Как делают белое вино: Производство: как делают белое сухое – Как делают белое вино?

Содержание

Как делают белое вино?

Сегодня мы кратко расскажем о том, как изготавливаются белые вина, конечно, на примере вин «Лефкадии». Белое вино — вино, изготавливаемое как из белых, так и из красных или розовых сортов винограда в условиях ферментации в отсутствие кожицы винограда. Именно отсутствие кожицы обуславливает светлый оттенок — сок мякоти ягод подавляющего большинства сортов винограда почти бесцветен.

Виноградник

Конечно, говоря о производстве вина, нельзя не упомянуть виноград и место, где он вырос. Климат, погода, рельеф, состав почвы должны быть идеальными для лозы. Это и есть тот самый «терруар», который можно ощутить в каждом глотке конечного продукта.

Виноградники долины Лефкадия расположены на южных, пологих склонах холмов, на высоте от 140 до 240 метров над уровнем моря. Виноград произрастает на известковой глине, где известковый слой начинается с сорока сантиметров после поверхностного слоя почвы. В известковом слое есть галька и тонкий слой мергеля.

Урожай

Уборка винограда может производиться либо механически, либо вручную. Тем не менее, виноделы, в том числе и в Лефкадии, предпочитают ручной сбор, так как механическая уборка часто может быть жесткой для виноградников и винограда.

Мы в Лефкадии гордимся тем, что винодельня расположена в непосредственной близости к виноградникам. Грозди доставляются на винодельню в течение нескольких минут после срезания. До попадания под пресс они проходят два сортировочных стола, где вручную отделяются все некачественные ягоды.

Винодельня

В былые времена для извлечения виноградного сока использовались босые ноги, сейчас наступил век машин. Кстати, именно в этот момент начинаются различия между красным и белым вином. Сегодня мы говорим только о производстве белого вина.

В Лефкадии при переработке белых сортов винограда ягоды поступают в пневматический пресс, после чего выжатый сок стекает под действием гравитации в емкости, где и происходит рождение вина. Винодельня оснащена 190 емкостями с температурным контролем, каждая объемом от 500 до 5000 л. Все операционные цеха в Лефкадии расположены последовательно на разных высотах. Мы не травмируем вино насосами. Но так происходит далеко не везде.

При ферментации для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20 градусов Цельсия. С возрастом белые вина приобретают более темные тона, а красные, наоборот, становятся светлее и выпадают в осадок.

О процессе производства красных вин вы можете прочитать здесь.

Виноградное вино в домашних условиях – универсальный рецепт

фото домашнего вина из виноградафото домашнего вина из винограда

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообраз

Виноделие по белому способу | Блог Игоря Заики о виноградарстве и авторском виноделии

 

Эта статья будет интересна тем, кто хочет сам приготовить белое домашнее вино из винограда, сделать его правильно и хорошо.

Прежде всего, нужно запастись холодным помещением, ёмкостью с крышкой, в идеале плавающей, пиросульфитом.

Виноград проходит предварительный отбор в два этапа: перед сбором и перед дроблением. У меня так, потому что собираю я его далеко от места переработки…

Использую дробилку с гребнеотделителем. Высыпая виноград из ящика в бункер дробилки, туда же задаю пиросульфит, в количестве 1…2 г на 10 кг винограда.  Если виноград выглядит хорошо, мало порченных ягод, был довезен быстро, не пустил сок, не окислился — меньше пиросульфита, в противных случаях — больше.

Туда же, в дробилку, задаю специальные биологические ферменты для улучшения отделения сока из мякоти ягод, при работе с ароматными сортами — для закрепления ароматики. Дробление стараюсь производить ночью: прохладно, нет мошкары. На выходе получаю сусло, состоящее из сока, раздавленных ягод и мизерного количества кусочков гребней.

Емкость заполняется суслом максимально быстро и закрывается плавающей крышкой. Происходит настой на мезге длительностью от 6 до 12 часов.

Идеальная температура для этого 8…120. В реальности получается 13…160, если не использовать сухой лёд. С сухим льдом, конечно, проще.

Если делается вино из красного винограда по белому способу, то этапа настоя на мезге нет, сусло загружается не в ёмкость, а в пресс, и по мере заполнения пресса отжимается.

После настоя на мезге сусло перемещается в пресс, где отжимается сок, и заливается в ёмкость на осветление.

Несколько слов про отжим. Чем меньшее усилие отжима — тем более качественное, лёкое и свежее получается вино. В идеале отбирается вначале сусло-самотёк, затем в другую ёмкость пресс-фракция, и сбраживаются отдельно.

Осветление также происходит в холодном помещении (ёмкости) в течение 6…12 часов. После этого чистый, отстоянный сок сифоном снимается с осадка, и инокулируется дрожжами («разбраживается»). При снятии с осадка рекомендую захватить немного мути — 2…3% — больше будет азотного питания для дрожжей.

Для приготовления розового вина сливается часть сока-самотёка, образовавшегося при настаивании на мезге винограда красных сортов. Обычно это делается на 2…3-й день, в зависимости от интенсивности его окраски.

Брожение происходит при температуре 16…200, под водяным затвором. Эта температура — оптимальный компромисс между продолжительностью брожения, сохранением ароматики и спиртуозностью. Чем выше температура брожения — тем быстрее оно проходит, и тем меньше спирта в полученном вине. Чем ниже температура брожения — тем оно дольше, тем выше ароматика и содержание этилового спирта. Колебание содержания спирта возможно до 2%, что для сухого вина не так уж и мало!

После окончания процесса брожения, вино снимается с осадка, аккуратно, чтобы не окислилось (я делаю закрытую перекачку из одной ёмкости, закрытой плавающей крышкой, в другую ёмкость, закрытую такой же крышкой), начинается процесс выдержки на тонком осадке, который взмучивается вначале раз в неделю, потом раз в две недели, потом раз в месяц. Толщина слоя осадка не должна превышать 2 мм, иначе в вине может развиться задушка.

Потом вино снимается с осадка, охлаждается (благо ещё зима на дворе)  и выдерживается при температуре от 00 до +60 2…3 недели, чтобы максимально выпал винный камень. Потом снова снимается с осадка и отправляется на выдержку в погреб при температуре от 100 до 150. При переливках добавляйте пиросульфит из расчёта 0,3…0,4г на 10л для предохранения от окисления.

После выдержки в течение определённого времени, до состояния «уже можно пить», вино сульфитируется из расчёта 0,3…0,5г пиросульфита на 10л, разливается в бутылки, и продолжает выдерживаться в погребе уже в них.

При необходимости, перед розливом в бутылки вино оклеивается и фильтруется. Для оклейки я использую комплекс желатин + бентонит. Если после этого ещё необходима фильтрация, то использую относительно крупный фильтр с порами 1…2 мкм, так максимально сохраняется «живое начало» вина. Ну это уже больше философия. 🙂 Если фильтрации можно избежать — её лучше избежать!

Мои белые авторские вина: Біле сухе мускатне 2009,  Біле мускатне напівсолодке 2010, AK (Бианка) 2010, Sauvignon blanc 2010, Pinot gris 2010, Muscat yantarnyj 2011, Gewurztraminer 2011, Chardonnay 2011

 

Назад к странице Авторское (Гаражное) виноделие

>

 

Производство и приготовление белого вина: общая схема, технология и этапы

Белые вина любит каждый. Иногда так кажется, хотя это не совсем так. Кто-то предпочитает красные, другие игристые или розовые. Однако именно белые полюбить проще всего, как мне кажется. Они попроще что ли… Чем те же красные. Но давайте разбираться в этом чуть подробнее.

Общая схема производства белого вина

В общем и целом белое вино производится по схожей с красным схеме. Здесь те же этапы, однако в деталях множество различий. Плюс производители все время экспериментируют. Но это не помешает нам очертить тут самую общую схему этого процесса:

  1. Сбор винограда для приготовления белого вина происходит обычно позже, чем для красного. Иногда отбирают и вовсе чуть перезревшие ягоды.
  2. Затем после сортировки с отделением непригодных гроздей виноград попадает под пресс для полной выжимки виноградного сока с последующим отделением кожицы от сока. Делается это во избежание попадания танинов из кожицы в сок, что изменит его цвет и вкусо-ароматические качества. Это, пожалуй, главное отличие красного и белого.
  3. Далее происходит брожение или ферментация. Здесь вновь есть отличия от производства красного вина. Об этом ниже.
  4. По окончании делается так называемое снятие с остатка и перелив в емкости для дозревания с последующим розливом в бутылки.

Вот самая общая технология такого производства. Теперь же давайте остановимся на каждом этапе подробнее.

Главная разница в производстве белого и красного вина: первый этап

Начнем со сбора и сортировки винограда с последующим его отжимом. Для производства белого вина, вопреки устоявшемуся мнению, далеко не только белый или светлый виноград используется. Это может быть фактически любой, хоть черный, хоть красный, хоть розовый. В любом случае виноградный сок является светлым. Это затем он окрашивается от долгого соприкосновения с кожицей в процессе брожения, как в случае с приготовлением красного вина.

Сбор винограда в целом происходит так же как и в случае с другими алкогольными напитками. Разве что для белого вина виноград собирают чуть позже, чем для красного. Но это не жесткое требование. Многое зависит от решения энолога (винного специалиста). Он может решить собирать даже уже подвяленный на солнце или чуть перезрелый виноград, что обязательно скажется на вкусовых и ароматических качествах будущего напитка.

Затем происходит ручной или механический отбор непригодных гроздей и ягод. На этом этапе виноград не моют, чтобы не смыть с него природные дрожжи, которые потребуются в процессе ферментации или брожения.

А дальше отобранный виноград попадает под пресс для отжима сока, который сливается в отдельный чан или емкость (из нержавеющей стали, дерева, бетона, стекловолокна или иного нейтрального материала). При этом кожица и другие части виноградинки зачастую отделяются, чтобы сок не окрасился и не напитался танинами. Однако некоторые производители, наоборот, оставляют мезгу (дробленые части винограда) в соке примерно на сутки для придания будущему вину плотности и особенного характера.

Второй этап приготовления белого вина: брожение или ферментация

Хоть виноград и содержит на своей кожице природные дрожжи (белый осадок, который намеренно не моют при сборе и сортировке), все равно без культивированных не обойтись. Слишком рискованно пускать процесс брожения и производства на самотек без тщательного контроля. Ведь можно потерять весь урожай.

Обычно виноделы предпочитают медленное брожение, ведь при слишком быстром температура может повыситься настолько, что дрожжевая культура погибнет. Да и при длительном контакте с дрожжами вино приобретает специфический аромат и вкус, что также контролируется энологами.

Ферментация при этом проводится при достаточного низкой температуре (порядка 15°C), которая поддерживается охладительным оборудованием. Образующийся при брожении углекислый газ выпускается, обязательно не впуская воздух, который может быть губителен для процесса. Впрочем, здесь есть очередные нюансы. Мы описываем лишь самую общую и популярную схему.

Энолог решает, когда остановить процесс ферментации. Иногда на производстве дрожжам дают переработать большую часть сахара в спирт. При этом образуется сухое белое вино. Иногда процесс брожения останавливают раньше, чтобы получился полусладкий или сладкий напиток. То есть сахар частично останется в вине, будучи не переработанным в спирт.

Данный этап приготовления длится порядка 1-2 месяцев. Но время это различается для разных типов напитков. Как обычно, винодел здесь царь и бог.

Снятие с дрожжей, осветление, выдержка и розлив

Чаще всего брожение останавливается либо увеличением температуры, либо его уменьшением. В результате дрожжи погибают и выпадают в осадок. Далее происходит процесс «снятия с осадка» с отделением практически готового вина от погибших дрожжей. При этом происходит осветление общей массы. Это самое «снятие» осуществляется несколькими способами. Чаще всего осторожным переливом.

Затем вино еще какое-то время созревает в емкостях из нержавеющей стали или дубовых бочках. Таким образом развиваются вкусо-ароматические свойства напитка, и достигается гармонизация его качеств. Это вновь решает винный специалист.

А уже после розлива готового белого вина по бутылкам производитель решает, что с ним делать. Либо сразу отправляет на продажу, либо оставляет в погребе для дальнейшего созревания (всю партию или ее часть).

Именно так происходит приготовление любимого многими белого вина. Спасибо, что дочитали до конца!

Белые вина — на чем остановить свой выбор. Лучшие гастрономические сочетания

Известная фраза гласит, что истина кроется в вине. Его давно ставят на одну линию с величайшими произведениями искусства. Винный мир настолько покрыт тайнами, окутан традициями и легендами, что невольно завораживаешься его великолепием.

Немного истории

Достаточно трудно отделить историю красного и белого вина. И уже невозможно узнать, кто был первым человеком, создавшим светлый напиток. Но ученые умы не оставили попыток и примерно установили как оно появилось.

beloe-vino 8

Первые упоминания напитка нашлись еще в Древней Греции. Оттуда он распространился по Римской империи и пошел дальше в восточные страны.

Среди греков употребление этого алкоголя было доступно только высшим слоям знати: умельцы изощрялись, как могли, чтобы придать ему необычный и даже божественный вкус, который должен был не просто радовать, но и оздоравливать организм. В результате различного рода добавок он получил свой белый цвет.

Польза и вред напитка

Белое игристое вино – самый полезный алкогольный напиток, так как содержит в своем составе только натуральные компоненты.

Оно является врагом вирусов и бактерий и, если смешать его с простой водой, то последняя полностью обеззаразиться.

Умеренное употребление столового сухого вина будет хорошо влиять на сердце и сосуды, снижает уровень холестерина.

beloe-vino 7Многие врачи назначают это вид алкоголя при бронхите и воспалении легких, так как в нем есть специальная кислота, способствующая разжижению слизистых выделений.

Это единственный вид алкогольной продукции, который диетологи не запрещают на пути к идеальному стройному телу. Все из-за особенности повышать обмен веществ, и в два раза быстрее усваивать аминокислоты.

Многие пьют его из-за недавнего открытия ученых. Оно говорит о том, что напиток содержит элементы замедляющие старение клеток в организме.

Женщинам, которые заботятся о своих волосах, можно попробовать ополаскивать голову вином, чтобы придать шевелюре шелковый блеск.

Польза и вред белого вина для мужчин кроется в том, что напиток способен как повысить мужскую силу, так и забрать ее при злоупотреблении.

Белое столовое вино может принести не только пользу, но и вред. В первую очередь опасность для организма состоит в чрезмерном употреблении алкоголя. Все полезные особенности начинают работать не на человека, а против него. В результате вы получаете не средство от старения, похудения и общего укрепления организма, а разрушение мозга, проблемы с сосудами и сердцем, поражение печени и прочее.

Помните, что если у вас такие серьезные заболевания как ишемия, подагра, диабет и панкреатит, то даже 50 грамм вина могут стать для вас роковой дозой.

Особенности хорошего вина

Сказать точно какой напиток хороший, а какой плохой нельзя. Кому-то нравится бело вино Твиши, кто-то неравнодушен к белому вину из Новой Зеландии. Все это сугубо личное мнение, которое строится на вкусовых предпочтениях.

beloe-vino 3

Если полагаться на мнение экспертов в винном деле, то итальянские сорта считаются самыми хорошими: обладают приятным ароматом и легкими вкусовыми нотами.

О чем расскажет цвет напитка

Настоящие профессионалы при одном взгляде на алкоголь могут рассказать всю его историю: где произведено, когда, какой сорт. Вы тоже можете стать знатоком. Главное смотреть на цвет напитка.

beloe-vino 2

  • Если он блестит и имеет желтый тон, то его созревание проходило в бочках, и скорее всего это молодой сорт с нотками кислинки.
  • У него зеленый цвет? В его гамме присутствуют травянистые ноты.
  • Видите желтый цвет – вкус будет фруктовым.
  • Матовые виды подойдут любителям мягкого алкоголя.
  • Если он цвета соломы или янтаря, то напиток зрелый.
  • Заметили странный серый или даже коричневый оттенок? Вино начинает умирать – портиться.

Из какого винограда делают вино

Многие виды сорта алкоголя носят названия винограда, из которого оно было изготовлено:

  • Вино Алиготе;
  • Вино Гевюрцтраминер.

Помимо этого алкоголю присваивают название исходя из того места где оно было сделано:

  • Вино Шабли производят в центральном французском регионе;
  • Вино Gavi. Белое вино Гави самый известный итальянский сорт, сделанный на границе с Лигурией.

Какие марки самые лучшие?

Одними из самых лучших марок белого десертного вина являются:

beloe-vino 4

  • Duckhorn WINE COMPANY– вино Duckhorn Decoy Chardonnay;
  • Geyser Peak – вино Совиньон Блан;
  • Oyster Bay Шардоне;
  • Белое вино Тосканы славится своей историей и невероятно богатым вкусом. Среди сортов выделают: Санджовезе и Канайоло Неро.

С чем сочетается белое вино? Лучшие гастрономические сочетания

Совет: прежде чем подавать белое полусухое вино, его нужно охладить до двенадцати градусов.

После этого проверьте, есть ли у вас бокалы-тюльпаны – именно в такой посуде принято наслаждаться таким благородным напитком как белое вино.

Если вы хотите порадовать своих гостей марочным белым вином, то включите воображение и воспользуйтесь нашими гастрономическими советами:

  1. Стандартный беспроигрышный вариант для этого вида алкоголя – сыр, белый хлеб и фрукты.
  2. beloe-vino 5Для тех, кто любит готовить что-то необычное и поражать гостей – к сладкому белому вину можно приготовить луковый суп. Обратите внимание на сырное фондю – блюдо имеет нежнейшую текстуру, не будет перебивать вкусовую сенсорную систему.
  3. В качестве быстрой и легкой закуски можно использовать разные виды пасты, например, Дор Блю. Ее подают на тарталетках или крекерах.
  4. Если подается сухой вид напитка, то его принято пробовать вместе с белой рыбой и другими дарами моря. Для полусладких видов приготовьте сорбет из фруктов и булочки. Крепкие сорта принято употреблять с замороженными фруктами.

Важно! Ни в коем случае не подавайте следующие продукты: орехи, салаты, заправленные уксусом, жирные виды мяса, маринованные морепродукты, острые специи, мандарины, лимоны, грейпфруты. Эти продукты сведут на нет весь богатый вкус, сделают его горьким и оставят неприятное послевкусие.

Как выбрать белое вино и как его хранить?

Белое вино действительно оказывает благоприятное воздействие на организм, но при соблюдении двух условий: умеренности и натуральности напитка.

При покупке руководствуйтесь следующим правилами:

beloe-vino 1

  • Никогда не приобретайте вино в маленьких неспециализированных магазинчиках по соседству. Во-первых, там вы не найдете действительно хорошего алкоголя. Во-вторых, риск купить подделку в таких местах возрастает в разы.
  • Посмотрите на этикетку и оставьте в стороне яркие кричащие упаковки. Качественные производители выбирают лаконичные цвета для своих этикеток.
  • На бутылке должен быть указан адрес, где произведен алкоголь и дата сбора урожая.
  • Переверните бутылку и верните в исходное положение. Поднесите к яркому свету и посмотрите, насколько быстро осадок окажется на дне. Чем быстрее это случится, тем более качественную продукцию вы держите в руках.
  • Пробка не должна иметь сомнительный вид. Если она усохла, ушла внутрь или наоборот вылезает наружу – товар хранился неправильно или были нарушены технологии производства.

Как хранить белое вино в открытом виде?

Вино – сложный напиток, и очень трепетно относится к условиям хранения: ни холод, ни жара ему не подходят. Самая лучшая температура – двенадцать градусов.

Когда вы открыли бутылочку, то срок годности алкоголя заметно уменьшается. Если вы не планируете употребить его за один вечер, то уберите в холодильник. Даже в этом случае дольше пяти дней напиток не продержится и начнет портиться.

Заключение

Белое вино имеет тысячелетнюю историю. В течение этого времени напиток менялся, обогащался, приобретал новые оттенки. Чтобы дегустация не превратилась в неприятные воспоминания, приобретайте алкоголь только в проверенных местах.

Бокалы для вина

Как делают вино в Украине ⋆ Как это сделано

Бывая в Одессе, не раз слышала про Шабо, в котором надо обязательно побывать. Там находится Центр культуры вина. Однажды мой друг со своей женой решили, что настала пора меня туда свозить. Разумеется, я обрадовалась: село находится в Белгород-Днестровском районе Одесской области, ехать далеко, погода была отличной, я захватила кое-какой еды, т.к. мы планировали не только экскурсию, но и дегустацию конечного продукта, и это оказалось правильным решением: на голодный желудок дегустация дала бы более сильный эффект.


Компания “Шабо” стала преемником государственного производства, в 2003 году возобновила работу, внедрив современные агрегаты для производства вина европейского качества.

Вот так выглядят окрестности завода.

Напротив завода – завлекаловка в ресторан, такой крючок, на который мы с ребятами не попались, т.к. подкрепились в машине нехитрой дорожной закуской, чтобы не захмелеть от ожидаемой дегустации с повышением градуса и прочими удовольствиями.
2

А это вход на территорию завода Шабо. Экскурсанты собираются.
3
ШабоШабо
Далее я буду использовать не только свою память, но и информацию с сайта Шабо.

Территория завода просторная и радует чистотой и ухоженностью, сразу возникает доверие к тщательности производства продукции.
4
ШабоШабо

Сразу обратила внимание на беседки. Назначение их нам объяснили в конце экскурсии.
5
ШабоШабо

В глаза бросилась некая конструкция неизвестного назначения, про которую нам рассказали тоже в конце: имиджмейкер у них хорошо работает, оставляя тайны нераскрытыми до конца, что тоже вызывало и улыбку, и уважение. И я последую их тактике и расскажу про эту ажурную конструкцию в конце.
6
ШабоШабо

Итак, мы зашли в цеха, куда поступает сырье из виноградников, которые находятся недалеко от завода. Оказывается, вино делается из винограда, который собран не более, чем 4 часа назад. Работники укладываются в более короткие сроки, так что сырье всегда свежее.

На этих агрегатах ягоды отделяются от веточек, затем отжимают сок.
7
ШабоШабо
8
ШабоШабо
9
ШабоШабо

В цехах стоит приятный легкий запах винограда. Легкий, потому что ничего открытого мы не увидели, плюнуть экскурсанту некуда и помешать процессу производства невозможно, вокруг чистота и порядок.
10
ШабоШабо

Выжимки отправляются на вторичную переработку – снова на поля, т.е., служат удобрением для следующих урожаев.
11
ШабоШабо

Все технологические этапы производства вина ТМ “Шабо” призваны сохранить в вине вкус, цвет и аромат самой виноградной ягоды. Поэтому виноград собирают вручную, выбирая лучшие ягоды. Затем виноград проходит процессы первичного и вторичного виноделия, технологические процессы купажирования и холодного розлива.

На улице с одной стороны цехов стоят вертикальные “бочки” в виде металлических цилиндров: в таких хранится и вызревает белое вино.
12
ШабоШабо
Температура вина при брожении должна быть постоянной, причем белое вино вызревает при более низкой температуре, нежели красное.

Сортовые вина производятся сухими для того, чтобы сохранить истинный вкус сорта винограда, из которого они получены: Шардоне, Каберне, Саперави, Мерло и др.

Купажные вина создаются из виноматериалов двух и более сортов винограда в различном соотношении. В процессе купажирования (смешивания) часто вводят дополнительные компоненты (экстракты, сахара и др.). Купажные вина обычно производят полусухими, полусладкими, десертными. Они носят название местности происхождения или базового сорта винограда, на основе которого было произведено вино (Изабелла, Блан, Бордо).

С другой стороны здания такие же металлические емкости горизонтальные и с красным “украшением” для верности, чтобы уж точно не перепутали:)
13
ШабоШабо

Оказывается, когда сок выжимают, то у красного винограда сок такой же белый, как у белого. Как же вино приобретает цвет, розовый или красный? Я была совершенно уверена, что розовое вино делается из белого и красного винограда. Ан нет.

Отжатую красную кожицу (мезгу) кладут обратно в сок и специальными “пропеллерами” проворачивают сусло, чтобы насытить сок ароматами и цветом кожицы. Если нужно получить розовое вино, то таких размешиваний делается меньше, для получения более темного, ароматного и терпкого вина процесс длится дольше.

Винодел творит как художник, и очень важно, чтобы на этапе эгализации (смешивание виноматериалов), купажирования и бутилирования (розлив вина в бутылки) не были утеряны природные качества виноградной ягоды, которые были сохранены на этапе первичного виноделия. Чтобы обеспечить сохранение вкуса, цвета и аромата самой виноградной ягоды розлив сухих вин “Шабо” осуществляет без предварительной термической обработки, так называемым «холодным способом». Температура розлива полусухих, полусладких и десертных тихих вин «комнатная», никакого нагрева перед розливом нет. Стерильность производства достигается фильтрацией на специальном трехкаскадном фильтре. Каждый из этапов фильтрации убирает из вина все более мелкие частицы, включая клетки микроорганизмов. Весь процесс сопровождается строгим контролем качества: после каждого технологического этапа проводится тщательный лабораторный анализ.

А тут в отражении виден корпус, где находится производство коньяка “коньячный двор”, куда нас не пригласили.
14
ШабоШабо

Про спирокурение можно только догадываться:) Даже не понюхаешь:)
Показали только “самогонный” аппарат снизу:
15
ШабоШабо

Продукция коньячного цеха:
16
ШабоШабо

Французская классификация коньяков разработана и установлена Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков:
– V.S. (Very Special) – коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет.
– V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – превосходный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет.
– X.O. (Extra Old) – экстра-старый, выдержанный не менее 6 лет.
– RESERVE – коньяк с выдержкой от 15-ти лет.

Погода и тщательно созданная руками людей “природа” располагали к пикниковому настроению.
17
ШабоШабо

Территория виноградников для шабских вин около 1000 гектаров, это более 3 млн. виноградных лоз и 30 сортов винограда. Несколько живых образцов “сырья” представлены рядом с музеем. Перед “грядками” посажены кусты роз.
18
ШабоШабо

На первый взгляд, для красоты, для зрителей. Но нет, все не так просто.
Оказывается, виноград болеет теми же болезнями, что и розы, но заболевает на две недели позже. Поэтому розы служат индикатором здоровья: если вдруг заболевает роза, это сигнал для того, чтобы срочно начать лечить виноградные лозы, чтобы они не погибли.
19
ШабоШабо
20
ШабоШабо

Интересно, что когда рядом растут все сорта винограда, хорошо видно, что они созревают в разные сроки и листву теряют тоже по-разному: одна лоза еще зеленая, другая уже желто-красная, на третьей же почти нет листьев.
21
ШабоШабо

Тем временем нас подвели к Музею Шабо: на входе нас встречали 5 колонн из разных эпох Шабо, догадайтесь, из каких, если центру украинского виноделия более 500 лет.
22
ШабоШабо
Там же памятник виноградной лозе, обрезанной, если обратить внимание. Зачем её подрезают, расскажу чуть позже.
23
ШабоШабо
На входе в музей статуя Зевса (как кричали дети, которых три разодетые в соболя мамочки, которым явно делать нечего, зачем-то притащили на это производство, пообещав им перед воротами на завод дегустацию сухого вина, но экскурсовод объяснил им, что есть постановление о неупотреблении алкоголя лицами до 21 года и категорически не позволил детям впоследствии дегустировать продукцию завода, отчего сначала скисли дети, потом мамочки, но поскольку сами они отдегустировали, то даже начали извиняться перед всеми за детей, объясняя, что они сами не ожидали, что их дети так плохо будут себя вести – детей хотелось прибить к концу экскурсии не только экскурсоводу) Бахуса.

Имиджмейкер, как вы помните, у них хороший, потому что он напридумывал традиций и баек.
У этого Бахуса мужчинам предлагалось потереть руку, а женщинам – посидеть у него на коленях, тогда, типа, все у вас будет тип-топ: и деньги мужчинам, и счастье женщинам, хотя порой кажется, что нужно бы наоборот:)
24
ШабоШабо
Поскольку вино зародилось в древнейшие времена, то и музей начал с них же.
25
ШабоШабо
26
ШабоШабо

А вот и об обрезке винограда благодаря этому маленькому животному пойдет речь.
27
ШабоШабо

С чего вдруг решили увековечить осла? Потому ли, что он – вьючное животное и перевозит и сырье, и готовую продукцию?
А вот и нет.

Оказалось, что виноградари древности подметили, что ослы очень любят объедать виноградные лозы. Вроде бы, вред? Но жизнь показала, что на таких объеденных лозах растет виноград, из которого получается лучшее вино. Казалось бы, чем больше винограда снимается с лозы, тем лучше. Однако количество полезных веществ, которые лоза забирает из почвы, ограничено, и чем больше урожай, тем менее ценный полезными веществами продукт получается, поэтому подрезание лоз снижает урожай, но повышает качество сырья.

Мягкий климат, теплый степной воздух, песчаная почва, уникальный микроклимат, обусловленный близостью Черного моря и Днестровского лимана – идеальные условия для выращивания и созревания винограда. Село Шабо находится на «виноградной широте» — между 46° и 47° северной широты – на одной параллели с самыми знаменитыми винодельческими регионами Франции – Бордо и Бургундией.

Первые виноградные сады в этом регионе были разведены еще греками и генуэзцами. Позже, 500 лет назад, некоторые сорта винограда были завезены сюда турками. Они верно подметили, что эти земли идеально подходят для возделывания винограда. А в начале XIX века по распоряжению императора Александра I здесь была основана колония французско-швейцарских переселенцев. Среди них был и швейцарский ученый и винодел Луи Тардан, который посадил в Шабо первую виноградную лозу классического европейского сорта винограда. Сопоставив все факторы, опытный виноградарь определил данную местность как наиболее подходящую для создания Великого Вина.

Макет местности:
28
ШабоШабо

Начали восстанавливать производство качественной винной продукции в декабре 2003 года.
Сейчас выпускают разные виноградные вина, коньяк и виноградную водку. Какие-то вина носят название сорта, из которого произведены, причем сорта эти известны – ркацители, каберне и пр. Однако в планах – выпуск вина под названием “Тельти куйрук” или “Лисий хвост”, ибо такой формы гроздь винограда этого сорта, – на которое уже получен патент: как коньяком или шампанским может называться только продукция, произведенная в этих провинциях Франции, так и это вино будет иметь исключительное звание. Амбиции? Здоровые и правильные, на мой взгляд.
29
ШабоШабо

Далее мы прошли по небольшому музею, где услышали историю появления на этой территории швейцарцев, которые принесли сюда свою культуру, предметы быта.
30
ШабоШабо

Вот так они приехали:
31
ШабоШабо
32
ШабоШабо
33
ШабоШабо

Давили виноград не ногами, как Челентано, а вот таким давильным прессом.
34
ШабоШабо
“Советский уголок” Шабо:
35
ШабоШабо
Пиджак и награды настоящие и получены у одного из директоров Шабского винзавода советского периода. Вот, типа, пиджак висит, значит, директор на месте.
36
ШабоШабо
37
ШабоШабо

Потом мы попали в винные погреба, где стоят бочки без вина для красоты, но есть настоящий автограф румынского короля Кароля, который побывал тут задолго до нас.
38
ШабоШабо

Поскольку “главный” на заводе – грузин, то есть и грузинский уголок с предметами из грузинского винодельческого быта.
Самогонный аппарат:)
39
ШабоШабо

Напоследок нам объяснили назначение беседок и фонтанов, всей этой красоты внешней.
40
ШабоШабо

Оказывается, тут приветствуются свадебные кортежи, специально для съемок пар молодоженов создали ручей, “мостики любви”.
41
ШабоШабо
42
ШабоШабо

Прудик с красными и золотыми зеркальными карпами.
43
ШабоШабо

А это ряды с дубовыми бочками сухого хереса: очень неплохого, как оказалось чуть позже на дегустации. Объем бочек, если я не ошибаюсь, 5 тысяч литров: по словам, именно такой объем вина выпивает за свою жизнь среднестатистический человек.
44
ШабоШабо
45
ШабоШабо

А теперь про странную конструкцию из начала рассказа, помните?
46
ШабоШабо

Везде и всюду во время экскурсии мы видели символы, вырезанные из металла на этом цилиндре: это такой язык “пляшущих человечков” – наш гид где-то расшифровывал сам, где-то предлагал пофантазировать над значением символом нам. Символы же призывали не злоупотреблять алкогольными напитками.
Такая интерактивная экскурсия получилась.

Завлек нас внутрь цилиндра наш гид и погрузил в созерцание танцующих струй воды с подсветкой – нечто вроде фонтанной дискотеки получилось.
47
ШабоШабо

За час мы нагулялись по воздуху, настоялись в музее, насиделись в двух залах музея, где нам показывали разные фильмы, так что к началу дегустации было самое дегустационное настроение.
48
ШабоШабо

Начали с белого сухого “Шардоне классик” – неплохое легкое вино. Есть ещё “Шардоне резерв” качеством повыше, стоит оно дороже, но вкус заметно отличается от классического в лучшую сторону.

Окраска белых светлых вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Белые вина компании “Шабо” имеют светло-соломенный цвет, иногда с ярким золотистым оттенком. Существует большая группа белых вин, которых называют темными. Это вина, которые длительное время выдерживались в бочках или в глиняных сосудах. Таким вином считается херес, он имеет насыщенный золотистый цвет, который характерен для вин, выдерживающихся в дубовой бочке не менее 9-ти месяцев. К группе темных относятся также крепленые и десертные вина. Всем этим винам присущ желтый, светло-коричневый и даже темно-коричневый цвет.
49
ШабоШабо
Гид показал, как надо держать бокал – только за ножку, чтобы не нагревать руками белое вино, которое должно подаваться прохладным, порядка 17-18 градусов, как надо вращать бокал, чтобы вино в нем могло раскрыть свой аромат и доставить не только вкусовое наслаждение, но и побаловать органы обоняния.

Самым эффективным считается способ определения прозрачности в темном помещении. В затемненном помещении расположите позади вина слабый источник света (например, зажженную спичку, свечу и др.).
Цвет вина – один из главных показателей его качества. Изучая цвет, определите качество и интенсивность основного цвета вина, свойства дополнительного оттенка. Для этого используйте естественное освещение или белый фон (белая скатерть, белая стена, белый лист бумаги и др.).

Затем было полусладкое белое, и хотя я не очень люблю всякие полу-вина, но это было очень приятное, легкое, словно насыщенное кислородом.
50
ШабоШабо
Вина в бокал наливают немного, на одну треть или четверть, оценивают цвет и прозрачность, затем слегка вращают бокал, чтобы посмотреть, как стекает жидкость по стенкам бокала, кроме того, при контакте с воздухом аромат вина раскрывается лучше.
Первый глоток вина нужно “пожевать”, чтобы в полной мере оценить вкус напитка.

Если всё делать грамотно, со вкусом и интересом, то алкогольной интоксикации возникнуть не может, Центр культуры вина стремится повысить грамотность людей в этом тонком вопросе.
51
ШабоШабо

На этом и завершу рассказ. Будет возможность и желание – побывайте там: как и от их вина, от поездки осталось приятное послевкусие

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Телеграме

телеграм3телеграм3

и как обычно в инстаграме.    Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю.
инста3инста3

Все авторские ролики загружаются на мой канал, поддержите его подпиской, кликнув по этой ссылке – Как это сделано или по этой картинке. Спасибо всем подписавшимся!

Как делают вино в УкраинеКак делают вино в Украине

Красное вино — Википедия

Бокал с красным вином Красный виноград

Кра́сное вино́ — вино, произведённое из красных сортов винограда по технологии, обеспечивающей переход антоцианов из кожицы в сусло. Красные вина богаты дубильными веществами и поэтому обладают пряными первичными ароматами. В мире существует около 4 500 сортов красного вина.

Подавляющее большинство красных сортов относится к виду Виноград культурный (Vitis vinifera L.). До запрета Европейским Союзом определённой популярностью пользовался красный гибрид видов Vitis vinifera и V. labrusca. В каждом винодельческом регионе есть собственные сорта.

Сорта красного винограда
  • Агиоргитико (Agiorgitiko, St George)
  • Альянико (Aglianico)
  • Аргаман
  • Барбера (Barbera)
  • Вранац (Vranac)
  • Гальоппо (Gaglioppo)
  • Гаме (Gamay)
  • Гренаш Нуар (Grenache Noir, Garnacha Tinta, Cannonau)
  • Дольчето (Dolceto)
  • Зинфандель, Примитиво (Zinfandel, Primitivo)
  • Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
  • Каберне Фран (Cabernet Franc, Bouchet)
  • Каладок (Caladoc)
  • Кариньян (Carignan, Carinena, Mazuelo)
  • Карменер (Carmenère, Carmenere)
  • Корвина (Corvina)
  • Ксиномавро (Xynomavro)
  • Ламбруско (Lambrusco)
  • Мавруд (Mavrud)
  • Мальбек (Malbec, Auxerrois, Cot)
  • Марселан (Marselan)
  • Мелник (Melnik)
  • Мерло (Merlot)
  • Монастрель (Monastrell)
  • Монтепульчано (виноград) (Montepulciano)
  • Мурведр (Mourvedre, Mataro)
  • Неббиоло (Nebbiolo, Spana, Lampia, Chiavennasca)
  • Негретт (Negrette)
  • Негроамаро (Negroamaro)
  • Неро д’Авола (Nero dAvola, Calabrese)
  • Пино Нуар (Pinot Noir, Pinot Nero, Spatburgunder)
  • Пинотаж (Pinotage)
  • Сагрантино (Sagrantino)
  • Санджовезе (Sangiovese)
  • Сира/Шираз (Syrah, Shiraz)
  • Танна (Tannat)
  • Темпранильо (Tempranillo, Tinto Fino)

Красное вино получают в основном из чёрного винограда. Пигменты, которые придают красный цвет этому вину — антоцианы, находятся в кожице ягод чёрного винограда.

Выжимка винограда[править | править код]

После попадания на винодельческое предприятие в большинстве случаев виноград направляется в гребнеотделительную машину. После отделения гребней, виноград дробится. Получившаяся масса сока с кожурой, мякотью и косточками отправляется в ёмкости для настаивания (мацерации). В процессе настаивания кожура отдаёт в сок красящие, вкусовые и ароматические вещества. Гребни обычно удаляются, так как они могут придать вину неприятный, грубый вкус. После мацерации из ёмкостей сливается жидкая фракция, называемая «самотёком», плотные части проходят отжим в прессе.

Ферментация и мацерация[править | править код]

Перед началом ферментации дробленые ягоды винограда могут в течение нескольких дней выдерживаться при низкой температуре. В течение этого времени фенольные вещества (танины) и красящие вещества виноградной кожицы переходят в виноградный сок (процесс называется — «мацерация»).

Ферментация может быть естественной (при помощи дрожжей, содержащихся на шкурке винограда) и с помощью добавления специально селекционированных дрожжей. Процесс ферментации длится от 4 до 10 дней.

Фильтрование и прессовка[править | править код]

После вымачивания, вино сцеживают или фильтруют (для отделения от отжатых плодов). Отжатые плоды пускают на прессовку для отделения оставшегося вина. Вино полученное при прессовке более вяжущее и обладает более насыщенным цветом.

Яблочно-молочная ферментация[править | править код]

При производстве вин иногда используют яблочно-молочную ферментацию. В процессе её яблочная кислота превращается в молочную кислоту при помощи молочных бактерий, специально вносимых в молодое вино. По завершении процесса, вино может выдерживаться.

Созревание и выдержка[править | править код]

Ферментация и старение вина занимают по времени от 3 месяцев до 5 лет. Красное вино старится в дубовых бочках, вместимостью 225 л. Идеальными бочками считаются те, что изготовлены в провинции Лимузен. Эти же бочки используются при изготовлении коньяка. Лимузенские дубовые бочки отличаются от других не только особыми свойствами произрастающего там дуба, но и методом подготовки материала — дерево не пилят, а рубят, сушат не в сушильных камерах, а на открытом пространстве. В среднем стоимость новой бочки из провинции Лимузен около 500—800 евро. Только из-за того, что вино старилось в лимузенских бочках, цена бутылки вина повышается в среднем на 1-1,5 евро. Посредственные и недорогие вина не старятся в таких бочках. В Европе запрещено отображение года на этикетке для бутылок со столовым вином и вином низкого качества.

Пищевая ценность
бокала красного вина (150 г)
Энергетическая ценность 534 кДж
белки 0.11 г
жиры 0 г
Вода 127.7 г
спирт 15,9 г
Углеводы
Глюкоза Варьирует от почти полного
отсутствия в сухих до
0,3 грамма в сладких.
Фруктоза
Арабиноза
Содержание спирта и сахаров меняется в широких пределах.
Источник — http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search
Макроэлементы
Калий 190 мг
Натрий 6 мг
Кальций 12 мг
Магний 18 мг
Микроэлементы
Железо 0,69 мг
Селен 0,3 мкг
Медь 0,017 мг
Цинк 0,21 мг
Содержание в бокале
красного вина (150 г)

С древних времён вину приписывались лечебные свойства. В качестве лекарства оно применялось в Месопотамии, Китае и Древнем Египте за две тысячи лет до нашей эры. Гиппократ применял вино в качестве антисептика, диуретика, успокоительного и растворителя для лекарств, а также рекомендовал пить вино своим пациентам[1].

Эффекты, оказываемые употреблением вина на здоровье, ещё полностью не изучены. Эпидемиологические данные свидетельствуют, что употребление вина в разумных пределах снижает риск развития сердечной недостаточности и такого серьёзного заболевания сердечно-сосудистой системы, как инфаркт миокарда, повышает гемоглобин и оказывает влияние на качественный состав крови[2].

Хотя на данный момент ещё достоверно не установлено, чем обусловлен данный эффект. Одни учёные связывают его с действием алкоголя, другие — с действием биологически активных веществ, содержащихся в вине. С высокой степенью достоверности установлено, что умеренное потребление алкоголя[3] снижает вероятность развития сердечной недостаточности[4].

Как ранее было указано, часть учёных объясняют полезные свойства вина содержанием в нём биологически активных веществ. К таким веществам, относятся флавоноиды, кверцетин и ресвератрол. Существует мнение, что именно красное вино является причиной так называемого французского парадокса, хотя современные исследования не подтвердили эту гипотезу.[источник не указан 3019 дней]

Красное вино также может восстановить первоначальное сияние вашей кожи. Полифенолы в вине могут предотвратить окисление клеток, что приводит к старению кожи. Кроме того, антиоксидантные свойства ресвератрола очень хорошо воздействуют на окислительный стресс, поэтому клетки кожи довольно часто обновляются. Этот антиоксидант настолько силен, что сейчас его исследуют на предмет его способности предотвращать рак и другие опасные заболевания кожи[5].

Содержание биологически активных веществ зависит от сорта винограда и, особенно, от технологии производства. Основной источник сока для производства вина — мякоть ягод. Она содержит яблочную, лимонную и винную кислоты, пектин, минеральные и азотистые соединения. Из кожицы, наряду с минеральными веществами и органическими кислотами, в вино поступают различные полифенолы, в том числе танины. В зёрнышках содержится большое количество дубильных веществ.

Положительное воздействие на здоровье человека оказывают танины (танины содержатся также в винограде, чае и многих других растениях), содержащиеся именно в красном вине, а не в белом.

«Рейнвейн подминает под себя любое красное вино деликатного характера, вы об этом не знали? Это просто варварство подавать рейнское перед красным.Роальд Даль. «Вкус» (1951)»
«In vino veritas, in aqua sanitas (лат. «Истина — в вине, здоровье — в воде»)»
  • Йенс Приве. Всё о вине / перевод с немецкого. — БММ, 2001. — 128 с. — ISBN 5-88353-114-8.
  • Vins et vignobles de France. — Larousse-Bordas, 1997. — ISBN 2-03-506020-9.