Как порезать лук: Как Мелко Нарезать Лук: Пошаговая Инструкция – Как резать лук: кольцами, полукольцами, мелкими, средними и большими кубиками

Содержание

Как Мелко Нарезать Лук: Пошаговая Инструкция

как мелко нарезать луккак мелко нарезать лук

Лук входит в состав множества блюд. Многие думают, что это вспомогательный компонент, наподобие специй, но это далеко не так. Существуют множество рецептов, в которых лук фактически выступает одним из основных компонентов.

В приготовлении лука есть две серьёзные проблемы. Первая заключается в том, что во время нарезания разрушающиеся клетки лука выделяют сульфинилпропан. Это вещество, попадая на роговицу, распадается и превращается в серную кислоту. Её очень мало, человек даже не ощущает никакой боли, но вполне достаточно для срабатывания рецепторов, запускающих работу слёзных желез.

Другой проблемой во время нарезания лука является то, что он норовит постоянно «развалиться». Многослойная структура лука при разрезании распадается, и если не удастся удержать его пальцами, мелко порезанный лук будет рассыпан по большой площади.

Его придётся собирать и резать уже мелкие части. Все это приводит к потере времени и новым порциям сульфинилпропана. Чтобы избежать описанных неприятных последствий, нужно знать, каким образом можно осуществить правильную нарезку лука. В статье описан способ, лишенный этих недостатков.

Содержание:

Суть метода

Прикорневая зона лукаПрикорневая зона лука

Прикорневая зона лука

Главной ошибкой всех, кто режет лук, а потом страдает от слёз, на самом деле является их неосведомлённость в биологических особенностях луковицы.

Наибольшая интенсивность реакции выделения сульфинилпропана в луке происходит при повреждении его прикорневой зоны. 

Но именно её и отрезают в первую очередь!  Делать этого, естественно, не следует. Прикорневую зону допускается 1-2 раза разрезать в перпендикулярной плоскости, но срезать её не стоит.

Суть метода правильной порезки лука заключается в том, что прикорневая зона удаляется в последнюю очередь. При этом количество выделяющегося сульфинилпропана будет минимальным.

back to menu ↑

Действие №1 Нарезка лука перпендикулярно прикорневой зоне

Лук готов к нарезкеЛук готов к нарезке

Лук готов к нарезке

1

В начале лук разрезается на две половинки и укладывается на разделочную доску.

Правильное положение пальцевПравильное положение пальцев

Правильное положение пальцев

2

Важным моментом в процессе резки является правильное положение ножа и пальцев противоположной руки, которые будут ограничивать перемещение ножа в горизонтальной плоскости.

Кончик ножа при нарезке не выходит за границы луковицыКончик ножа при нарезке не выходит за границы луковицы

Кончик ножа при нарезке не выходит за границы луковицы

3

Нарезка в перпендикулярном направлении осуществляется таким образом, что нож не отрезает слои лука полностью, оставляя небольшие кусочки в прикорневой зоне. Благодаря этому луковица не рассыпается, и повреждений прикорневой зоны нет.

 

Таким образом делают надрезы по всей луковице, доходя до противоположного края.

back to menu ↑

Действие №2 Нарезка в горизонтальной плоскости

Новое положение луковицыНовое положение луковицы

Новое положение луковицы

1

На этом этапе луковица поворачивается на 90°, прикорневой зоной к себе.

  Достаточно 2-3 горизонтальных надреза
Достаточно 2-3 горизонтальных надреза

Достаточно 2-3 горизонтальных надреза

2

Дальнейшие разрезания уже проводятся в горизонтальной плоскости. Они также не доходят до края луковицы и не задевают прикорневую зону.

  back to menu ↑

Действие №3 Нарезка параллельно прикорневой зоне

Окончательный этап нарезкиОкончательный этап нарезки

Окончательный этап нарезки

1

Завершающий этап нарезки, в котором уже нет необходимости в сохранении целостности луковицы. Луковица размещается на доске и производится её нарезка в плоскости, параллельной прикорневой зоне. При этом движения ножа полностью выходят за пределы луковицы.

  Оставшаяся прикорневая зона разрезается произвольным образомОставшаяся прикорневая зона разрезается произвольным образом

Оставшаяся прикорневая зона разрезается произвольным образом

back to menu ↑
ВИДЕО: Как мелко порубить лук

9 Total Score

Возможно, вы знаете какой-то другой секретный способ? 🙂 Мы будем благодарны если вы расскажите нам о нем в комментариях.

Как Вам наш Лайфхак?

9

Добавить свой отзыв

кубиками, полукольцами, мелко, соломкой, для жарки, фото, видео

Во многих блюдах одним из ингредиентов является репчатый лук. В зависимости от рецепта и способа приготовления его нарезают различными способами. При нарезке следует соблюдать меры предосторожности, поскольку эта процедура вызывает обильное слезотечение и резь в глазах. Из статьи вы узнаете, как правильно нарезать лук, чтобы уменьшить неприятные ощущения.

ПоказатьСкрыть

Что нужно знать перед тем, как резать лук?

Лук — очень полезный овощ, который имеет богатый витаминно-минеральный состав. Однако, если его разрезают в сыром виде ножом, он раздражает слизистую глаз, вызывая слезоточивость и рези. Происходит это потому, что в клетках овоща присутствуют аминокислоты, вмещающие такие вещества, как сульфоксиды и ферменты. Лук

Когда оболочка клеток повреждается, аминокислоты высвобождаются и, смешиваясь с ферментами, превращаются сначала в 1-пропансульфоновую кислоту, а затем в летучее соединение 1-сульфинилпропан, которое в свою очередь попадает на слизистую глаз и, соединяясь со слёзной жидкостью, образует серную кислоту. Именно это вещество и приводит к раздражению слизистой глаз, носа, резям и слезотечению.

Знаете ли вы? Человек начал выращивать лук для применения в пищу 5–6 тыс. лет назад, предположительно, в Индии и Китае. Впервые растение упомянуто в трудах Геродота и на древних кулинарных книгах в виде табличек. Изображения овоща размещены на стенках гробницы Тутанхамона (1352 г. до н. э).

Меры предосторожности

За тысячи лет использования лука в кулинарии и опыта его нарезки люди искали способы, чтобы не страдать во время шинковки овоща ножом в домашних условиях. В результате было найдено около 20 способов нарезки луковицы, при которых слёзы не выделяются.

Два из них известны наиболее широко и применяются многими кулинарами. Первый заключается в том, чтобы после очищения луковицы от шелухи, поместить её в холодную или тёплую подсоленную воду на 20 минут. Вещество, вызывающее слезотечение, растворится в жидкости до того, как овощ будет разрезан.

Второй способ предполагает частое смачивание ножа в воде непосредственно в ходе нарезки. Выделяющаяся серная кислота смоется водой и не успеет воздействовать на слизистую. Нарезка лука без слез

Рекомендации по мерам предосторожности:

  1. Осуществлять нарезку на свежем воздухе или у открытого окна в тёплое время года.
  2. Очищенную луковицу поместить перед шинкованием в холодильник на 15–20 минут.
  3. Нарезать овощ вблизи горящей свечи, в пламени которой будут сжигаться пары серной кислоты.
  4. Насыпать на разделочную доску тонкий слой соли и производить шинковку на нём. Соль впитает раздражающие вещества. Этот способ подходит для подготовки луковицы к приготовлению блюда с использованием соли.
  5. Протереть нож и доску соком лимона, который также хорошо нейтрализует раздражающие слизистую глаз и носа вещества.
  6. Ошпарить луковицу после очистки.
  7. Производить шинкование, набрав в рот воды.
  8. Осуществлять нарезку при включенной вытяжке или вентиляторе.
  9. Работать с овощем в марлевой повязке и специальных очках.

Важно! Преимущественное количество ценных соединений содержится в верхнем слое лука, поэтому чистить его нужно осторожно, снимая лишь верхнюю шкурку. При снятии одного сочного слоя утрачивается до 1/3 полезных элементов.

Способы нарезки лука

В зависимости от того, какое блюдо готовится, в рецепте указывается рекомендация, в каком виде требуется нарезать лук — кубиками, кольцами, полукольцами, соломкой, дольками. Рассмотрим пошагово, как шинковать лук различными формами.

Соломкой

Чтобы получилась красивая и ровная соломка, следует:

  1. Разрезать луковую головку напополам.
  2. Одну половину поместить на разделочную доску плоской частью вниз.
  3. Делать тонкие надрезы по длине.
  4. Когда останется небольшой кусочек, его также следует нарезать тонкой соломкой.
  5. Порезать таким же образом вторую половину луковицы.
Соломку используют для приготовления супов и салатов. Нарезка лука соломкой

Ломтиками или кубиками

Если в рецепте содержится рекомендация по нарезке овоща кубиками, действовать нужно следующим образом:

  1. Разрезать луковую головку напополам.
  2. Вначале взять одну половину, уложить её разрезом вниз и сделать надрезы вдоль шириной 3–4 мм, не доходя несколько миллиметров до прикорневой зоны. Так половинка не распадётся.
  3. Затем необходимо произвести надрезы по горизонтали, оставляя несколько миллиметров от конца.
  4. Осуществить надрезы, перпендикулярные продольным, нарезая мелкие кубики.
  5. Если надрезы производить пошире, то получатся прямоугольные ломтики.

Знаете ли вы? На одной из надписей, которую нашли в египетской пирамиде Хеопса, говорится о том, что лук давали рабам, строившим её, чтобы предупредить развитие эпидемий.

Такая нарезка чаще всего нужна для салатов, котлетного фарша, соусов.

При мариновании и консервации чаще требуются крупные дольки. Чтобы они получились, нужно разрезать небольшую головку с не отрезанными донцами на 4 части. Разрезанные таким образом куски в банках распадаться не будут.

Видео: Нарезка лука кубиком

Кольцами и полукольцами

Чтобы быстро нашинковать лук полукольцами, необходимо:

  1. Очищенную головку разрезать на половинки.
  2. Поместить одну половину на разделочную доску разрезом вниз.
  3. Отрезать тонкие ломтики по ширине.
  4. Нарезанный таким способом овощ необходим, например, для щей, борщей, супов с вермишелью и макаронами, тушёных овощей, плова, маринада.

Кольцами овощ нарезают для маринования шашлыка, украшения блюд из селёдки или для жарки во фритюре.

Чтобы осуществить такую нарезку, необходимо:

  1. С одной стороны очищенной луковицы произвести небольшой надрез.
  2. Установить её на разделочную доску надрезом вниз.
  3. Нарезать тонкие кольца по ширине толщиной 1–3 мм.
  4. Кольца разъединить. Нарезка лука полукольцами

Для жарки

Для обжарки чаще используют кубики. Если обжаренная луковица нужна для украшения, её разрезают на кольца или полукольца.

Также для жарки можно нашинковать головки тонкими полосками:

  1. Разрезать вдоль на 3 части.
  2. Разрезать поперёк тонкими полосками. Нарезка лука для жарки

Как мелко нарубить лук?

Непрофессионалов в кулинарном деле часто удивляет, с каким мастерством и скоростью маститые шеф-повара могут измельчать луковые головки и другие овощи. Мелкий лук нужен для салатов, супов и соусов.

Чтобы мелко порубить овощ, нужно:

  1. Разрезать его пополам. Линия разреза должна проходить перпендикулярно к основанию головки.
  2. Нарезать луковицу вертикально тонкими ломтиками, не доходя несколько миллиметров до основания.
  3. Произвести горизонтальные разрезы, также не доходя до основания.
  4. Захватив все слои пальцами, произвести вертикальные тонкие надрезы одинаковые по толщине.
  5. Дополнительно измельчить полученные кубики.

Видео: Как правильно резать лук

Советы кулинаров

Чтобы отточить мастерство нарезки луковиц, предлагаем ознакомиться с советами опытных поваров:

  1. Нож необходимо держать, зажимая между большим и указательным пальцами.
  2. Работу нужно производить лишь хорошо наточенным инструментом.
  3. При нарезке соломки, в зависимости от того, как она производится — вдоль роста волокон или поперёк, можно добиться разного вкуса лука и блюда. Так, при поперечной нарезке луковый вкус более выражен, при продольной — более мягкий.
  4. Чтобы соломка выглядела аккуратной, её толщина должна быть от 3 до 6 мм.
  5. Для уменьшения остроты овоща после шинкования его нужно поместить в дуршлаг и опустить на несколько секунд в горячую воду. После этого его нужно сразу же положить в готовящееся блюдо.
  6. Чтобы жарка нарезанного овоща проходила равномерно, нужно резать его на одинаковые по размеру части.
  7. Чистить лучше разрезанную на половинки луковицу, чем целую. Так процесс проходит быстрее и легче.
  8. Нарезая зелёный лук, не следует срезать всю белую часть с корнями.

Важно! Головки нужно нарезать непосредственно перед термической обработкой, поскольку овощ быстро увядает и теряет часть ценных веществ.

Итак, мы рассмотрели множество способов, как не плакать при нарезке лука, а также как правильно его шинковать различными формами для приготовления блюд. Надеемся, теперь процесс готовки станет для вас более простым, быстрым и будет приносить лишь удовольствие.

Как правильно нарезать репчатый лук

Несмотря на то, что он всегда заставляет нас проливать море слез, мы все равно ценим, любим и очень часто используем этот овощ. Ни один суп, ни одно второе и салат не обходится без него, но к каждому блюду нужен особый луковый подход, поэтому важно знать, как правильно нарезать лук. И знать нужно не только весь технологический процесс и ассортимент нарезок, но и к какому блюду какая форма и величина нарезки наиболее подходит.

к содержанию ↑

Как порезать лук и не заплакать

Когда мы работаем с луком, без слез не обойтись. И даже на этапе чистки овоща глаза щиплют, стремительно наполняются предательскими каплями и даже нос грозит забиться. Ситуация знакома многим, поэтому каждый луковый страдалец ищет способы снизить побочный эффект этого овоща.

Но все же есть несколько уловок, которые позволят накрошить хоть десяток килограмм лука мелкой крошкой, не проронив при этом ни слезинки.

  • Чтобы не слезились глаза, нарезать лук можно у открытого окна. Проверенный метод помогает на все 100%. Однако не всегда погода позволяет готовить на свежем воздухе, поэтому вы можете с тем же успехом использовать вентилятор или рассмотреть другие способы защиты.
  • Лакриматоры – слезоточивые вещества, которые отлично растворяются в воде. Именно поэтому мамы и бабушки советуют смачивать холодной водой и нож, и луковицу, и даже разделочную доску в процессе нарезки.
  • Также вы можете просто замочить головку очищенного лука на 15-20 минут в прохладной воде либо подержать в холодильнике столько же времени.

Еще можно опустить головку на пару минут в теплую подсоленную воду или облить крутым кипятком, тем самым наказав и приструнив лучок заранее, чтобы не заставлял плакать.

  • Не менее эффективен метод со жвачкой. Просто перед нарезкой овоща закидываем в рот пару подушечек любой жевательной резинки и наслаждаемся её вкусом и бесслезной кулинарией.
  • Если жвачки нет, то вы можете просто набрать в рот воды. Этот вариант тоже действует.
  • А как вам романтическая нарезка лука при свечах? Метод этот безотказный. Просто ставите рядом с разделочной доской, где будете резать лук, зажженную свечу и шинкуете лук без слез.

Все дело в том, что серная кислота, которая выделяется из овоща и является тем самым раздражителем, сгорает в пламени и не успевает добраться до глаз.

  • Если вы собираетесь лук солить в свежем виде после нарезки, то в этом случае сделать это нужно еще до измельчения овоща. Насыпаем на доску соль и на этой россыпи нарезаем лук. Сок будет впитываться в соль, а потому не будет таким вредным и доводящим до слез.
  • Лимон прекрасно помогает в луковой шинковке. Натрите долькой этого цитруса доску и нож перед нарезкой, тогда слезы вас не постигнут.
  • Ну и последний, самый радикальный способ – противогаз, ну или, на худой конец, респиратор и очки. Все прикрыли, так что лакриматоры до вас не доберутся.
к содержанию ↑

Как правильно шинковать лук

Чтобы кухня не превратилась в поле боя и лазарет одновременно, а ваши пальцы остались на месте, нужно научиться правильно работать ножом и удерживать лук.

Правильное положение пальцев при нарезке должно быть таким:

  • Руку, удерживающую овощ, следует развернуть на 90° так, чтобы большой палец оказался позади луковицы, лежащей на доске.

  • Все остальные пальцы ставим вертикально на луковицу на линии среза.

  • Затем пальцы нужно немного согнуть и наклонить чуть вперед.

  • При такой постановке рук, плоскость лезвия ножа будет касаться и удерживаться на линии среза вторыми фалангами, выступающими вперед, тем самым защищая кончики пальцев от порезов и позволяя регулировать толщину шинковки.

Не менее важно и движение ножа при нарезке. Оно должно повторять действие паровозного колеса, т.е. плавающие движения сверху вперед.

И вот теперь, когда вы прошли курс молодого бойца, мы можем приступать к основной задаче – научиться правильно нарезать лук разными способами.

к содержанию ↑

Как порезать лук перьями или соломкой

Нарезка лука перьями – это шинковка половинки луковицы поперек колец соломкой. Такая форма нарезки чаще всего используется для плова. Однако, помимо традиционного восточного рисового блюда, у луковых перьев еще очень большой масштаб применения: салаты, поджарки, тушеные блюда.

Главное правильно выбрать толщину нарезки:

  • Для салатов – 0,1-0,2 см.
  • Для поджарки – 0,3-0,4 см.
  • Для тушения и плова – 0,5-0,6 см.

Такой метод измельчения лука, пожалуй, самый простой и быстрый:

  • Берем очищенную от шелухи луковую головку и острым ножом с крупным лезвием разрезаем ее на две половинки вдоль оси. Корневую часть срезаем.

  • Далее, уложив половинку плода срезом на разделочную доску, начинаем шинковать лук вдоль оси и поперек колец.

  • Размер, а точнее толщину, соломки вы должны регулировать согнутыми пальцами, которыми также придерживаете луковицу, отступая от среза на нужное расстояние (0,1-0,6 мм).

к содержанию ↑

Как нарезать лук кольцами

Такая нарезка подходит не только для плова, но и для приготовления шашлыков, салатов и закусок, с одной лишь разницей: для шашлыков кольца следует делать потолще (0,7 см), для плова и жарки во фритюре – средние (0,5 см), а для салатов и закусок – тонкие (0,2 см).

Нашинковать лук ровными тонкими (0,3-0,5 см) кольцами можно с помощью шинковки. Однако толстые и более тонкие кольца лучше нарезать своими руками:

  • Головку лука чистим от шелухи и удаляем верхний хвостик, корневую часть и маленький краешек сбоку (совсем чуть-чуть), чтобы репка не каталась по доске.
  • Ставим головку на разделочную доску срезанным ребром и придерживаем ее согнутыми пальцами.

  • Нарезаем луковицу поперек оси кольцами, регулируя толщину нарезки.

Более подробно о нарезке лука сказано, а главное — показано, в небольшом видеоролике (мастер-классе), посвящённом правильной и красивой луковой нарезке.

к содержанию ↑

Как нарезать лук полукольцами

Разные виды первых блюд, соусы, салаты и винегрет, бефстроганов и многие другие мясные, овощные и рыбные (тушеные, жареные и запеченные) блюда зачастую включают в себя лук именно такой нарезки.

По стандарту толщина полуколец должна быть около 0,2 см, а длина соломки — не более 6 см. Поэтому лучше всего выбирать для такого метода измельчения средние луковые репки.

  • Луковицу почищенную разрезаем на две части вдоль оси.

  • Далее укладываем половинку головки срезом на доску и начинаем шинковать лук тонкими слайсами по линии колец.

  • Если луковица слишком крупная или вам просто требуется соломка меньшей длины, то половинку головки нужно разрезать на четвертинки по оси, а уже затем поперек шинковать лук так же, как и полукольца.

Подробнее об этом методе нарезке рассказано в нашем обучающем ролике.

к содержанию ↑

Как правильно мелко порезать лук ножом

Обычно для супа мы крошим лук мелкими кубиками. Для кого-то эта работа не представляет труда и происходит быстро, практически на автомате. Однако есть и те, кто ковыряется с этой нарезкой долго и мучительно.

Однако в большинстве случаев и домашние повара-профи, и начинающие кашевары делают это неправильно. Для начала разберемся с размером.

  • Мелкие кубики, которые чаще используются для крупяных супов, щей, классического харчо и для добавки в фарш на котлеты, должны иметь величину поперечного сечения не более 0,3 см, а лучше 0,1-0,2 см.
  • Средние луковые кубики (0,5-0,7 мм) идеальны для мясных, рыбных, овощных начинок, в особенности для пирогов, а также для супов, вторых блюд и слоеных салатов.
  • Крупные кубики (0,8-1 см) лучше всего использовать для тушения и запекания.

Как же нарезать лук мелко по всем правилам?

  • Луковицу чистим, но не срезаем хвостик, после чего режем пополам вдоль оси.

  • Затем укладываем половинку головки на разделочную доску и шинкуем ее сбоку слайсами нужной толщины, но при этом, не разрезая головку полностью и не доставая до хвостика примерно 1 см. Это позволит луковице не рассыпаться, а также сделает нарезку более удобной и качественной.

  • Далее производим 2-3 надреза поперек колец, параллельно столу, придерживая при этом луковицу сверху.

  • После этого шинкуем овощ по линии колец кубиками нужного вам размера.

Если вам нужна нарезка супер мелкая, то полученную крошку можно еще порубить ножом.

В видеоролике наш повар наглядно покажет вам, как правильно шинковать лук кубиками.

к содержанию ↑

Простые способы и формы нарезки зеленого лука

Зеленый лук мы обычно используем для салатов, закусок или декоративной посыпки блюд. И здесь размер нарезки тоже имеет значение:

  • Для декора шинковать зеленые перья лука необходимо кусочками толщиной 2-3 мм.
  • Для холодных салатов 5-6 миллиметровая нарезка будет оптимальным вариантом.
  • Для горячих салатов в азиатском стиле чаще используют тонкий шнитт-лук, который нарезают трубочками длиной 2-4 см.

Как нарезать зеленый лук

  • Зеленый лук с белыми головками следует помыть и срезать с него корешки.

  • Затем разрезаем зеленую часть лука на 2 части для удобства нарезки.

  • После этого делаем поверхностный надрез вдоль белой части лука и снимаем верхний загрубевший слой.

  • Далее начинаем шинковать зелень острым ножом поперек перьев, но только зеленую часть, не затрагивая белой.

  • Белую часть лука необходимо нашинковать тонкими колечками.

  • Либо нарезать её вдоль тонкими полосками, а затем нашинковать крошкой.

Если же перья лука толстые, то их следует шинковать под большим углом тонкими колечками (2 мм).

Еще один вариант измельчения зеленого лука – нарезка кухонными ножницами. Здесь все просто: держим пучок лука навесу и ножницами отрезаем такие кусочки лука, какие вам требуются для ваших кулинарных целей.

Теперь разваливающиеся слои и слезоточивая атака не помешают вашей кулинарии, ведь зная, как правильно порезать лук и при этом не заплакать, вы сможете реализовать полученные навыки.

Техника нарезки продуктов. Часть третья. Как правильно нарезать репчатый лук. : pracooking — LiveJournal

Ну что, мальчики и девочки дамы и господа, в прошлом уроке мы все научились правильно держать нож и даже, с помощью Джулии Чайлд, рубить луковицу на ломтики. 
Сегодня мы продолжим учиться резать лук самыми распространенными способами. На картинке показаны разные способы нарезки. Я специально оставила французские названия нарезки, как это дает школа Le Cordon Bleu.

1. Техники Сiseler, Concasser и Mirepoix имеют общий принцип нарезки. Отличия заключаются лишь в размере получаемых кубиков. Поэтому для наглядности посмотрим видео известного шеф-повара Гордона Рамзи, а затем уже разберем все внимательно по отдельности.

Посмотрели? А теперь по порядку важные принципы:

— Не забываем про положение пальцев. Нам же важно порезать луковицу, а не вас. Кто забыл правильное положение, пересматривает прошлый урок.

— Необходимо наличие остро наточенного ножа. Перед тем как мучить нашу луковицу не забывайте править ваш нож на мусате. Гордон делает это конечно с феноменальной скоростью, а вот Джулия Чайлд в прошлом уроке объясняла очень подробно и наглядно.

— Очищаем нашу луковицу и ни в коем случае не отрезаем ее попку основание. Она будет удерживать все слои луковицы вместе.

Сiseler

Наиболее близкий перевод термина Сiseler в английском языке, это «to finely mince» т.е. мелко рубить. Этот метод нарезки применяется в основном к луковицам — репчатому луку и луку-шалот, благодаря которому их можно нарезать очень мелко.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию.  Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы с шириной 3-5 мм, не дорезая до основания луковицы.

c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.

ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.

d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее снова вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые маленькие кубики. 

Concasser

В переводе с французского — дробить. Техника Concasser может применяться для нарезки различных овощей, не только лука. Овощи, нарезанные таким способом, могут быть поданы как гарнир для блюд в деревенском стиле или могут быть предназначены для различных блюд в процессе готовки.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы, по размеру большие чем в нарезке Сiseler. Не дорезаем до основания луковицы.
c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.

ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.

d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.На выходе у нас получаются одинаковые довольно крупные кубики. 

Mirepoix

Mirepoix — одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии. Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различным маринадам и т.п.  Такой способ нарезки значительно сокращает время готовки. Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом  и с них всегда сливается жидкость. 
Буквальный перевод с французского Mirepoix  — заправка из обжаренных в масле овощей. Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.  Режем половинку вертикально, через равные широкие интервалы. Не дорезаем до основания луковицы.

b) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.

c) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые крупные кубики.  Их толщину можно варьировать.

2. Émincer. В переводе с французского — резать тонкими ломтиками. Таким способом можно резать не только овощи, но и различные фрукты. Главное — чтобы ломтики были достаточно тонкими и одной толщины. Это то, как мы резали с вами луковицу в прошлый раз, помните? В английском языке для такого способа нарезки используется глагол «slicing». Сначала видео, а потом картинка. Особо повторяться не будем.

Теперь по порядку основные принципы:

— Как и везде не забываем про положение пальцев.

— Острый нож!

— Очищаем нашу луковицу и в этом случае основание луковицы мы отрезаем.

Картинка для закрепления результата: 


3. Rouelle
. В переводе с французского — кружок, ломтик. Это метод нарезки слоистых или полых овощей, таких как лук или перец, на кольца. Лук нарезается на тонкие ломтики, которые затем аккуратно разделяются по слоям на кружки.

Опять главные принципы, без них никуда. Чтобы вас ночью разбудили и вы все могли перечислить! 🙂 

— Тут очень важно следить за руками и пальцами. Держать луковицу нужно очень крепко, она зараза в данном случае легко может выскользнуть и …не будем о грустном.

— Острый нож! Здесь это особенно важно, впрочем как и везде.

— Очищаем нашу луковицу , основание отрезаем.

Ну тут настолько все просто, что даже и расписывать нечего,  кроме того, что ломтики должны быть одной толщины.

Информация взята из книг:
— Le Cordon Bleu Cuisine Foundations by LE CORDON BLEU. Delmar; First edition (21 May 2010)

Как резать лук кольцами, соломкой, кубиками и без слез

luk repchatyj

Добрый день, друзья! Наступает время заготовок овощей на зиму и часто нам надо нарезать много лука, который заставляет нас плакать. Я знаю немало способов, как резать лук без слез, но честно говоря, использую не все, да и не всегда они помогают. А недавно увидела еще один интересный метод, реально действующий и при этом совершенно простой, без всяких особых заморочек.  При подготовке этой статьи, кроме того, узнала некоторые новые для себя нюансы, как правильно резать лук кольцами, полукольцами, кубиками. Вот уж, правда: век живи – век учись.

Возможно, эти советы пригодятся и вам.

Как нарезать лук без слез

Прежде чем рассказать, что делать, чтобы не слезились глаза, когда режешь лук, выясним, почему лук режет глаза.

Пока лук не поврежден, он не причиняет неприятностей. При резке или надкусывании лука из него выделяются газообразные вещества (сернистый газ), которые смешиваются со слезой и образуют раствор с резким запахом. Теоретики утверждают, что это серная кислота, она то и раздражает глаза и нос, а в качестве защиты выделяется слеза.

Природой так заложено в луке для борьбы с вредителями и поэтому при резке лук режет глаза. Причем, чем свежее луковица, тем сильнее и крепче испарения.

Следовательно, чтобы не плакать от лука, нам надо как то нейтрализовать действие этих эфирных масел, содержащихся в нем.

luk na tarelke

  1. Если поместить лук в морозилку на 5 -15 минут, газ выделяться из замороженного лука не будет, при этом качество его не потеряется. Но сделать это надо заранее, до того, как придется готовить.
  2. Лук можно не только охладить, но, наоборот, нагреть. Для этого рядом с разделочной доской с двух ее сторон нужно поставить зажженные свечи. Летучие соединения буду сгорать в пламени свечи и не успеют добраться до глаз. Но мне кажется, что это не очень удобно: надо иметь свечи под рукой и они просто могут мешать работе.
  3. Можно надеть защитные очки для резки лука (для подводного плавания, медицинские) – 100-%ная гарантия! Хотя на практике этим методом никто не пользуется.
  4. Рядом ставят иногда вентилятор, который разгоняет едучие пары.
  5. Лучше резать лук стоя, а не сидя, тогда дистанция от «вредителя» до глаз будет меньше и есть шанс, что пары по пути уже хоть отчасти улетучатся.
  6. Обязательно используйте острый нож, не стесняйтесь перед резкой его лишний раз наточить. В этом случае будут меньше повреждаться клетки лука, которые выделяют сернистый газ.
  7. Почаще смачивайте нож в воде, тогда реакция соединения газов с жидкостью произойдет не в глазах, а на ноже.
  8. Можно предварительно и луковицу подержать в воде минут 20.
  9. Смачивание водой доски тоже даст неплохой результат.
  10. Вообще можно даже порезать лук в воде, поместив его в широкую посуду. Но в результате нарезанный лук будет мокрый, а нам такой нужен?
  11. Смазать обильно нож лимоном. Лимонный сок нейтрализует действие серной кислоты.
  12. И новый для меня способ, который я открыла недавно: перед нарезкой просто вырежьте корневую часть (попку) в виде конуса. Удивительно, но этот способ отлично работает! Объяснений этому я не нашла, но думаю, дело в том, что ведь сера поступает в лук из земли через эту корневую систему и возможно, что в ней содержится большая ее часть. Конечно, при таком способе не получится красиво порезать лук кубиками, но уж придется выбирать приоритеты.

Итак, я сделала для себя выводы, как не плакать, когда режешь лук:

  • отрезаю у луковицы «хвостик»
  • вырезаю «попку» конусом
  • разрезаю луковицу пополам
  • тщательно промываю под холодной водой, потирая пальцами места среза
  • смачиваю нож в воде
  • и нарезаю лук острым ножом стоя.

Таким образом можно нарезать очень много лука совершенно без слез. Все проще, чем казалось бы!

Виды нарезки лука

luk narezannyj

И уж, раз речь у нас сегодня о резке лука, хочу немного рассказать, как правильно резать лук разными способами.

Как резать лук кольцами
  1. Отрезаем совсем немного «хвостика» и корневой части.
  2. Делаем небольшой надрез по меридиану.
  3. Снимаем ножом шелуху и первый невысохший слой лука.
  4. Кладем луковицу на бочок и аккуратно нарезаем острым ножом кольцами нужной толщины.
Как резать лук полукольцами

Лук чистим, разрезаем пополам, отрезаем хвостик, кладем срезом на доску и нарезаем поперек.

Как резать лук соломкой
  1. Прежде всего очищаем лук и разрезаем пополам.
  2. Чтобы красиво порезать лук, надо убрать его сердцевинку.
  3. Для крупной соломки режем лук с внутренней стороны вдоль.
  4. Чтобы получилась мелкая соломка, половинку нарезаем еще раз пополам вдоль и уже эту четвертинку режем сверху поперек.
Как резать лук кубиками
  1. Срезаем верхушечку.
  2. Разрезаем луковицу пополам, очищаем.
  3. Нижнюю часть отрезать не надо, ведь на ней держится вся луковица и она не развалится, пока мы ее режем.
  4. Делаем два горизонтальных надреза не до конца (не разрезая «попку»).
  5. Режем луковицу вдоль (также до основания ростка), толщина нарезки зависит от нужной нам величины кубика, для мелкой нарезки – это примерно 2 мм.
  6. Нарезаем луковицу поперек, оставшуюся «попку» выбрасываем.
Как мелко нарезать лук

Чтобы нарезать лук мелко, проходимся ножом по уже подготовленным кубикам и хорошенько их измельчаем.

Хорошо наглядно показано как резать лук в видео канала Кухня «Дель Норте»

В зависимости от рецептов при приготовления разных блюд можно выбрать нужный способ нарезки, а как резать лук, чтобы не плакать, мы тоже выяснили. Какие варианты еще есть у вас?

С уважением, автор блога «Уют и тепло моего дома» Ольга Смирнова

Мои лучшие рецепты заготовок для вас:

6 вещей, которые нужно знать о нарезке лука — Рамблер/женский

В нарезке лука нет ничего особенного. Всего-навсего нужна нескользящая разделочная доска и остро наточенный нож. По логике вещей, если бы все было настолько просто, то технике нарезки не посвящали бы отдельный раздел кулинарных книг. В основе предварительной подготовки луковых все-таки лежат определенные принципы. Без острого ножа и устойчивой доски, конечно, тоже не обойтись. Но когда вы берете в руки нож и луковицу, вы должны четко понимать, как ее резать, и почему это нужно делать так, а не иначе.

— С чего начать —

Представьте себе, что лук — это земной шар. Его Северным и Южным полюсами будут донце и основание листьев. То, с какой стороны вы подступитесь к «полюсам» и приступите к нарезке, играет решающее значение для вкуса и текстуры. Клетки лука, содержащие серу и ферменты, повреждаются меньше, если резать лук от донца до основания, а не по «экватору». В результате нарезать лук получится без слез, а его вкус будет не резким, а мягким. Нарезку параллельно основаниям используют в основном тогда, когда нам нужно добиться острого вкуса, например, в салатах или сэндвичах.

— Общие правила —

При работе с большим объемом лука прежде чем перейти к следующему шагу, повторите первый с каждой луковицей. Другими словами, сначала очистите весь ваш лук, затем срежьте донце, если того требует рецепт, и только потом приступайте к нарезке. Это поможет эффективнее выстроить процесс обработки. Не оставляйте нарезанный лук отдыхать на доске, это вам не стейк. Пока он лежит, меняются его вкусовые свойства и лук становится более острым. Если вы будете добавлять в блюдо лук в сыром виде и вам необходимо смягчить его вкус, положите лук в дуршлаг и промойте под струей горячей воды. Это уменьшит концентрацию лакриматоров, веществ вызывающих слезотечение и придающих луку жгучесть.

— Способ нарезки маленькие кубики —

Очищенный лук разрежьте на две половинки. Положите одну половинку срезанной стороной на доску. Параллельно доске через равные промежутки в 4-5 мм сделайте надрезы, не прорезая всю луковицу до конца. Аналогичным образом разрежьте луковицу перпендикулярно доске, также не разрезая всю луковицу. Теперь снова нарежьте луковицу вдоль и вы получите маленькие кубики.

— Нарезка крупными кубиками —

Эту технику нарезки французские кулинары традиционно используют для овощной смеси из корнеплодов и лука под названием мирпуа. Во французской кухне этот способ нарезки так и называют — мирпуа. Для русского же уха куда привычнее звучит «крупные кубики». Техника полностью копирует предыдущую, с той лишь разницей, что ширина интервалов берется больше. Ее вы можете менять на свое усмотрение в зависимости от блюда и желаемого результата.

— Нарезка тонкими ломтиками/полукольцами —

Очистите луковицу и срежьте основание. После этого разрежьте луковицу пополам, возьмите одну половинку и положите ее разрезанной стороной на доску. А теперь возьмите острый нож и нарежьте половинку на тонкие полукольца примерно одной толщины. При необходимости полукольца можно разобрать на отдельные «перышки».

— Кружочки —

Так же как и в способе, описанном выше, луковицу следует очистить и удалить у нее донце. А дальше дело техники — возьмите острый нож, положите луковицу на доску и, крепко ее удерживая, нарежьте кружочками необходимой толщины. При желании кружочки можно разделить на отдельные колечки, как при приготовлении луковых колец, но в этом случае ломтики не должны быть слишком тонкими.

Видео дня. Квнщик с необычной внешностью нашел жену-красавицу

Читайте также

Как быстро нарезать лук — совет шеф-повара

Даже не все домохозяйки со стажем умеют быстро правильно нарезать лук. Кроме того что во время нарезки глаза слезятся, кусочки получаются неровными, в конце работы остается много отходов овоща. Есть несколько секретов, которые помогут решить все проблемы, нарезка будет ровной, мелкой и красивой, а количество отходов уменьшится.

Что надо подготовить


Для работы потребуется широкий острый нож и деревянная или пластиковая подставка.

Процесс нарезки


В процессе очистки лука обязательно оставьте нетронутым корень, его удаление – одна из главных ошибок. Корень прочно удерживает луковицу, не позволяет ей расползаться после первых же разрезов. Возникает еще одна проблема если во время очистки его отрезать – сок разлетается во все стороны на большое расстояние, попадает в глаза и вызывает неприятные ощущения.
Правильно очищенную луковицу разрежьте на две равные половинки. Ее надо удерживать тремя пальцами, указательный держите немного спереди, большой и средний сзади.
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Указательный палец надо согнуть таким образом, чтобы дистальная фаланга располагалась за плоскостью резания, острие ножа в перпендикулярном положении не должно к ней прикасаться, расстояние примерно 2–3 мм. Нож должен упираться о сустав между дистальной фалангой и средней фалангой.
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Сделайте продольные разрезы как можно ближе к корню, но не нарушайте его целостность. Расстояние между срезами должно быть одинаковым, ширина выбирается в зависимости от дальнейшего использования лука.
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Сдвиньте вместе полоски луковицы и сделайте несколько горизонтальных надрезов. Количество зависит от величины овоща, но для большинства случаев достаточно одного-двух. Нож немного наклоняйте в сторону корня и вниз, это исключит отделение от него долек. До конца не разрезайте.
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Одним пальцем прижимайте верхние куски, а ножом делайте аккуратные возвратно-поступательные движения. Не прикладывайте слишком больших усилий, движения должны быть плавными и острожными.
Опять сожмите луковицу и теперь нарезайте ее поперек волокон. Нож делает качающие движения. При этом лезвие должно касаться ногтя указательного пальца, а острие удалено от мягких тканей.
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Продолжайте нарезку до тех пор, пока не приблизитесь к корню на минимальное расстояние. Поверните его на 90 градусов и срежьте оставшиеся пригодные части луковицы с одной стороны, затем повторите с другой.
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара
Как быстро нарезать лук совет шеф-повара

Заключение


При соблюдении рекомендаций уже через несколько повторов все движения будут выполняться автоматически, процесс нарезания станет быстрым и безопасным. Следите, чтобы нож был острым и широким, работать узким и тупым не только неудобно, но и травмоопасно.
Также рекомендуем к прочтению: как быстро почистить лук без лишних усилий и без слез — https://sdelaysam-svoimirukami.ru/4840-4-sposoba-bystro-pochistit-luk-bez-slez.html

Смотрите видео