смесь уложить в салатник полученную смесь уложить в салатник;

230. Сельдь рубленая сверху посыпать измельченными яйцами, украсить сельдь укропом, вокруг рубленой сельди положить дольки яблок, которые нужно сбрызнуть лимоном, чтобы они не потемнели.

kulinaria1955.ru

Владимир Долинский: Рубленая селедка вкуснее черной икры

Популярный актер Владимир Долинский поделился с «Вечеркой» своим фирменным рецептом блюда, которое называется форшмак.

ФОТО: Агентство «Фото ИТАР-ТАСС»

– Возьмите филе селедки и проверните его через мясорубку. Туда же положите вымоченный в молоке мякиш белого хлеба, добавьте лук и антоновское яблоко. Все проверните. Потом еще добавьте сливочное масло – слегка подогретое, но не расплавленное. Когда все перемешается, я капаю чуть-чуть винного уксуса и солю по вкусу. Затем это блюдо ставится на час в холодильник или на 10 минут в морозилку. После этого рубленую селедочку можно подавать на стол. Она хороша и с водкой, и с чаем! Объедение необыкновенное! Вкуснее черной икры.

– А какую селедку для этого блюда лучше выбрать?

– Жирную атлантическую или тихоокеанскую. Перед готовкой нужно вынуть из нее хребет и косточки. И хорошо селедку вымочить в молоке, чтобы она не была соленой.

– Как часто вы готовите это блюдо?

– Пару раз в месяц могу себя побаловать. Готовлю либо сам, либо моя жена. Правда, она вместо сливочного масла использует растительное масло. Всем рекомендую наш рецепт. И – приятного аппетита!

«Вечерка» собрала похожие рецепты:

Рецепт №1

Ингредиенты

1 средняя сельдь

1 небольшая головка репчатого лука

50 г сливочного масла

1 сваренное вкрутую яйцо

30 г зеленого лука.

Как готовить

Сельдь разделать на филе (без костей и кожи), вымочить в молоке пополам с водой. Обсушенное филе вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом, затем тщательно растереть деревянной ложкой селедочный фарш с яичным желтком, добавить сливочное масло и еще раз вместе хорошо растереть. Выложить массу на селедочницу, придать ей форму рыбки, приставить отрезанные голову и хвост, посыпать рубленым яичным белком и мелко нарезанным зеленым луком.

Рецепт №2

Ингредиенты

50гр сельди

15гр сыра

10гр сливочного масла

10гр лука или яблока

20гр картофеля

20гр сметаны или майонеза

зелень, перец по вкусу

Как готовить

Филе слегка отмоченной сельди рубят ножом, сыр измельчают или протирают через терку, лук или яблоки мелко рубят. Всю эту массу смешивают с протертым отварным картофелем и сливочным маслом. Рубленой сельди придают вид целой рыбы, укладывают на селедочницу. При подаче поливают густой сметаной или майонезом, сверху посыпают зеленым луком и зеленью.

vm.ru

Сельдь рубленая (ТТК3278) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сельдь рубленая

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь рубленая вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

        I II III
       БРУТНЕТТБРУТНЕТТБРУТНЕТТ
       ТООТООТОО
 Сельдь9384509384501042500
 Хлеб пшеничный 1 с9090140140175175
 Молоко или вода9090140140175175
             
 Лук репчатый 143120143120143120
 Яблоки свежие 214150143100
 Масло растительное5050
 Масло сливочное1001005050
 Уксус 3%-ный 303030303030
         
 Выход100010001000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

 

Отпускают порциями по 50—100 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рецепт Сельдь рубленая. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Сельдь рубленая богат такими витаминами и минералами, как: витамином А — 11,1 %, витамином B2 — 16,7 %, витамином B5 — 14 %, витамином B6 — 15 %, витамином B12 — 243,3 %, витамином D — 219 %, витамином PP — 27,2 %, калием — 12,9 %, фосфором — 28,9 %, йодом — 20,5 %, кобальтом — 302 %, медью — 16,7 %, хромом — 82,8 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

1.1 Сельдь рубленная

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Строительный колледж № 38

(полное наименование учреждения образования и номер)

Профессия НПО 34.2 «Повар»

(шифр, наименование)

Профессия ОК 016-94 16675 «Повар»

(шифр, наименование)

К защите допущен (а)

Зам. директора по НПО______________ Цынский Н.В.

(подпись) (Ф.И.О.)

ВЫПУСКНАЯ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема:

1. Сельдь рубленная

2. Суп из овощной

3. Рыба припущенная с основным белым соусом

4. Чай с лимоном

Выпускник Грошкова Ирина Андреевна

______________Группа № 3П-

Москва 201 г.

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по УПР

ГОУ СПО Строительный колледж № 38

Н.В. Цынский

(Ф.И.О.)

«___»_________2010__г.

ЗАДАНИЕ

для выпускной письменной экзаменационной работы

Обучающемуся_ Грошковой Ирине Андреевне _______________

(Ф.И.О.)

ГОУ СПО Строительный колледж №38 Группа №_3П-

(полное наименование учреждения образования)

Профессия НПО 34.2 «Повар»

____________________________________________________

Профессия ОК 016-9416675 «Повар» ________________________________________________________

Тема задания Сельдь рубленная, Суп изовощной, Рыба припущенная с основным белым соусом, Чай с лимоном. ______

Дата выдачи работы « _» декабря_20г.

Срок сдачи работы « »_июня 201г.

Оценка___________________

Рецензия_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Письменная работа в соответствии с «Методическими указаниями по выполнению письменной экзаменационной работы» утвержденными на методической комиссии «Общественное питание»

«____» ______________20___г. Протокол №________

Перечень вопросов, подлежащих разработке

А. Спецтехнология

1. Описание технологической последовательности операций

приготовления блюд; перечень оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления блюда.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

2.Расчет рецептуры сырья на порцию.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

3.Способы подачи и условия реализации блюд.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места в выбранном цехе

_______________________________________________________________________________________________________________________________

2. Виды применяемого инструмента и механизмов при выполнении данных работ в выбранном цехе.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

3.Техника безопасности при работе в выбранном цехе.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

В выпускную письменную экзаменационную работу включаются:

1. Пояснительная записка.

2. Технологические карты блюд

3.Технологические схемы блюд.

Литература

1. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : 1.Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 320 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

3. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования : учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 272 с., [16] с. цв. Ил.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.: ил.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

ОТЗЫВ

О выполнении выпускной письменной экзаменационной работы

Обучающийся______________________________________________________

ГОУ СПО Строительный колледж №38 Группа №3П-

Профессия НПО 34.2 «Повар»

Профессия по ОК 016-94 16675 «Повар»

Тема задания 1._____________________________________________________

2. _____________________________________________________

3. _____________________________________________________

4._____________________________________________________

1. Общая характеристика выпускной письменной экзаменационной работы:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов выпускной письменной экзаменационной работы________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Положительные стороны работы____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении__________________

__________________________________________________________________

5. Характеристика графической (творческой части работы)________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________6. Степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка работы руководителем________________________________________

Руководитель работы _____________ ____. .________

(подпись) (Ф.И.О)

«____» ________________201г.

Заместитель директора по НПО_____________ _Цынский Н.В_____________

(подпись) (Ф.И.О)

«_____» ___________________201г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.2 Суп из овощей

1.3 Рыба, припущенная с основным белым соусом

1.4 Чай с лимоном

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ОХРАНА ТРУДА В ЦЕХЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от рациона питания человека, от качества и режима его питания. Эти замечательные слова свидетельствуют о том, что все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни. Среди всех факторов внешней среды — социально-бытовых, климатических, а для взрослого человека и профессиональных — питание является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранение здоровья и трудоспособности.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимается правильно, в частности, когда имеется возможность не только достаточного, но и весьма обильного питания.

Любой живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканей и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищей. Совершенно естественно, что пища человека должна содержать все те вещества, которые в состав его организма, т.е. белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Так как затраты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействий внешней среды и состояния самого организма, то необходимо иметь представление о значении отдельных веществ и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.

Задача современного человека — знать основные требованиями, которые необходимо предъявлять к пище, чтобы она способствовала укреплению организма и сохранению трудоспособности, и применять их на практике.

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Сельдь рубленная

1.1.1 Характеристика холодных блюд

Значение в питании

Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его подготовить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным.

Классификация.

Классификация холодных блюд и закусок очень сложна:

  1. бутерброды

  2. салаты и винегреты

  3. блюда и закуски из овощей и грибов

  4. блюда из рыбы и морепродуктов

  5. блюда из мяса, птицы и мясопродуктов

  6. блюда из яиц

Правила оформления (подачи)

Холодные блюда и закуски, как правило, подаются к праздничному столу первыми. Большую часть холодных блюд при подаче на стол украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, стрелками зеленого лука, свежими листиками салата, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком. Для оформления холодных блюд и закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и др.

1.1.2 Рецептура блюда

«Сельдь рубленная»

Рецептура № 60

НАИМЕНОВАНИЕ

Выход блюда на 1000г.

Выход блюда на 1 порцию

вес брутто

вес нетто

вес брутто

вес нетто

Сельдь

1042

500

104,2

50

Хлеб пшеничный

175

175

17,5

17,5

Молоко или вода

175

175

17,5

17,5

Лук репчатый

143

120

14,3

12

Масло растительное

50

50

5

5

Уксус 3%-ный

30

30

3

3

Выход

1000

100

1.1.3 Используемое оборудование и инвентарь

Стол, доска разделочная для овощей, и рыбы, нож, боксы, ложка, мясорубка.

1.1.4 Краткая товароведная характеристика продуктов

Сельдь – поверхность рыбы должна быть: чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыб. Запах свойственный рыбе.

Молоко – должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах свойственные виду продукта, бес посторонних привкусов и запахов.

Вода – чистая, прозрачная, без примесей, посторонних запахов и вкусов.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Масло растительное – вкус и запах должен соответствовать виду масла. Без посторонних вкусов и запахов, горечи.

Уксус 3%-ный – прозрачный, бесцветный с резким запахом и кислым вкусом. Без слизи, плесени, осадка и помутнения.

1.1.5 Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) и репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и отбивают.

1.1.6 Способы подачи

При отпуске готовую массу формируют виде сельди. Подают при температуре 10 – 12оС.

1.1.7 Условия и сроки реализации

Реализуют в течении 24 часов. Хранят при температуре 4 – 8оС

1.1.8 Фотография блюда

1.2 Суп из овощей

1.2.1 Характеристика супов

Значение в питании

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

Классификация

Супы классифицируются: по температуре подачи — на горячие (температура отпуска горячих супов 75-80оС) и холодные (температура отпуска холодных супов10-14оС).

По способу приготовления – на заправочные, прозрачные, супы-пюре и разные; по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах, кефире, простокваше, сыворотке.

Правила оформления (подачи)

Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75оС, холодные – не выше 14оС. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С

1.2.2 Рецептура блюда

«Суп из овощей»

Рецептура № 202

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов

Выход блюда на 1000г.

Выход блюда на 1порцию

вес брутто

вес нетто

вес брутто

вес нетто

Капуста белокочанная

100

80

25

20

Картофель

267

200

66.75

50

Морковь

50

40

12.5

10

Петрушка (корень)

27

20

6.75

5

Лук репчатый

24

20

6

5

Лук порей

26

20

6.5

5

Горошек зелёный

46

30

11.5

7.5

Помидоры свежие

94

80

23.5

20

Маргарин столовый

20

20

5

5

Бульон или вода

750

750

187.5

187.5

Выход

1000

250

1.2.3 Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.

1.2.4 Краткая товароведная характеристика продуктов

Капуста белокочанная – кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.

Картофель – клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.

Морковь –должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Помидоры – цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.

Бульон – светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)

1.2.5 Технология приготовления

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

1.2.6 Способы подачи

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

1.2.7 Условия и сроки реализации

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

1.2.7 Фотография блюда

1.3 Рыба, припущенная с основным белым соусом

сельдь рубленый суп

1.3.1 Характеристика блюд из рыбы

Значение в питании

Рыба – превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии – 21–23 % белка, тунца – 22–26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2–3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон

Классификация

Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.

Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18– 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет – 75, 100 и 125 г.

Правила оформления (подачи)

Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают ее вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель. Хороши для рыбных блюд и готовые соусы: «Майонез», «Томатный острый», «Южный».

К некоторым рыбам, как, например, караси, подается свежая сметана, которая посыпается зеленым луком и петрушкой. К жареной рыбе подаются почти все салаты, в том числе и винегрет. Рыбные блюда украшаются полуломтиками лимона без кожи и зерен. Температура подачи вторых блюд из рыбы 60–70 °С.

1.3.2 Рецептура блюда

«Рыба, припущенная с основным белым соусом»

Рецептура № 234

Наименование

Выход блюда на 1000г.

Выход блюда на 1 порцию

Вес брутто

Вес нетто

Вес брутто

Вес нетто

Рыбное филе промышленного приготовления:

сом или судак

360

331

99

91

Лук репчатый

14,5

11

4

3

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

14,5

14,5

11

11

4

4

3

3

Припущенная рыба

273

75

Гарнир (рецепт № 331)

545,5

150

Соус (рецепт № 372)

182

50

Выход

1000

275

Рецептура № 372 «Соус белый основной»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов

Выход блюда на 1000г.

Выход блюда на 1порцию

вес брутто

вес нетто

вес брутто

вес нетто

Бульон (рецепт № 371)

1100

55

Маргарин столовый

50

50

2,5

2,5

Мука пшеничная

50

50

2,5

2,5

Лук репчатый

24

20

1,2

1

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

13

15

10

10

0,7

0,8

0,5

0,5

Выход

1000

50

Рецептура № 371 «Бульон»

Наименование продуктов

Выход блюда на 1000г

Выход блюда на 1порцию

вес брутто

вес нетто

вес брутто

вес нетто

Кости пищевые*

500

500

27,5

27,5

Вода

1400

1400

77

77

Лук репчатый

14

12

0,8

0,7

Морковь

15

12

0,85

0,7

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

16

18

12

12

0,9

1

0,7

0,7

Выход

1000

55

Рецептура № 331 « Картофель отварной»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов

Выход блюда на 1000г.

Выход блюда на 1порцию

вес брутто

вес нетто

вес брутто

вес нетто

Картофель сырой старый или молодой

1333

1290

1000

1032

200

193,5

150

155

Вареный картофель

970

145,5

Маргарин столовый (или масло сливочное)

35

35

5,5

5,5

Выход

1000

150

1.3.3 Используемое оборудование и инвентарь

Электрическая плита, сковорода, стол, весы, разделочные доски. Сотейники, дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, сетчатые вставки, ножи.

1.3.4 Краткая товароведная характеристика продуктов

Сом или судак – поверхность рыбы должна быть: чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыб. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегать к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые выпуклые, без повреждений. Запах свойственный рыбе. Без посторонних запахов.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Петрушка (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Сельдерей (корень) – не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Бульон – вкус и запах должен соответствовать изначальным продуктам (мяса, рыба, овощи и т.д.). Прозрачный, бес посторонних запахов и вкусов.

Маргарин столовый – консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе блестящая, слабоблестящая или матовая. Цвет от светло — желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус слабо выраженный молочный или молочно – кислый, без посторонних привкусов и запахов.

Мука пшеничная – вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или сладко выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

Кости пищевые – должны быть свежими, чистыми, без слизи, признаков порчи.

Вода – чистая, прозрачная, без примесей. Запахов и вкусов.

Морковь – должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Картофель – клубни должны быть чистыми сухими, целыми, здоровыми, неувядшими и не проросшими. Не допускается позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральных примеси (солома, ботва, камни ), с посторонним запахом.

1.3.5 Механическая кулинарная обработка рыбы

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же, как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

1.3.6 Технология приготовления

Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

1.3.7 Способы подачи

На подогретую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячи куски рыбы. Рыбу поливают белым соусом. Блюдо подогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно так же украсить ломтиком лимона.

1.3.8 Условия и сроки реализации

Припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60 – 70°С , реализуют в течение 30 мин.

1.3.8 Фотография блюда

studfile.net

5. Сельдь рубленая — Спутник рыболова

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (1)
1,2 кг соленой селедки, 5 яиц, 400 г лука, 50 г хлебного мякиша (белого), уксус, сахар, черный перец, 100 г сухого белого вина.
Вымыть селедку, отрезать голову, хвост, плавники и вынуть кости. Замочить в холодной воде на 24 часа.

На разделочной доске разрезать (лучше, конечно, порубить) селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и со сваренными вкрутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный предварительно в уксусе. Добавить соль, сахар, вино и перец по вкусу.
При желании можно сдобрить маслом. Все это еще раз порубить и тщательно перемешать.

 


СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (2)
200-250 г филе сельди, 70-85 г пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 антоновское яблоко, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка 3-% уксуса, вареные яйца, огурцы, помидоры, консервированный зеленый горошек.
Черствый пшеничный хлеб замачивают в холодном кипяченом молоке и отжимают.
Филе сельди, нарезанное очищенное яблоко, репчатый лук и подготовленный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют масло, уксус, массу взбивают.
Рубленую сельдь укладывают на селедочницу столовой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, наносят узор «елочкой»; можно приставить к массе, оформленной в виде рыбы, голову и хвост сельди.
Можно гарнировать сельдь вареными яйцами, свежими огурцами, помидорами, консервированным зеленым горошком и другими овощами.


СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (3)
50 г сельди, 15 г сыра, 10 г сливочного масла, 10 г лука или яблока, 20 г картофеля, 20 г сметаны или майонеза, зелень, перец — по вкусу.
Филе слегка отмоченной сельди рубят ножом, сыр измельчают или протирают через терку, лук или яблоки мелко рубят. Всю эту массу смешивают с протертым отварным картофелем и сливочным маслом.
Рубленой сельди придают вид целой рыбы, укладывают на селедочницу. При подаче поливают густой сметаной или майонезом, сверху посыпают зеленым луком или зеленью.


СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (4)
6 филе сельди, 3 ст. ложки мелко порезанного лука, 1/2 ст. тертого яблока, 2 яйца, сваренных вкрутую, 2 ломтика белого хлеба, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки масла растительного.
Вымочить сельдь в течение 10-12 часов, дважды сменив воду, булку замочить вместе с уксусом. Порубить сельдь и яйца, добавить лук, яблоки, отжатый хлеб, сахар и масло, все очень мелко порубить.
Подавать либо на хлебе, либо отдельно.


СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (5)
1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное), зелень петрушки, мускатный орех.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки.


СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (6)
2 сельди, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1
яблоко, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 1 ст.
ложка уксуса, зелень.
Хлеб залить молоком или водой и оставить на 20-30 минут для размокания. Сельдь почистить, отделить от костей, мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук, яблоко (без сердцевины и кожицы), размоченный хлеб, заправить маслом, уксусом, хорошо перемешать и выложить на тарелку.
Сверху можно посыпать мелко рубленой зеленью укропа и петрушки.


СЕЛЬДЬ, РУБЛЕНАЯ С ОРЕХАМИ
500 г сельди, 3 яйца, яблоко (если сельдь очень соленая, то яблок возьмите 2), большая луковица, 12-15 грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза.
Филе вымочить в холодном молоке и пропустить через мясорубку вместе с очищенными от кожицы и семян яблоками, сваренным вкрутую яйцом, пассированным репчатым луком и ядрами грецких орехов.
Полученную массу тщательно перемешать, заправить майонезом и выложить в селедочницу продолговатой горкой. Уложить на один конец селедочницы голову сельди, а на противоположный — хвост. Массу разровнять ножом. Сверху на такую сельдь посыпать рубленое вареное яйцо и украсить мелко нарезанным зеленым луком.


СЕЛЕДКА С МАЙОНЕЗОМ
1,6 кг селедки, 500 г майонеза, 300 г яблок или апельсинов, 300 г лука, 300 г соленых огурцов, сахар, соль, черный перец.
Селедку тщательно вымыть (можно до того вымочить), отрезать хвосты, головы, вынуть все кости. Порезать (порубить) на кусочки. Яблоки или апельсины, соленые огурцы, лук нарезать кубиками, и все это перемешать вместе с селедками, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахар, перец по вкусу. Кусочки селедки смазать майонезом. Подавать на стол в качестве закуски, с вареным картофелем.

 

СЕЛЬДЬ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
500 г сельди, 1 яблоко, большая луковица, 150 г сметаны (или майонеза), сахар, соль, лимонный сок, горчица, молоко.
Для этого блюда сельдь вымочить 3-4 часа в холодном молоке, слабосоленую сельдь можно не вымачивать вообще.
Дважды пропустить филе через мясорубку. Яблоки очистить от семян и кожицы. Репчатый лук очень мелко нашинковать, полить растительным маслом и тщательно растереть руками.
Затем яблоки и лук смешать, заправить по вкусу сахаром, солью, лимонным соком (можно уксусом), сметаной. Можно добавить и готовую горчицу.
Сельдь аккуратно выложить в селедочницу, залить подготовленным соусом и украсить зеленью петрушки. Это же блюдо можно приготовить, заменив сметану майонезом. Поправка в таком случае будет небольшая — не стоит в соус добавлять горчицу.

< Предыдущая   Следующая >

sputnik-rybolova.org.ua