С чем сочетается лосось – Лосось — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта лосось — рыба

«Дикого лосося надо подавать, как варенье» – Weekend – Коммерсантъ

Через месяц завершится сезон дикого лосося. О том, как обращаться с этой рыбой и с чем ее есть, рассказывает шеф-повар парижского ресторана «1728» Жеральдин Рюмо, посетившая с гастролями ресторан NABI.

Лосось считается деликатесной рыбой?

Когда-то лосось считался едой для бедных, только теперь он перекочевал в иную категорию. Раньше он был доступен всем, ну а когда спрос стал постепенно увеличиваться, стала расти и цена. Ко всему прочему сейчас лосось в некотором дефиците, и это тоже объясняет рост цен. Поэтому сегодня это более дорогой продукт, однако к разряду люксовых он не относится. Изыском считается, пожалуй, копченый лосось.

Где обитает лосось?

Лосось — рыба морская, отлавливают его в холодных водах атлантического океана. Он предпочитает именно холодную воду, поэтому на Средиземноморье его не встретишь. Когда рыбу поймали, ее оставляют на судне в живом состоянии, а убивают только в порту. Затем лосося помещают на лед и в таком свежем, охлажденном виде поставляют в рестораны, магазины и на рынки.

Какой способ приготовления может лучше всего подчеркнуть вкус лосося?

Лосось — достаточно жирная и при этом нежная рыба, у нее очень богатый насыщенный вкус. Это и есть отличительная особенность лосося. Многие считают, что для того, чтобы в полной мере прочувствовать вкус рыбы, есть ее надо непременно сырой. Я с этим не согласна — по крайней мере, применительно к лососю это не совсем подходит. Лучше всего способ быстрой обжарки. На специальной плите, нагревающейся до 300 градусов, с добавлением оливкового масла лосось жарится совсем быстро — как говорится у нас, поваров: рыбе придается золотистый цвет. Можно жарить даже с кожей с одного края, только она обязательно должна получиться хрустящей. При таком приготовлении каждый кусочек легко отделяется от другого, есть очень приятно, а вкус остается натуральным, не ферментированным. К обжаренному лосос

Лосось — соединение приятного с полезным

Есть емкое и четкое обоснование, почему некоторые продукты питания считаются элитными и деликатесными. Например, красная рыба, а в частности — лосось. Все очень просто. Несмотря на то, что мы привыкли к печальной народной мудрости, что вкусное и полезное в одном продукте несовместимо (жареное мясо вкусно, но вредно, а рыбий жир полезен, но не вкусен!), существует целый ряд продуктов, про которые даже сложно сказать, чего в них больше — великолепного вкуса или огромной пользы нашему организму. Несомненно рыба лосось — один из таких элитных и деликатесных продуктов, соединяющих приятное с полезным.

 

Десяток лет назад лосось был еще и дефицитом, однако сегодня благодаря созданию рыбных ферм, полакомиться этим деликатесом может каждый.

 

Как и в случае с форелью лосось — это не конкретный вид, а обобщающее обозначение нескольких видов (подсемейства) рыб из семейства лососевых. В первую очередь лососем называют семгу, однако есть и Тихоокеанский лосось, и Благородный лосось и десяток других видов.

 

На заметку: Лосось — обобщающее название нескольких вид рыб из семейства лососевых. Форель — обобщающее название большой группы видов лососевых рыб, которые объединены одним свойством.

 

Лосось имеет очень нежное и вкусное мясо, которое нравится даже тем, кто терпеть не может рыбу! А приготовить из лосося можно множество разнообразных блюд. Эту рыбу можно есть в сыром виде, солить варить, жарить, коптить и так далее. Конечно, такое кулинарное преимущество не осталось незамеченным и лосось занял почетное место в мировой кухне. Однако диетологи прежде всего ценят лосося за его полезные свойства.

 

 

Лосось в кулинарии

 

Самыми лучшими способами приготовления лосося являются шашлык, гриль и засолка — такой лосось особенно вкусен. В последнее годы в России также широко востребован в качестве основного ингредиента к пришедшим к нам из Японии суши. 

 

Отдельно, конечно же, стоит упомянуть лососевую икру. Красная икра — это отдельный деликатес, который является настоящей кулинарной драгоценностью любого праздничного стола.

 

Из лосося можно приготовить множество как простых, так и экзотических блюд. Изумительна жареная лососина, предварительно замаринованная со специями и травами. Также никого не оставит равнодушным филе лосося, запеченное с креветками и овощами в слоеном тесте. 

 

Чтобы сохранить естественный вкус лосося, его рекомендуют варить, запекать или тушить с овощами и зеленью. Хорошо пожарить лососину на гриле и подать с различными соусами.

 

Мясо лосося хорошо сочетается с кисло-сладкими, сладкими (фруктовыми) и острыми соусами. Из лосося получаются наваристые бульоны и вкусные супы добавляют. Также мясо лосося — отличный ингредиент для салатов. Например, очень вкусный салат с томатами, огурцами, яйцами, луком и консервированным лососем. Также в салатах лосось хорошо сочетается с сыром, овощами, оливками и бобовыми.


Вкусно и просто можно приготовить лосося путем обжаривания в горчице со специями. Если запекать лососину, то лучше всего она получится в фольге, политая лимонным соком. 

 

Лучшими гарнирами для лосося являются картофель, макароны и овощи.

 

Отдельным вкуснейшим продуктом является соленая лососина — один из лучших ингредиентов для приготовления бутербродов.

 

На заметку: Соленое мясо лосося хорошо сочетается со сливочным маслом, формируя простой и вкусный рецепт для сытных бутербродов с белым хлебом.

 

 

Полезные свойства мяса лосося и красной икры 

 

Лосось — жирная рыба, богатая ненасыщенными жирными кислотами, благоприятно влияющими на уровень холестерина в крови. В мясе лосося много калия и фосфора, кальция, магния, хлора, железа, цинка, хрома, фтора, молибдена, никеля и витаминов В1, В2, С, Е, РР, А. А красная икра богата полезными белками и легкоусвояемыми жирами, а также витаминами А, В, Е, D, органическими веществами и минеральными веществами, которые необходимы для нормального развития организма. Белки лососевой икры — это в основном глобулин и альбумин, которые оказывают благоприятный эффект на кровяное давление и повышают гемоглобин. Жир в красной икре отличается высоким йодным числом и насыщен жирными кислотами. Лососевая икра не содержит углеводов и вредных жиров.

 

На заметку: Красная икра обладает омолаживающим эффектом, восстанавливая пораженные участки кожи. 

 

Рыбий жир полезен для артерий, поскольку снижает густоту крови, что предотвращает возникновение тромбов, а также нормализует кровяное давление, снижает уровень опасных жиров, повышает уровень полезного холестерина, нормализует работу сердца, укрепляет артерии, препятствует воспалительным процессам и развитию таких заболеваний как артрит, псориаз, диабет и даже рак.   

 

Лосось особенно богат ценнейшим веществом — жирными кислотами омега-3, которые являются эффективным профилактическим средством множества болезней, связанных с общим старением организма. Жирные кислоты благоприятно влияют на клетки и согласно некоторым исследованиям способны увеличить продолжительность жизни на треть!

 

На заметку: Согласно исследованиям жирные кислоты Омега-3 способны замедлять биологическое старение человека, поскольку они препятствуют укорачиванию концевых участков хромосом теломеров.

 

Состав мяса лосося атлантического (семга)

в 100 граммах продукта

 

Пищевая ценность

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

Калорийность 153 кКал

Белки 20 гр
Жиры 8,1 гр
Вода 70,6 гр
Насыщеные жирные кислоты 1,5 гр
Холестерин 70 мг
Зола 1,3 гр

Витамин PP 6 мг
Витамин A 0,04 мг
Витамин A (РЭ) 40 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,23 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,25 мг
Витамин C 1 мг
Витамин E (ТЭ) 1,8 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 9,4 мг

Кальций 15 мг
Магний 25 мг
Натрий 45 мг
Калий 420 мг
Фосфор 210 мг
Хлор 165 мг
Сера 200 мг

Железо 0,8 мг
Цинк 0,7 мг
Хром 55 мкг

Фтор 430 мкг
Молибден 4 мкг
Никель 6 мкг

 

Состав красной икры

в 100 граммах продукта

 

Пищевая ценность

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

Калорийность 252 кКал


Белки 24,6 гр
Жиры 17,9 гр
Углеводы 4 гр
Зола 6,5 гр
Вода 47,5 гр
Холестерин 588 мг
Насыщеные жирные кислоты 4,06 гр

 

Витамин A 0,271 мг
Витамин A (РЭ) 271 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,19 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,62 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 3,5 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,32 мг
Витамин B9 (фолиевая) 50 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 20 мкг
Витамин D 0,1724 мкг
Витамин E (ТЭ) 1,89 мг
Витамин К (филлохинон) 0,6 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,12 мг
Холин 490,9 мг

Кальций 275 мг


Магний 300 мг


Натрий 1500 мг


Калий 181 мг


Фосфор 356 мг
 

Железо 11,88 мг


Цинк 0,95 мг


Медь 110 мкг


Марганец 0,05 мг


Селен 65,5 мкг

 

 

ЛОСОСЬ | Кулинарная статья на koolinar.ru

ЛОСОСЬ

Эта рыба относится к семейству лососевых. Человеку известны 6 видов лососевых рыб. Это, как правило, кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима. Лосось — это в первую очередь деликатес. Удивительно, но раньше лосось считался естественной пищей бедных слоев общества. Верхом изыска принято считать блюда из копченого лосося. Блюда из лосося пользуются популярностью, поэтому не удивляйтесь, если встретите это блюдо в ближайшем ресторане. Эта рыба любит холодную воду, поэтому, чтобы поймать ее, необходимо выбраться далеко в Атлантический океан. Нельзя сказать, что она постоянно обитает на одном месте, потому что на нерест она уплывает в пресноводные реки и ручьи. Мясо лосося очень питательное, нежное и богато жирами. Однажды попробовав лосось, вы не спутаете его ни с какой другой рыбой. Чтобы в полной мере насладиться вкусом лосося, лучшие повара рекомендуют обжаривать мясо при очень высокой температуре до образования золотистой корочки. Приготовить его довольно просто и быстро, а получается очень вкусно. При высокой температуре мясо прожаривается хорошо, оно легко усваивается организмом. В рыбу можно добавить немного приправ, соус, чеснок, розмарин или укроп. Традиционным способом приготовления лосося являлось его жаренье на огне, как шашлык. Однако так коптили лосось много лет назад. Естественно, сейчас все усовершенствовалось и появились новые методы копчения лосося. Например, во многих ресторанах существуют специальные плиты для копчения лосося, при использовании таких плит, нет необходимости долго держать мясо на отрытом огне. Готовится лосось при низкой температуре, и именно поэтому для его копчения требуется много времени, примерно 5 часов. Многие любители морской пищи утверждают, что лучше всего употреблять лосось в сыром виде. Специалисты не уверены в этом, поэтому попробуйте просто мариновать лосось. Для того чтобы замариновать лосось, вам необходимо в первую очередь приготовить маринад из соли, сахара, различных приправ, с добавлением лимонного сока. После этого поместите лосось в маринад и оставьте на сутки. Такой маринованный лосось вы можете долго хранить в холодильнике и не бояться, что он испортится. Наверняка при виде лосося у многих возникает вопрос: с чем можно сочетать лосось? Это вполне логичный вопрос. Как правило, лосось чаще всего готовится как второе блюдо, поэтому он прекрасно сочетается с самыми различными овощами. Его можно подать с вареным картофелем, с солеными огурцами и помидорами и обязательно травами. Если вы подадите соус к лососю, то не ошибетесь. Только выбирайте кислые соусы, например, из чеснока и лимонного сока.

советы и подсказки • INMYROOM FOOD

Лосось — одна из самых популярных рыб во всем мире. В России, например, ежегодно покупается 175000 тонн. Лосось всегда считали деликатесной рыбой, а ее натуральная жирность гарантирует легкость в приготовлении — блюдо получается сочным и нежным. Часто эту рыбу можно встретить и в списках самых полезных продуктов — за это спасибо высокой концентрации омега жирных кислот, минералов и витаминов А и Е. Однако такая высокая популярность влечет за собой некие риски при покупке лосося, ведь производители и продавцы могут жульничать и экономить на качестве и сроках годности. 

Что же делать, чтобы покупка не обернулась вдруг «осетриной второй свежести»? Советуем внимательно изучить рекомендации, которые мы приведем в сегодняшнем обзоре — к его завершению вы, возможно, будете разбираться в лососе, как рыбак, который всю жизнь провел в море.

Ищите незамороженную рыбу в магазинах

В первую очередь принюхайтесь. Вопреки распространенному мнению, свежая рыба не должна пахнуть… рыбой. То, что должны уловить ваши обонятельные рецепторы, должно больше напоминать соленый запах моря — это является критерием свежести. Затем внимательно рассмотрите тушку. Лучший цвет мякоти — нежно-розовый. Слишком бледная расцветка означает, что рыбу перед продажей уже предварительно не раз замораживали-размораживали, а значит, и ломтики филе не будут обладать достаточной упругостью. Филе красновато-коричневого оттенка — признак старой рыбы, а слишком яркий цвет мякоти свидетельствует о применении красителей. 

Если у вас есть возможность, ищите рыбу с головой — ее отсутствие часто помогает продавцам скрыть истинный возраст лосося, поскольку при нарушении сроков годности и условий хранения у рыбы начинаю мутнеть глаза. Если же вы выбираете стейки или отрезы лосося, проверьте пальцем упругость мякоти – ямка, образовавшаяся при нажатии, у качественной рыбы быстро восстанавливает форму.

Ищите рыбу из «диких вод»

Поискав в интернете немного фактов касательно лососей, разводимых в фермерских хозяйствах, легко впасть в панику. Некоторые статьи сообщают о случаях применения красителей в кормах для получения более привлекательного цвета филе, другие говорят о загрязнении вод, в которых выращивают рыбу в хозяйствах, солями тяжелых металлов, которые накапливаются в мясе. Кстати, именно по этому беременным советуют свести к минимуму употребление рыбы во время вынашивания. А апофеозом «рыбных бед» стал разведение генно-модифициранных пород лосося, что крупнее своего дикого собрата в 2 раза. 

Как же отличить дикую рыбу от фермерской? Во-первых, цена: рыба из хозяйств всегда будет дороже. Во-вторых, обратите внимание на срез филе. Если на нем виднеются хорошо различимые белые прожилки, то скорее всего, такая рыба была разведена на ферме. И третий критерий — время года: дикий лосось всегда поступает в продажу с февраля по август, рыба же из хозяйств доступна круглогодично.

Выбирайте рыбу в вакуумной упаковке

Слабосоленый, соленый или копченый лосось в вакуумной упаковке — также желанный гость для застолий и просто небольшой способ побаловать себя. Умелые хозяйки приноровились использовать такую рыбу для суши, ну и не стоит забывать про любимые бутерброды со сливочным маслом и красной рыбкой. Так какие же можно отыскать критерии качества, которые могут гарантировать покупк

Рыба в разных сочетаниях

Фото: Trend/ Андрей Федоров

Мнения шеф-поваров о сочетаемости рыбы с другими продуктами и винами и замечания диетологов на этот счет.

Фабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана «Густо»:

«С рыбой отлично сочетаются овощи — самые простые, например картошка, помидоры. Особым вкусом обладают зеленые овощи, такие как артишоки, шпинат. Травы тоже отлично подходят — мята или петрушка. Необычным и приятным дополнением могут стать некоторые фрукты — лимон или апельсин. Гарнир должен улучшать и подчеркивать вкус рыбы, он не должен быть слишком ярким, не должен отвлекать. Из блюд, демонстрирующих такие сочетания, в меню нашего ресторана есть тартар из тунца с каперсами, апельсинами и оливками, лосось с салатом из рукколы. В салате «Нисуаз» помимо свежего тунца я использую оливки, салат лоло-россо, фасоль, помидоры черри».

Стефан Гортин, шеф-повар ресторана miX:

«Продуктов, которые бы сочетались с рыбой как-то особенно хорошо, думаю, нет. Все зависит от времени года и вида рыбы. Например, в нашем меню есть филе трески с луком шалот, грибами и беконом. Микс жареных грибов и бекона дополняет вкус рыбы, но такое сочетание хорошо зимой, летом же можно использовать более легкие овощи».

Павел Мельников, шеф-повар ресторана «ПАЛКИНЪ» :

«Многие овощи очень хорошо дополняют морские деликатесы. Например, нежирная белая рыбка, такая как сибас, дорада, отлично гармонирует с овощами, приготовленными на гриле. Хорошим аккомпанементом могут стать баклажаны, паприка, цуккини, спаржа, листья шпината, базилик, цветная капуста, томаты. Порой никаких сочетаний придумывать и не нужно: только что приготовленный камчатский краб дополнений не требует, его вкус сам по себе великолепен. А если вы зайдете в наш ресторан, чтобы полакомиться лобстером или стерлядью под соусом из раков, я бы рекомендовал сделать это с бокалом Meursault, элегантного бургундского белого вина со сливочно-ореховым ароматом».

Глеб Короленко, кавист Grand Cru:

«Я бы порекомендовал к рыбе с нежным нежирным белым мясом и мягким вкусом легкое белое вино. Например, к морскому языку — белое бургундское вино из апеласьонов или белое божоле. К рыбе с нежным белым мясом и вкусом средней силы хорошо подойдут неароматические белые вина. Например, морской карась хорошо сочетается с и легким рислингом, можно с небольшим количеством сахара (Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg). А с рыбой с более темным не очень жирным мясом сочетаются белые и легкие розовые вина с хорошей кислотностью. К стейку из лосося подойдет выдержанное в дубе шардоне, к карпаччо из лосося — сансерр, а к копченому лососю — херес фино или розовое игристое (F. Parent Songe d’une nuit d’ete). Под серебристого мегра с пюре из кукурузы «Вержус» и рагу из белых грибов, которое есть в нашем меню, лично я настоятельно советую выбрать вино с умеренной кислотностью, чтобы не перебить грибы и кукурузу, и при этом обладающее плотной структурой, чтобы сочетаться по текстуре с рагу («Вилла Руссиц пино гриджио» от Марко Феллуги)».

Виктор Ковылев, врач гастроэнтеролог-диетолог медицинского центра «Капитал-Полис» :

«Сочетать рыбу с крахмалистыми продуктами (картофель, крупы, хлеб) лучше в первой половине дня. При этом оптимальный вес последних — 8 гр, и обязательно овощи (в среднем 100 гр). Вечером лучше съедать нежирную рыбу с овощами и исключить крахмалистые продукты. Рыба жирных сортов содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты, ее лучше употреблять в первой половине дня. Можно со шпинатом, салатным листом, томатами. Нужно быть осторожными с сыром. Он повышаете жирность рыбы и ухудшает ее переваривание».

Выделите фрагмент с текстом ошибки и нажмите Ctrl+Enter

Лучшие сочетания полезных продуктов

Если вы не являетесь сторонником раздельного питания, вас наверняка интересует, какие сочетания полезных продуктов являются наиболее удачными. Сегодня мы поговорим о том, как правильно сочетать продукты между собой, чтобы они принесли максимальную пользу.
Лучшие сочетания продуктов

1. Лосось с листовой капустой

Витамин D обеспечивает усвоение кальция, поступающего в организм с пищей. Дефицит этого витамина давно является глобальной проблемой, даже с учетом того, что организм получает его под воздействием ультрафиолета на кожу. Так как он содержится в некоторых продуктах, стоит воспользоваться этим и насытить витамином свой рацион. Отличным источником витамина D является обычная листовая капуста. Кальцием богат лосось, что делает это простое сочетание отличным для поддержания здоровья костей.

2. Помидоры с оливковым маслом

Содержащийся в помидорах ликопин в сочетании с жирами оливкового масла приносит наибольшую пользу организму. Все дело в том, что именно оливковое масло усиливает антиоксидантную активность этого элемента.

Так что, традиционный итальянский салат «Капрезе» из моцареллы, томатов и базилика еще полезнее, чем вам могло показаться.

3. Лук и цельные злаки

Цельные злаки содержат железо и цинк, а лук богат серой, которая улучшает всасываемость железа и цинка в кровь. Без серы эти элементы усваиваются намного хуже.

4. Помидоры и брокколи

Помидоры прекрасно сочетаются с брокколи, так как вместе эти два продукта вместе эффективно борются с риском развития рака. Это удалось выяснить с помощью экспериментов на крысах. И не забудьте про все то же оливковое масло!

5. Черный перец и куркума

Оказывается, и приправы могут отлично дополнять друг друга с точки зрения пользы. Куркума сама по себе обладает противовоспалительным эффектом, улучшает пищеварение, очищает организм, нормализует уровень холестерина в крови. Черный перец значительно увеличивает ее усвояемость. Поэтому, при готовке тех или иных блюд, смело добавляйте куркуму и перец вместе.

6. Лосось с чесноком

Идеальной приправой к лососю является чеснок, и дело не только во вкусе, но и в пользе для сердца и сосудов. Такое простое сочетание позволит значительно снизить уровень «плохого» холестерина в крови и снизить риск развития проблем с кровообращением.

7. Курица и морковь

Куриное мясо богато цинком, который помогает усваиваться витамину A, содержащемуся в моркови. Поэтому эти два продукта вместе приносят бОльшую пользу, чем порознь.

8. Яблоки и горький шоколад

Это сочетание может показаться вам странным, но такой десерт очень полезен для здоровья. Кожура яблок содержит кверцетин, а горький шоколад — катехин. Оба эти вещества полезны для сосудов — одно укрепляет стенки, второе повышает эластичность. Но если они поступают в организм одновременно, то способны даже предотвращать появлению тромбов.

Какие еще полезные сочетания продуктов вы знаете? Делитесь в комментариях!

Поддержите сообщество, поделитесь с друзьями:

Еда с шефом – Weekend – Коммерсантъ

Чем норвежский палтус лучше дальневосточного и почему его сначала нужно трогать пальцем, и только потом — ножом, рассказывает шеф-повар Vogue Cafe Юрий Рожков.

Где обитает палтус и какой он бывает?

Эта рыба обитает в северных морях. В России, к примеру, в Баренцевом, Беринговом, Охотском. Палтус бывает разной калибровки, от 600 г до 10 кг. Я предпочитаю работать с рыбой весом около 4-5 кг. Это самый идеальный размер по жирности. В некрупном палтусе меньше мяса, и, таким образом, он получается дорогим. А если брать рыбу весом 4-5 кг, то она в итоге обойдется даже дешевле сибаса и дорадо.

То есть палтуса лучше всего брать целиком?

Именно. Хотя такую рыбу хорошего качества найти очень непросто. Я предпочитаю дальневосточного или норвежского палтуса. А если выбирать из них, не скрою, лучше все-таки норвежский. Тушка у него жирная и плотная, а само мясо при этом очень нежное. Филе стараюсь не брать вообще: чаще всего оно рыхлое и во время приготовления распадается.

На какую рыбу палтус похож по вкусу? На морской язык?

Нет, это совершенно разные рыбы, хотя и относятся к одному семейству. Вкус палтуса нежный, я бы сказал, слегка сладковатый. Рыба не костлявая, камбаловые не костлявые в принципе.

Легко ли найти свежего палтуса в Москве?

Нелегко, но можно. Охлажденного палтуса, как правило, надо заказывать на рыбных фирмах под спецпривоз. Обычные домохозяйки могут купить и зачастую покупают именно замороженное филе.

Как правильно выбрать охлажденного палтуса?

Если это свежая рыба, необходимо соблюдать все стандартные правила: ясные глаза, запах. Однако для камбаловых рыб есть еще одна хитрость: если провести по рыбе пальцем, в этом месте должна образоваться белая пленка. Это и есть показатель свежести и пригодности палтуса в пищу.

В каком виде его лучше хранить?

Как и л