Галантин это что – классические рецепты из курицы, утки, с добавлением фарша, фисташек и сыра

Содержание

галантин — Кулинарный словарь

(фр. galantine). От искаженного «желатин». В ресторанной кухне так обычно называют заливное (см.) в прочном, грубом желатинном желе — кусочек рыбы или птицы. Во французской кухне первоначально означало блюдо, напоминающее студень, из фаршированной телячьей головы.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо — освобожденная от костей и нафаршированная курица.

Рецепт приготовления галантина из курицы. Курицу отварить до полуготовности, охладить, вынуть из бульона и промыть в холодной воде. Затем отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика, осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и наполнить слоями фарша: первым пойдет слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой остывшего омлета со шпинатом. Затем снова — слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком, потом слой куриного фарша, на него — слой паштетной массы из говяжьей печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа. Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными помидорами, зеленью.

Курица — 700 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 30 г, шпинат — 50 г, грецкие орехи (ядра) — 50 г, печень — 100 г, морковь, корешок петрушки, головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

***

галантинзаливное блюдо из постного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

***

(заливное)

в старом понимании — это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me


Значения в других словарях

  1. галантин — сущ., кол-во синонимов: 6 алкалоид 862 галантир 3 заливное 8 кушанье 183 паштет 6 студень 28 Словарь синонимов русского языка
  2. галантин — ГАЛАНТИН -а; м. [франц. galantine от искаж. gélatine — желатин]. Кушанье из вареных кусочков мяса, птицы или рыбы, залитых желатиновым желе. Толковый словарь Кузнецова
  3. галантин — См. галантир Толковый словарь Даля
  4. галантин — I. ГАЛАНТИН а, м. galantine f. 1. кулин. Холодное, заливное блюдо. Сл. 18. Галантин, кушанье, приготовляемое из кур и инаго мяса, ихз коих выбираются все кости, укладываются по том в форму и обливаются желеем. Сл. пов. 1795 1 453. Словарь галлицизмов русского языка
галантин

Галантин рецепт – европейская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриная грудка 4 штуки

Лук 2 штуки

Сладкий перец 3 штуки

Чеснок 3 зубчика

Помидоры 4 штуки

Овощной бульонный кубик 1 штука

Сыр 100 г

Смесь итальянских трав 1 столовая ложка

Вода ½ стакана

Сливки ½ стакана

Оливковое масло 2 столовые ложки

Мускатный орех щепотка

Соль по вкусу

Сливочное масло 1 столовая ложка

Перец черный молотый по вкусу

классические рецепты из курицы, утки, с добавлением фарша, фисташек и сыра

Галантин - восхитительная французская закуска!

Галантин — французская классическая холодная закуска, представляющая собой фарш, завернутый в куриную, свиную или рыбную кожу, сформованный в виде рулета, проваренный и охлажденный в бульоне. Начинка из мяса, копченостей и трав делает его аппетитным в нарезанном виде, а сложная техника приготовления не позволит усомниться в талантах повара.

Галантин — что это за блюдо?

Перед тем, как приготовить галантин, нужно убрать из тушки кости, удалить часть мяса, сохранив целостность кожи. Мясо, оставшееся при разделке пустить в фарш. Наполнить кожу фаршем, сформовать в рулет. Варить в марле и охладить под прессом. Бульон, оставшийся от варки желировать. Через 10 часов растопить, покрыть рулет. Рулет охладить.

  1. Начинка для галантина из курицы разнообразна. Как правило, это бекон, свиной фарш, колбасы, печень, размоченный в сливках хлеб, которые делают куриное мясо сочным.
  2. Галантину присущи различные техники приготовления, в том числе, и запекание в духовке. Рулет запекается и охлаждается фольге.

Галантин из курицы

Галантин

Куриный галантин, являясь классикой, имеет несколько вариантов приготовления. Данный, вмещающий много элементов, из-за внушительных размеров, запекают. Перед этим, кожу начиняют куриным филе и фаршем, морковью, зеленой фасолью и ветчиной. Начинка изобилует влажными компонентами, поэтому блюдо получается сочным.

Ингредиенты:

  • цыпленок — 1,5 кг;
  • батон — 50 г;
  • стручковая фасоль — 15 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • сливки — 200 мл;
  • яйцо — 1 шт.;
  • ломтики ветчины — 4 шт.;
  • зубок чеснока — 2 шт.;
  • лук — 1 шт.

Приготовление

  1. Нарежьте морковь полосками и бланшируйте с фасолью 2 минуты.
  2. Обжарьте чеснок и лук.
  3. Удалите из тушки кости, оставив грудку и кожу целой.
  4. Оставшееся мясо измельчите с хлебом, сливками, яйцом и петрушкой.
  5. Начините куриную кожу всеми составляющими.
  6. Скрутите в рулет.
  7. Цыпленок галантин запекается в фольге при 150 градусах 90 минут.

Галантин из утки

Галантин

Галантин из утки с черносливом идеален с точки зрения вкусов и технической стороны. Способ приготовления, при котором мясо утки маринуют, отбивают, начиняют печеночным паштетом с черносливом, заворачивают в кожу и варят 2 часа, превращает темное, специфическое вкусом мясо в сочный, сладковато-пряный от сухофруктов деликатес.

Ингредиенты:

  • утка — 2,5 кг;
  • чернослив — 200 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • куриная печень — 300 г;
  • лук — 2 шт.;
  • коньяк — 200 мл;
  • грудинка — 200 г.

Приготовление

  1. Разделайте утку. Замаринуйте мякоть и кожу в коньяке на 2 часа.
  2. Обжарьте печень и лук.
  3. Пюрируйте, смешайте с черносливом и морковью.
  4. Заверните в кожу паштет, грудинку и куски утиного филе.
  5. Варите 2 часа.
  6. Охлаждайте под прессом. Через 10 часов нарежьте и угощайте галантином гостей.

Галантин из индейки

Галантин

Если провести классификацию блюда по степени популярности, то более востребованным будет галантин из птицы. Особенно, из индейки. Птицы с плотной, эластичной кожей и белым мясом, способным быстро впитывать ароматы. Здесь работает тот же принцип, что и с курицей: склонное к пересыханию мясо должно покрываться жирным фаршем.

Ингредиенты:

  • индейка — 3,5 кг;
  • говяжий фарш — 400 г;
  • свиной жир — 600 г;
  • ветчина — 600 г;
  • зубок чеснока — 3 шт.;
  • яйцо — 3 шт.;
  • коньяк — 100 мл.

Приготовление

  1. Измельчите телятину, жир и ветчину.
  2. Добавьте в фарш 100 мл коньяка, чеснок, яйца, тимьян.
  3. Начините кожу фаршем и кусками индюшачьего филе, сверните в рулет.
  4. Варите 1,5 часа.

Галантин из поросенка

Галантин

Галантин, рецепт которого схож с приготовлением колбасы, может по аналогии с последней, состоять из различных оболочек и начинок. Шотландцы заворачивают мясо в желудок овцы, у нас для этих целей существует поросенок. Он дает и мягкую кожу, и первоклассное жирное мясо, которое пускают на фарш и сочетают с тушеной кислой капустой.

Ингредиенты:

  • поросенок — 2,5 кг;
  • шпик — 100 г;
  • лук — 1 шт.;
  • морковь — 1 шт.;
  • зубок чеснока — 3 шт.;
  • квашеная капуста — 300 г;
  • яйцо — 2 шт.

Приготовление

  1. Разделайте поросенка, оставив кожу и ровный слой мяса толщиной в 1 см.
  2. Остальное мясо измельчите с салом, яйцом и чесноком.
  3. Потушите 10 минут лук, морковь и капусту.
  4. Сформуйте рулет.
  5. Варите в марле 80 минут.
  6. Охлаждайте галантин под прессом.

Галантин из рыбы

Галантин

Галантин из щуки — такая же классика, как и галантин из курицы. Щука имеет плотную кожу, которая снимается целым «чулком», и суховатое мясо, идеальное для фарша. В отличие от мясных галантинов, где мясо может оставаться на коже, в рыбных, кожа полностью зачищается, а мясо измельчается. Кости и голова идут на бульон, в котором варят рулет.

Ингредиенты:

  • щука — 1,5 кг;
  • ломтики батона — 4 шт.;
  • молоко — 150 мл;
  • морковь — 1 шт.;
  • лук — 1 шт.;
  • яйцо — 1 шт.

Приготовление

  1. Снимите с рыбы кожу. Из головы и костей сварите бульон.
  2. Спассеруйте лук и морковь.
  3. Замочите хлеб в молоке и измельчите вместе с рыбным филе. Добавьте пассеровку, яйцо и нафаршируйте кожу.
  4. Варите в марле, в бульоне 60 минут.
  5. Поставьте галантин на сутки под пресс.

Галантин с фисташками

Галантин

Даже с тем, что галантины в духовке принадлежат к другой категории блюд под названием «баллатин», многие предпочитают запекание отвариванию. При этом, начинка остается классической. Это значит, что в ней есть баланс: сочный фарш дополняется хрустящими фисташками, которые нужно предварительно бланшировать и очистить от кожицы.

Ингредиенты:

  • курица — 1,5 кг;
  • свиной фарш — 100 г;
  • вареная ветчина — 250 г;
  • томатная паста — 20 г;
  • фисташки — 50 г;
  • свежие травы — 30 г.

Приготовление

  1. Снимите с курицы кожу, измельчите мясо в фарш.
  2. Добавьте в фарш все компоненты.
  3. Сформуйте рулет.
  4. Выпекайте при 180 градусах 60 минут.

Галантин с грибами

Галантин

Галантин из курицы с грибами является хорошим источником витаминов и белка, имеет потрясающий вкус и презентацию. В данном варианте, жареные грибы дополняются травами, маслинами и оливками. Соленые оливки прекрасно сочетаются с грибами, в то время, как мята и базилик, добавляя яркости и ароматов, поднимают блюдо на новый уровень.

Ингредиенты:

  • курица — 1,5 кг;
  • шампиньоны — 20 шт.;
  • оливки и маслины — по 50 г;
  • мята, базилик, тимьян — по 5 г.

Приготовление

  1. Обжарьте грибы. Остудите и перемешайте с зеленью и оливками.
  2. Выложите начинку на подготовленную тушку.
  3. Оберните в пленку и фольгу и варите 60 минут.

Французский галантин из курицы

Французский галантин из курицы

Французский галантин делается из курицы, которую очищают от костей, сохраняя мясо прикрепленным к коже, начиняют фаршем из смеси жира, свинины и говядины, копченостями и фисташками, сворачивают и варят в бульоне. После чего, рулет и бульон охлаждают. Бульон должен застыть и превратится в желе. Тогда, его растапливают и наносят на рулет.

Ингредиенты:

  • курица — 2,5 кг;
  • свиной фарш — 700 г;
  • говяжий фарш — 200 г;
  • свиной жир — 250 г;
  • белое вино — 50 мл;
  • вареная ветчина и язык — по 200 г;
  • фисташки — 50 г.

Приготовление

  1. Смешайте фарши, жир, вино, соль, специи.
  2. Удалите из курицы все кости, оставьте на коже слой мяса.
  3. Выложите фарш, ломтики ветчины и языка, фисташки.
  4. Оберните марлей и варите с пряностями и костями 2, 5 часа. Охлаждайте сутки.
  5. Бульон уварите, процедите и охладите.
  6. Растопите и дважды полейте рулет. Охладите.

Галантин с сыром

Галантин

Домашний галантин позволяет многое. В том числе, эксперименты с начинкой, оболочкой и техникой приготовления. Так, можно не тратить силы на обвалку курицы, а использовать для фарша и оболочки куриное филе. Пресную начинку лучше дополнить сыром. В идеале, сыром мягких сортов, поскольку, они не меняют консистенции при охлаждении.

Ингредиенты:

  • куриное филе — 2 шт.;
  • сливки — 50 мл;
  • вяленые томаты — 50 г;
  • фета — 50 г.

Приготовление

  1. Одно филе разрежьте, не дорезая до конца, разверните, отбейте.
  2. Второе — измельчите, заправьте сливками, солью и перцем.
  3. Выложите фарш, томаты и сыр на пласт филе.
  4. Сверните и варите в пленке 45 минут.
  5. Охлаждайте 8 часов.

 

это что за блюдо? Пошаговое приготовление галантина из курицы

Еда и напитки 25 ноября 2018

Блюда из мяса птицы всегда выручат и при приготовлении домашнего ужина, и при накрытии праздничного стола. Вот, например, галантин. Блюдо вкусное и оригинальное, но для приготовления придется приложить усилия.

Что такое галантин?

Галантин — это заливное из куриного мяса. Французское блюдо на манер холодца прекрасно вписывалось в русскую кухню, хотя и не превзошло холодец по популярности.

Галантин — это то блюдо, которое готовится по типу нафаршированного рулета с использованием различных дополнительных ингредиентов, желатина и крутого наваристого бульона. Оно либо запекается, либо готовится на пару, либо варится на бульоне.

Добавление ароматных пряностей усиливает притягательный запах галантина. Это блюдо не нанесет вреда фигуре, поскольку готовится из постного мяса птицы. Заливное прекрасно впишется в меню праздничного стола, поскольку внешний вид его не только аппетитный, но и привлекательный.

Классический рецепт галантина: ингредиенты

Традиционный рецепт заключается в использовании мяса курицы. Если подразумевается какое-либо торжество, то готовить галантин необходимо за день до подачи на стол. За это время блюдо приобретет нужную упругую желеобразную консистенцию.

Для приготовления классического галантина необходимо взять такие продукты:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • вырезка из говядины – четверть килограмма;
  • большое яйцо — 1 шт.;
  • фисташки очищенные – 50 г;
  • две головки лука средних размеров;
  • масло сливочное – 60 г;
  • молоко с жирностью 3,2 % – 0,5 л;
  • тимьян, кориандр, перец – по 3 г;
  • мякоть белого хлеба – 200 г;
  • полусладкое белое вино – 40 мл;
  • крупная соль – по вкусу.

Этапы приготовления

Галантин из курицы готовится в несколько этапов.

  1. Куриную тушку необходимо тщательно вымыть. С помощью бумажного полотенца вытирают воду.
  2. Отрезают хвостик, верхнюю часть крыльев. Переворачивают тушку на спину.
  3. Удаляют кожицу, сделав продольный надрез по спине вдоль позвоночника.
  4. Кожу не выкидывать! Это нужный ингредиент при приготовлении. Ее укладывают в миску, поливают парой ложек вина, посыпают перцем. Перемешивают, чтобы добавки равномерно распределились по коже, и отставляют в сторону.
  5. Следующий шаг — это извлечение костей из тушки. В итоге должно остаться чистое куриное мясо.
  6. Репчатый лук чистят, нарезают брусочками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
  7. Как только он станет прозрачным, его выкладывают в чашу блендера, туда же выкладывают куриное мясо и все перемалывают.
  8. Говяжье мясо промыть, просушить. Нарезать скромными кубиками. Добавить к куриному фаршу.
  9. Хлебный мякиш заливают молоком. Ожидают, пока он не размякнет до состояния кашицы. После этого отправляют в фарш.
  10. Следом в фарш отправляют фисташки, соль, сырые яйца, специи. Все интенсивно размешивают.
  11. Берут пищевую пленку и складывают пластом в 3-4 слоя.
  12. На пленке ровным слоем выкладывают куриную кожицу. Широкими пластами.
  13. Сверху выкладывают фарш, разравнивая и уплотняя.
  14. Захватив свободные края кожицы, плотно заворачивают в нее фарш. Конструкция должна быть похожа на рулет. После все накрывают пленкой.
  15. Заворачивают в фольгу, края которой закрепляют.
  16. Набирают кастрюлю (4,5-5 литров) воды и кипятят. После погружают в нее галантин.
  17. Накрывают кастрюлю крышкой и варят галантин 2 часа.
  18. По истечении времени блюдо достают, дают остыть в естественных условиях.
  19. Затем убирают в холодильник на 9 часов (лучше на ночь).
  20. Перед подачей на стол галантин аккуратно освобождают от фольги и пленки, нарезают средними или крупными ломтиками.

Второй способ заворачивания — это использование нити, а не пищевой пленки. Тогда мясо будет вариться в собственном бульоне.

Как красиво подать на стол?

Итак, мы выяснили, что это такое — галантин из курицы. Это рулет. Поэтому его подача уже не останется незамеченной. Но если воспользоваться следующими рекомендациями, можно поистине удивить и восхитить гостей красивой сервировкой.

  1. Готовое порезанное блюдо будет красиво смотреться с ломтиками лимона, цветными овощами (например, с перцами), с мелко порезанной зеленью.
  2. Чтобы блюдо не теряло свежего вида, нарезать его нужно исключительно перед подачей.
  3. Гармонично будут смотреться рядом с блюдом небольшие пиалы вместе с соусом (острым или белым).
  4. Овощи на гриле, рис, картофель брусочками, грибы — для галантина это не только идеальный гарнир к блюду, но и красивая подложка для подачи.

Заливной галантин

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Как холодец. Для этого:

  1. 20 грамм желатина заливают 300 мл куриного бульона.
  2. Нагревают эту смесь на водяной бане до тех пор, пока желатин не растворится.
  3. После этого заливают горячей смесью готовый галантин и оставляют до полного остывания на столе. А после до полного застывания в холодильнике.

Несколько секретов

Что это за блюдо — галантин? Рулет, который при соблюдении нескольких секретов получается очень вкусным.

  1. Чтобы готовое желе получилось светлым, почти прозрачным, во время варки бульона в него добавляют куриный белок, разбавленный водой.
  2. Готовить галантин можно и без кожи. Тогда свернутый рулет необходимо закрепить нитью.
  3. После варки галантин стоит накрыть прессом, чтобы выровнять его.

Галантин с курицей и грибами

Вкусное сочетание грибов и курицы можно воплотить в галантине. Для этого потребуется:

  • куриная тушка на 1,5 кг;
  • сливки любой жирности — 100 мл;
  • 2 куриных яйца;
  • 300 грамм шампиньонов;
  • 40 грамм сливочного масла;
  • соль и перец брать по вкусу.

Главное — выбрать хорошую курицу для галантина. Пошаговое приготовление следующее:

  1. Сперва разделывают курицу. Отделяют аккуратно кожицу, чтобы она не порвалась. Кожица в дальнейшем будет использоваться как рукав.
  2. Мясо снимают с костей и измельчают его либо в мясорубке, либо в блендере.
  3. Грибы нарезают кубиками и обжаривают на масле. После отправляют к фаршу.
  4. К нему же наливают сливки, соль и специи. Все хорошо перемешивают.
  5. Яйца варят, нарезают кубиками.
  6. На кожу раскладывают фарш, сверху отварные яйца.
  7. Сворачивают рулетом, укрепляют нитками. Заворачивают в пищевую пленку и укладывают в утятницу. Заливают водой и варят час-полтора.
  8. Приготовленный галантин вынимают из воды, снимают пленку и выкладывают на бумагу для просыхания.
  9. Как только он остынет, его можно нарезать. А можно приготовить заливку и сделать заливной галантин.

Блюдо из рыбы

Удивите гостей галантином из рыбы. Для приготовления необходимо иметь:

  • филе красного морского окуня – 250 г;
  • филе лосося – 250 г;
  • филе пангасиуса – 500 г;
  • кетчуп неострый, лучше пикантный – 2 ст. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сливки любой жирности – 200 мл;
  • стебель сельдерея – 1 шт.;
  • специи.

Рыбный галантин — это блюдо, которое при приготовлении требует терпения и аккуратности.

  1. До готовности варят филе окуня.
  2. Белок разделяют с желтком.
  3. Вареное филе окуня перекладывают в чашу блендера, добавляют белок и кетчуп. Взбивают блендером.
  4. В пюре добавляют соль по вкусу.
  5. Молоко нагревают, но не кипятят. Масло растапливают.
  6. Желток растирают с мукой и специями. После этого медленно вливают молоко и масло, не прекращая помешивать.
  7. Готовую смесь переливают в сотейник и готовят до густой консистенции, не прекращая помешивать.
  8. После снимают с огня и соединяют с пюре, приготовленным из морского окуня.
  9. Готовую массу отправляют на 60 минут в холодильник.
  10. По прошествии времени порционно вводят в нее сливки, помешивая при этом.
  11. Духовку нагревают до 180 °С.
  12. На столе застилают лист фольги.
  13. Лосося нарезают брусками.
  14. Филе пангасиуса раскладывают на фольге вплотную друг к другу.
  15. Сверху намазывают рыбное пюре.
  16. Поверх выкладывают бруски лосося.
  17. По центру укладывают сельдерей.
  18. Заворачивают в рулет, сворачивая филе белой рыбы.
  19. Рыбный рулет заворачивают в фольгу и убирают в духовку на 45 минут.
Источник: fb.ru

Значение слова ГАЛАНТИН. Что такое ГАЛАНТИН?

  • Галанти́н — заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика. Мясо прокручивают в виде фарша и смешивают его с яйцами и специями. Полученную массу спрессовывают в симметричную форму. Галантин в старофранцузском языке означал «желе». Их можно готовить, оборачивая чем-нибудь, чтобы придать заливному цилиндрическую форму. Рыбный галантин охлаждали под грузом.

Источник: Википедия

  • галантин

    1. заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, свинины, телятины и кролика

Источник: Викисловарь

Делаем Карту слов лучше вместе

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова маоизм (существительное):

Кристально
понятно

Понятно
в общих чертах

Могу только
догадываться

Понятия не имею,
что это

Другое
Пропустить

Галантин из курицы — 5 рецептов как вкусно приготовить

Галантин из курицы – классическое блюдо, относящееся к французской кухне. Галантин напоминает рулет из мяса с различными добавками, приготовленного в бульоне или на пару. Приготовление настоящего галантина требует умения и искусности – поделимся секретами приготовления этого изысканного блюда.

Что такое галантин, история блюда

Впервые галантин появился во Франции и изначально представлял собой студенистое блюдо, изготовленное из телячьей головы с различными начинками. Существовал также вариант приготовления традиционного галантина из рыбы. В русскую кухню это блюдо пришло в конце XVIII веке, о чём свидетельствует его первое упоминание в «Поваренном словаре» авторства Василия Левшина.

Классический галантин готовится из мяса или рыбы с очень низким содержанием жира, добавляются различные начинки и желирующая основа. Кстати, перевод названия этого блюда с французского языка – «желе». После приготовления и охлаждения получается очень интересное заливное блюдо из курицы, которое должно красивее всего выглядеть в разрезе. Для этого в него добавляют яркие кусочки овощей, зелень, яйца и другие ингредиенты.

Классическое исполнение галантина из курицы

Для приготовления традиционного варианта блюда потребуется минимум ингредиентов, однако необходимо тщательно соблюдать технологию, чтобы получить желаемый результат. Классический пошаговый рецепт галантина включает разделывание тушки, формирование, термическую обработку и последующее охлаждение.

Требуемые ингредиенты:

  • целая курица – 1 шт.;
  • мякоть телятины или нежирной говядины – 300 г;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • желатин – 15 г;
  • бульон куриный – 200 мл;
  • специи, зелень, поваренная соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. С курицы нужно аккуратно снять кожу: таким образом, чтобы не повредить ее. Отделить филе грудки (2 штуки).
  2. Нарезанные кубиками телятину, куриное филе, лук, сырое яйцо и сливочное масло загрузить в мясорубку и сделать фарш (желательно второй раз пропустить его через мясорубку или использовать блендер – так блюдо будет более нежным).
  3. На пищевой пленке разложить куриную кожу, сверху выложить фарш слоем примерно 2-3 см, добавить соль и зелень, свернуть плотным рулетом, таким образом, чтобы он был обернут в пленку.
  4. В глубокой кастрюле вскипятить воду, обернуть галантин полотенцем, положить в кипяток и варить на среднем огне около часа.
  5. После готовности галантин потребуется убрать в холодильник под пресс – накрыть его доской или тарелкой небольшого размера и придавить грузом с весом в 1-2 кг. Охлаждение должно занимать около 10 часов.
  6. Затем развести в глубокой посуде желатин с куриным бульоном, подогреть смесь при помощи водяной бани, залить в форму и поместить в полученную жидкость охлажденный галантин. Держать на холоде около получаса.

Готовый галантин подают в качестве холодной закуски, нарезая аккуратными ломтиками.

Птица, начиненная блинчиками

Интересный вариант приготовления галантина – курица, фаршированная блинами. Это блюдо готовят в духовке.

Ингредиенты:

  • курица целая с кожей – 1 шт.;
  • свинина – 300 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • сметана жирная – 3 ст. л.;
  • базилик, тимьян – по вкусу;
  • компоненты для блинчиков: мука, вода, соль, растительное масло.

 

Приготовление:

  1. Аналогичным образом снять кожу с курицы (это нужно делать очень аккуратно, чтобы на ней не оставалось порезов).
  2. Приготовить фарш из куриного филе, свинины, чеснока и лука. Провернуть его в мясорубке два раза подряд, добавить сметану и свежую зелень.
  3. Приготовить из муки, воды, масла и соли жидкое тесто и испечь тонкие блинчики среднего размера.
  4. Куриную кожу аккуратно разложить на разделочной доске. Отдельно подготовить блины и фарш.
  5. В каждый блинчик поместить 3-4 столовых ложки фарша и завернуть трубочкой. Этими трубочками аккуратно нафаршировать куриную кожу, скрепить ее прочной ниткой и выложить в противень на слой пекарской бумаги. Для поддержания формы голени можно заполнить фаршем без блинов.
  6. Можно смазать курицу сверху желтком или горчицей, отправить в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Готовую курицу подают порезанной на небольшие порционные кусочки.

Диетический вариант по Дюкану

Хорошая новость для тех, кто придерживается системы питания по Дюкану – галантин из курицы можно считать отличным блюдом для приготовления на этапе чередования, если в нем не содержатся добавки из перечня запрещенных продуктов.

Требуемые ингредиенты:

  • куриное филе – 500 г;
  • куриные яйца – 4 шт.;
  • перец сладкий – 3 шт.;
  • желатин – 10 г;
  • соль поваренная (обычная или с пониженным содержанием натрия) – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить фарш из куриного филе с 1 сырым яйцом, солью, разведенным желатином и любимыми специями.
  2. Отдельно отварить 4 яйца и нарезать мелкими кубиками болгарский перец. Перец смешать с подготовленным фаршем.
  3. В форму для запекания (лучше всего подойдет вытянутая прямоугольная форма для хлеба) выложить 1/3 фарша, сверху одно за другим выложить вареные вкрутую яйца и накрыть их второй частью фарша.
  4. Сделать крышку из фольги и запекать в духовке при температуре около 200 градусов. Это может занять времени до часа. Периодически нужно сливать появляющийся сок.
  5. После приготовления охладить. Под пресс такой вариант галантина лучше не убирать.

После охлаждения можно подавать к столу, нарезав на порционные ломтики.

Галантин из куриной грудки

Куриная грудка считается одним из лучших вариантов приготовления галантина – это постное мясо с отличными вкусовыми качествами. Для того, чтобы добиться оригинального вкуса, приготовим изысканный французский галантин из курицы с фисташками.

Потребуются:

  • тушка курицы – 1 шт.;
  • фисташки – 100 г;
  • лук-порей – 70 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • грибы свежие – 200 г;
  • сливки – 70 мл;
  • соль, розмарин, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

  1. В качестве основы для приготовления можно снять с курицы кожу или же вынуть костный остов, оставив тушку без костей, но с мясом. Последний вариант сложнее, но считается более предпочтительным.
  2. Куриные грудки перемолоть в фарш.
  3. Пожарить на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, грибы, чеснок. Смешать с фаршем и добавить целые очищенные фисташки. Для нежности влить в фарш немного сливок (их пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты).
  4. Смесью нафаршировать курицу, плотно зашить все отверстия, обернуть в хлопчатобумажную салфетку и опустить в кипяток. Варить около часа до готовности.

Подавать охлажденным, нарезанным с колечками лука-порея. К этому варианту блюда лучше всего подойдет кисло-сладкий маринад.

Из готового полуфабриката

Найти галантин из готового полуфабриката можно практически в любом крупном супермаркете: это достаточно популярное блюдо. Многие хозяйки ценят его за возможность приготовить вкусный и интересный ужин, не проводя долгие часы на кухне за кропотливым процессом подготовки фарша и основы. Вот как его приготовить:

Ингредиенты:

  • галантин покупной – 1 упаковка;
  • желатин – 30 г;
  • куриный бульон – 400 мл;
  • специи – по вкусу;
  • морковь – 1 шт.;
  • лимон – ½ шт.;

Процесс приготовления:

  1. Готовый галантин извлечь из упаковки, обернуть пищевой пленкой или салфеткой, выложить в кастрюлю с толстыми стенками и варить в течение часа.
  2. Подготовить желатин, разведя его в курином бульоне и нагрев на водяной бане. Морковь нарезать кружочками или звездочками, из лимона сделать небольшие фигурные дольки.
  3. В форму налить желатин, выложить туда морковь и лимон, размешать, чтобы они равномерно распределились по форме, в центр выложить охлажденный отваренный галантин и убрать в холодильник на час.

Такой вариант оформления можно дополнить, погрузив в желе кружочки перепелиных яиц, маленькие головки брокколи или нарезанные кубиками яркие овощи.

Советы по подаче блюда к столу

Галантин обычно подают к столу в качестве холодной закуски перед основным блюдом. Лучше всего он смотрится в желе из бульона с разнообразными яркими вкраплениями из овощей или яиц.

Рекомендуется использовать для сервировки вытянутое овальное блюдо, а сам галантин частично нарезать на ломтики средней толщины. По бокам можно разложить веточки пряных трав, свежие и маринованные овощи, засоленные грибы.

В процессе приготовления галантина можно проявить фантазию и добавить непосредственно в фарш любимые специи, яркую зелень, орехи – не стесняйтесь экспериментировать.

Интересная идея – нарезать галантин после варки некрупными ломтиками, разложить по фигурным кулинарным формам и залить желе из куриного бульона с зеленью.

При тщательном соблюдении технологии приготовления галантина из курицы можно добиться потрясающих результатов и порадовать гостей оригинальным французским блюдом.

Классический галантин из курицы — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Изначально галантин подразумевал применение бульона при фаршировке и отваривание птицы в этом же бульоне. Но запеченный вариант вкуснее! Начинку можно варьировать, главное – приготовить нежный пышный фарш.

Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол
Основной ингредиент: Птица / Курица
Блюдо: Закуски
География кухни: Французская / Европейская

Классический галантин из курицы - фото шаг 1

Курицу промойте, обсушите внутри и снаружи салфетками. Уложите спинкой вверх и сделайте надрезы с двух сторон вдоль хребта. Удалите его вместе с гузкой. Обрежьте лишний жир. Разверните курицу как книжку. Подрежьте, удалите ребра и грудную кость. Удалите вилочковую кость. Порежьте и удалите кости таза. В итоге у вас останется тушка с крыльями и ножками без других костей.

Классический галантин из курицы - фото шаг 2

Выровняйте мякоть грудки, распределяя ее равномерно. Посолите и поперчите мясо, посыпьте чесночным порошком. Можно немного добавить остроты в виде перца чили. Можно готовить закуску сразу или дать курице немного промариноваться.

Классический галантин из курицы - фото шаг 3

Для фарша пробейте блендером куриное филе. Добавьте густые сливки, соль, пряности и еще раз хорошо пробейте до однородности.

Классический галантин из курицы - фото шаг 4

Добавьте в фарш обжаренные на топленом масле белые грибы, нашинкованный зеленый лук и целые орехи, предварительно ошпаренные кипятком. По желанию можно добавить куриную печенку, слегка ее обжарив или пассерованные овощи. Но данное сочетание очень вкусное и вполне самодостаточное. Взбейте белок в крутую пену и аккуратно введите в фарш по методу бисквита.

Классический галантин из курицы - фото шаг 5

Разложите куриную тушку разрезом вверх и выложите фарш удлиненной горкой. Равномерно его распределите, формируя тушку целой курицы. Поднимите кожу над фаршем и закрепите края зубочистками. Свяжите ножки нитью, подверните крылышки к спинке и перевяжите курицу нитью на манер колбасы. Сильно не затягивайте.

Классический галантин из курицы - фото шаг 6

Уложите курицу в форму для запекания спинкой вверх, смажьте половиной сметаны, поперчите сверху. Отправьте в разогретую духовку и запекайте при 180 градусах минут 10, пока корочка чуть не схватится. Затем осторожно переверните курицу грудкой вверх, смажьте остатками сметаны и запекайте еще около часа, периодически поливая курицу выделяющимся соком.

Классический галантин из курицы - фото шаг 7

Готовую курицу переложите на блюдо и накройте фольгой. Дайте ей остыть до комнатной температуры. Можно подавать курицу и теплой.

Классический галантин из курицы - фото шаг 8

Украсьте курицу зеленью, солеными овощами и моченой ягодой брусники или клюквы. Приятного аппетита!