Гратен овощной технологическая карта: технологическая карта № 1 от 14.11.2018 Картофельный гратен 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельный гратен вырабатываемое и реализуемое в рамках конкурса проф.мастерства в Г – Картофель гратен (ТТК2562) технологическая карта

технологическая карта № 1 от 14.11.2018 Картофельный гратен 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельный гратен вырабатываемое и реализуемое в рамках конкурса проф.мастерства в Г

Утверждаю

Директор

ГАПОУ МО КИК Чалая Е.Е.

Технико — технологическая карта № 1 от 14.11.2018

Картофельный гратен

  1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельный гратен вырабатываемое и реализуемое в рамках конкурса проф.мастерства в ГАПОУ МО КИК

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

1

Картофель

130

84.5

2

Масло оливковое рафинированное

1.5

1.5

3

Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)

10

8.2

4

Лук репчатый

18

15.1

5

Чеснок

1.5

12

6

Бульон мясо — костный

25

25

7

Соль поваренная пищевая

0,02

0.02

8

Специи Перец черный молотый

0,01

0,01

9

Масло сливочное несоленое

9

9

10

Вино белое сухое

9

9

Выход полуфабриката, г: 153.6 Выход готового изделия, г: 120

3.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очистить лук , картофель. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле в течении 5 минут, Затем налить вино и упарить . Тем временем нарезать картофель тонкими кружочками на мандолине, вырезать из них формой , диаметром 4 см., ровные кружки и уложить их в смазанную сл. маслом форму , диаметром 27 см. Смазать выложенный картофель сл. маслом , сверху выложить обрезки от картофеля и посыпать все тертым пармезаном. Чередовать слои картофеля и сыра до верха формы. В выпаренное вино с луком добавить концентрированный бульон и зубчик чеснока, пробить блендером и залить полученной смесью картофельный гратен. Сверху накрыть пергаментной бумагой, смазанной сл. маслом и вырезанной по форме гратена. Затем закрыть фольгой. Поставить в печь , разогретую до 180 С , на 90 минут. Затем достать из печи , снять фольгу , бумагу и снова поставить в печь на 30 минут.

4.Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

  1. Показатели качества и безопасности

    1. Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Картофельный гратен

Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.

Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Достаточно мягкая, либо»Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Тушеных,

жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

  1. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП

(колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Картофельный гратен

    1. Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Картофельный гратен (в целом блюде (изделии))

  1. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный за оформление ТТК

Утверждаю

Директор

ГАПОУ МО КИК Чалая Е.Е.

Технико — технологическая карта № 2 от 14.11.2018

Тимбал из куриного филе с сыром гауда и сливочным маслом.

  1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тимбал из куриного филе с сыром гауда и сливочным маслом. вырабатываемое и реализуемое в рамках конкурса проф.мастерства в ГАПОУ МО КИК

  1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

  1. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Куры Филе грудки

136

136

2

Масло сливочное несоленое

40

40

3

Сыр Гауда

25

24

4

Соль поваренная пищевая

1

1

5

Специи Перец черный молотый

1

1

6

Сухари панировочные

10

6,5

Выход полуфабриката, г: 208,5 Выход готового изделия, г: 170

  1. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смазать маслом формы и присыпать сухарями, поставить в мороз. Покрыть дно и стенки слоем куриного фарша ,пробитым в блендере с 15 гр сливочного масла, толщиной 5 миллиметров. В центр уложить сливочное масло с перемешанным сыром, сверху закрыть оставшимся фаршем, варить без контактным способом 12-15мин.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

  1. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Тимбал из куриного филе с сыром гауда и сливочным маслом.

Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная

Поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе — сероватый.

Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная

Отварных мясопродуктов, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

5.2. Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Тимбал из куриного филе с сыром гауда и сливочным маслом. (в целом блюде (изделии))

    1. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП

(колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Тимбал из куриного филе с сыром гауда и сливочным маслом.

1 х 10Л4

1,0

1,0

0,1

25

Без соуса и заправки.

  1. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1 порция (170 грамм) содержит

37,73

42,46

4,65

551,69

100 грамм блюда (изделия) содержит

22,17

24,95

2,73

324,14

Ответственный за оформление ТТК

Преподаватель Пашкова И.А.

Картофель гратен (ТТК2562) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Картофель гратен

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель гратен вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Картофель 1300\ 845
2 Масло оливковое рафинированное 15\ 15
3 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 100\ 82
4 Лук репчатый 180\ 151
5 Чеснок 15\ 12
6 Бульон мясо – костный 250\ 250
7 Соль поваренная пищевая 2\ 2
8 Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
9 Масло сливочное несоленое 90\ 89
10 Вино белое сухое 90\ 90

Выход полуфабриката, г: 1536,1                      Выход готового изделия, г: 1197

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очистить лук , картофель. Лук нарезать мелким кубиком и обжарить на оливковом масле в течении 5 минут.

Затем налить вино и упарить до гласса . Тем временем нарезать картофель  тонкими кружочками на мандолине, вырезать из них формой , диаметром 4 см, ровные кружки и уложить их в смазанную сл. маслом форму , диаметром 27 см.

Смазать выложенный картофель сл. маслом , сверху выложить обрезки от картофеля и посыпать все тертым пармезаном.

Чередовать слои картофеля и сыра до верха формы. В выпаренное вино с луком добавить концентрированный бульон и зубчик чеснока, пробить блендером и залить полученной смесью картофельный гратен.

Сверху накрыть пергаментной бумагой, смазанной сл. маслом и вырезанной по форме гратена. Затем закрыть фольгой. Поставить в печь , разогретую до 180 С , на 90 минут.

Затем достать из печи , снять фольгу , бумагу и снова поставить в печь на 30 минут. Охладить, не вынимая из формы и убрать в холодильник на ночь.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

50\ 116,2\ 154,1\ 1919 (8034)

 

Инженер-технолог:

Винегрет овощной (ТТК3192) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Винегрет овощной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 Расход сырья и полуфабрикатов 
  1 порция  
Наименование сырья сад  
Брутто, гр.% отходаНетто, гр. 
Картофель:    
с 1.09 по 31.101002575 
с 1.11 по 31.121073075 
с 1.01 по 28.021163575 
с 29.02 по 31.081254075 
Свекла502040 
Морковь402032 
Лук10168 
Зелёный горошек251023 
Солёные огурцы25025 
Квашенная капуста303021 
Масло растительное505 
 
Выход, гр. 200  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи сортируют, моют, варят, охлаждают до +8+18 °С.Отварные и очищенные картофель, свеклу и морковь, солёные огурцы нарезают мелкими ломтиками. Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают. Репчатый лук мелко шинкуют и бланшируют кипящей водой, откидывают на дуршлаг; если используется зелёный лук, то его нарезают длиной до 1 см.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают. В винегрет добавляют припущенный охлаждённый зелёный горошек.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно

 

перемешаны и заправлены растительным маслом. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет:

 

продуктов, входящих в винегрет.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Винегрет овощной (ТТК2715) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Винегрет овощной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

21,1

30,1

21,1

21,1

Масса картофеля отварного:20,5
Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

16

20

16

16

Масса свеклы отварной:15,2
Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

10

12,5

10

10

Масса моркови отварной:9,95
Огурцы консервированные1917
Горошек зеленый консервы2315
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

15

17,8

15

15

Масло подсолнечное рафинированное1010
Соль поваренная «Экстра»0,250,25
Кислота лимонная0,10,1
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту).

Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют.

Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.

Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного – не более 30 минут с момента приготовления.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
1,5710,186,7

 

Энергетическая ценность (ккал)
129,23

 

Инженер-технолог:

Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан (ТТК1628) технологическая карта

Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан (ТТК1628)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ростбиф с картофелем гратен, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Картофельный Гратен с/р пор 1,000\ 1,000
Масло растительное рафинированное мл 22,400\ 20,000
Говядина в/с п/ф г 230,000\ 230,000
Соль поваренная экстра г 3,030\ 3,000
Перец черный молотый г 2,020\ 2,000
Соус Кисло-сладкий ПА п/ф г 25,750\ 25,000
Соус чили сладкий г 5,150\ 5,000
Сахар-песок г 8,080\ 8,000
Редис резанный с/р г 3,000\ 3,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,000\ 1,000
Базилик с/р г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 200/100

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Говяжью вырезку зачистить, нарезать одним куском поперек волокон ( кусок должен быть Ø не менее 7-8 см).

Мясо одним куском жарим на гриле до нужной прожарки ( MEDIUM), солим перчим, разрезаем чуть наискось на две части поперек.

В сотейнике обжарить сахар до слега золотистого цвета, добавить воду (25 гр) и соус кисло-сладкий п/ф, все проварить.

На плоскую круглую тарелку налить соус , на соус выложить разогретый гарнир ( картофель гратен в форме треугольника закрепленный фуршетной бамбуковой пикой) и два куска мяса, декорируем слайсами редиса ( очень тонкими), листиками базилика и жареной фунчезой, на соус к/с капаем соусом чили сладкий.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
52,214

76,191

36,369

1 040,051

Инженер-технолог:

Винегрет овощной (ТТК5430) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Винегрет овощной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

Винегрет овощной (ТТК5430)

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.

Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый – полукольцами.

Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 грамм зеленого горошка, за счет соответственного уменьшения закладки соленых огурцов или капусты квашеной.

 

Также при желании можно добавить сельдь филе:

Винегрет овощной (ТТК5430)

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Винегрет овощной (ТТК3237) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Винегрет овощной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Винегрет овощной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

              БРУТТОНЕТТО 
 Картофель289 210*  
                   
 Свекла191150* 
                   
 Морковь126100* 
              188 150  
 Огурцы соленые **  
                   
 Капуста квашеная** 214150  
 Лук зеленый188150  
 или лук репчатый179150  
        100100  
 Заправка для салатов или масло  
 растительное        
      
 Выход1000 
  • * Масса вареных очищенных овощей.

 

  • ** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

Винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог: