Натуральные вина – Порошковое вино — миф или реальность: Как отличить настоящее от поддкелки, все ГОСТы на натуральные продукты виноделия

Содержание

большой круглый стол Men’s Health

Мы у себя в Альме не считали свои вина натуральными из-за технологии производства, но наш подход называли органическим виноделием: мы последовательно убрали с виноградников пестициды, лишнюю химию и сократили механическую обработку, насколько это возможно. А дальше начинается некое лукавство: нужно ли использовать только дикие дрожжи, чтобы считать вино натуральным? С моей точки зрения, важно только не нарушать природный цикл выращивания винограда и в процессе переработки не использовать технологии, искажающие натуральную сущность ягоды. В натуральном вине почти не используют серу (сульфиты), но непереносимость серы редко у кого встречается. Таким людям действительно принципиально, есть в вине сера или нет. А для остальных, на мой взгляд, это некая мода: давайте будем пить вино без серы. Для меня лично есть хорошие вина и плохие, а на натуральные и ненатуральные я их не делю. В любом случае, если ты используешь много пестицидов и ароматизированные дрожжи, хорошего вина у тебя не получится.

ЮК В чем разница между органическими и биодинамическими винами? И чем натуральное вино отличается, в свою очередь, от биодинамического и органического?

СС Если вкратце, то одно другому не противоречит: натуральные вина могут быть сделаны с применением биодинамических и органических методов. Органика и биодинамика — это базовые условия выращивания винограда для натурального вина.

ВБ Любое вино начинается с винограда. И органика, и биодинамика, и натуралка — это все про здоровый виноград. Органика — это самое базовое понятие. Она основывается на том, что виноград — часть растительного сообщества. Нельзя при помощи химикатов изолировать виноградник от окружающих его луга и речки, от живущих в земле жучков-паучков. Виноград должен сам созреть, без вмешательства человека, при этом существуют органические удобрения, которые добавляют, чтобы помочь природе. Биодинамика — это следующий этап. В ней участвует все то же самое, что и в органике, но добавляются еще и биодинамические удобрения. Вообще, если органика говорит, что виноград — часть природного социума, то биодинамика добавляет, что он живет на планете Земля и что все, что происходит с планетой, на него также влияет. Сырье для биодинамических удобрений берется то же, что и для органических. Навоз — это органическое удобрение, а биодинамическим он становится тогда, когда его размешают в дождевой воде в течение часа и проделают над ним еще какие-то дополнительные манипуляции.

ЮК Почему-то биодинамическая морковь мне ни разу не встречалась.

ВБ На самом деле биодинамика не винодельческое, а агрономическое понятие. Помидоры и яблоки тоже бывают биодинамическими.

АГ Это потому, что про вино есть отдельная книжка Николя Жоли, в которой изложены все принципы биодинамики. Можно выращивать и морковь по этим принципам, но про нее никто книг не писал.

ВБ Рудольф Штайнер (

австрийский философ и оккультист начала XX века, впервые употребивший термин «биодинамика». — Прим. MH) создавал свой метод синхронизации полевых работ с природными биоритмами для всего сельского хозяйства. Но его идеи стали популярны в 1970-х именно среди виноделов. Они признают, что не знают, как в действительности биодинамический метод работает, но видят его результаты. Биодинамика не точная наука, а, скорее, философия.

ЮК В какой момент вино все же становится натуральным? Ведь у производителей, что бы ни говорил Беттан, есть его четкое определение. Органический виноград без пестицидов мы, положим, вырастили, что дальше?

ВБ Органические и биодинамические сертификаты даются за то, что происходит на винограднике, — винодельни они не касаются. За то, что происходит на винодельне, сертификаты не даются, так что производители не обязаны ждать, пока все процессы произойдут естественным путем, они применяют разные технологии: например, приостанавливают ферментацию, используют культивированные дрожжи. Таким образом, даже из органического винограда получается вино, которое нельзя назвать натуральным. Натуральное вино должно забродить само, дрожжи в него не добавляются, это основной принцип. Винодел не должен вмешиваться в процесс ферментации (

брожения). Вмешательство особенно сильно преображает белые вина: если вы пьете очень структурное, «звенящее» вино, то малолактическая ферментация точно была приостановлена, природным способом такое не получается.

ЮК Зачем регулировать брожение? Чтобы добиться определенного вкуса?

АГ Конечно. Это твой главный инструмент, которым ты пользуешься в зависимости от того, что хочешь получить от винограда, какой стиль вина тебе нужен. Мы сейчас как раз близко подобрались к сути вопроса. Если попытаться определить, что такое натуральное вино, то это вино из органического винограда, произведенное без технологического вмешательства в естественные процессы ферментации. Другое дело, что в современном виноделии придумано много решений, которые, на мой взгляд, не лишают вино его истинной сути, а просто помогают ему стать лучше. Я считаю, что, добавив дрожжи, которые лучше подходят для этого сорта винограда, ты вино хуже не сделаешь.

ЮК Но запрос на натуральность наверняка возник не потому, что кого-то возмущало добавление дрожжей, а из-за того, что сельское хозяйство перешло в какой-то момент на варварские методы. Фермеры начали уничтожать все живое, заливая химическими удобрениями. В 2000 году во Франции виноградники занимали всего 3% всех возделываемых сельскохозяйственных земель, но при этом виноделы использовали 20% от общего количества пестицидов.

АГ Конечно, Жоли начинает свою книгу с проклятия пестицидам. В последнее время произошел глобальный разворот к натуральности, все уважающие себя виноделы заботятся о качестве винограда. Просто в какой-то момент этого общего движения в нем наметился в хорошем смысле маргинализм: появились энтузиасты, которые не просто не используют пестициды, но вообще решили не вмешиваться в естественный процесс. Эти бескомпромиссные люди делают вина, которые кому-то нравятся, кому-то нет. Для меня, опять же, нет противоречи

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино — The Village

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

 

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 1.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 2.Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 3.

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 4.Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 5.Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 6.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

 

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

 Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 7.Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 8.Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 9.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 10.

Единый сертификат Европейского союза

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 11.

AB (Agriculture Biologique), Франция

   

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 12.

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 13.

   

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 14.

   

 

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

 Природные вина

Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

— Использование диких дрожжей при брожении.

— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

— Максимум ручных операций.

Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино. Изображение № 15.

И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.

Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.

фотографии: yourdigitalsolution.com.au, uppawinery, stefano_lubiana_wines

 

Как выбрать натуральное вино

Оказываясь перед стеллажом с винами, многие ищут так называемое «натуральное вино», изучая состав и производителей. Однако чем на самом деле является натуральное вино и почему его можно отличить буквально с первого взгляда? Об этом расскажет редакция «Со Вкусом».

При этом мы даже не берем в учет порошковые вина, которые как были, так и остаются пародией на один из самых популярных и наиболее вкусных напитков. В данном случае ненатуральными выступают те вина, в которых есть какие-либо добавки.

Что такое натуральное вино

натуральные вина

Итак, чем натуральное вино отличается от вина естественного происхождения? Увлекающиеся виноделием, возможно, слышали про органические вина. Точного определения не существует, но вот несколько ярких признаков.

  • Натуральное вино делается из вручную собранного винограда биодинамического происхождения. Это значит, что его выращивали абсолютно естественным путем без каких-либо химических обработок или подкормки.
  • Занимаются производством натуральных вин независимые, мелкие производители, известные в узких кругах. Такой бизнес обычно уступает по масштабам из-за сложности.
  • Вино сбраживается без добавления дрожжей и без их прикормки.
  • органические вина

    Никаких сульфитов. Диоксиды серы, которые всегда добавляются в вина в целях консервации, полностью отсутствуют.

Секрет производства в самой технологии и температурном режиме. На выходе получается продукт абсолютно природного происхождения, который по вкусу чаще напоминает кисловатое пиво или даже настойку чайного гриба. В отличие от десертных, натуральные вина весьма непредсказуемы. Это касается вкуса (он может приятно удивить, а может оттолкнуть) и хранения.

как выбрать вино

Натуральные вина почти никогда не бывают фруктовыми. Конечно, есть отдельные примеры очень вкусных вин, о которых нельзя не вспомнить.

  1. Оранжевое вино

    Жемчужина среди органических вин. Оно имеет приятный оранжевый цвет за счет того, что брожение происходит прямо со шкурками и косточками. Они и окрашивают его, и придают терпковатый, насыщенный вкус.

  2. Pet Net

    Pet Net или Pеtillant Naturel — натуральное шампанское, которое изготавливают по древнейшей технологи. Недобродившее вино заливают в бутылки, где оно самостоятельно обогащается углекислым газом. Как правила, они совсем не крепкие, а ближайшая к ним ассоциация —виноградный сидр.

    характеристика вин

  3. Col Fondo Prosecco

    Классическое Просекко — итальянское игристое сухое вино, которое изготавливают из винограда сорта Глера. Оно, в отличие от своих собратьев, с возрастом не становится лучше, поэтому его рекомендуют употреблять молодым.

    Col Fondo — его нефильтрованная натуральная версия.

Отсутствие сульфитов и других добавок остается, наверное, самым главным достоинством этого продукта. Однако есть некоторые нюансы, которые необходимо знать о нём.

натуральные вина

Во-первых, отрицательное влияние сульфитов никак не доказано. А вот натуральные вина не пастеризуются и не фильтруются, а значит, содержат примеси и бактерии. Помимо этого дикие дрожжи обычно увеличивают содержание биогенных аминов. Тирамин, в частности, может вызвать головную боль.

Во-вторых, при правильной транспортировке и хранении с вином не должно быть проблем, но оно очень чувствительно и нестабильно — может испортиться.

органические вина

Поэтому мы рекомендуем придерживаться этих простых советов выбора вин натурального происхождения.

  • Ориентируйтесь на местного производителя. Желательно покупать вино прямо на винодельне — это исключит шанс, что оно попадет к вам в руки уже испорченным.
  • Храните в погребе, в холодильнике, но никак не в баре. Уже открытое вино храните в холодильнике в запечатанном пробкой виде.
  • Употребите в течение года. Как и многие натуральные продукты, этот тоже имеет срок годности.

Есть один верный способ, как отличить настоящее вино от порошковой подделки. Для этого добавьте в 100 мл вина 20 мл глицерина. Если он изменит цвет (на красный, фиолетовый или оранжевый), значит, это ненатуральный продукт. Если останется того же цвета — вы на верном пути.

Еще один способ проверки. Вступая в реакцию с содой, натуральное вино меняет свой цвет, в то время как ненатуральное остается таким же.

вкусное вино

Как видите, по-настоящему натуральное вино не найти в супермаркетах, и даже специализированные магазины поймут под словом «натуральное» совсем иное. Тем не менее, это один из самых громких трендов последних лет. Ни на что не похожий вкус и широкий спектр полезных веществ привлекают критиков всего мира. А вы бы хотели попробовать нечто настолько натуральное? Поделитесь с нами своими мыслями на этот счет.

Экопродукты: Что такое натуральное вино

Такое направление, как «природные или натуральные вина» появилось недавно, оно зародилось во Франции. Это вино создают вручную и почти не добавляют в него диоксид серы. О том, почему это вино считается экологичным, как его хранить и с чем его пить, Recycle рассказала Галина Скибнёвская, менеджера по экспорту вина французской компании Caveau de la tour (Бургундия).

— Если говорить о натуральном вине, то мне на ум приходит такое сравнение: вот стоят две девушки, одна с макияжем, другая без: первая красивее, но вторая честнее, — начинает Галина. – А уж что кому больше нравится – это его собственный вкус и выбор. 

Что касается целей, которые ставят перед собой сторонники натурального производства во Франции, то это уважение к природе, поэтому никаких химикатов на винограднике не используется (но не будем забывать, что для производителей биовина и других ему подобных вин это тоже аксиома), возвращение к старым традиционным практикам, отказ и противопоставление себя индустриальным методам виноделия и поиск «истинного», натурального вкуса вина.

Лично я пробовала очень хорошие натуральные вина, но вин довольно посредственных среди них было больше. Все зависит от винодела. 

Можно забросить виноград в бак, вернуться через три недели и разлить то, что получилось, в бутылки. Это тоже будет натуральное вино, ведь винодел никак не вмешивался в процесс! 

А можно не спать ночами, каждые несколько часов проверять: не перегрелся ли чан, не угасло ли брожение, вычислять, когда остановить его, сколько времени настаивать на кожице. Несправедливо, когда так по-разному приготовленные вина ставят в один ряд и цену. А ведь так и происходит! Правда, это касается не только натурального вина, а вина в целом…

Вкус

Если вино сделано хорошо, вслепую точно сказать, какое вино натуральное, какое нет, нельзя. Сторонники природного вина утверждают, что его аромат может быть гораздо многограннее и интереснее обычных вин. 

Хотя бы потому, что при создании натурального вина винодел не пользуется стандартными сухими дрожжами, чтобы запустить процесс ферментации, а ждет, когда на поверхности сусла возникнут свои, «родные» дрожжи. 

Это значит, что в каждом чане для ферментации могут происходить свои уникальные процессы. Это в целом добавляет картине красок. 

Но, опять-таки, смотря с чем сравнивать. Вряд ли стоит ждать от пусть и натурального, но рядового Божоле, аромата более сложного, чем у бургундских гран крю.

Сульфиты и особенности хранения

Самое первое, что на слуху, когда речь идет о различии между натуральными и другими биовинами – это добавление еще меньшего количества сульфитов. 

Если в обычное вино разрешено давать 160 млг/л, в био – меньше 100, то в натуральное – меньше 30 млг/л.

Но для чего нужны сульфиты? Они не допускают развития патогенной флоры в сусле, помогают лучше контролировать ферментацию, а потом стабилизировать вино, то есть, сохранить его.  Если мы не добавляем сульфитов, все процессы гораздо менее контролируемы, а, значит, и результат непредсказуем. 

То есть, в этом году вино может получиться совершенно другим по вкусу, чем было в прошлом. Представьте, вы купили вино, оно вам понравилось, через какое-то время вы с большим трудом разыскиваете бутылку того самого производителя… А оно уже совсем не такое, какое вы пили год назад. 

Еще более сложная проблема – хранение вина. Любое вино боится встрясок, перепадов температур, но натуральное переносит их еще хуже (особенно белое вино). В природном вине мало сульфитов, поэтому оно может испортиться гораздо быстрее. А как перевозить такое вино на длительные расстояния? 

Например, в Россию, где холода (правда, жара еще хуже для вина, чем мороз)? Как покупателю быть уверенным в том, что вино хранилось правильно? Натуральное вино рекомендуется хранить при температуре не выше 15 градусов. 

Особенности подачи

Натуральное вино менее стабильно, поэтому в нем могут появится некоторые недостатки, которые не делают его испорченным, но заставят вас более внимательно подходить к его подаче. 

Его всегда лучше декантировать, то есть, переливать в декантер. На то есть несколько причин. 

Иногда вино пахнет не очень приятно: какой-то сыростью, грибами или в нем появляются животные нотки. Это оттого, что оно немного «задохнулось» в бутылке, ему не хватает кислорода. При контакте с воздухом в более широкой посудине неприятный запах исчезает. 

Декантер же поможет избавиться от осадка, который может появиться в бутылке или от легких «пузырьков» — когда язык во время питья вина немного покалывает, это признак не закончившегося или вновь начавшегося брожения. В последнем случае, впрочем, можно просто зажать горлышко пальцем и встряхнуть бутылку, чтоб углекислый газ вышел быстрее.

Все описанные дефекты могут встречаться и в обычном вине, просто в натуральном вероятность больше – из-за хрупкости напитка.

Сочетание с едой

Так и хочется сказать, что конечно, к натуральному вину и еду надо экологически чистую и натуральную…  Хотя на самом деле нет разницы с обыкновенным вином. 

При выборе блюд важнее, из какого сорта винограда сделан напиток, чем насколько он экологичен.

Натуральное вино в мире

Самые большие фанаты натурального вина живут в Скандинавских странах. Чтобы там продаваться, вино должно быть если не природное, то хотя бы био. 

Во Франции популярность природного вина тоже набирает обороты. Сейчас уже не редкость встретить бары и винные магазины, где представлено только натуральное вино. Значит, спрос на него растет.

Вино и экология

Я думаю, повышение экологического сознания, понимание необходимости заботы об экологии — главная причина популярности натуральных вин. 

Дело не во вкусе, дело в сознательном выборе: «Я не буду покупать у того, кто загрязняет пестицидами свои виноградники, кто добавляет туда черт знает что, лишь бы продать. Я хочу, чтобы все было честно, поэтому я согласен, если не все гладко. Мне важна морально-этическая составляющая в этом продукте,» — это, я полагаю, главная мотивация покупателей. 

Что такое натуральное вино

Где найти?

Самый яркий пример торжества натурального виноделия находится недалеко от нас. Это Грузия. Там если не каждый, то каждый второй делает собственное вино по старинным методам. Местные долго не верили, что хорошее вино может быть в емкостях по 750 мл, у них качество начинается от пяти литров в дедушкином подвале. Возможно, именно поэтому грузинам удалось сохранить вековые традиции виноделия. Да не просто сохранить, а стать «альма-матер» натурального подхода, куда именитые виноделы Франции и Италии ездят учиться. Грузинские квеври – глиняные сосуды для выдержки – ценятся по всему миру. Их до сих пор делают вручную. В Имеретии седовласый Залико Божадзе работает с сыновьями, но делает квеври только сам и никого другого к ним не подпускает. Потерять лари на хлебе – не критично, а малейшая ошибка в квеври будет фатальной для винодела. Особенно учитывая микроскопические объемы натурального вина в доле мировой индустрии. Квеври Залико Божадзе сейчас используют по всему миру. Он же говорит, что таким образом сам путешествует, и частички его души рассыпаны по миру. В Грузии и сейчас чистят квеври так же, как делали много веков назад: известью, корой вишневого дерева. Самый же эффективный дезинфектор – чача. Каждый из пятисот автохтонных сортов страны может показать себя, будь то медово-травяной Мцване или грибно-сырный редкий виноград Кундза. Грузинские натуральные вина сейчас можно найти в самых именитых ресторанах Европы и США по цене, часто превосходящей французские бутылки. На российском рынке хорошей Кахетии или Имеретии практически нет, за исключением редких привозов для ресторанов. В Санкт-Петербурге дегустации устраивают «Мечтатели», в Москве – VANI и Tilda food and bar. Вот, пожалуй, и всё. Так что по-настоящему узнать мир грузинского натурального можно только на месте. В Тбилиси первыми в списке стоят заведения Vino Underground, Poliphonia, Amber bar, Tsangala’s, Dadi, Azarphesha. На российском рынке хорошей Кахетии или Имеретии практически нет, за исключением редких привозов для ресторанов С другой стороны, найти натуральную Францию или Австрию у нас большой проблемы не составит. Модные бары Москвы предлагают и белые, и красные, и розовые, и оранжевые, и игристые. В Big Wine Freaks с натуральным вином устраивают вечеринки, в KM20 его подают к веганским салатам, в Tilda food and bar красиво наливают на завтрак, обед или ужин, а «Кооператив Черный» подает вместо (или вместе с) кофе. Если столица пока хвастается списком из двух десятков заведений, то Петербург по натуральному вину впереди России всей. Будь то бескомпромиссные бары-магазины «На вина!», кофе-винная лаборатория КофеLab, азиатский Gills или ресторан русской кухни «Кококо» – бутылка-другая живого вина найдется в любом современном заведении.

Как отличить порошковое вино от натурального, в домашних условиях.

В данной статье, я опишу простой и всем доступный способ, как отличить порошковое красное вино от натурального и узнать что мы пьем на самом деле.

Здорово выпить бокал настоящего приятного на вкус и цвет напитка. Хорошее, в умеренном количестве вино приносит нашему организму только пользу, но как понять, что удалось купить настоящее, а не суррогат из порошка? Как отличить порошковое вино от натурального?

Из чего изготавливается натуральное красное вино

Для изготовления используют черный виноград. Во всем мире насчитывается около 5000 сортов черного или красного винограда. В его кожице содержатся антоцианы, растительные окрашенные гликозиды, которые переходят в процессе приготовления в сусло и придают жидкости красный цвет, а дубильные вещества — пряный аромат.

Весь процесс состоит из раздавливания ягод и сбраживания сусла, поэтому для вкуса очень важно, при каких условиях выращивался виноград: на какой земле и чем удобряли, достаточно ли было солнца.

В каждом регионе, где производят виноградное красное вино, возделывают свои собственные культурные сорта.

  • В Грузии сорт Саперави с насыщенным цветом граната;
  • в Италии — Неббиоло, Барбера, Дольчетто, Тоскана, Сицилия;
  • Молдавия — Фетяска Нягрэ;
  • Крым — Эким Кара, Джеват Кара, Кефесия.

На Российской территории крымское вино пользуется спросом, республика активно занимается виноградарством: этому способствует мягкий, теплый и солнечный климат полуострова. Своими достижениями в этой области Крым прославился еще со времен древнегреческих поселений, с уникальными рецептами и семейными секретами по виноделию.

крымская массандра

По всей территории современной республики расположены большие и малые предприятия по переработке виноградного сырья: крымское вино имеет большую популярность во всем мире.

Целебные свойства и профилактика заболеваний

Ценность и лекарственные свойства еще до сих пор до конца не изучены. Но хорошо известно, что употребление напитка в умеренных дозах благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему — ведь в сухом вине не содержится ни капли плохого холестерина.

Основное сырье — виноград, который содержит целый ряд антиоксидантов: флавоноиды, кверцетин. Один из них — ресвератрол, обладает антивозрастными свойствами, снижает риск заболевания старческой деменцией, не дает накапливаться в крови жировым клеткам. При исследовании было обнаружено, что ресвератрол рассасывает сгустки крови в сосудах. Антиоксиданты, в том числе проантоцианидин — снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Речь идет об умеренном употреблении алкогольного напитка: один бокал в день, 150-200 грамм в профилактических целях, лечиться им конечно не надо. Хотя в Медицинском Центре Университета Рочестера был сделан доклад на тему уничтожения раковых клеток поджелудочной железы антиоксидантом ресвератрол.

Красное вино замечательно успокаивает, расслабляет, повышает гемоглобин, выводит шлаки, сжигает жир. Вместо ужина выпив перед сном бокал хорошего вина, вы за месяц сбросите 5 кг лишнего веса.

таблица ГОСТа для вина

Чудодейственная настойка на красном Кагоре с медом и алоэ повышает иммунитет и увеличивает продолжительность жизни, статью по приготовлению можно прочитать здесь. >>.

Порошковый суррогат

Лечебными и профилактическими свойствами обладает только натуральное вино. К сожалению рынок завален суррогатом, приготовленным из порошка, воды, красителя и спирта. Эта деятельность к виноделию не имеет никакого отношения. Потребление алкоголя изготовленного этим способом, организму человека не приносит никакой пользы, а в некоторых случаях вред, поэтому очень важно знать, как отличить порошковое вино от натурального.

Как определить порошковую составляющую в магазине или на рынке

Покупая алкоголь в магазине или на рынке, внимательно изучите перечисленный состав ингредиентов. Если на этикетке отсутствует дата изготовления или штамп находится в общем поле, сама наклейка плохого качества, то это повод насторожиться, перед вами скорее всего контрафакт.

Осадок есть у любого хорошего вина, который не расползается по всей емкости и быстро оседает, не влияя на качество. У порошковой подделки осадка много, при переворачивании бутылки горлышком вниз, распределяется по всей жидкости и долго планирует, не оседая на дно.

Как отличить порошковое вино в домашних условиях

При открывании бутылки, в домашних условиях, увеличивается количество способов для определения качества напитка.

  1. Способ первый — закрыть бутылку пробкой и энергично встряхнуть в течение 1-2 минуты, затем наливаем в бокал и любуемся образовавшейся пеной. У натурального вина пена образуется в центре красивой шапочкой и быстро распадается, а у порошкового суррогата она прилипнет к стенкам бокала, долго будет висеть лохмотьями.
  2. Проверка глицерином — в небольшое количество вина добавляем 8-10 мл глицерина. В благородном напитке он плавно опустится на дно, не изменив свой цвет, а в порошковой подделке окрасится в красный или желтый оттенок.
  3. Проверка содой — этот способ основан на содержании крахмала в натуральном продукте, поэтому при добавлении соды в бокал, настоящее красное вино меняет цвет, приобретает различные оттенки, а порошковое не отреагирует никак.
  4. Самый интересный способ — наливаем в емкость холодную воду и осторожно опускаем на дно рюмку с вином. У виноградного вина плотность больше чем у холодной воды, поэтому натуральный продукт останется в рюмке не смешиваясь с ней, а порошковая субстанция, тут же соединится со своей водяной основой, заодно покрасив воду, в рюмке вина вы уже не найдете.

После такой информации дешевое порошковое подобие, вряд ли захочется выпить уютным зимним вечерком.

проверка качества вина

Четвертый способ проверки. С правой стороны порошковый суррогат, слева натуральный продукт, оставшийся в рюмке.

Домашнее красное вино

Конечно у нас не Кавказ и не Крымское побережье, но на Дальнем востоке в лесу растет замечательный черный дикий виноград, с толстой кожурой, в которой и содержатся все необходимые ценные ингредиенты, витамины и антиоксиданты. Сладость ягоды зависит от обилия солнца: в дождливое лето виноград намного кислее, но на вкусе вина это сильно не отражается — просто добавляем побольше сахара, когда делаем вино в домашних условиях.

Осенью в Хабаровске на стадионе им. Ленина проходит ежегодная ярмарка фермерских достижений, красное вино дегустируют у местных умельцев, берут рецепты. Такого букета вкуса и аромата нет нигде, потому что таежное благоухание можно добиться только с дальневосточного сырья, так же как и уникальный виноград Крыма, Абхазии, Италии, Грузии. Предлагаю вашему вниманию простой рецепт приготовления домашнего красного вина из любого сорта черного винограда.

Простой домашний рецепт

На 20 кг свежих ягод потребуется 6 кг сахара. Но прежде чем соединять сок с сахаром необходимо подготовить к этому процессу виноград. Мыть его ни в коем случае нельзя!

Тщательно перебираем ягоду, отделяя веточки — большое количество веток может сделать вкус вина очень терпким, затем толчем и разминаем подготовленный виноград. Всю процедуру необходимо делать только в деревянной или эмалированной посуде, потому что соприкосновение с металлом губительно для вина. Толочь можно руками, деревянной толкушкой или любым придуманным вами способом.

Измочаленную массу накрываем марлей, сложенной в несколько слоев и убираем на неделю в теплое, темное место. Периодически, по два-три раза перемешиваем массу, сбивая образовавшуюся пену. Семи дней вполне достаточно для брожения, поэтому через неделю сцеживаем жидкость, туда же отжимаем через марлю мезгу.

Кстати, на отжатой мезге можно сделать настойку или выгнать чачу.

Сцеженную жидкость помещаем в большую стеклянную бутыль, засыпаем сахар, хорошо размешиваем и надеваем сверху резиновую перчатку. Второй этап брожения продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков — это примерно три недели — перчатка сдувается. Если вы закрывали специальным приспособлением с трубкой, то сигналом будет выпадение осадка и светлый оттенок жидкости.

Основные правила для второго этапа:

  • Темное, теплое место хранения;
  • стеклянная, глиняная или деревянная емкость;
  • процесс брожения должен происходить без доступа кислорода.

Напиток сливается очень осторожно, чтобы со дна не поднялся осадок. Со стеклянной бутыли это удобно делать тонкой длинной трубкой. Бутылки желательно стеклянные, потому что пластиковые, в конечном итоге разрушают вкус и цвет готового напитка.

бутылки для вина

Хорошо закупоренная бутылка красного вина, хранится в горизонтальном положении, в очень темном прохладном месте, температура не должна превышать 16 градусов. Через месяц у вас на столе будет молодое великолепное вино, изумительного рубинового цвета. В случае выпадения большого количества осадка в бутылке, жидкость опять осторожно сливают в другую емкость и хранят еще месяц.

Без химии, с кучей полезных для организма веществ напиток, сделанный своими руками, является гордостью любого хозяина или хозяйки. Жарим стейк из молодой говядины, зажигаем свечи и наслаждаемся изумительным букетом вкуса. Главное помнить основное правило: употребление 150-200 мл вина это лекарство, больше 200 мл — алкоголизм.

Употребление порошкового изделия может привести только к алкоголизму, поэтому возьмите себе на вооружение приведенные способы определения качества и пейте только натуральный продукт.

Пишите комментарии, с уважением Елена.

Natural wines: необычные вина из редких сортов винограда для антиглобалистов

Самая модная тенденция в мире вина — natural wines — завоевывает Москву. Такое вино стоит в одном ряду с биодинамическим и органическим, но есть нюансы. Редкие локальные сорта, мутность и вероятное отсутствие похмелья после — подробности раскрывает винный эксперт «Афиши Daily» Антон Обрезчиков.

Начало движения — пять лет назад в Лондоне

Тенденция под интернациональным названием natural wines распространилась по миру и наконец с опозданием, но меньшим, чем можно было бы ожидать, учитывая специфику, добралась и до России. О массовом явлении «натуральные вина», которые с такой же долей успеха можно было назвать «природными» или «дикими», заговорили впервые лет пять назад, в связи с появлением целой когорты производителей, засветившейся на нескольких специализированных ярмарках, проходивших в мировых столицах The Real Wine Fair, Artisan Wine Fair, при этом основная активность разворачивалась в Лондоне.

Но корни в 1960-х

Явление стало заметным, но это вовсе не значит, что оно появилось из ниоткуда: на самом деле, его корни кроются в тех временах, когда в виноделии началась индустриализация, механизация и укрупнение производства — в 1960-х годах прошлого века, или даже в конце 1950-х. Некоторые виноделы и виноградари просто предпочли не играть в эти игры, автоматически попав в оппозицию к винному мейнстриму, уверенно двигавшемуся в сторону супермаркетных количеств, узнаваемых этикеток и усредненного вкуса (лучший пример — насыщенные красные вина с густым и тяжелым фруктово-пряным вкусом, стиль которых обычно определяется как «фруктовая бомба»).

Самая первая такая крупная выставка-ярмарка, La Dive Bouteille, была основана во Франции, в конце 1990-х, в ее создании принимали участие виноделы Пьер и Катрин Бретон, винный критик Сильви Ожеро, сочувствующие виноделы и виноградари. Сегодня в ней ежегодно принимает участие около 150 производителей натурального вина. Почему именно ярмарки стали оплотом движения? По целому ряду причин, которые кроются, прежде всего, в особенностях технологи, — если вы попробуете разобраться в этом, то вы поймете, почему в 1990-х и даже нулевых их было сложно продавать как-то еще.

Здесь и далее фотографии с важной выставки натуральных вин The Real Wine Fair 2016 года

© John Carey

1 из 8

Так что же значит «натуральное вино»?

Итак, «натуральное» — это вопрос технологии, причем в самом широком смысле слова, от пахоты до розлива в бутылки. Но в целом все сводится к одному: вино живой организм, поэтому искусство винодела заключается в том, чтобы вмешиваться в процесс производства как можно меньше, причем на любом этапе.

Виноградники вспахиваются лошадьми, а не тракторами, что дает меньше давления на почву, отчего она получается более живой и пышной. Экосистему виноградника нужно как можно больше приблизить к природе, засадив массой сопутствующих растений, а также выпустив в междурядье овец, коз, коров и куриц. Естественный навоз, произведенный тут же, на винограднике, — самый лучший.

Дождевых червей должно быть много, они лучше всего дренируют почву. Виноград нужно собирать руками, а давить целыми гроздьями. В вино нельзя добавлять консерванты, главный из которых — диоксид серы (если что, этой фигней окуривали бочки еще древние римляне, но в вино, как сейчас на больших винодельнях, его, конечно, не добавляли). Брожение должно быть спонтанным (на многих современных винодельнях дрожжи добавляют искусственным способом). Нельзя гасить дрожжи, даже если это весьма спорные и любимые пивоварами бретты, дающие вину запах скотного двора.

Фильтровать и стабилизировать вино нельзя. И так далее и так далее. В результате часто натуральное вино выглядит как мутное пойло и пахнет навозом, хотя при этом не исключено, что в то же самое время его сортовые ароматы (смородиновый лист для совиньон-блана, специи для шираза и так далее) будут великолепны. Стабильность и предсказуемость не сильные стороны натуральных вин. Как будет хранится ваше вино, вы часто можете только гадать. Одним словом, мы имеем целый ворох внешних черт, который гарантированно закрывает натуральным путь в главный оплот современной цивилизации — сетевые супермаркеты.

Мутность, странный цвет, не похожий на обычные современные вина букет — все это, на самом деле, ничего не говорит о качестве вина. Все это вино, и даже более вино, чем многие другие.

Подробности по теме

Познакомьтесь с одной из самых влиятельных женщин в мире вин Изабель Лежерон

Познакомьтесь с одной из самых влиятельных женщин в мире вин Изабель Лежерон

Натуральные, органические и биодинамические вина — различия между ними

Натуральные вина часто путают с органическими или биодинамическими, и на самом деле не зря: все это сельскохозяйственные техники с отчасти перекрещивающейся зоной влияния, хотя убеждения, которые руководят виноделами, примыкающими к тому или иному лагерю, могут быть совсем разными. Биодинамика, восходящая к сельхозтрудам французского теософа Рудольфа Штайнера (который никогда и ничего не писал о виноградарстве и виноделии), в большей степени приближается к религии и поклонению силам космоса, тогда как органика — скорее минимальный набор щадящих техник, признанный на уровне правительств и минсельхозов.

Мода на автохтоны — локальные сорта винограда

Есть у натурального вина и черты, которые гордо вынесены на флаг, но их смело можно назвать присвоенными, поскольку они примерно так же свойственны всему современному виноделию. Например, стремление работать с автохтонами — местными, исконными сортами винограда, которые произрастают только в определенной местности. Впрочем, отношение «натуралов» к автохтонам иначе как угаром и не назовешь: в ход идут совсем уж диковины — такие сорта, как «паис», «витоска» и «блауэр-вильдбахер». Это очень редкие сорта, что показывает нам, насколько это антиглобалистский тренд. Кроме того, если уж старые лозы, то желательно выросшие до состояния деревьев. Урожай для чилийского вина País Salvaje, например, собирается практически с виноградных деревьев — вручную и с лестницами.

Музыкант и в прошлом шеф-повар Экшен Бронсон на фестивале RAW в Нью-Йорке осенью 2017 года

В каких странах производят натуральное вино?

Натуральные вина делают везде, но тем не менее есть области более предрасположенные к натур-угару, так сложилось исторически. Жюль Шове (1907–1989) — виноградарь, винодел и биолог-экспериментатор, сотрудничавший с Институтом химии в Лионе, Институтом Марка Планка в Берлине и Институтом Пастера в Париже, подвел базис под натуральные вина. Последователи Шове первой волны проживали, главным образом, в Бургундии, а если быть более точным — в основном в Божоле (Жак Ньюпорт, Марсель Лапьер, Жан-Поль Тевене) и северной Италии (Аньолино Мауле, Станко Радикон, Джампьетро Беа).

Предмет карго-культа для натуралов — колыбель виноделия Грузия со всеми ее амфорами, белыми винами оранжевого цвета и пятью сотнями непонятных сортов.

Коллективное сознание движения «натуралов»

Что характерно, среди «натуралов» практически нет звезд, с громким именем, таких как знаменитые в мире большого виноделия Анджело Гайя. У мира натурального вина коллективное сознание, и во многом это связано с ярмаркой как исторически главным инструментом продаж: иначе как в форме коллективного маркетингового наскока еще совсем недавно нефильтрованное и бессульфитное было просто не продать. «Негоже звездить виноделу-крестьянину», скажут поклонники тренда, и то верно, но почему крестьянские вина с крестьянским коллективным маркетингом, топящие за простоту и естественность, стоят столько же, сколько хорошая «цивилизованная» бургундия, гарантированно попадающая в лакшери-сегмент?

Натуральное вино бывает очень разным: прозрачным и в разной степени мутным, белым, «оранжевым» и красным

Натуральное вино — хороший маркетинг

Сегодня, конечно, ситуация с продажами выглядит не столь фатальной, но противостояние официозу по-прежнему продается хорошо. RAW — Real Authentic Wines — аббревиатура названия одного из главных фестивалей мира натурального вина, собственно, об этом и говорит — «все остальные вина, кроме натуральных, не настоящие». Классический подход субкультуры или даже секты, в многом похожий на «волшебные» миры крафтового пива или кофе класса спешалти. Поэтому натуральное вино — это тоже маркетинг.

Все это выглядит так прекрасно, что кажется, натуральные вина — безоблачная зона винного мира, способная сделать счастливым любого попавшего в него потребителя вина. Это не так. Желание винодела представить вино как натуральное или даже его членство в одной из многих ассоциаций «натуралистов» вовсе ничего не говорит о его качестве. Но это даже не главная проблема: логически ошибочное утверждение что только натуральные вина — вина, уравнивает его со многими странными вещами в современном мире, фанаты которых не дружат с логикой.

Натуральное вино отлично сочетается с едой

Рассуждать о культурной составляющей очередного консюмеристского бунта можно сколь угодно долго, однако факт остается фактом: чего не отнять у натуральных вин, так это их питкости и невероятной способности сочетаться с едой. Оксидативность, контакт с кислородом в процессе выдержки, лишает многие из этих вин слишком ярких ароматов и превращает в идеальную жидкость для запивания, наподобие сидра или пива в стиле gueuze. Особенно бывают похожими на пиво или сидр игристые натуральные вина, пет-наты, pétillant naturel, сделанные дедовским, дошампанским методом, — креманы или даже ламбруско, которые часто выглядят мутновато, зато в отличие от обычного ламбруско их действительно можно пить.

Подробности по теме

Выпить «Зеленые колготки»: винный бар Big Wine Freaks и органическая революция

Выпить «Зеленые колготки»: винный бар Big Wine Freaks и органическая революция

Из чего пить натуральное вино?

Вопрос сервировки, соответствия того или иного вина тому или иному бокалу в данный момент не стоит. По-хорошему все это нужно пить из очешника на довлатовский манер, но и в любом хорошем тонкостенном бокале достаточно большого объема степень ароматической насыщенности натурального вина вам будет понятна, как и отличие композиции его букета (в этот момент где-то умерло три поклонника бордо, считающие, что букет есть только у действительно выдающихся вин) от обычного вина.

Оно правда полезнее?

Ну и самый главный вопрос, который задают все: оно правда полезнее? Сложно сказать: головную боль часто связывают с диоксидом серы, а стало быть, шанс получить раскалывающуюся голову правда менее велик. Нормальная бактериальная среда — тоже «галочка». Проще пьется — тоже «да», и в этом главная проблема. Вы можете выпить много и убраться в хлам практически незаметно.

Подробности по теме

«Между сложностью и недостатками»: отрывок из первой книги о натуральных винах

«Между сложностью и недостатками»: отрывок из первой книги о натуральных винах От репортажей со «скверных» протестов до тестов и планов на ближайшие дни — в нашем фейсбуке.