Меню в столовых ссср – недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»

Содержание

недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»


недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»

        1
        Щи мясные из кислой капусты
        Сырники со сметаной (Вариант: Вареники с творогом)
        Оладьи с повидлом сливовым
        
        2
        Борщ московский с колбасой и шкварками
         Котлеты с картофелем отварным и огурцом соленым
        Компот из сухофруктов
        
        3
        Рассольник ленинградский с куриными потрохами
        Макароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)
        Мусс яблочный
        
        4
        Суп перловый с мясом и кореньями
        Курица отварная с рисом
        Кисель клюквенный
        
        5
        Суп куриный с рисом
        Треска отварная с картофельным пюре
        Кисель яблочный
        
        6
        Суп крестьянский овощной с мясом
        Сосиски с капустой тушеной
        Желе лимонное
        
        7
        Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)
        Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашей
        Кисель молочный
        
        С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
        
        Осенне-зимний сезон
        
        Понедельник
        Щи капустные со свининой
        Камбала, тушенная в томатном соусе
        Кисель молочный
        
        Вторник
        Борщ московский с сосисками
        Треска отварная с картофельным пюре и соленым помидором
        Компот из консервированных персиков
        
        Среда
        Рассольник из куриных потрохов
        Бифштекс рубленый с кашей рисовой
        Кисель клюквенный
        
        Четверг
        Суп харчо из баранины
        Сырники со сметаной
        Самбук из яблок
        
        Пятница
        Суп перловый с мясом
        Курица отварная с рисом
        Компот из сухофруктов
        
        Суббота
        Суп с пельменями
        Яичница-глазунья с колбасой
        Оладьи с повидлом сливовым
        
        
Воскресенье

        Суп с фрикадельками
        Эскалоп из свинины
        Желе апельсиновое
        
        Весенне-летний сезон
        
        Понедельник
        Щи зеленые из шпината
        Котлеты рыбные с картофельным пюре
        Компот из свежих яблок
        
        Вторник
        Свекольник (хлодник)
        Азу с соленым огурцом
        Кисель черничный
        
        Среда
        Окрошка овощная
        Люля-кебаб с томатной пастой
        Блинчики с творогом и ванильно-молочным соусом
        
        Четверг
        Солянка рыбная
        Голубцы с мясом
        Мусс яблочный
        
        Пятница
        Суп рисовый молочный
        Гуляш свиной с картофелем жареным
        Мусс клубничный
        
        Суббота
        Суп грибной с вермишелью
        Кабачки, фаршированные мясом
        Компот из черной смородины
        
        Воскресенье
        Суп куриный с рисом
        Бефстроганов с картофельным пюре
        Виноград свежий
        
        Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш), и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины, как подлинной мясной основы русской кухни.
        Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.
        Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или в ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.
        Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля- кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.
        Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.
        К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной общепитовской советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из Института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.
        Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что его отличает от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пиши делается протертой.
        
        1
        Борщ
        Сосиски-малютки
        Кофе
        
        2
        Суп-пюре овощной
        Язык говяжий заливной
        Чай без сахара
        
        3
        Суп-пюре перловый
        Паштет куриный (или перепелиный)
        Мед
        
        4
        Щи капустные протертые
        Говядина с картошкой
        Кисель клюквенный
        
        5
        Суп-пюре помидорный
        Ветчина консервированная
        Суфле из смородины
        
        6
        Суп-пюре картофельный с шампиньонами
        Котлеты говяжьи со свекольным пюре
        Клубника протертая с сахаром
        
        В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое — перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.
        То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи вышли за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготогление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых чельзя получить вообще вкусной пищи.
        Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары-самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков.
        Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной, американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот-догов, пиццы, — которые даже трудно считать «блюдами», а можно расценивать лишь как «объекты быстрой еды».
        В 90-е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной «массовой кухни» (которую, кстати, трудно называть «народной» из-за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой кухней) и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню.
        Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных «советских образцов».

. В.В. Похлебкин. 2005.

  • типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30-х годов
  • МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г.

Смотреть что такое «недельное меню заводской фабрики-кухни в 50-е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы»» в других словарях:

  • 00_СОДЕРЖАНИЕ — ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ Пять правил, пять секретов хлебопечения Глава 3. ТЕСТО И ЕГО… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

меню, рецепты, популярные блюда советской кухни, фото

Советская кухня — это понятие, которое вызывает ностальгию у большинства жителей современной России. Период ее становления довольно велик, практически все столетие, пока действовала советская власть. Сложившаяся тогда композиция блюд существенно отличается от исконно русской. Она впитала в себя в том числе и элементы французской. Ее отличием можно назвать интернационализм. Принципы советского общепита перенесены сегодня в основу современных столовых и ресторанов.

Залог популярности

Был период, когда каждое новое заведение общественного питания было посвящено иностранной кухне. Это было в новинку, что и обуславливало повышенный интерес потребителей. Если ресторатор хочет привлечь максимальное количество клиентов, то приходится подбирать меню, которое будет максимально привлекательным. Лягушачьи лапки, мясо в кисло-сладком соусе, тирамису — все эти новинки успешно продавались.

Но время шло, и экзотика наскучила. Именно тогда люди снова вспомнили про советский общепит. Сегодня блюда советской кухни стали довольно популярны и активно включаются в меню ресторанов. И это не удивительно, ведь они содержат привычные русскому человеку продукты, а также являются сбалансированными и вкусными.

хлебобулочное изделие советского общепита

Становление меню

Советский общепит далеко не сразу определился с тем набором блюд, которые стали для него типичными. Формирование меню прошло несколько этапов, в которых отразилось социально-экономическое развитие России. Значительные изменения в меню произошли во время революции и Первой мировой войны. Это коснулось не только заведения общественного питания. В каждой семье появились блюда, которые закрепились в статусе традиционных советских. Так, из Урала по всей России распространились пельмени. Союзные республики привили любовь к борщу, щам, вареникам и соленому салу. Средняя Азия и Кавказ сделали исконно «советскими» шашлык, манты и плов.

Советский общепит таким же способом включил в меню такие блюда, как котлеты по-киевски. Такая же судьба ждала и одесский бефстроганов. Как видите, меню является сборным. Большинство блюд не являются исконно русскими, но они органично вписались в общую картину и стали узнаваемыми и любимыми.

советский общепит рецепты

Вторая половина столетия

В это время советский общепит сильно изменился. Появились частные столовые, которые смогли расширить ассортимент традиционных блюд, создавая привлекательное и разнообразное меню. Здесь были гусь и утка, пельмени и кулебяки, икра и различная выпечка.

Но, по большому счету, заговорили о советском общепите после Второй мировой войны. Экономический рост позволил многим питаться в столовых или ресторанах, плюс ко всему велась борьба с «кухонным рабством». Людей привлекало появление широкого ассортимента мясных блюд. Теперь можно было попробовать знаменитые эскалопы, шницели, бифштексы и котлеты.

Современные рестораны

Сегодня атмосферу минувших времен воссоздают в ресторанах с одной целью: привлечь внимание потребителей, у которых в памяти остался светлый образ советских времен. Но большинство ресторанов ориентируются только на внешнюю атрибутику. То есть граненые стаканы, портреты вождей, серп и молот. Зачастую блюда в меню имеют старые названия, но на этом сходство с оригиналом заканчивается.

А вот если ресторатор не только сымитирует убранство минувшей эпохи, но и сохранит рецептуру, его ждет непременный успех. Не нужно далеко ходить, вспомните хлебобулочные изделия советского общепита. Какой запах стоял, когда привозили в магазин обычный хлеб! А про сдобные булочки и вовсе не стоит говорить. Сегодня в магазине может красоваться на полках десяток сортов хлебов, при этом стоя в нескольких шагах от полок вы не почувствуете запаха выпечки.

Своими руками

Но не стоит впадать в уныние, если вы очень любили знаменитые оливье или селедку под шубой. Сделать их вовсе не сложно и дома. Для этого достаточно приобрести книгу под названием «Национальные кухни наших народов», вобравшую в себе блюда кухонь наших национальных республик, утвержденных в свое время кулинарным советом СССР. Издана она в 1978 году и потом несколько раз переиздавалась. Впрочем, и без сего издания жители городов и весей постсоветского пространства в состоянии воспроизвести полюбившиеся яства на собственной кухне, ничего особо сложного в их приготовлении нет, и далее вы сможете в этом убедиться.

Лучшее первое блюдо

Давайте вместе с вами попробуем составить недельное меню, которое будет состоять из тех самых вкусных и полезных блюд, которые все мы помним с детства. И первыми хочется отметить щи мясные с кислой капустой. Для приготовления потребуется следующий набор ингредиентов:

  • Говядина — 700 г.
  • Кислая капуста — 300 г.
  • Картофель — 600 г.
  • Лук и морковь — по 200 г.
  • Специи, зелень.

Мясо нужно отварить до готовности. Для этого потребуется 1,5 часа. Нарежьте его кубиками и отправляйте обратно в бульон. Морковь нужно натереть, а лук порезать кубиками. На сковороде обжарьте лук, добавьте к нему морковь. В бульон отправляем нарезанный кубиком картофель, а через 7 минут капусту. Если она сильно кислая, отожмите и промойте. Варите в течение 10 минут.

мясные щи с кислой капустой

Сырники со сметаной

Как вариант, можно приготовить вареники с творогом. Набор продуктов будет таким же. Вам потребуется:

  • Творог — 250 г.
  • Яйцо куриное — 2 шт.
  • Сметана — 5 ст. л.
  • Сахар — 4 ст. л.
  • Мука — 5 — 6 ст. л.
  • Гашеная уксусом сода — 0,5 ч. л.

Рецепты советского общепита отличаются своей простотой. Не требуется дорогостоящих продуктов и сложной бытовой техники, не является обязательным даже наличие серьезного опыта работы на кухне. Просто следуйте инструкции — и у вас все получится.

Тесто замешивается как на оладьи. Первым делом нужно взбить яйца с сахаром, добавьте сметану, соду и муку. Хорошенько перемешать. Тесто выкладываем ложкой на сковородку и жарим на небольшом огне до готовности.

сырники со сметаной

Оладьи с повидлом

Это блюдо из нашего детства. Но сегодня найти настоящее повидло очень сложно. Поэтому либо готовьте его самостоятельно осенью и закатывайте в банки, либо придется смириться с тем, что такие оладьи, как раньше, у вас не получатся. Но тем не менее давайте учиться их готовить. Кухня советского общепита много времени уделяла десертным блюдам, которые можно подать на полдник или на завтрак. Побалуйте детвору таким лакомством!

Для приготовления оладий вам потребуется:

  • Кефир — 0,5 литра.
  • Мука — 2 ст.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сахар — 3 ст. л.
  • Сода — 0.5 ч. л.
  • Повидло яблочное — 200 г.

Это оладьи с начинкой, которые покорят вас волшебным вкусом. Первым делом нужно слегка подогреть кефир и добавить соду. Теперь высыпайте сахар, добавляйте яйцо и соль. Все ингредиенты хорошо перемешайте венчиком и добавьте муку. Тесто готово. Нагревайте сковороду и начинайте выкладывать его столовой ложкой. Сверху быстро выложите по чайной ложке повидла и закройте еще одной ложкой теста. Обжаривайте с двух сторон и выкладывайте на полотенце, чтобы впиталось масло. Подать можно с медом или со сметаной, но и без них оладушки улетают просто на ура: нежные, сладкие, очень вкусные!

советские оладушки

Борщ «Московский»

Еще одно отличное блюдо советского общепита. Раньше подавалось практически во всех столовых страны. Для приготовления вам потребуется:

  • Говядина и копченые ребрышки — по 150 г.
  • Ветчина и сардельки — по 100 г.
  • Морковь, лук и свекла.
  • Бульон — 1500 мл.
  • Капуста — 300 г.
  • Томатная паста и топленое масло — по 50 г.

Приготовление не слишком сложное. При этом блюдо получается фантастически ароматным и вкусным. Первым делом нужно приготовить мясо. Для этого мякоть и ребрышки нужно залить двумя литрами воды и тушить до готовности.

  • Лук и морковь нарезаем соломкой, обжариваем и добавляем томат.
  • Отдельно на сковороде нагреваем свеклу, добавляем уксус, сахар и томат. Добавляем обжаренный лук с морковью и прогреваем еще 10 минут.
  • Нашинкуйте капусту. Выкладывайте ее в кипящий бульон и добавляйте остальные овощи. Добавьте уксус и специи, посолите и подождите еще 5 минут. Дайте постоять еще 15 минут.
  • Достаньте мясо и копчености, нарежьте кубиками. Добавьте нашинкованные сардельки, положите сметану.

Все время приготовления не отнимает больше 30 минут. При этом блюдо получается вкусным и питательным. Оно понравится всем членам семьи.

кухня советского общепита

Котлеты

Конечно, это коронное блюдо всех столовых, кафетериев и даже ресторанов. Вкусная котлета с гарниром и соусом — это отличный вариант для обеда или ужина. Вам потребуется:

  • Говядина — 2 кг.
  • Лук — 1 кг.
  • Хлеб — 700 г.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль, перец, масло.
  • Сухари панировочные — 2 стакана.
  • Вода — 300 мл.
  • Молоко — 100 мл.

Хлеб нужно замочить в молоке. Пока он размокнет, нужно перекрутить фарш и добавить к нему лук. Вводим в эту массу яйцо, хлеб, соль. Теперь нужно хорошо отбить массу. От этого зависит качество котлет. Затем нужно обвалять каждую в сухарях и обжарить до румяной корочки.

Финальный штрих. Обжаривают их только для корочки, но не для прожарки. После этого котлеты нужно сложить в большую форму и налить на дно воды. Она должна закрывать котлеты примерно на треть. Запекаем без крышки, при 200 градусах, примерно 50 минут. Обычно к этому времени немного жидкости еще остается, но она моментально впитается, как только вы достанете форму из духовки.

Это именно то блюдо, которое стало лицом советского общепита. Фото позволяет судить, что дополненная любой кашей котлета станет полноценной, сытной трапезой. А если добавить еще и салатик, то и вовсе сойдет за шедевр.

блюда советского общепита

Селедка под шубой

В принципе, ничего особенного. Классическая закуска, которую подавали во всех заведениях общепита. Для приготовления вам потребуется:

  • Малосольная рыба (селедка, скумбрия) — 700 г.
  • Картофель — 200 г.
  • Свекла — 200 г.
  • Морковь — 200 г.
  • Лук — 1 репка.
  • Майонез — по вкусу.

Начинается процесс приготовления с подготовки рыбы. Ее нужно разобрать на филе, удалив все косточки, даже самые мелкие. Отдельно нужно отварить все овощи, остудить и очистить. Сборка салата происходит слоями. Первым слоем выкладываем селедку, сверху лук. Потом идет нарезанный кубиком (можно натереть на крупной терке) картофель, натертая морковь и свекла. Каждый слой нужно хорошо промазать майонезом.

общепит советских времен

Кисель молочный

Что может быть лучшим завершением обеда, чем стакан вкусного киселя? В советское время кисели варили фруктовые и ягодные. А были и вот такие, молочные. Меню советского общепита было довольно разнообразным и интересным, вопреки современным представлениям. Давайте вместе учиться готовить этот напиток.

Вам потребуется:

  • Молоко — 3 ст.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Крахмал — 2 ст. л.
  • Ванильный сахар.

Крахмал нужно развести стаканом холодного молока и процедить. Остальное молоко выливайте в кастрюлю и вскипятите. Добавьте сахар. Теперь тонкой струйкой вливайте крахмал, не переставая помешивать. Варите в течение 5 минут. В готовый кисель нужно добавить ваниль. Разлейте по вазочкам и охладите. Лучше всего подавать с вареньем или сгущенным молоком. Особенно такое лакомство понравится детям. Более того, оно является очень полезным для растущего организма, поскольку содержит довольно много кальция.

молочный кисель

Как видите, советская кухня была очень интересной. Все блюда простые и недорогие, но при этом полезные, вкусные и питательные. Если вы хотите планировать или разнообразить привычное меню своей семьи, то обратите на них внимание.

Меню советских столовых

В качестве предисловия

Не секрет, что вокруг советского меню сложилось огромное количество всевозможных стереотипов. На пластиковом блюде подавалось первое блюди и второе с компотом. Но давайте все же вспомним, какие интересные вещи подавались в то время. Тем более, что у большинства наверняка появится чувство ностальгии. И ведь в последнее время становится все больше заведений, которые пытаются казаться настоящими советскими столовыми.

О чем можно вспомнить?

Наверняка все сразу подумали про граненые стаканы, в которые налит компот из сухофруктов. Очень часто подавали яйца под майонезом. Из сладкого можно выделить торты, сверху которых красовалась зеленая розочка из масляного крема.

Сегодня стало очень модным ругать Макдональдс. Но в условиях советского общепита было множество таких же не самых полезных продуктов, которые не могли составить полноценный рацион. Так что запугать советского человека таким фаст фудом попросту невозможно.

Выросло целое поколение, считающее, что свежий хлеб, лапша и котлеты — это настоящие деликатесы. Именно для них сегодня и открываются различные «советские» столовые. Их современность выдают только высокие цены. А вот интерьер и меню аутентичны.

На третьем этаже ГУМа функционирует подобное заведение. Оно предлагает насладиться атмосферой тех времен. Есть и соответствующие автоматы с газировкой. Правда детям не нравится отсутствие газировки в меню. Вилки из алюминия, можно отведать бифштекс с яйцом и подобное.

Конечно, если послушать рассказы людей, живших в то время, невольно радуешься, что родился позже. Тогда непременно разбавляли все напитки. К примеру, молоко. А в фарш добавляли очень много хлеба, что вкуса мяса и не чувствовалось.

Для того, чтобы убедиться в сказанном, достаточно просто посмотреть фильмы той эпохи. Кстати, мороженое оставалось таким же вкусным. Вероятно, что в те времена просто не знали, чем его можно разбавить.

Система общепита в те времена была четко структурирована. В нее входили кафе, закусочные, чебуречные, сосисочные, пельменные. Посидеть в спокойной атмосфере здесь было практически нельзя. Столы чересчур высокие, в центре их стояли солонки с солью и перцем. Удивительно, но многие заявляют, что им такой формат нравился больше.

Хотите окунуться в ту атмосферу? Тогда приходите в рюмочную, расположенную возле метро «Новокузнецкое». На ВВЦ продаются пончики из советского детства. Здесь постоянные очереди.

В те времена просто так попасть в хороший ресторан простому человеку было крайне сложно. Такое событие было настоящей удачей. Хоть сегодня все стало в несколько раз проще, люди по прежнему мечтают хоть на немножечко возвратиться в ту атмосферу.

Поэтому они отправляются в те заведения, где подают макароны по-флотски и блюда из шпрот. При этом, есть немало и тех, кто готов переплачивать за ностальгию. Порой люди даже не считают деньги. Если нет возможности прямо сейчас сходить в советский общепит, то хотя бы посмотрите иллюстрации, символизирующие о том времени.

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Меню из СССР

Суп с плавленым сырком, борщ с килькой в томате, винегрет, салаты «Селедка под шубой» и оливье, кабачковая и баклажанная икра, маринованные огурцы и помидоры, копченая скумбрия, гуляш, котлета по-киевски, макароны по-флотски, торты «Зебра», «Наполеон», «Муравейник», горчица, тертый хрен, компот из сухофруктов, какао с молоком, ягодный кисель, березовый сок. Какие эмоции вы испытываете при прочтении названий этих блюд? Наверное, вас охватила ностальгия по временам Советского Союза: приготовление салата оливье и торта «Наполеон» в преддверии новогодней ночи или поедание самого вкусного на свете пирожного «Картошка», стоя за стойкой в буфете. Возникающие кулинарные воспоминания у каждого свои. Но задумывались ли вы, почему именно эти блюда были тогда в нашем рационе?


Знаменитый теоретик кулинарного искусства В. В. Похлебкин в своих трудах о кухнях народов мира уделял много внимания кухне советского периода, объяснял природу появления тех или иных блюд, традиций, кулинарных устоев. Так, в книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» (2004 г.) говорится об этапах формирования советской кухни, которые определил исследователь. Именно о его видении развития кухни эпохи Советского Союза и пойдет далее речь.

Этапы становления

В том виде, в котором мы помним советскую кухню, она сложилась не сразу, пережив несколько этапов становления, связанных с социально-экономическим развитием страны, за сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий.

Эксперт кулинарной антропологии В. В. Похлебкин выявил пять основных факторов формирования советской кухни:

  • Появление заведений общественного питания (столовых), в которых еда готовилась по упрощенным технологиям (предпочиталась варка).
  • Упрощение меню и появление общесоветского меню, причина этого — централизованное снабжение продуктами.
  • Низкий уровень поварского искусства, дешевизна столовых, способствовавшие применению только элементарных навыков.
  • Адаптация и упрощение европейских и национальных (народов СССР) блюд (например, шашлык готовили из свинины вместо баранины), что привело к их искажению. Например, о вкусе настоящего плова невозможно было судить, попробовав это блюдо в столовой.
  • Широкое применение полуфабрикатов, колбас, консервов.
Исторический фактор

На становление советской кухни сильное влияние оказали исторические события: Первая мировая война 1914–1918 гг., революция 1917 г. и Гражданская война 1918– 1922 гг. В то время миллионы людей, прожив всю жизнь на одном месте, перемещались из одних районов в другие, часто инонациональные районы, страны, соприкасаясь с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Вспомним, например, такие события, как перемещение воинских частей с востока на запад, а затем огромная волна демобилизованных военнослужащих в обратном направлении через всю страну. Или же миграции гражданского населения: поток беженцев из западных губерний (Прибалтики, Белоруссии) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев, выезд в 1920–1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом, возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 г. и в 1921–1922 гг. Таким образом началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменилась и пополнилась коллекция ее блюд, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как было в прежние времена.

С миру по блюду

Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения, проживающего севернее линии Смоленск — Тула — Пенза — Куйбышев, и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье. Из Новороссии (Северного Причерноморья) в русские города был привнесен в 1920-е гг. обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом. Из одесских ресторанов было перенято блюдо бефстроганов, которое со временем превратилось из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное. Петербургские новомихайловские котлеты, неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русского народа попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты).

Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые диетические блюда, под которыми с 1920–1930-х гг. подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей. Эти блюда попали в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига — Могилев — Гомель — Киев — Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

ПОДПИСАТЬСЯ

Излюбленное питие

В советское время складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами.

В годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода. Позднее, в 1919– 1920 гг., в собственности у действующей власти появились гигантские чаехранилища, расположенные на Урале (в Перми, Екатеринбурге, Ирбите, Оренбурге), отбитые у белых войск (Колчака). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, промышленных рабочих, которые прежде смотрели на этот напиток в известной степени как на пред мет роскоши. За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости.

Именно в начале 1920-х гг. родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой. Напомним, что до революции чай был напитком обеспеченных людей, и употребляли они его исключительно в качестве особого десерта после основной еды или же в процессе вечерней семейной церемонии.

«Нормальная» каша

В. В. Похлебкин отмечает интересную особенность приготовления манной каши, возникшую в 1920-е гг. Сохранилась эта привычка и до нашего времени: в больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное в то время по продовольственным карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да еще сильно разбавлять водой для увеличения объема, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично В. И. Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением.

Просто, но вкусно

Другая тенденция того времени — это сведение состава меню к стабильному набору десяти «проверенных», устойчиво популярных в то время блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако в 1930-х гг. по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Всё, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившей» технологией приготовления блюд стала варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Такие блюда, как капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном, входили в состав наиболее распространенного советского меню 1920–1940-х гг. Оно же господствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются, особенно если их готовить с небольшими вариациями.

В праздник на столах многих советских семей могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги — кулебяки с грибами, яйцами, рисом и визигой (продуктом, изготовляемым из так называемой хорды, проходящей вдоль спинного хребта осетровых рыб). Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях всё еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.

Особенности советской кулинарии

По разным причинам после Великой Отечественной войны исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь залом, волжская вобла, керченская сельдь пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырье.

Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище.

Одной из характерных особенностей советской кулинарии 1950– 1970-х гг. стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30–40 лет «русскими». Вот почему некоторые представители современного поколения уже не связывают с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

Другим новшеством было появление на советском столе в массовом масштабе наряду с традиционными солениями и квашениями гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование в последние десятилетия СССР развивалось под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, стран, поставляющих на отечественный рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде.

В 1970–1980-е гг. в нашей стране резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 1960–1980-х гг. упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), редко фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

Вместе с тем уже с середины 1970-х гг., и особенно с начала 1980-х, возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к древнерусской кухне, к русским национальным традициям, а также к национальным кухням народов, лучше других сохранивших самобытность, — к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке).

Если кратко охарактеризовать советскую кухню, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

В статье использованы фрагменты текста из книг:

  • Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина, 2004.
  • Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов, М., 1997.

Номерные диеты Певзнера

Со слов исследователей советской кухни, к середине 1930-х гг. в СССР появились теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарной традиции от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазного общества. Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.

Идеологом новой кухни стал врач-диетолог, профессор М. И. Певзнер, возглавлявший Институт питания АМН СССР. Институт разрабатывал научные основы для «социалистической кулинарии». Советский диетолог считал, что буржуазные кулинары стремятся удовлетворить капризные вкусы буржуазного потребителя, придавая блюдам оригинальный вид и вкус, и с этой целью злоупотребляют всевозможными пряностями, приправами и т. п. Он рекомендовал спокойную, здоровую кухню, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриный бульон. Некоторые исследователи советской кулинарии считают, что в советское время одним из основных источников «диетического питания», да и питания в целом, стала несколько упрощенная, далекая уже от законов кашрута еврейская кухня.

Заслуженный деятель науки РСФСР, крупный советский терапевт, основатель научной диетотерапии и инициатор внедрения лечебного питания в лечебно-профилактические учреждения нашей страны М. И. Певзнер разработал знаменитые 15 основных рационов и многочисленные их модификации в зависимости от особенностей течения заболеваний (в общей сложности более 60 вариантов диетических столов). В практической диетотерапии, при всем разнообразии нозологий, в основном применялись пять вариантов диет — 1, 5, 7, 9 и 15-я. Эта система была удобной для организации группового, а не индивидуализированного (персонифицированного) питания.

Диетическое меню, соответствующее идеям советского диетолога, практически без изменений просуществовало до недавнего времени. В соответствии с Приказом Минздрава России № 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»

(с изменениями от 07.10.2005, 10.01 и 26.04.2006) введена новая номенклатура диет (система, состоящая из шести вариантов стандартных диет), которая строится по принципу адаптации химического состава и энергетической ценности диеты к индивидуальным клинико-патогенетическим особенностям болезни.