Говядина бургиньон – Бёф бургиньон: рецепт Джулии Чайльд

Бёф бургиньон: рецепт Джулии Чайльд

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд — в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

В первом издании книги Дж. Чайлд, датированном 1961 годом, рецепт бургиньона был расписан на 10 страниц. В дальнейших выпусках его значительно урезали и упростили, чтобы максимально адаптировать к американской кухне, под список тех продуктов, которые без труда можно было бы раздобыть в местных магазинах.

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

byof burginjon 18

Общее время приготовления: 4 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 6 порций

Ингредиенты

  • говядина (лопатка) – 1,5-1,8 кг
  • бекон – 170 г
  • крупная морковь – 1 шт.
  • чеснок – 2 зуб.
  • лук репчатый крупный – 1 шт.
  • красное сухое вино – 1 бутылка
  • говяжий бульон – 2-3 ст.
  • томатная паста – 1-2 ст. л.
  • сушеный тимьян – 1/2 ч. л.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • соль и свежемолотый перец – по вкусу
  • сливочное масло – 70 г
  • растительное масло – 3-4 ст. л.
  • шампиньоны – 400-500 г
  • лук шалот или репчатый – 10-14 шт.
  • пшеничная мука – 2 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. byof burginjon 1

    Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

  2. byof burginjon 2

    Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

  3. byof burginjon 3

    Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

  4. byof burginjon 4

    В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

  5. byof burginjon 5

    Пассированные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

  6. byof burginjon 6

    Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

  7. byof burginjon 7

    Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.

  8. byof burginjon 8

    Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.

  9. byof burginjon 9

    Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

  10. byof burginjon 10

    Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.

  11. byof burginjon 11

    С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

  12. byof burginjon 12

    Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

  13. byof burginjon 13

    Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.

  14. byof burginjon 14

    Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

byof burginjon 15

byof burginjon 20

volshebnaya-eda.ru

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски – «Еда»

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Показывает Евгений Уткин, шеф ресторана «Brasserie Мост»

Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски

Говядина по-бургундски, или беф-бургиньон, — довольно простое и при этом монументальное блюдо.

Как и многое традиционное и каноническое, беф-бургиньон имеет крестьянские корни. Не самые лучшие, зато недорогие куски мяса начали долго-долго тушить в вине и бульоне для того, чтобы они стали мягче и вкуснее. Идеальная степень готовности — когда мясо можно размять до волокон вилкой.

О том, как делать говядину по-бургундски, рассказывает шеф ресторана «Brasserie Мост» Евгений Уткин.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

2.

Растопите на сковороде 100 грамм мелко нарезанного бекона. Берите тот, в котором много жира. Можно использовать и сало, самое обычное. Когда бекон или сало разойдется, процедите, оставьте на сковороде только жир. Остатки бекона или сала отложите, они нам еще пригодятся.

Очень важно начинать топить сало или бекон на холодной сковороде. Если вы положите их сразу на горячую, сало не успеет растопиться, подгорит, а наша задача — максимально вытопить жир.

3.

Добавьте к жиру немного сливочного масла. Оно поможет лучше закарамелизовать мясо, у него получится красивый цвет.

Как только смесь жиров начнет пузыриться, можно выкладывать мясо. Если вы видите, что жировая основа начинает гореть, добавьте капельку оливкового масла.

Выложите куски мяса в сковороду так, чтобы им было свободно, и, как только с одной стороны оно схватится, переворачивайте на другую. Наша задача — получить золотистую корочку, а не прожарить мясо.

Если мяса на сковороде будет слишком много, оно начнет давать сок, греться, то есть вариться или тушиться, а не обжариваться. Жарьте на сильном огне, постоянно переворачивая куски. Таким образом по очереди обжарьте все куски говядины.

При жарке мясо можно немного поперчить.

Конечно, можно заложить и сырое, необжаренное мясо, и беф-бургиньон выйдет тоже хорошим. Но жарка придает говядине характерный насыщенный вкус, усиливает мясную составляющую блюда.

5.

Обжаренное со всех сторон мясо переложите в чугунную или медную посуду с толстым дном и стенками, например, в казан или утятницу.

6.

Нарежьте 200 грамм репчатого лука и 200 грамм моркови — произвольно. Вид нарезки не очень важен, потому что за 3 часа стояния в духовке от текстуры овощей мало что останется. Тем не менее слишком крупно резать не стоит: чем мельче продукт, тем больше вкуса он отдает. А вот об аккуратности нарезки можно не думать.

В глубокий сотейник налейте оливковое или обычное растительное масло. На быстром огне обжарьте морковь и лук. Морковь жарится дольше, чем лук, поэтому начните с нее, а лук добавьте через пару минут.

Задача обжарить все очень быстро, но деликатно, чтобы ничего не подгорело: подгорелые части могут дать соусу горечь и посторонние ароматы.

7.

Добавьте к овощам 20 грамм сливочного масла (оно нужно для более богатого вкуса). Подержите на огне пару минут. Процедите овощи, если вам кажется, что жира очень много. Лишний жир соусу не нужен.

8.

Залейте мясо литром красного сухого вина. А лучше так: выпарьте его предварительно в два раза в кастрюле на сильном огне, чтобы добавить его сразу в концентрированном виде. Настоятельно рекомендую сделать именно так: за 3 часа в духовке вино выпарится, но не настолько, чтобы придать соусу самые лучшие вкус и консистенцию.

9.

Добавьте овощи и бекон, оставшийся от самого начала процесса.

Добавьте 40 грамм крупно нарезанного чеснока. Предварительно выньте из него зеленые сердцевинки.

10.

Добавьте 1,5 литра насыщенного говяжьего бульона. Это может быть бульон, сваренный из любых частей туши. Мы варим из хвостов и используем его еще для лукового супа, например.

11.

Добавьте букет гарни. Мы используем такой: тимьян, петрушка, лавровый лист и перец горошком, завернутые в зеленую часть лука порея на манер рулета и связанные нитками. Это очень удобно: не надо потом вылавливать из блюда травы, достаточно просто по окончании готовки вытащить букет.

Посолите и поперчите по вкусу. Если вы недосолите сейчас, ничего страшного, блюдо еще будет доводиться до вкуса в самом конце.

12.

Отправьте мясо в духовку, разогретую до 160–180 градусов, на 2,5–3 часа.

13.

Через три часа готовое мясо по-бургундски будет выглядеть так. Попробуйте, посолите и поперчите — и добавьте, если надо, сахар. Дело в том, что вино может сделать соус слишком кислым, а сахар все сбалансирует.

14.

Традиционно говядину по-бургундски подают с обжаренным картофелем с грибами и карамелизованным луком-шалотом, но вы можете использовать другой гарнир по вашему вкусу. Обязательно полейте мясо и гарнир соусом, оставшимся на дне кастрюли, в которой вы все готовили».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/master-klass/kak-sdelat-befburginon-govyadinu-poburgundski»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Как сделать беф-бургиньон, говядину по-бургундски»,»description»:»Показывает Евгений Уткин, шеф ресторана «Brasserie Мост»»}

eda.ru

бургиньон — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Многие знаменитые повара печатают свой рецепт этого блюда, поэтому можно найти много его разновидностей. Мясо (говядину) с овощами подолгу тушат в вине, в разных вариантах приготовления это время может варьировать от 1,5 до 8 часов. Мясо получается очень нежное, каждый кусочек растает у вас во рту, хорошо видны его волокна. Блюдо относится к высокой кухне, поэтому чаще всего его готовят именно на праздничный стол.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Говядина
Блюдо: Горячие блюда

Беф-бургиньон - фото шаг 1

1. Нарежьте панчетту тонкими ломтиками и выложите в разогретый казанок, обжарьте ее до золотистой корочки с двух сторон и уберите в тарелку.

Беф-бургиньон - фото шаг 2

2. Мясо вымойте и вытрите насухо, посолите и поперчите его. Выложите мясо в казанок, где обжаривали панчетту на образовавшийся от нее жир.

Беф-бургиньон - фото шаг 3

3. Обжарьте каждый кусочек до румяной корочки со всех сторон. Удалите мясо из казанка в тарелку к панчетте.

Беф-бургиньон - фото шаг 4

4. Нарежьте мелко лук и чеснок, мелким кубиком нарежьте морковь. Выложите овощи в казанок и обжарьте до мягкости, соскребите любые корки со дна казанка, что остались после мяса (это важно!).

Беф-бургиньон - фото шаг 5

5. Влейте вино, бульон, томатную пасту, грибные специи, петрушку, тимьян, лавровый лист, доведите до кипения на сильном огне, затем варите 5-7 минут, чтобы выпарить алкоголь.

Беф-бургиньон - фото шаг 6

6. Верните в казанок мясо и панчетту, снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и отправьте на 2-3 часа под закрытой крышкой в разогретый до 150 градусов духовой шкаф.

Беф-бургиньон - фото шаг 7

7. Удалите мясо из духовки, оставьте его на плите.

Беф-бургиньон - фото шаг 8

8. Обжарьте до румяной корочки на раскаленной сковороде грибы и очищенный жемчужный лук, щипцами переложите овощи в казанок. Включите огонь и варите блюдо около 15 минут до мягкости лука.

Беф-бургиньон - фото шаг 9

9. Растопите в сковороде ложку сливочного масла, добавьте бренди и выпаривайте алкоголь, добавьте муку и перемешайте хорошенько. Добавьте содержимое сковороды в казанок и перемешайте, сразу выключите огонь.

Беф-бургиньон - фото шаг 10

10. Подавайте блюдо сразу же, можно украсить свежей зеленью.

povar.ru

Бёф бургиньон от Джулии Чайлд — запись пользователя Ольга (Chochara13) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Блюда из мяса

Приготовила его для мужа, который вернулся из двухмесячной командировки…

Он сказал, что чуть язык не проглотил)))

Решила поделиться рецептом, вдруг кто-то захочет его приготовить на Рождество.


Фото тарелочки из сети, так как не успела сфотографировать то, что выложила на тарелку — голодный муж тут же набросился на ароматное мясо, источавшее столько аппетитный запах. А остатки фотографировать было, ну, совсем неприлично)))

Но пошаговые фото вам покажу)

Рецепт из моей любимой книжечки — Уроки французской кулинарии

И так, кто давно ищет её (Джулии) оригинальный рецепт — ловите:

Из множества говяжьих рагу, в которых мясо сначала обжаривается, а затем варится в ароматной жидкости, самое известное — говядина по-бургундски (boeuf bourguignon).

Выбор мяса

Чем лучше говядина, тем вкуснее результат. Для рагу можно использовать более дешевые и жесткие части туши, но мы рекомендуем обратиться к приведенному ниже списку. Рассчитывайте, что на 2 — 3 порции понадобится 0,5 кг мяса без костей и жира; при обширном меню этого хватит на 3 порции.

Лучше всего подходит: огузок (pointe de culotte или aiguillette de rumsteck)

Также подходят: передняя часть бедра (tranchegrasse)

наружная часть бедра (gîte à la noix)

шейная часть (paleron или macreuse à pot-au-feu)

Рагу можно готовить либо на плите, либо в духовке; второй вариант предпочтительнее, поскольку духовка обеспечивает более равномерный нагрев.

Как это часто бывает с самыми известными блюдами, вкусное бёф бургиньон можно приготовить множеством способов. Тщательно приготовленное и хорошо приправленное, это рагу — безусловно, одно из самых изысканных блюд из говядины, которое вполне может служить основным блюдом фуршета. К счастью, бёф бургиньон можно полностью приготовить за сутки до подачи, а его вкус при разогревании только улучшится.

СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ ГАРНИРА И ВИНА

К этому блюду традиционно подают отварной картофель. Его можно заменить лапшой со сливочным маслом или приготовленным на пару рисом. Если вам хочется зеленых овощей, отдайте предпочтение зеленому горошку со сливочным маслом. Подавайте говядину с молодым, довольно полнотелым красным вином, таким как божоле, бургундское, кот-дю-рон или бордо-сен-эмильон.

На 6 порций

кусок бекона весом 180 г

Снимите кожицу и нарежьте бекон полосками шириной 0,5 и длиной 4 см. Отварите бекон вместе с кожицей в течение 10 минут в 1,5 л воды. Слейте и обсушите.



Разогрейте духовку до 230 °С

огнеупорная форма диаметром 23-25 и глубиной 7-8 см

1 ст. л. оливкового или растительного масла

шумовка

Слегка подрумяньте бекон в масле в течение 2-3 минут на среднем огне. Выньте шумовкой и переложите на тарелку. Отставьте форму и разогрейте снова, прежде чем обжаривать говядину, чтобы жир начал дымиться.

Промокните мясо бумажными салфетками — оно не зарумянится, если будет влажным. (Я взяла толстый край на кости и из обрезанных костей приготовила говяжий бульон.)



В несколько приемов (у меня было их четыре) подрумяньте говядину со всех сторон в горячем жире. Добавьте к бекону.



1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица


В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте жир.


1 ч.л. соли

¼ ч.л. перца

2 ст.л. муки

Переложите бекон и говядину обратно в форму, приправьте солью и перцем и встряхните, чтобы смешать все ингредиенты. Посыпьте мукой и опять встряхните, чтобы она равномерно покрыла мясо. Поставьте форму без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты. После этого встряхните, чтобы перемешать мясо, и поставьте в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет говядину тонкой корочкой.) Выньте форму и уменьшите температуру до 160 °С.



3 чашки молодого полнотелого красного вина, например, одного из предложенных для подачи к столу или кьянти

2-3 чашки домашнего или консервированного говяжьего бульона

1 ст. л. томатной пасты

2 толченых зубчика чеснока

½ ч.л. тимьяна

раскрошенный лавровый лист

бланшированная кожица бекона

Добавьте вино и столько бульона, чтобы мясо было почти покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы, кожицу бекона и доведите до кипения на плите. Накройте крышкой и поставьте в нижнюю часть разогретой духовки. Отрегулируйте нагрев так, чтобы жидкость едва кипела, и готовьте 3-4 часа. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой с острыми зубами.



ВНИМАНИЕ! Я готовила только два часа, и жидкость почти вся испарилась. Поэтому подстраивайтесь под свою духовку, и поглядывайте в кастрюлю.

18-24 мелких луковицы в темной глазури

450 г грибов (разрезать на 4 части и обжарить в сливочном масле)

Пока готовится говядина, приготовьте лук и грибы и отложите в

сторону.

(Фото лука из сети. Готовится в сливочном масле до румяной корочки. Лук называется «жемчужный»)

Когда мясо станет мягким, процедите содержимое формы через сито в соусник. Вымойте форму и верните в нее говядину и бекон. Выложите на мясо готовые лук и грибы.

Снимите с соуса жир и проварите на слабом огне 1-2 минуты, продолжая снимать поднимающийся жир. У вас должно получиться примерно 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на сильном огне; если слишком густой, добавьте пару ложек бульона. Проверьте, хватает ли соли и перца, и полейте соусом мясо с овощами.

До этого этапа можно приготовить заранее.

Если подаете сразу: накройте форму и пару минут проварите на слабом огне, несколько раз полив овощи и мясо соусом. Подавайте прямо в форме или выложите на блюдо, и разложите вокруг картофель, лапшу или рис и украсьте петрушкой.

Если подаете позже: когда рагу остынет, накройте его и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите почти до кипения, накройте и держите на слабом огне 10 минут, время от времени поливая овощи и мясо соусом.

В итоге — мясо получается очень нежным и действительно, просто тает во рту!!!

Bon appetitе!

www.babyblog.ru

Беф-бургиньон (говядина по-бургундски) рецепт – немецкая кухня: основные блюда. «Еда»

Бекон 170 г

Оливковое масло 2 столовые ложки

Говядина 1,399 кг

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Соль 1 чайная ложка

Перец черный молотый ¼ чайной ложки

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Красное сухое вино 3 стакана

Говяжий бульон 3,5 стакана

Томатная паста 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Лавровый лист 1 штука

Семена тмина ½ чайной ложки

Коктейльный лук 20 головок

Свежие грибы 450 г

Сливочное масло 2 столовые ложки

Растительное масло 2 столовые ложки

eda.ru

Бёф бургиньон – классический рецепт рецепт


Одно из самых вкусных блюд с говядиной. Бёф бургиньон, или говядина по-бургундски – это обжаренные куски мяса, которые тушат в течение длительного времени в бульоне из вина, отсюда и его название, поскольку традиционно Бёф бургиньон готовили в бургундском вине. Вместе с кусками говядины также тушат морковь, жемчужный лук, грибы и бекон. При длительном томлении все ингредиенты обмениваются своими ароматами и соками, а мясо становится нежнейшим, тающим во рту. Вы можете подать Бёф бургиньон с любым гарниром или более оригинальным способом, разложив ароматное мясо с овощами и с подливой на поджаренные ломтики хлеба.


Фото - Айна Гартен (Ina Garten)

Автор рецепта — Айна Гартен (Ina Garten) — автор телевизионных проектов, телеведущая, кулинарный писатель

Поделиться с друзьями: Вернуться назад Версия для печати Фото Бёф бургиньон – классический рецепт

Время: 1 час. 45 мин.
Сложность: легко
Порций: 6


Рекомендуем

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) — 240 мл.
3/4 стакана (ст.) — 180 мл.
1/2 стакана (ст.) — 120 мл.
1/3 стакана (ст.) — 80 мл.
1/4 стакана (ст.) — 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

  • 1,2 кг. шейно-лопаточной части говядины, нарезанной на кубики по 2,5 см.
  • 240 гр. маложирного бекона сухого посола, копчёного на яблоневой щепе, нарезанного кубиками
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 450 гр. моркови, нарезанной по диагонали на куски 2,5 см.
  • 2 луковицы, нарезанные
  • 2 ч. л. нарубленного чеснока (2 зубчика)
  • 0,5 ст. коньяка
  • 1 бутылка (750 мл.) хорошего сухого красного вина, например, Cote du Rhone или Pinot Noir
  • 1 банка (2 ст.) говяжьего бульона
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 1 ч. л. листьев свежего тимьяна (или 0,5 ч. л. сухого)
  • 4 ст. л. (60 гр.) сливочного масла комнатной температуры, разделите
  • 3 ст. л. муки
  • 450 гр. замороженных целых луковиц (жемчужный лук)
  • 450 гр. свежих грибов без ножек, шляпки нарежьте толстыми ломтиками
  • Деревенский хлеб или хлеб на закваске, поджаренный в тостере или на гриле и натёртый чесноком, для подачи
  • 0,5 ст. нарубленной свежей петрушки, для подачи


Приготовление блюда по рецепту:


  1. Разогрейте духовку до 120°С.
  2. В большом казане нагрейте оливковое масло. Добавьте бекон и жарьте на умеренном огне 10 минут, периодически помешивая, пока бекон не подрумянится. Переложите бекон шумовкой на большую тарелку.


  3. Подсушите мясо бумажными полотенцами, а затем посыпьте солью и перцем. Кладите в казан партиями в один слой и обжаривайте говядину в горячем масле в течение 3-5 минут, чтоб она со всех сторон стала поджаренной. Переложите обжаренные кубики на тарелку с беконом и продолжайте обжаривать оставшееся мясо.
  4. В этом же масле смешайте морковь, лук, 1 ст. л. соли и 2 ч. л. перца и жарьте 10-15 минут, периодически помешивая, пока лук не подрумянится. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Влейте коньяк, отойдите немного и подожгите, чтобы выпарить спирт. Положите мясо и бекон обратно в казан.
  5. Влейте бутылку вина и достаточное количество говяжьего бульона, чтобы почти полностью покрыть мясо. Добавьте томатную пасту и тимьян. Доведите до кипения, накройте плотно кастрюлю и поставьте в духовку на 1 час 15 минут или пока мясо и овощи не станут очень нежными при прокалывании вилкой.

  6. Смешайте вилкой 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла и муку и вмешайте в рагу. Добавьте замороженный лук. Обжарьте грибы в 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла в течение 10 минут, пока они не подрумянятся, а затем добавьте их в рагу. Доведите рагу до кипения на плите, затем убавьте огонь и варите на медленном огне 15 минут. Посолите по вкусу.
  7. Для подачи поджарьте хлеб в тостере или духовке. Натрите каждый ломтик с 1 стороны срезом зубчика чеснока. Для каждой порции положите тушеное мясо на ломтик хлеба и посыпьте петрушкой.

    С этим блюдом рекомендуется вино региона Бордо.

Категории:

grandkulinar.ru

Говядина По-Бургундски (Беф Бургиньон)

рецепты / Говядина По-Бургундски (Беф Бургиньон)

Традиционный рецепт Бургундской говядины (говядина Бургиньон). Говядина по этому рецепту — тает во рту. Нотки выпаренного вина, придают блюду изысканные оттенки, а похрустывающий, карамелизованный лук-шалот рождает шаловливые нотки фобурдона. Не откажите себе в удовольствие попробовать этот изысканный французский рецепт, дошедший до нас еще из пятнадцатого века.

Время приготовления: 2 часа 50 минут

Сложность: сложный

Страна происхождения: Франция

Классификация блюда: основные блюда

Группа блюда: блюда из говядины

НЕОБХОДИМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Говядина оковалок(бок. кусок таз.части)

1 Кг

Лук репчатый

200 гр

Лук-шалот

200 гр

Чеснок

4 зубчика

Грибы шампиньоны

300 гр

Вино сухое 11 %об.

500 Мл

Бульон говяжий костный

400 Мл

Томат-паста 22%

50 гр

Мука пшеничная 1-ого сорта

1 столовая ложка

Масло оливковое

2 столовые ложки

Масло сливочное 72,5%

90 гр

Петрушка зелень

1 пучок

Тимьян

щепотка

Лавровый лист

1 шт

Сахар-песок

чайная ложка

Перец чёрный

щепотка

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность в блюде: Углеводы:

111.4 г

Килокалории:

4846

Вес блюда:

2250 г

Пищевая и энергетическая ценность в 100 граммах блюда:

Килокалории:

215.4

шаг 1

Помойте и обсушите мясо. Очистите и нарежьте кубиком репчатый лук и морковь. Нарежьте мясо кубиком 2,5-3 сантиметра. Нагрейте толстостенную сковороду или сотейник на максимальном огне. Вылейте в сотейник оливковое масло и обжарьте говядину со всех сторон до появления румяной корочки. В конце жарки добавьте нарезанный лук и морковь.

Вылейте в сотейник вино и выпарите его на две трети. Добавьте бульон, мелко нашинкованный бекон, Половину петрушки, томатную пасту и доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и тушите 2 часа.


шаг 2

Нарежьте грибы ломтиком, и пожарьте на максимальном огне на трети сливочного масла. Ополосните сковороду, растопите треть сливочного масла и приготовьте сухую мучную пассеровку. Для этого положите муку на холодную сковороду, и при постоянном перемешивании обжарьте до появления запаха печенья.

Остудите и добавьте немного холодной воды. После чего хорошо размешайте так, чтобы не было комочков. Для наилучшего перемешивания Вы можете немного подогреть пассеровку или воспользоваться блендером.

шаг 3

Теперь нужно карамелизовать лук-шалот. Для этого растворите в воде сахар и положите в нее очищенный лук. Нагрейте на сковороде треть сливочного масла, увеличьте огонь до максимума и поместите в нее лук, вместе с водой. Дайте воде выкипеть и, при постоянном встряхивании подрумяньте лук со всех сторон.

шаг 4

Смешайте все ингредиенты, приправьте солью, и тушите еще 30 минут на минимальном огне. Добавьте черный перец, оставшиеся специи, чеснок и рубленую зелень. Накройте крышкой и дайте постоять для соединения вкуса 20 минут.

шаг 5

Подавать Беф Бургиньон, можно с картофельным пюре или другими гарнирами из картофеля. К этому блюду замечательно подойдет сухое красное вино.

Коментарии к рецепту / Говядина По-Бургундски (Беф Бургиньон)

kulinarartel.ru