Пищевой краситель в домашних условиях синий – рецепты. Из чего и как делают натуральные пищевые красители красного, желтого, оранжевого, синего, фиолетового, черного, бежевого, белого, зеленого цвета своими руками? Смеш

Содержание

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях » Всё Просто

 Пищевой краситель может быть использован для превращения многих различных продуктов и напитков, таких как глазурь, вода и коктейли, в синий.  Хотя вы можете купить краситель в любом продуктовом магазине. Но вы можете поэкспериментировать со своей домашней самодельной версией, используя Синюю капусту.

 Синий цвет красителя, который получится  для домашней еды, будет более приглушенным и утонченным, чем тот, что вы можете купить в магазине. Если вам нужен супер — проект «Сделай сам», то создание домашнего красителя — отличный выбор.

 Ингредиенты

 1 кочан синей капусты

 8 чашек (1,9 л) воды

 ½ чайной ложки (2,4 г) пищевой соды

 Извлекаем цвет из красной капусты

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях 1

1. Нарежте капусту. 

Отрежьте стебель и выбросьте его. 

Большим ножом нарежьте капусту на мелкие кусочки.  Нарезка не обязательно должна быть точной, но мелкие кусочки лучше, потому что вы получите больше цвета от капусты.

 Красная капуста содержит антоцианин, пурпурный пигмент, который растворяется в воде.  Из нее вы можете собрать фиолетовую капустную воду, чтобы превратить ее в синий пищевой краситель.

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях 2

2. Промойте капусту. 

Переложите кусочки капусты в большую миску.  Залейте капусту водой и размешайте капусту в воде.  Отбросьте капусту в дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду.

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях 3

3. Отварите капусту в воде.

 Переложите капусту в большую кастрюлю.  Залейте капусту достаточным количеством воды, чтобы полностью покрыть ее, около 8 чашек (1,9 л).  Накройте крышкой и доведите воду до кипения на среднем огне.  Когда вода закипит, уменьшите огонь до среднего и продолжайте варить еще 20 минут.

 По мере того, как капуста закипает, антоцианин вымывается в воду, превращая ее в пурпурный.

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях 4

4. процедите капусту.

  Снимите кастрюлю с огня.  Вставьте дуршлаг в большую стеклянную или металлическую миску. Вылейте капусту и фиолетовую воду в дуршлаг.

Превращение капустной воды в синий пищевой краситель

  1. Прокипятите фиолетовую воду. 

Вылейте собранную фиолетовую воду в среднюю кастрюлю.  Доведите воду до кипения на сильном огне, а затем уменьшите огонь до среднего.  Продолжайте варить воду с закрытой крышкой в ​​течение примерно 70 минут, чтобы выпарить фиолетовую воду.  Готовьте смесь до тех пор, пока большая часть воды не испарится, и останется только ½ чашки (118 мл) жидкости.

 Вода испарится, оставив после себя более концентрированную и более яркую пурпурную воду.

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях 5

2.Дайте смеси остыть. 

Когда вода выпарится, снимите кастрюлю с огня.  Отложите кастрюлю в сторону, чтобы охладить до комнатной температуры.  Это может занять около 30 минут.  Когда фиолетовый концентрат остынет, вылейте его в чистую банку или другую прозрачную тару.

 Используйте прозрачную тару, чтобы вы могли видеть изменение цвета при добавлении пищевой соды

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях 6

 3.Добавьте немного пищевой соды.

Отмерьте 0.6 чайной ложки (0,6 г) пищевой соды и высыпьте ее в банку с концентратом.  Размешайте смесь, чтобы растворить пищевую соду в воде, и подождите пока пузырьки осядут.

 Фиолетовый пигмент в капусте по-разному реагирует с кислотами.  В кислой среде антоцианин станет краснее.  Когда вы смешиваете антоцианин с таким щелочным ингредиентом, как пищевая сода, он станет голубее.

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях 7

4. Проверьте цвет.

Налейте в прозрачный стакан  (60 мл молока, можно соевое молоко или кокосовое молоко).  Вы также можете проверить цвет на небольшом количестве глазури перед окрашиванием всей партии.  Добавьте несколько капель пищевого красителя и размешайте, чтобы добавить краситель в жидкость.  Цвет будет бледным, но он даст вам хорошее представление о достигнутом вами синем оттенке.

 Этап тестирования особенно важен, если вы собираетесь использовать краситель для окрашивания глазури или чего-то подобного, потому что РH глазури меняет цвет красителя.

Как сделать синий пищевой краситель в домашних условиях 8

 5.При необходимости добавьте больше пищевой соды.

Продолжайте добавлять пищевую соду с шагом по 1/4 чайной ложки (0,6 г) и проверяйте цвет, пока не получите желаемый оттенок.  Не добавляйте более ½ чайной ложки (2,4 г) пищевой соды.  В противном случае пищевой краситель будет на вкус соленым и металлическим.

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

Хочется внести в каждодневую рутину что-то необычное, а идей никаких? Можно повеселиться и совместить приятное с полезным! Как? Приготовить… пищевой краситель! Синий… Своими руками…

Синий пищевой краситель может быть использован для приготовления различных продуктов и напитков: кондитерской глазури, желе, коктейлей и т. д. Конечно, вы можете купить его в любом продуктовом магазине, но можно почувствовать себя химиком (Уолтер Уайт «на минималках») и поэкспериментировать с красной капустой. Да, красной. Да, капустой. «Домашний» цвет может быть нежнее магазинного, но имеет ли это значение?

Итак, рубрика «Сделай сам» открыта!

Вам понадобятся:

— один кочан красной капусты,

— восемь кружек воды (2 л),

— половина чайной ложки (2,4 г) пищевой соды,

— молоко.

Акт первый. На сцене капуста

Занимаем места на кухне, надеваем фартук и приступаем к работе. Не забудьте убрать волосы — цвет это не усилит.

1. Нарезаем

Поместите весь кочан на разделочную доску. Отрежьте стебель и сразу же выбросьте его (не копите мусор). Держите капустную голову ровно одной рукой, а большим ножом (например, шеф-повара) нарежьте ее на маленькие кусочки. Можно и на средние, но из мелких осколков можно получить больше цвета.

Вы знали, что красная капуста содержит антоцианин – пурпурный пигмент, который растворяется в воде? Теперь знаете.

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

2. Промываем

Переложите кусочки капусты в большую миску. Залейте их водой и перемешайте руками. Затем вылейте все это в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней воды.

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

3. Отвариваем

Из дуршлага отправляем капусту в большую кастрюлю. Залейте ее двумя литрами воды, накройте крышкой и варите на среднем огне. Как только драконье зелье закипит, уменьшите огонь и продолжайте варить еще 20 минут. В это время антоцианин вступит в реакцию с горячей водой и окрасит ее в пурпурный цвет.

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

4. Процеживаем

Снимаем кастрюлю с огня. Помещаем дуршлаг в большую стеклянную или металлическую миску (избегаем пластика!), снова выливаем в него капусту и собираем фиолетовую воду.

Не выбрасывайте обесцвеченную капусту: она нужна нам не только для экспериментов. Используйте ее в супах, салатах, рагу, тушите с ней мясо – будет вкусно!

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

Акт второй. Превращение капустной воды в пищевой краситель

Этот этап особенно понравится тем, кто в детстве мечтал стать алхимиком. Важное достоинство: корень мандрагоры для изготовления красителя не нужен!

1. Кипятим

Продолжаем переливать из полного в пустое: наполняем фиолетовой водой среднюю кастрюлю. Доводим воду до кипения на сильном огне, а затем уменьшаем огонь до среднего и закрываем крышкой. Варим воду (серьезно) в течение 75 минут. Ждем, пока большая часть воды испарится и останется только примерно 1/2 кружки. Обратите внимание, что по мере испарения воды ее цвет становится болеет концентрированным и ярким.

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

2. Остужаем

Снимите кастрюлю с огня, поставьте ее в темное место и оставьте остывать до комнатной температуры. Это может занять около 30 минут. Когда фиолетовый концентрат остынет, вылейте его в чистую банку или любую другую прозрачную емкость. Почему посуда должна быть именно прозрачной? Так вы сможете наблюдать за изменением цвета при дальнейших манипуляциях.

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

3. Добавляем пищевую соду

Отмерьте 1/2 чайной ложки пищевой соды и добавьте в окрашенную воду. Тщательно размешайте, чтобы сода полностью растворилась. Возможен эффект джакузи, но пузырьки довольно быстро исчезнут.

Пурпурный капустный пигмент вступает в разные реакции с кислотами и основаниями. В кислой среде антоцианин становится краснее. Но, когда вы смешиваете антоцианин с таким щелочным ингредиентом, как пищевая сода, он становится голубым.

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

4. Проверяем

Отмерьте 1/4 кружки (60 мл) любой белой жидкости (например, коровье, козье, соевое или кокосовое молоко) в прозрачный стакан. Сначала лучше проверить реакцию на небольшом количестве полученного вещества перед окрашиванием всей партии. Затем уже можете смешать все. Цвет, конечно, будет бледным — больше голубым, чем синим. Но зато как приятно получить его собственноручно!

*Добавьте больше пищевой соды, если это необходимо.

Продолжайте добавлять соду по 1/4 чайной ложки и проверяйте цвет, пока не получите желаемый оттенок синего. Не добавляйте больше 1/2 чайной ложки (2,4 г) пищевой соды, иначе полученный пищевой краситель будет на вкус соленым и металлическим.

Акт третий. Синий пищевой краситель творит волшебство. Рецепты

Краситель приготовили и что с ним делать дальше? Можно, конечно, любоваться и показывать всем свое химическое чудо. Но лучше использовать в приготовлении вкусностей.

1. Делаем голубое мороженое

Домашнее мороженое – веселый вкусный проект, который объединяет друзей или семью и полностью подстраивается под вкусы готовящих. Переложите основу для мороженого в мороженицу, включите автомат и постепенно добавляйте пищевой краситель по несколько капель за раз, пока не достигнете желаемого цвета.

Нет мороженицы – не беда! Вы можете добавить синий краситель в купленное белое мороженое. Разделите на порции и оставьте их на несколько минут в одиночестве, чтобы боль окружающего мира смогла сломить и смягчить их. Перед подачей добавьте несколько капель домашнего красителя и размешайте, чтобы мороженое стало синим.

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

2. Создаем голубую глазурь

Глазурь отлично подходит для кексов и тортов, украшений для Хеллоуина, пасхальных угощений и многого другого. Приготовьте порцию ванильного сливочного крема или вашей любимой белой глазури. Перед «обледенением» добавьте несколько капель пищевого красителя и перемешайте. При необходимости можно увеличить количество красителя, пока не достигнете желаемого цвета.

Обратите внимание, что домашняя глазурь, окрашенная таким же домашним красителем, будет иметь гораздо более пастельный оттенок, чем с приобретенным в магазине.

3. Красим пасхальные яйца

Украшение яиц – одна из любимых многими пасхальная традиция. Яйца нужно сварить вкрутую, чтобы предотвратить повреждения скорлупы, а когда яйца высохнут, необходимо опустить их в глубокую посуду с нашей пищевой краской на несколько минут.

Можно применить более творческий подход и порисовать на яйцах. Узоры, надписи, портрет любимого человека…

4. Готовим забавные коктейли

Существует много различных коктейлей и напитков синего цвета, включая «Голубую лагуну» и «Голубые Гавайи». Чтобы ваши напитки стали синими, добавьте от одной до двух столовых ложек (от 15 до 30 мл) синего пищевого красителя к любым прозрачным или светлым жидкостям (например, вода, водка или даже молоко).

Во многих «синих» напитках используется алкогольный ликер под названием «Синий кюрасао» для соответствующей окраски, но вместо этого вы можете использовать свой пищевой краситель, чтобы сделать безалкогольные варианты. Потому что мы за здоровый образ жизни!

Как сделать дома пищевой краситель синего цвета: делюсь своим рецептом

Важно!

Не используйте домашний синий пищевой краситель в работе с продуктами, которые необходимо готовить при большой температуре. Когда вы выпекаете такие продукты, как пирожные и печенье, происходят химические реакции, когда различные ингредиенты взаимодействуют между собой и нагреваются. Эти реакции могут изменить цвет вашего красителя с синего на что-то неожиданное. Не очень хочется печь печенье-колокольчик, а получить лапу тролля (тролли, простите!).

Эксперименты никто не отменял! Но имейте в виду, что синий краситель может реагировать непредсказуемо и превратиться в коричневый или другой неприятный цвет. При готовке в домашних целях это не страшно, но вот блюдо на заказ или в подарок грозит стать катастрофой. В этих ситуациях лучше воспользоваться магазинным красителем.

Храните остатки в холодильнике. Если вы не использовали весь краситель, поместите остатки в герметичный (обязательно) контейнер и храните его в холодильнике. Но не забудьте, что любой домашний пищевой краситель будет храниться не более 2 недель.

Кстати, о синем цвете

Если человек испытывает влечение к этому цвету, то он обладает следующими характеристиками: скромность, честность, меланхоличность и стремление к покою. Такие люди избегают скандалов и постоянно чувствуют отрешенность и одиночество. Конечно, синие пирожные вряд ли помогут определить ваш психотип, но рассуждать об этом забавно. Помните: синий цвет многогранен. Он может быть нежным, но иногда – непоколебимым и упрямым.

рецепты. Из чего и как делают натуральные пищевые красители красного, желтого, оранжевого, синего, фиолетового, черного, бежевого, белого, зеленого цвета своими руками? Смеш

Сегодня в магазинах можно без труда найти сказочное разнообразие пищевых красителей, которые разукрасят любую выпечку во все цвета радуги. Вот только химический состав этих красителей часто взывает опасения. Тем более, когда речь идет о сладостях для детей, когда надо сделать или заказать торт на День рождения для малыша .

Ниже приведено способов приготовления натуральных красителей для кремов и глазури.

Светло-розовый краситель

Глазурь и крем нежно-розового цвета создают при помощи малины.

При этом можно сделать полностью малиновый крем. В этом случае на торт потребуется 180 мл малины. Либо можно просто покрасить крем или глазурь малиновой краской. Для этого берут 2 чайные ложки концентрированного малинового сока на 1 стакан крема.

Бело-розовый цвет

Создают при помощи клубники.

Все точно так же, как и с малиной. 180 мл клубники на объём крема или глазури на один торт. И тогда это — чисто клубничный крем. Или 4 чайные ложки концентрированного клубничного сока на стакан крема или глазури.

Интенсивно-розовый

Многие боятся красить торты свеклой. А что если вместо торта в итоге получится свекольный салат? Не бойтесь. Не получится. Свекольная глазурь будет красна и не наделит десерт ароматом борща.

Свеклу надо запечь в фольге до готовности. Но можно и просто отварить. Кому как удобнее. Главное, чтобы овощ не потерял свой цвет. Затем натереть на мелкой терке.

Точное количество, необходимой для окраски измельченной свеклы, определяется тем, какой интенсивности цвет вы хотите получить. Обычно хватает соотношения свекла: глазурь – 1 к 8.

Не бойтесь. Глазурь станет интенсивно розовой, но не свекольной на вкус.

Розово-фиолетовый оттенок

Крема и глазури подобной окраски получают при помощи ежевики.

Рецептура аналогична использованию малины и клубники.

Истинно ежевичный крем требует внесения 120 мл ягод ежевики на порцию. Для подкрашивания можно взять 4 чайные ложки концентрированного сока на стакан крема или глазури.

Оранжевая краска

Крема и глазури оранжевого цвета получить также просто, как красные. Иногда советуют для оранжевой окраски добавлять цитрусы, преимущественно апельсин. Но этот метод не очень эффективен.

Значительно более яркий оранжевый цвет приобретают крема и глазури, в которых присутствует морковный сок.

И вновь не надо опасться того, что сок моркови сделает из торта морковный кекс. Не сделает. Сок имеет насыщенный цвет, и его надо совсем немного.

Стандартная дозировка составляет 3.5 столовые ложки морковного сока на 1 стакан крема или глазури.

Желтый краситель

Глазурь или крем желтого цвета сделать очень просто. Достаточно добавить в них чуточку куркумы.

Вот только с куркумой надо быть очень осторожным, так как специя эта острая. И в отличие от безобидной свеклы, она придает глазури остроту и свой специфический вкус. Поэтому если ее положить несколько больше, чем требуется, можно легко испортить выпечку.

Чтобы такого казуса не произошло, куркуму стоит добавлять не сразу в саму глазурь или крем, а в то количество жидкости, которое планируется в них добавлять.

Наиболее удачное соотношение — это ½ чайной ложки порошка куркумы на 2 столовые ложки жидкости (предпочтительно молока). Далее жидкость с растворенной в ней куркумой надо добавить к 1 стакану крема или глазури.

Зеленый цвет

Что касается окрашивания крема и глазури в зеленый цвет, то тут не все однозначно.

Самый действенный способ – это добавление измельченных в блендере листьев шпината. Вот только цвет при этом получается не слишком интенсивный.

Например, глазурь этого торта потребовала для своего окрашивания использования целых двух стаканов измельчённого шпината. Понятно, что такое большое количество зелени может придавать крему или глазури свой собственный вкус, что совершенно неуместно для сладкой выпечки.

Поэтому в зеленые крема и глазури со шпинатом приходится добавлять другие яркие ароматизаторы, например, большое количество мяты.

И все равно некоторые люди не могут есть такой торт со шпинатом. Говорят, что сладость оставляет после себя противное послевкусие.

Желто-зеленый оттенок

Такого оттенка добиваются добавлением в крем или глазурь 8 чайных ложек размятой мякоти авокадо на 1 стакан крема (глазури).

Но кушанье получается на любителя, так как вкус авокадо чувствуется отчетливо.

Видно, что хоть шпинат, хоть авокадо, краситель получается не слишко ярким и имеющим свой неподходящий к десерту вкус.

Светло-сиреневая окраска

Светло-сиреневые, бело-сиреневые получают при помощи черники.

Для черничного крема (глазури) берут 120 мл черники на порцию (на торт). Для простой подкраски используют 8 чайных ложек концентрированного черничного сока на стакан крема. Но в этом случае цвет получается не такой яркий.

Фиолетовый и голубой красители

При всей своей кажущейся искусственности красители для крема в глазури фиолетового и синего цвета вполне могут быть натуральными. Правда, их приготовление дело довольно хлопотное.

Для создания фиолетовой и синей пищевой краски нам понадобится большой кочан краснокочанной капусты.

Его надо порезать крупными кусками, залить водой и поставить вариться. Воды следует наливать как можно меньше, чтобы она только покрывала собой капусту.

Варить капусту надо 15-40 минут. Зависит от сорта. Главное, чтобы кап

Как приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях

приготовить натуральные пищевые красителиЗамените синтетические красители в приготовленном домашнем кулинарном шедевре на пищевые, из натуральных продуктов, ведь приготовить их совсем несложно.

Будем объективными – торт, приготовленный с использованием пищевых натуральных красителей, будет не таким ярким и красочным, как магазинный, зато он будет вкусным, полезным и безопасным для вашего здоровья, не содержа при этом ни грамма  консервантов,  ароматизаторов, усилителей цвета и вкуса.

Оттенки красного цвета

Краситель красного цвета можно получить из сока вишни, малины, клубники, смородины. клюквы, граната, красного вина, варенья и сиропов, содержащих оттенки красного цвета.

Но одними фруктовыми составляющими ограничиваться не стоит — красный оттенок блюду придадут темно-красные помидоры, красный перец и порошок сладкой паприки.

оттенки красного цветаСамым сильным красителем красного цвета все же является свекла. Для получения красящего пигмента, ее необходимо помыть, очистить, натереть на терку, залить водой, чтобы свекла ею лишь немного покрылась.

Затем около часа варить на медленном огне. Посуда при этом должна быть накрыта крышкой.

Чтобы приготовленный отвар не обесцвечивался из-за окисления воздухом, добавьте в него 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. После остывания и процеживания натуральный краситель красного цвета готов к использованию.

Оранжевый цвет

оранжевый цветИсточником оранжевого цвета, как вы догадались, является морковь.Морковь почистите, натрите на крупной терке, выложите на сковороду, залейте растопленным сливочным маслом в количестве, равном объему моркови и обжаривайте в течении 5 минут на небольшом огне.

Морковь должна стать мягкой, масло при этом окрасится в оранжевый цвет. Сняв сковороду с плиты, дате ей остыть, после чего морковь, обжаренную в масле, отожмите через марлю.

В качестве источника оранжевого цвета можно также использовать морковный сок или цедру апельсина, которую нужно тереть на мелкой терке, а затем через  марлю отжать из нее сок оранжевого цвета.

желтыйЖелтый

Получить его можно из цедры лимона способом, аналогичным получению красителя из апельсина, натерев на мелкой терке цедру и отжав ее.

Боле сильным и ярким является желтый краситель из шафрана, получить который можно размельчив шафран, разбавив его теплой водой, дав настояться 24 часа, а затем процедив.

зеленый цветЗеленый цвет

В качестве насыщенного источника зеленого цвета можно использовать шпинат. Пропустив его через мясорубку, отожмите мякоть через марлю.

Для получения интенсивного зеленого цвета шпинат следует варить на медленном огне в течении получаса, а затем процедить.

синий и фиолетовыйСиний и фиолетовый

Красители синего и фиолетового цветов можно получить из сока винограда темных сортов, черники, ежевики, кожуры баклажанов или из листьев красной капусты (как свежей, так и сваренной).

Коричневый цвет

коричневый цветЕго источником является жженный сахар. 5 частей сахара смешайте с одной частью воды и выложите на сковороду.

Прожаривайте сахарную массу на медленном огне, постоянно перемешивая, до тех пор, пока не получите продукт темно-коричневого цвета.

Добавив в него немного воды, хорошенько перемешайте, а затем процедите через мелкое сито.

Какао-порошок, шоколад и крепкий кофе также помогут окрасить блюдо во все оттенки коричневого цвета.

Как вы убедились, приготовить натуральные пищевые красители совсем несложно, единственное, на что хочется обратить ваше внимание в завершение – срок хранения пищевых красителей. Он совсем короток. Старайтесь использовать их сразу же по приготовлении.

Приятного вам аппетита!


Пищевые красители для кондитерских изделий

В современной пищевой индустрии не обойтись без красителей. Технологи отмечают широкий спектр их применения в кондитерском производстве. Существют различные виды классификации красителей. Самый простой — по их физическому агрегатному состоянию — сухие и жидкие.

Жидкие красители производят из воды и сухой базы — порошка (например, понсо, тартразин, зеленое яблоко). После растворения красителя в воде добавляются консерванты. Такой вид красителя отлично подходит для окрашивания кондитерских изделий. 

Сухой краситель готовится на основе мальтодекстрина (крахмала). Чаще всего его изготавливают в виде порошка и гранул. Он имеет достаточно широкий диапазон цвета. Применяют сухие красители в тортах, глазури в качестве посыпки. Его можно наносить на десерт при помощи кисточки, а также развести и окрасить полностью массу кондитерского изделия. Технологи отмечают, что подобный краситель не дает яркий пигмент. Сухие красители подходят также для использования в хлебопекарном и мясном производстве. В целом же, в кондитерской отрасли и при производстве мороженого используются как сухие, так и жидкие красители.

Гелевые пищевые красители

Гелевый пищевой краситель отличается от иных видов своей густой консистенцией. В качестве растворителя используется не вода, а другое вещество. Чаще всего добавляют глицерин. Желаемого цвета можно достичь очень быстро. Легче получаются яркие и насыщенные цвета, например, гелевый пищевой краситель красный. Красители можно использовать для создания надписей и раскраски рисунков на сладостях. Иногда в краситель гелевый жидкий добавляют небольшое количество спирта. Такие красители стоят в несколько раз дороже жидких и сухих, но дозировки существенно меньше. 3 капли красителя дают насыщенный яркий цвет готового изделия. Обычно, такие красители используют домохозяйки. В сети можно найти немало вопросов на тему «можно ли покрасить шоколад гелевым красителем», «гелевый краситель пищевой для крема», «сколько стоит гелевый пищевой краситель» и «гелевый краситель, как использовать». Гелевая форма удобна для домашнего использования и снижает риски передозировки красителей. Срок годности гелевых пищевых красителей стандартно составляет один год. В открытом виде хранить и не рекомендуется.  В производстве же используются жидкие или порошкообразные формы. Одной из основных классификаций красителей для крупных предприятий является их разделение на синтетические и натуральные, а также водорастворимые и жирорастворимые.

Синтетические красители для кондитерских изделий

В производстве кондитерских изделий наиболее часто используют индигокармин, тартразин и понсо.
Индигокармин содержит в своем составе не менее 50 процентов индигокармина и серно-кислый натрий. Он обладает высокой растворимостью в воде. Цвет в готовых изделиях  синий. Хранение индигокармина стандартное — его держат на складах вдали от солнечных лучей при температуре от 1 до 25 °С один год с даты производства.
 

Тартразин — еще один популярный краситель синтетического происхождения, дающий желтый цвет. В сухом виде — это оранжевый порошок, содержащий не более 8% влаги.  Этот краситель также отлично растворяется в воде. Однако в спирте растворяется слабо, в жире совсем не растворим. Для производства кондитерской продукции краситель разводят в концентрации 5-10 %. Для этого используется дистиллированная или кипяченая вода. Важно не допускать использования жесткой воды для разведения красителя, а готовый раствор следует помещать в стеклянную или эмалированную посуду и сразу использовать. Длительное хранение невозможно. Тартразин  относится к свето- и термоустойчивым красителям. В процессе производства его вводят в массу изделия при температуре до 200° С.

Понсо  или пунцовый — искусственный краситель красного цвета, что следует уже из его названия. Он очень широко распространен в производстве кондитерских изделий. Краситель растворим в воде при 20 °С, также возможно его диспергация в этиловом спирте. Растворенный в воде краситель устойчив к свету, дает стабильный цвет и может нагреваться до 205 °С. Краситель сохраняет свои свойства в кислой и щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5). Именно эти свойства определяют широкое использование тартразина в производстве кондитерских изделий и в других отраслях пищевой промышленности.

Причины дестабилизации пищевых синтетических красителей:

  • Воздействие прямых ультрафиолетовых лучей. Готовые красители должны быть защищены от попадания света.
  • Высокие температуры. Даже термостабильные красители рекомендуется вносить в продукт на стадиях, когда температура кондитерской массы не максимальная. Как правило, это более поздние  этапы производства. Цель технологов — сократить время воздействия высоких температур на краситель.
  • Взаимодействие с ингредиентами пищевых продуктов. Цвет красителей может меняться под воздействием кислот, металлов, инертного сиропа, окислителей. Обесцвечивание происходит со временем, по мере взаимопроникновения ингредиентов.
  • Взаимодействие с бактериями. Цвет красителя может потускнеть из-за некоторых видов бактерий. Дрожжи, плесени, грибы могут воздействовать на оттенок, снижая его интенсивность.

Натуральные красители

Натуральные красители получают из растительного сырья. В качестве источника цвета выступают ягоды бузины, жимолости, винограда, вишни, ежевики, черники и т.д. Используют также свеклу. Натуральные красители могут быть жидкими и порошкообразными.

К натуральным красителям относится такая специя как куркума. Ее выделяют из корней травянистых имбирнных растений. Она производится в порошкообразном виде и разводится в спирте, так как в воде не растворяется. 

Одним из самых популярных натуральных красителей является кармин. Его красный цвет дает кашемиль. Это насекомые, которые в большинстве своем обитают в Мексике, живут на кактусах. Данный краситель практически нерастворим в воде. Его диспергруют в водно-аммиачном растворе.

Натуральные красители помимо цвета имеют также легкий привкус — кислый, терпкий, сладковатый и т.п.

Одной из проблем применения натуральных красителей в производстве является изменение их цвета в щелочной среде. Например, красный в такой среде обретает синий оттенок. Это происходит из-за того, что антоцианы, входящие в состав красителей, легко меняют свой цвет в зависимости от рН среды. Натуральные красители оптимальны для кислых сред и широко используются для производства карамели и пастилы. 
Для получения различных цветов, как правило, используют красители трех основных тонов: красного, желтого, синего. Их смешение дает разнообразные оттенки. Желтый с синим образует зеленый; красный с жёлтым — оранжевый; синий с красным — фиолетовый. Вариация оттенков достигается также изменением дозировки красителей.

Удобство использования

Работать удобно как с жидкими, так с сухими красителями. Все зависит от вида используемого продукта. Жидкие могут проливаться, их расход не экономичен и невелик срок годности.

Проблема сухих красителей — при закладке поднимается пыль. По словам специалистов, при подготовке большого объема образца сухого красителя, примерно от 2 кг, лица технологов-разработчиков могут оказаться в краске.

Срок годности синтетических сухих и жидких красителей составляет примерно 12 месяцев, натуральных — 6 месяцев с даты изготовления.  Большую роль в длительности сроков хранения играет состав. Условия хранения стандартные — это сухие и чистые помещения, которые должны отлично вентилироваться. Температура хранения допускается от 0 до 20 градусов Цельсия. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся красители не должна превышать не выше 75 %.

Оборудование

Для того чтобы смешать красители и получить необходимый цвет используют весы, стаканчики, магнитные или механические (при большом объеме) мешалки, диспергатор. 
 

Диспергатор — это прибор, который незаменим при измельчении массы, он помогает делать ее однородной по объему. Устройство разбивает на мелкие частицы все, что в составе. Например, при изготовлении жирорастворимых красителей это оборудование используется обязательно. 

Жирорастворимые красители (всегда жидкие) используются в молочной и масложировой продукции, в глазури. У этих видов красителей другой состав, на основе растительного масла. Есть свои особенности работы с такими красителями. Посуду приходится отмывать от жира и масла, перчатки и губку нужно использовать одноразовые, краска растекается по раковине.

Законодательство, регламентирующее использование красителей

В мире нет единого законодательства, которое бы регламентировало использование пищевых красителей. Бывает так, что один краситель разрешен в Европе и России, но запрещен в США. В РФ регламент на использование красителей определен ГОСТом. В нашей стране натуральными считаются красители из растительного и животного сырья, а синтетическими, полученные искусственно в лаборатории.

Итоги

Наиболее широко востребованными и доступными в кондитерской отрасли сегодня являются синтетические красители. Они более стабильны по цвету, удобны при использовании на производстве, а также имеют конкурентную себестоимость. 
 

Натуральные пищевые красители бывают довольно нестабильными. Например, согласно проведенным исследованиям, леденцовая карамель, в состав которой входили натуральные красители со временем теряла интенсивность своей окраски. Задуманный ярко-розовый цвет мармелада вполне может потускнеть при взаимодействии со светом. После изготовлении фруктовой пастилы, если хоть немного допустить погрешность в температурном режиме при ее хранении, цвет лакомства изменится.

Натуральные красители плохо растворяются в воде.  Для равномерного окрашивания нужны специальные методы стабилизации эмульсии. Причем, для красителей необходимы разные рецептуры. Стабилизатор для бета-картоина — сахароза. Этот эмульгатор устойчив в кислой среде, а если уровень pH больше 4, то сахароза расслаивается, в результате, меняется цвет изделия.

Бета-каротин — натуральный заменитель искусственного желтого красителя. И если в применении синтетического раствора используется только один рецепт, то с натуральным бета-каротином существует множество различных рецептур, в зависимости от готового продукта — мармелада, напитка или пастилы. 

Конечно, ухудшение потребительских свойств негативно влияет на продажу сладостей.  

В то же время актуальные тенденции рынка, связанные со здоровым питанием, заставляют производителей обращаться к натуральным пищевым красителям, особенно это актуально для детского питания. Кроме того, спросу на натуральные красители способствует необходимость выносить на этикетку продуктов питания предупреждающих надписей о возможном вреде «синтетического цвета» на здоровье человека.  

Разработчики и технологи «СОЮЗСНАБ» накопили огромный опыт в создании и применении красителей в пищевых продуктах. В арсенале компании есть как синтетические, так и натуральные красители, разработанные по инновационным технологиям и обеспечивающие максимальную стабильность цвета готовых пищевых продуктов. 

Как можно сделать пищевые красители в домашних условиях

Автор статьи: Алёна Кротюк

Если вы влюбленный в свою кухню кулинар и ваши творческие порывы сдерживаются цветовыми решениями, то вовсе необязательно приобретать баночки с порошками и маслянистыми жидкостями. Можно приготовить пищевые красители в домашних условиях. Может, Вы не добьетесь такой же яркой палитры как на витринах кондитерского отдела, но определенные цвета все же сделать можно самому.

Проще всего получить розовый краситель бетанин. Для этого нужно выжать сок из свеклы. Замечательным его свойством является то, что он не повлияет на вкус десерта. Для более концентрированного цвета можно его выварить или даже высушить до состояния порошка.

Малиновый сок тоже может поработать красным красителем, но нужно учитывать, что он повлияет на вкус изделия. Впрочем, глазурь для сладких кексов только выиграет от такого улучшения.

Морковный сок даст светло-желтый оттенок Вашим изделиям, а паприка – несколько более насыщенный, оранжевый цвет. Желтый цвет придаст и молотая куркума, но пряность может добавить в композицию своего характера. Золотистый цвет плова впрочем она гарантирует.

В зеленый цвет подкрасить блинчики можно соком шпината (нейтральный по вкусу) или петрушки (придаст специфический аромат). Там содержится зеленый пигмент хлорофилл, который также есть в списке разрешенных пищевых добавок.

Синий пищевой краситель своими руками сделать тяжелее всего. Впрочем, у химиков с этим цветом тоже непросто. Придется поиграть самим в химическую лабораторию. Попробуйте выдавить сок краснокочанной капусты. Добавляя в эту красную жидкость пищевую соду Вы добьетесь того, что цвет начнет меняться. Сода кристаллик за кристалликом изменит реакцию среды, и сок станет синим.

Безусловно, природными красителями сложно достичь насыщенных цветов, но это неплохое компромиссное решение — так Вы можете быть уверены в безопасности своего крема, теста или желе.

5 пищевых красителей, от которых стоит держаться подальше

Вы наверняка догадывались, что все яркие продукты в магазинах сделаны с использованием пищевых красителей. Конечно, подкрасить кекс или конфету можно и с помощью красителей на растительной основе, однако цвет в данном случае с вероятностью 99,9% получится блеклым, да и цена такого лакомства окажется в несколько раз выше.

К счастью, не все пищевые красители опасны. Многие из них можно использовать в домашних условиях: например, чтобы приготовить единорожий торт или черное печенье. И все-таки среди них есть те, от которых следует держаться на максимальном расстоянии. В этом материале — пять красителей, которых не должно быть в вашем меню.

Red 40 (Allura Red, Food Red 17)

«Красный очаровательный АС» — именно так называется этот пищевой краситель по-русски — не такой уж очаровательный, каким хочет казаться. Известно, что американский McDonald’s использует смесь Red 40, кукурузного сиропа и красных ягод для получения ярко-красного оттенка некоторых блюд. При этом краситель содержит бензидин — канцероген и во всех смыслах неприятное соединение. Чаще всего, заявляют ученые, Red 40 прячется в выпечке, конфетах и напитках. А потенциально безопасное его количество — 7 мг на килограмм массы тела.

Blue 1 (E133, Brilliant Blue FCF)

Вы когда-нибудь замечали синие разводы на ногах после покупки новой пары джинсов? Познакомьтесь — виновником произошедшего был Blue 1, также известный как «Синий блестящий E133». Он попадает в организм через самый большой орган нашего тела — кожу. И хотя на первый взгляд ситуация кажется довольно безобидной, достаточно просто принять душ и постирать джинсы, есть кое-что, о чем вам стоит беспокоиться.

«В отличие от других пищевых красителей, он пересекает гемато-энцефалический барьер, — говорит Live Strong исследователь Лиза Леффертс (Lisa Y. Lefferts). — Это может привести к нарушениям нервных клеток, увеличивая риск хромосомных повреждений, аллергических реакций и даже рака». Конфеты, десерты и средства гигиены полости рта — вот наиболее популярные укрытия для Blue 1. Впрочем, не удивляйтесь, если вы обнаружите его совсем не в синих продуктах. Потенциально безопасная доза — 12 мг на килограмм массы.

Yellow 5