Курица по блюменталю – Революционный способ приготовления курицы по рецепту Блюменталя. Такого сочного филе вы еще не пробовали!

Блюменталь и его райская курица — Жизнь

Знаменитый, феноменальный Хестон, “молекулярный” шеф, при всей кажущейся простоте рецепта дает нечто такое, чего раньше я не пробовала. Вот для меня именно его курица стала самой вкусной из тех, что я когда-либо готовила и пробовала. И я очень настоятельно советую после ее приготовления обратить внимание и на другие рецепты этого повара, даже если вы не особо близки с молекулярной кухней в общем. Просто потому что Блюменталь гений)))

Теперь подберемся к самой курице поближе. Это так называемая низкотемпературная курица (Блюменталь очень любит прием приготовления в низких температурах в течение длительного времени). Идеальная запеченная курица. Идеальная! Нежнейшее мясо, сочное, тающее во рту… С чистым, незабитым вкусом этой замечательной птички. Такое блюдо будет готовится, что называется, “от и до” порядка 15-16 часов, но большую часть времени вы не будете делать ничего. Просто ждать. И заниматься другими приятными делами. Поэтому я очень рекомендую это блюдо к вашему праздничному столу в Рождество.



Энергетическая ценность блюда, на 100 гр (цурица целиком, с кожей и костями) 210 ккал
Белки 16,7 гр
Жиры 16 гр
Углеводы 0,01 гр

1 тушка курицы (у меня была крупная девушка весом 2,5 кг)
соль (нужно будет приготовить 8%-ный солевой раствор)
вода для раствора
немного сливочного масла
немного черного перца

Этап 1. Подготовьте 2-3 литра солевого раствора. Его точное количество зависит от того, в какой емкости будет выдерживаться курица, поэтому лучше сделать в запасом.

В кастрюлю уложить хорошо промытую курицу и залить ее солевым раствором комнатной температуры там, чтобы он покрывал ее на пару сантиметров. Моя курица все равно норовила пуститься в плавание, поэтому я уложила сверху тарелку, и она слегка пригрузила курицу. Птица должна быть полностью в растворе.

Накрыть емкость с курицей и оставить в холоде на ночь.

Этап 2. Просоленную (помните, так же солили пастрами из курицы и свинины?) курицу достать из раствора, обтереть насухо бумажными полотенцами и натереть небольшим количеством сливочного масла с перцем. Духовку этим временем разогреть до 90 град.

Установить глубокий противень на средний уровень, сверху поставить решетку, и на решетку уложить курочку. В самую толстую часть куриной грудки воткнуть термометр. Именно температура внутри мяса в данном случае – главный показатель готовности курицы, и от того, какого веса была тушка, количество времени запекания будет варьироваться. Именно поэтому в данном рецепте ориентируйтесь не на время приготовления, а на температуру внутри.

“Запекайте” курицу до тех пор, пока температура внутри не достигнет отметки 65-70 град. Советуют готовить и до 60, но в этом случае нужно быть максимально уверенным в том, откуда птица, как ее выращивали… т. е. в идеале она должна быть добыта вами у каких-то знакомых, разводящих кур. Моя курица достигла температуры в 70 град. за 3,5 часа. При этом не ждите, что птица будет румяной. Это будет потом!

Этап 3.

Готовую курицу достать из духовки.

Теперь есть два пути в зависимости от того, являетесь ли вы счастливым обладателем горелки.

Если являетесь, то потрясающе сочную, но не слишком аппетитную курицу обожгите кулинарной горелкой, чтобы придать коже румяный цвет.

Если же обладателем горелки вы не являетесь, извлеченную из духовки курицу оставьте при комнатной температуре на 35-40 минут. Параллельно разогрейте до максимума гриль в духовке. Пока курица будет лежать, мясо начнет остывать, и когда мы будем добиваться от нее карамелизированной корочки под грилем, мы не задерем температуру мяса выше нужного, тем самым снизив столь желанную сочность. Итак, когда курица полежит, отправьте ее ненадолго под гриль, пока кожа не станет румяной.

Готово!

Курица по Блюменталю — Кулинарное сообщество — LiveJournal


Посмотреть на Яндекс.Фотках
Сегодня, а точнее вчера сподобился приготовить курицу по Хестону нашему Блюменталю! Меня очень сильно насторожило что все кто её готовил оставались просто ошеломлены и грубо говоря даже отказывались впредь есть курицу приготовленную традиционным способом запекания. Смысл способа Блюменталя в том что курица готовится на маленькой температуре и основным фактором готовности является не румяная корочка после 2 часов в духовке, а определение готовности мяса по внутренней температуре. Так же на сочность мяса однозначно влияет замачивание в соляном растворе на 12 часов. В общем результатом очень доволен, и да, «стандартная» курица теперь полное УГ.
Рецепт Блюменталя.
Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью.
После засолки обсушить куру полотенцем, натереть сливочным маслом, (я в следующий раз буду брать ароматизированное зеленью) внутрь целый лимон, предварительно его нужно наколоть ножом. И поставить в духовку на температуру 90 градусов.

Посмотреть на Яндекс.Фотках
Готовить до температуры мяса в самой толстой его части — 75 градусов. (у меня на это ушло 2 часа) по рецепту 1,5 часа.
После этого достать из духовки, дать отдохнуть 45 мин.

Посмотреть на Яндекс.Фотках
(Рецепт очень выверен, потому что за время отдыха температура в середине мяса опустилась до 40 градусов, после придания корочки, температура внутри опять поднялась до 75 градусов:) Через 45 мин, вернуть курицу в разогретую на максимум духовку, предварительно смазав выделившимся соком. И доводить до румяной корочки, у меня на это ушло 11 мин при 270 градусах и 4 минуты под саламандрой. В следующий раз буду дожидаться пока зарумянится без саламандры, потому что в суставах бедра пропеклось не полностью.
Советую каждому попробовать рецепт. Хитрющий Блюменталь таки шо то да знает!

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Курица по Блюменталю . Чёрт побери

Курица по Блюменталю

Сегодня, а точнее вчера сподобился приготовить курицу по Хестону нашему Блюменталю! Меня очень сильно насторожило что все кто её готовил оставались просто ошеломлены и грубо говоря даже отказывались впредь есть курицу приготовленную традиционным способом запекания.

Курица по Блюменталю

Смысл способа Блюменталя в том что курица готовится на маленькой температуре и основным фактором готовности является не румяная корочка после 2 часов в духовке, а определение готовности мяса по внутренней температуре. Так же на сочность мяса однозначно влияет замачивание в соляном растворе на 12 часов. В общем результатом очень доволен, и да, «стандартная» курица теперь полное УГ. Рецепт Блюменталя.Курицу замочить в соляном растворе на 12 часов. Соли брать 60гр на 1 литр воды, раствор должен покрывать курицу полностью.После засолки обсушить куру полотенцем, натереть сливочным маслом, (я в следующий раз буду брать ароматизированное зеленью) внутрь целый лимон, предварительно его нужно наколоть ножом. И поставить в духовку на температуру 90 градусов. Готовить до температуры мяса в самой толстой его части — 75 градусов. (у меня на это ушло 2 часа) по рецепту 1,5 часа.После этого достать из духовки, дать отдохнуть 45 мин. (Рецепт очень выверен, потому что за время отдыха температура в середине мяса опустилась до 40 градусов, после придания корочки, температура внутри опять поднялась до 75 градусов:) Через 45 мин, вернуть курицу в разогретую на максимум духовку, предварительно смазав выделившимся соком. И доводить до румяной корочки, у меня на это ушло 11 мин при 270 градусах и 4 минуты под саламандрой. В следующий раз буду дожидаться пока зарумянится без саламандры, потому что в суставах бедра пропеклось не полностью.Советую каждому попробовать рецепт. Хитрющий Блюменталь таки шо то да знает!

Курица по Блюменталю

 

 

 

Курица по Блюменталю

 

Бресская курица, Хестон Блюменталь и Я


Пишет tasty-mama

При написании своего первого поста про Бресскую курицу я использовала книгу Хестона Блюменталя

In search of Perfection.
Меня заинтересовал предложенный им способ приготовления Бресской красотки. Захотелось на личном опыте понять, оправдан ли его научный подход.

И,  вот,  что я вам расскажу:

Специально для эксперимента я купила в Германии:

Термометр для духовки:

Он нужен для того, чтобы быть уверенной, что в духовке именно 60 градусов. Благодаря ему я узнала, что моя новая духовка врет на 30!!! Градусов.

Кулинарный шприц, для введения в мясо сливочного масла:

Термометр для измерения температуры мяса (был куплен там же, но давно):


Я два дня издевалась над курицей. Буквально. Расскажу пошагово.

Я приготовила соляной раствор (10 грамм соли на литр воды). Воды нужно столько,  чтобы она покрыла всю тушку.

Кастрюлю с водой и солью я поставила на огонь, и нагревала до полного растворения соли. Оставила воду  остывать. У курицы отрезала крылья, убрала их в холодильник ждать своего часа. Остывшей водой залила курицу и отправила ее в холодильник. Здесь я отступила от инструкций, вместо 6 часов, она провела там 7.5 часов. Простите, я спала. Но раствор я сделала более слабым.



С утра я промыла курицу под холодной водой, залила чистой водой на час, при этом каждые 15 минут меняла воду. По-английски все это называется Brining. То есть засол. А делается это для придания мясу сочности.

Пока курица отмачивалась, я вскипятила воду и подготовила миску ледяной воды (без льда, хотя нужно было с ним).

Курица два раза по 30 секунд отправлялась в кипящую воду, а затем в ледяную. Этот шаг нужен для подавления  бактерий. Ледяная вода для прекращения варки.


После этого она была положена на противень, накрыта кухонным полотенцем и отправлена в холодильник сохнуть. Но не на всю ночь, как завещал Хестон, а на 5 часов.

Затем я разогрела духовку до 60 градусов, воткнула в курицу термометр, и отправила ее в духовку.

Цель: температура внутри курицы должна достигнуть 60 градусов. Предположительно за 4-6 часов.

Через 5 часов температура была 50 градусов, я поняла, что ужинать мы не сядем даже в 12 ночи, и увеличила температуру до 100 градусов. Нет, мне не стыдно. Через полчаса стрелка достигла заветных 60 градусов.


Думаете это все? Даже не надейтесь. Я достала курицу из духовки и оставила отдыхать на час.

Зачем все это было?

Насколько я понимаю,  после прочтения Макги, все эти махинации придуманы для сохранения соков. Дело в том, что при высоких температурах волокна мяса сжимаются и выталкивают воду. Поэтому Блюменталь придумал медленное томление при низкой температуре до достижения курицей готовности. Курица практически не выделила ни капли сока, это правда.

Пока курица отдыхала от перенесенных мучений, я приготовила ароматизированное куриными крыльями масло.

Для этого я растопила 200 грамм масла в сотейнике  и жарила в нем крылья на медленном огне до до тех пор, пока не появился приятный ореховый аромат.


Через час я сильно разогрела сковороду, вылила на нее 3 ст. л. арахисового масла и быстро обжарила курицу со всех сторон до получения золотистой, а кое-где — и подгоревшей кожи. Дымовуха была страшная.

Наконец, при помощи шприца, я со всех сторон вколола в курицу ароматизированное масло.

Крылья с огромным удовольствием съела, а не выбросила, как советовал Блюменталь.

К курице я готовила картофель и морковь, тоже по Хестону.


Картофель

Я отварила картофель, предназначенный для варки в подсоленной воде. Кожура от картофеля, завернутая в марлю варилась там же. Для усиления вкуса. Когда картошка стала настолько мягкой, что я рисковала получить картофельный суп, я высыпала ее в дуршлаг и слегка встряхнула, чтобы сделать края шероховатыми.
В разогретую до 190 градусов духовку, я поставила противень, заполненный оливковым маслом на 1 см. Когда масло нагрелось, я отправила туда картофель в один слой, перемешала его, чтобы он весь покрылся маслом. Пекла час, перемешивая каждые 20 минут, до достижения золотистой корочки. За 10 минут до готовности добавила розмарин и чеснок.

Морковь

Каждую морковь я разрезала вдоль пополам, снова вдоль пополам, потом каждую полоску поперек пополам. В кастрюле выложила морковь в один слой, посолила поперчила, добавила щедрый кусок сливочного масла. Поставила на средний огонь, готовила 30 минут.

Результат

Мои неутешительные выводы


  1. Весь процесс приготовления очень сложный, затратный по времени. Два дня все мои мысли были об этой курице.

  2. Количество использованных жиров зашкаливает.

  3. Курица осталась слегка сыроватой на стыке суставов.

  4. В целом было вкусно, но не так вкусно относительно количество потраченного времени, усилий и жиров. Обычно я режу картофель кружочками, кладу много чеснока, розмарина или тимьяна, слегка поливаю оливковым маслом и запекаю. И это не менее вкусно, но более полезно. Хотя да, картофель был очень вкусный. Но в раю я себя не почувствовала.

  5. Морковь мне очень понравилась. Буду еще делать определенно.

  6. У мяса была необычная текстура, такая слегка упругая и волокнистая. У курицы запеченной обычным способом мясо более ватное. Но вот честно, в первый раз мне Бресская курица показалась куда вкуснее.

  7. Возможно, все бы было иначе, если бы я ни на секунду не отступила от инструкций Хестона. Но я в это не верю. НЕ так уж сильно я отступила. Все таки, люди тысячелетиями готовят традиционными способами, и это неспроста. Если бы древние так вымучивали мясо, человечество бы вымерло. Нетрадиционный подход интересен, но это перебор. Было бы очень интересно попробовать эту курицу у самого Блюменталя, но это только мечты. Я за понимание физических и химических процессов в целях улучшения результата приготовления. Но в меру.

Ну и напоследок посмотрите как это делает сам автор. Еще раз что ли попробовать, но уже с обычной курицей?

____________________________________

О Бресских курах

Но для начала разберемся, откуда лапы растут.


Птички эти высоко ценятся за свой глубокий мясной вкус и нежную мякоть, и невероятно вкусный абсолютно прозрачный жир. Приблизительно 1200000 Бресских красоток выращиваются ежегодно, но спрос на них настолько велик в самой Франции, что только некоторым экземплярам удается выбраться за пределы страны. Как у продукта премиум класса,  у них премиум цена: 15 евро за кг. Если верить Википедии. Не удивительно, что у нас цена — 30 евро за кг. Сами понимаете, таможня, накрутка и все такое. С другой стороны, это дешевле, чем сходить в самый средний Московский ресторан.


Самый распространенный экземпляр породы, известный под именем Бени (Bény), отличается красным гребешком, белыми перьями и голубыми лапами. Ничего не напоминает? Правильно, французский флаг. Или российский, смотря как полоски расположить.
Черный Бург (Bourg) и серый Луан (Louhans) тоже часто попадаются. У всех этих кур мякоть красновато-розоватого цвета и отчетливо желтоватый жир. Кости на удивление легкие для крепкой курицы, гуляющей на свободе.


Бресские куры выращиваются по строгому стандарту на маленьких фермах в определенной географической зоне. Эта парода защищена французским и европейским законом. Она относится к Наименованиям, контролируемым по происхождению (Appellation d’origine contrôlée или AOC) с 1957 года. Эта категория присваивается продукту в качестве подтверждения, что он изготовлен в указанной провинции, местности, и его качества и свойства обусловлены географическими характеристиками данного района.


Эти куры получили статус АОК из-за своего уникального вкуса, получаемого благодаря местной почве и зерну, а также местным фермерам, посвятившим себя сохранению качества породы. Например, на каждую курицу приходится минимум 10 метров площади фермы. Их диета и забой строго контролируются. Свои последние дни птички проводят в специальных клетках, приспособленных для насильного кормления пюре из зерен и молоком. Защитников животных прошу не читать. Что, поздно сказала? Эх, черт.


Бресс невероятно горд своими курами. Эмблемы с птицами украшают многие местные товары. Из известных фанатов,  не французов,  мы уже знакомились с Хестоном Блюменталем. Хестон объявил Бресскую курицу победителем в номинации вкуса и текстуры во время своих исследований для BBC в передаче In Search Of Perfection.


Нельзя с ним не согласиться.

Курица по рецепту Хестона Блюменталя в духовке, как приготовить пошагово на Webspoon.ru

Курица в духовке по рецепту Хестона Блюменталя

Достаточно часто можно услышать от кулинаров, что у них курица в духовке получилась жёсткой, сухой и жилистой. Если же вы хотите получить тающее во рту, нежнейшее мясо курицы, попробуйте приготовить курицу по коронному рецепту Хестона Блюменталя. Но не ждите, что у вас уйдёт на приготовления такой курицы несколько часов! От начала работы до подачи на стол у вас уйдёт 16-17 часов! Зато результат вас настолько удивит, что в дальнейшем вы будете готовить курицу в духовке только по этому рецепту.

Курица вымачивается в соляном растворе, а затем долго готовится при низкой температуре. При этом мясо не пересыхает и получается очень нежным. Настоятельно рекомендую приготовить!

Как приготовить «Курица по Блюменталю» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для работы нам понадобится курица, лимон, соль, вода, чёрный молотый перец, сливочное масло.

Шаг 2 Ссылка

Курицу (весом 2 килограмма) освободить от остатков перьев, тщательно вымыть и замочить в соляном растворе. Для его приготовления на каждый 1 литр воды следует взять 60 грамм соли. Довести смесь до кипения и растворения соли, а затем остудить. На мою курицу, весом 2 кг, понадобилось 3 литра такого раствора (в 3 литрах воды следует растворить 180 грамм соли). Замоченная курица должна полностью быть покрыта раствором, поэтому её сверху можно прижать тарелкой, на которую выложить небольшой груз. Оставить курицу в рассоле на 12 часов.

Шаг 3 Ссылка

Просоленную курицу вынуть из рассола, тщательно промыть в проточной воде и обтереть бумажными полотенцами. Кожа курицы должна быть полностью сухой. Внутрь курицы уложить 1 небольшой лимон, ошпаренный кипятком. Ножки курицы не связывать, а крылышки под тушку не подгибать. Воздух из духовки должен свободно проникать ко всем частям курицы.

Как освежить подсохшие цитрусовые

Шаг 4 Ссылка

Сверху натереть курицу 25 граммами мягкого сливочного масла и посыпать чёрным молотым перцем (0,5 ч. л.). Уложить курицу на решётку, а под решётку установить глубокий противень.

Как просто размягчить сливочное масло

Шаг 5 Ссылка

Готовить в духовке, разогретой до 90°С 3,5 часа. Температура внутри мяса должна достигнуть 75°С, поэтому, если у вас есть кулинарный термометр, воспользуйтесь им для измерения температуры. Готовая курица будет иметь бледный цвет, а кожа слегка стянется.

Шаг 6 Ссылка

Для получения золотистой корочки следует вынуть курицу из духовки на 15-20 минут для того, чтобы она слегка остыла, а саму духовку нагреть до 250°С. Затем смазать курицу сверху вытопившимся из неё жиром (из поддона) и поместить в духовку на 8-10 минут до образования золотистой корочки сверху.

Как приготовить курицу в духовке с хрустящей корочкой

Шаг 7 Ссылка

Курица по Блюменталю готова к подаче.

Бресская курица, Хестон Блюменталь и Я: pracooking — LiveJournal


При написании своего первого поста про Бресскую курицу, я использовала книгу Хестона Блюменталя In search of Perfection. Меня заинтересовал предложенный им способ приготовления Бресской красотки. Захотелось на личном опыте понять, оправдан ли его научный подход.

И вот что я вам расскажу:

 

Специально для эксперимента я купила в Германии:

Термометр для духовки

Он нужен для того, чтобы быть уверенной, что в духовке именно 60 градусов. Благодаря ему я узнала, что моя новая духовка врет на 30!!! Градусов.

Кулинарный шприц.

Для введения в мясо сливочного масла.

Термометр для измерения температуры мяса (был куплен там же, но давно).

Я два дня издевалась над курицей. Буквально. Расскажу пошагово.

Я приготовила соляной раствор (10 грамм соли на литр воды). Воды нужно столько чтобы она покрыла всю тушку.

Кастрюлю с водой и солью я поставила на огонь, и нагревала до полного растворения соли. Оставила воду  остывать. У курицы отрезала крылья, убрала их в холодильник ждать своего часа. Остывшей водой залила курицу и отправила ее в холодильник. Здесь я отступила от инструкций, вместо 6 часов, она провела там 7.5 часов. Простите, я спала. Но раствор я сделала более слабым. 

С утра я промыла курицу под холодной водой, залила чистой водой на час, при этом каждые 15 минут меняла воду. По-английски все это называется Brining. То есть засол. А делается это для придания мясу сочности.

Пока курица отмачивалась, я вскипятила воду и подготовила миску ледяной воды (без льда, хотя нужно было с ним).

Курица два раза по 30 секунд отправлялась в кипящую воду, а затем в ледяную. Этот шаг нужен для убиения бактерий. Ледяная вода для прекращения варки.

После этого она была положена на противень, накрыта кухонным полотенцем и отправлена в холодильник сохнуть. Но не на всю ночь, как завещал Хестон, а на 5 часов.

Затем я разогрела духовку до 60 градусов, воткнула в курицу термометр, и отправила ее в духовку.

Цель: температура внутри курицы должна достигнуть 60 градусов. Предположительно за 4-6 часов.

Через 5 часов температура была 50 градусов, я поняла, то ужинать мы не сядем даже в 12 ночи, и увеличила температуру до 100 градусов. Нет, мне не стыдно. Через пол часа стрелка достигла заветных 60 градусов.

Думаете это все? Даже не надейтесь. Я достала курицу из духовки и оставила отдыхать на час.

Зачем все это было?

Насколько я понимаю после прочтения Макги, все эти махинации придуманы для сохранения соков. Дело в том, что при высоких температурах волокна мяса сжимаются и выталкивают воду. Поэтому Блюменталь придумал медленное томление при низкой температуре до достижения курицей готовности. Курица практически не выделила ни капли сока, это правда.

Пока курица отдыхала от перенесенных мучений, я приготовила ароматизированное куриными крыльями масло.

Для этого я растопила 200 грамм масла в сотейнике, и жарила в нем крылья на медленном огне до до тех пор, пока не появился приятный ореховый аромат.

Через час я сильно разогрела сковороду, вылила на нее 3 ст.л. арахисового масла, и быстро обжарила курицу со всех сторон, до получения золотистой, а кое-где и подгоревшей кожи. Дымовуха была страшная.

Наконец, при помощи шприца, я со всех сторон вколола в курицу ароматизированное масло.

Крылья с огромным удовольствием съела, а не выбросила, как советовал Блюменталь.

К курице я готовила картофель и морковь, тоже по Хестону.

Картофель

Я отварила картофель, предназначенный для варки в подсоленной воде. Кожура от картофеля, завернутая в марлю варилась там же. Для усиления вкуса. Когда картошка стала настолько мягкой, что я рисковала получить картофельный суп, я высыпала ее в дуршлаг и слегка встряхнула, чтобы сделать края шероховатыми. В разогретую до 190 градусов духовку, я поставила противень, заполненный оливковым маслом на 1 см. Когда масло нагрелось, я отправила туда картофель в один слой, перемешала его, чтобы он весь покрылся маслом. Пекла час, перемешивая каждые 20 минут, до достижения золотистой корочки. За 10 минут до готовности добавила розмарин и чеснок.

Морковь

Каждую морковь я разрезала вдоль пополам, снова вдоль пополам, потом каждую полоску поперек пополам. В кастрюле выложила морковь в один слой, посолила поперчила, добавила щедрый кусок сливочного масла. Поставила на средний огонь, готовила 30 минут.

Результат


Мои неутешительные выводы

  1. Весь процесс приготовления очень сложный, затратный по времени. Два дня все мои мысли были об этой курице.
  2. Количество использованных жиров зашкаливает.
  3. Курица осталась слегка сыроватой на стыке суставов.
  4. В целом было вкусно, но не так вкусно относительно количество потраченного времени, усилий и жиров. Обычно я режу картофель кружочками, кладу много чеснока, розмарина или тимьяна, слегка поливаю оливковым маслом и запекаю. И это не менее вкусно, но более полезно. Хотя да, картофель был очень вкусный. Но в раю я себя не почувствовала.
  5. Морковь мне очень понравилась. Буду еще делать определенно.
  6. У мяса была необычная текстура, такая слегка упругая и волокнистая. У курицы запеченной обычным способом мясо более ватное. Но вот честно, в первый раз мне Бресская курица показалась куда вкуснее.
  7. Возможно, все бы было иначе, если бы я ни на секунду не отступила от инструкций Хестона. Но я в это не верю. НЕ так уж сильно я отступила. Все таки, люди тысячелетиями готовят традиционными способами, и это неспроста. Если бы древние так вымучивали мясо, человечество бы вымерло. Нетрадиционный подход интересен, но это перебор. Было бы очень интересно попробовать эту курицу у самого Блюменталя, но это только мечты. Я за понимание физических и химических процессов в целях улучшения результата приготовления. Но в меру.

 

 Ну и напоследок посмотрите как это делает сам автор. Еще раз что ли попробовать, но уже с обычной курицей?))



про низкотемпературную курицу.

и вот она нарядная

На низкотемпературное запекание курицы меня вдохновил Блюменталь. Нет, я и раньше знала об этом способе приготовления мяса, но, в основном, использовала его для приготовления не самых дорогих отрубов говядины. на курицу решилась после очередной пересушенной грудки, так как именно грудки в первую очередь пересыхают при традиционном  способе запекания курицы.

значится так! у курицы надо отрезать гузку и кончики крыльев, развести ножки (извините), чтобы воздух циркулировал, можно запихнуть внутрь лимон (покатать по столу и надколоть в нескольких местах вилкой) , тимьян, да все, что угодно можно запихнуть, но надо помнить про циркуляцию.)  кожу курицы надо натереть сливочным маслом,  посолить-поперчить и отправить ее на противне в предварительно раскочегаренную до 90С духовку. Блюменталь пишет, что для курицы 1,5-2 кг потребуется 3-4 часа, надо, чтобы температура внутри самой толстой части грудки  достигла 60С.

если кур перед запеканием выдерживали в соляном растворе (ночь в 8% соляном растворе, что способствует получению ещё более сочного и нежного результата) то их надо хорошо промыть и обсушить 
в моей духовке через три часа запекания температура в толще грудки была больше 70С, но меня и это вполне устроило)

атем курицу достала из духовки и оставила остывать на решетке, под которую предарительно подставила тарелку.  через 30-45 минут можно начинать доводить до поджаристой корочки, предварительно  либо в духовке (5-10 минут при 230-240С) как это рекомендует Блюменталь,

либо под гриль как это сделала я вчера
либо ставить как есть  и подать без кожи, как это сделала я сегодня)

на первый взгляд кажется, что такой способ приготовления непрост и требует много времени, но если разобраться, то все гораздо проще, чем при обычном способе запекания, ее даже поливать в духовке не надо все эти три-четыре часа, стоит там себе и ничего не требует. нууу если уж оочень хочется, то можно соками, которые скопятся  в тарелке во время остывания, поливать, но это всего лишь те 5-10 минут, когда она будет румяниться в духовке)
но результат, АХ, какой результат!)) да что там говорить, вот попробуйте и сравните!))

Распечатать пост

4 715